1.1  菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的所有菌落個(gè)數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評(píng)估。食品中菌落總數(shù)升高，說(shuō)明食品在加工過(guò)程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲(chǔ)存不當(dāng)。

1.2 指示微生物

　　大腸埃希氏菌是人類(lèi)和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類(lèi)。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒(méi)有把食物妥為貯存。

　　腸桿菌科是一大類(lèi)在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌，通常用以評(píng)估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關(guān)細(xì)菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染。

1.3 食源性致病菌

　　致病菌是指可能會(huì)引起食物中毒的細(xì)菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細(xì)菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細(xì)菌。致病菌通常包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、空腸彎曲菌等。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門(mén)氏菌屬和彎曲菌屬引致），以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴(yán)重情況不等（例如由入侵性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見(jiàn)的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個(gè)案）。不同食源性致病菌的感染劑量，由不足10個(gè)至超過(guò)1億個(gè)不等。　　

　　微生物標(biāo)準(zhǔn)是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于單位質(zhì)量、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)適合在市場(chǎng)上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和其他操作中會(huì)不可避免地染上微生物，而通過(guò)良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度。因此，微生物標(biāo)準(zhǔn)作為風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，可以用來(lái)支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP），有效促進(jìn)食品安全。由于消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)即食食品后不再進(jìn)行滅菌處理，因此不同的國(guó)家與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以確保即食食品的安全。

　　CAC、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、韓國(guó)、英國(guó)、中國(guó)香港和澳門(mén)地區(qū)的即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不區(qū)分預(yù)包裝和散裝食品，主要以加工工藝、食品類(lèi)別和用途來(lái)規(guī)定微生物限量要求。

2.1 CAC 對(duì)即食食品微生物限量要求

　　對(duì)于即食食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌、腸桿菌科等微生物指示菌，CAC強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制，僅對(duì)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌規(guī)定了限量（見(jiàn)表1）。

　注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

2.2 歐盟對(duì)即食食品微生物限量要求

　　歐盟對(duì)食品安全的監(jiān)控不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗(yàn)，更主要的是通過(guò)預(yù)防措施來(lái)確保食品安全，例如實(shí)施良好操作規(guī)范和應(yīng)用基于HACCP原理的體系�？梢杂梦⑸�物標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確認(rèn)和驗(yàn)證HACCP程序和其他衛(wèi)生控制措施。食品企業(yè)應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工和分銷(xiāo)（包括零售）的每一個(gè)階段采取措施以確保原材料和加工過(guò)程滿(mǎn)足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)能夠滿(mǎn)足適當(dāng)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)。

　　歐盟規(guī)定了嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品及適合單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品）兩類(lèi)食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)；還規(guī)定了發(fā)芽的種子（即食）、預(yù)切水果和蔬菜（即食）和未經(jīng)巴氏殺菌的果汁和蔬菜汁（即食）3類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表2）。

注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

2.3 澳大利亞和新西蘭對(duì)即食食品微生物限量要求

　　澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測(cè)結(jié)果分為滿(mǎn)意、可接受、不滿(mǎn)意和有潛在危害4種水平（表3）：滿(mǎn)意是指檢測(cè)結(jié)果在此類(lèi)產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害；可接受是指檢測(cè)結(jié)果在此類(lèi)產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害；不滿(mǎn)意是指檢測(cè)結(jié)果在此類(lèi)產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害，但顯示食品加工處理過(guò)程中存在一些問(wèn)題，需重新抽樣進(jìn)行檢測(cè)，若結(jié)果滿(mǎn)意則無(wú)需采取措施，若結(jié)果不滿(mǎn)意應(yīng)檢查廠(chǎng)家的生產(chǎn)加工過(guò)程和衛(wèi)生狀況；潛在危害是指檢測(cè)結(jié)果超出此類(lèi)產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害， 應(yīng)檢查廠(chǎng)家生產(chǎn)加工過(guò)程和衛(wèi)生狀況，必要時(shí)應(yīng)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行召回。

注：第一類(lèi)食品：適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)、保存時(shí)間超過(guò)一天的即食食品（例如預(yù)包裝三明治）；第二類(lèi)食品：不適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)、保存時(shí)間超過(guò)一天的即食食品（例如沙律）；第三類(lèi)食品：制作后立即出售或食用、保存時(shí)間不超過(guò)一天的即食食品（例如新鮮制作的壽司）。

