劉鑫，趙鵬，郭曉艷，單曉輝，李福義

（萊州出入境檢驗檢疫局 山東 煙臺 261400）

摘要：為了保證單凍扇貝柱的質量安全，應用HACCP 原理對單凍扇貝柱的生產從原料到消費的全過程進行危害分析，確定顯著危害以及原料驗收和金屬探測2個關鍵控制點，在關鍵控制點上設立關鍵限值，進行重點監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，最后重點分析了驗證程序的合理性和有效性，確保HACCP體系有效實施。

關鍵詞：HACCP；單凍扇貝柱；驗證程序

我國貝類產量名列世界第一，海水貝類產量占海水貝類養(yǎng)殖總量的80%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分，其中扇貝是我國水產品出口創(chuàng)匯的重要品種。近年來，扇貝產品安全事件屢發(fā)，我國出口的扇貝產品因檢出副溶血性弧菌，菌落總數(shù)、重金屬超標等原因導致退貨、銷毀。因此加強扇貝產品生產加工監(jiān)管，對保障消費者健康、促進經濟發(fā)展具有重要意義。

HACCP體系是近年來在國際食品行業(yè)中廣泛應用的一種有效的控制食品安全危害的預防性質量控制體系，它是通過食品加工過程的關鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，從而將食品安全危害降低至最低水平，目前已成為世界上最權威的食品安全保障體系，美國、歐盟等很多國家要求所有出口到其國內的水產品加工企業(yè)必須實施HACCP計劃。

1 加工過程中的危害分析

1.1 單凍扇貝柱的加工工藝流程

原料驗收—去殼—清洗—去臟—清洗—分級—擺盤—速凍—鍍冰衣—金屬探測—包裝—貯藏

1.2單凍扇貝柱加工過程中的危害分析

在單凍扇貝柱加工中應用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對其中有可能產生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進行危害分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。單凍扇貝柱生產中的主要危害如下：（1）生物危害：主要是致病菌、病毒和寄生蟲危害。引起生物危害存在許多不確定因素，控制難度較大。單凍扇貝柱腐敗問題屬于重點關注問題，在加工、包裝過程中帶有腐敗菌的扇貝柱極易發(fā)生產品安全問題。（2）化學危害：主要分為生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物。扇貝的濾食性可以富集水體中多種環(huán)境污染物和生物毒素，引起不同程度的危害。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環(huán)節(jié)產生的機械損傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。消費者誤食后可能造成傷害或其他不利于健康的問題。具體分析見表1。

表1 單凍扇貝柱的危害分析表

2 關鍵控制點的監(jiān)控及控制措施

通過分析, 在單凍扇貝柱生產過程中應確立2個關鍵控制點(CCP) : 原料驗收和金屬探測。單凍扇貝柱HACCP 計劃表見表2。

2.1 原料驗收

在單凍扇貝柱加工過程中，原料貝存在貝類毒素、致病菌、農獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質含量超標，將會嚴重影響消費者的生命安全。其中農獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗收是關鍵控制點之一，重點監(jiān)控農獸藥殘留、污染物殘留含量。

2.2 金屬探測

產品放入內包裝后被送入金屬探測儀進行探測，經過金屬探測儀檢測合格的產品，進行包裝。金屬探測的目的，是為了檢測原料收購、運輸或加工過程中混入產品中的金屬碎片。若金屬碎片混入成品會影響食用，使產品直接成為具有顯著物理性危害的不合格產品，可能會給消費者造成嚴重危害。因此，金屬探測是加工流程中的關鍵控制點。

表2 單凍扇貝柱HACCP 計劃表

3 HACCP體系的驗證

驗證才足以置信，HACCP體系是目前公認的保證食品安全最有效的一個管理體系，但是也需要通過一定的數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性。驗證是確保HACCP體系按照HACCP計劃運作，或者確認HACCP計劃是否需要修改。驗證是HACCP最為復雜的原理之一，驗證程序的正確制定和執(zhí)行時HACCP計劃成功實施的基礎。HACCP計劃成功實施的目的是確保食品安全的危害在可接受的范圍之內，驗證程序的有效實施是提高驗證的置信水平，一是為了證明HACCP體系的嚴謹性、科學性，可以將食品中的危害降低到可接受的水平；二是證明HACCP計劃所規(guī)定的的控制措施能夠被有效的實施。驗證程序主要有四個要素組成：確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證、監(jiān)管執(zhí)法機構驗證或第三方認證機構驗證。

本研究對單凍扇貝柱HACCP計劃制定驗證措施。

3.1 確認

確認是指獲取能證明HACCP計劃有效運行的證據(jù)。包括：確認內容、確認方法、確認人員、確認頻率。

確認內容：對HACCP計劃的各個組成部分，從危害分析到CCP驗證做科學及技術上的復查。對扇貝原料、包裝物料和食品接觸面等因素的危害進行復查，確認了對全部可能發(fā)生的危害進行了識別，每一個流程都從生物性危害、化學性危害、物理性危害進行識別，制定控制程序，明確監(jiān)控實施及糾偏措施。

確認方法：HACCP計劃的確認方法一般有：（1）基于科學的原則；（2）科學數(shù)據(jù)的運用；（3）專家意見；（4）生產觀察或檢測。水產品是最早廣泛應用HACCP管理的行業(yè)，積累了豐富的經驗，本研究的方法采用《水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》中方法。

確認人員：確認人員要求受過HACCP培訓并且具有多年食品安全管理經驗，本研究確認人員由品管部負責人擔任，對企業(yè)生產、品管很熟悉，且有HACCP培訓合格證書。

確認頻率：確認頻率在兩種情況下進行，一是在HACCP計劃實施之前，二是在原輔料、加工工藝、設備發(fā)生改變，驗證數(shù)據(jù)發(fā)生相反結果，有關危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產觀察出現(xiàn)新問題等有因素證明確認是必需時。

3.2 CCP的驗證

由品管部負責人每周復查一次關鍵控制點的監(jiān)控記錄和糾偏記錄，查看記錄是否完整，監(jiān)控頻率是否符合要求，監(jiān)控對象是否滿足關鍵限值要求，糾偏是否到位，以驗證HACCP計劃是否得到有效實施。

原料驗收的驗證：原料驗收和供應方提供的供貨證明是否有驗收人員記錄，記錄是否完整，抽查原料驗收單、供貨證明是否一致。對微生物、重金屬、農獸殘進行抽樣檢測，每個養(yǎng)殖場（區(qū)）至少抽檢一次，驗證是否符合標準要求。

金屬探測的驗證：金屬探測的記錄由包裝間班組長記錄，金屬探測儀的生產期間的校準由班組長實施并記錄。設備部每天對儀器校準，校準方法采用標準金屬塊置于包裝產品中間位置通過金屬探測儀確認是否報警的方法。金屬探測通過產品記錄、校準記錄由HACCP小組成員在每批次生產結束后復查。

3.3 HACCP系統(tǒng)的驗證

HACCP驗證頻率一般為每年一次，或當系統(tǒng)發(fā)生故障或者加工產品顯著改變后，需要重新驗證，驗證活動要隨時間的推移而變化，如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過程在可控范圍內，可減少驗證頻率，反之，則要增加驗證頻率。驗證人員由HACCP小組進行驗證。

對HACCP體系的驗證內容包括體系的審核，記錄復查的審核和產品的微生物檢測。

（1）CCP有效運行的驗證活動審核：①檢查產品說明，生產流程圖與現(xiàn)場的符合性；②檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；③檢查CCP工藝過程是否在規(guī)定的關鍵限值內操作；④檢查相關記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。

（2）記錄復查的審核：①監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；②監(jiān)控活動是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③當監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動；④監(jiān)控設備是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準。

（3）最終產品的微生物檢測：日常監(jiān)控不采用微生物檢測方法，但是它是驗證HACCP體系的有效工具，對最終產品進行微生物檢測，以此證明HACCP體系的有效性。

3.4 執(zhí)法機構和第三方認證機構

執(zhí)法機構和第三方主要驗證HACCP計劃是否有效以及是否得到有效實施。在HACCP管理中，執(zhí)法機構和第三方認證機構的主要作用是驗證HACCP體系計劃是否有效實施。上述機構對HACCP體系的驗證程序包括：對HACCP計劃以及其他質量管理體系修改的復查；CCP監(jiān)控記錄的復查；糾偏記錄的復查；驗證記錄的復查；現(xiàn)場檢查HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定保存，是否真實；對產品進行隨機抽樣檢測。

4. 結論

    HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預防控制體系。本研究根據(jù)HACCP的基本原理，結合單凍扇貝柱生產實際，建立了HACCP的質量管理體系，進行了危害分析，并確定關鍵控制點，根據(jù)CCP提出控制項目、控制標準、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾偏措施。同時，對每一個CCP的操作進行日常監(jiān)測，并做好記錄。建立完善的驗證程序對HACCP體系的有效實施具有積極的促進作用，驗證程序的科學性、嚴謹性可以保證CCP的可控及可信。

第一作者簡歷：

姓名：劉鑫

性別：男

工作單位：萊州檢驗檢疫局

職務/職稱：高級工程師

學位：博士

研究方向：食品安全管理