　　在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過(guò)程中是否經(jīng)過(guò)熱處理工藝將即食食品分為3類(lèi)：A類(lèi)食品指即食食品的所有成分在生產(chǎn)過(guò)程中均經(jīng)過(guò)加熱處理，即食食品中菌落總數(shù)較低；B類(lèi)食品指即食食品的部分成分在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)加熱處理；C類(lèi)食品不適宜檢測(cè)菌落總數(shù)，如新鮮的果蔬制品（包括蔬菜沙拉）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的食品（如三明治或面包卷），這些食品本身含有較高的正常菌群。

2.4 英國(guó)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　英國(guó)對(duì)即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴(yán)格，針對(duì)13種即食食品種類(lèi)制定了相應(yīng)的菌落總數(shù)限量，同時(shí)對(duì)所有即食食品制定了腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌限量要求。根據(jù)微生物計(jì)數(shù)結(jié)果將即食食品微生物分為滿(mǎn)意、可接受和不滿(mǎn)意3個(gè)水平（見(jiàn)表4）：滿(mǎn)意是指檢測(cè)結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi)，無(wú)需采取措施；可接受是指食品存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)應(yīng)重新抽樣檢測(cè)，并對(duì)食品原料檢查，食品加工溫度和時(shí)間控制，加工環(huán)境進(jìn)行檢查。

注：a大多數(shù)這種包裝類(lèi)型的產(chǎn)品采樣時(shí)都是商業(yè)無(wú)菌的，如果還需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后才食用的，則按照類(lèi)別5來(lái)評(píng)估它們。如果該類(lèi)食品含芽孢厭氧菌，則結(jié)果為不滿(mǎn)意。

b此類(lèi)食品如果檢出＞10⁶CFU/g的酵母，或＞10⁷CFU/g的革蘭氏陰性桿菌或芽胞桿菌屬，或＞10⁸ CFU/g的乳酸菌，則結(jié)果為不滿(mǎn)意。

c此類(lèi)食品因其本身所含菌落總數(shù)較高，不適合檢測(cè)菌落總數(shù)。

2.5 美國(guó)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　美國(guó)FDA和EPA魚(yú)和漁業(yè)產(chǎn)品安全控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食水產(chǎn)品的微生物水平進(jìn)行了規(guī)定，檢測(cè)結(jié)果不應(yīng)超出規(guī)定水平，微生物指標(biāo)包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌（見(jiàn)表5）。

2.6 加拿大對(duì)即食食品微生物限量要求

　　加拿大對(duì)即食食品的微生物指標(biāo)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定，并對(duì)取樣計(jì)劃、應(yīng)用要求及法定狀態(tài)分別進(jìn)行了規(guī)定（見(jiàn)表6）。其中，法定狀態(tài)是指根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)即食食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取相應(yīng)的分級(jí)處理措施，處理措施包括允許銷(xiāo)售、停止銷(xiāo)售和召回。

2.7 韓國(guó)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　韓國(guó)對(duì)即食食品的微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌，其中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌為定量檢測(cè)，其他項(xiàng)目為定性檢測(cè)（表7）。

2.8 香港地區(qū)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食環(huán)署食物安全中心對(duì)《即食食品微生物含量指引》（2007版）進(jìn)行了修訂，最新版于2014年8月14日正式生效。新版標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)修改為《食品微生物含量指引》，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。一般即食食品的微生物含量準(zhǔn)則將食品分為14個(gè)類(lèi)別，分別對(duì)其需氧菌落計(jì)數(shù)進(jìn)行了限量規(guī)定，同時(shí)規(guī)定了衛(wèi)生指示微生物和指定食源性致病菌限量�！爸敢�”將即食食品的微生物檢測(cè)結(jié)果分為滿(mǎn)意、可接受和不滿(mǎn)意3個(gè)等級(jí)（見(jiàn)表8）：滿(mǎn)意水平無(wú)需采取任何措施；可接受水平應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn)；若須氧菌落計(jì)數(shù)和指示微生物結(jié)果不滿(mǎn)意應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn)，若致病菌結(jié)果不滿(mǎn)意，應(yīng)停止銷(xiāo)售有問(wèn)題食品，立即調(diào)查原因，采取改善措施和執(zhí)法行動(dòng)，同時(shí)抽取食物樣本作調(diào)查之用。

注：a.就食物類(lèi)別未有涵蓋的食品，在詮釋其需氧菌落計(jì)數(shù)水平時(shí)，應(yīng)考慮所使用的原材料，以及售前加工程序的性質(zhì)和程度。

b.大部分食品從容器取出時(shí)一般都是無(wú)菌的。不過(guò)，如果有關(guān)食品其后再經(jīng)配制才使用，則應(yīng)按實(shí)物類(lèi)別5來(lái)評(píng)估。

c.食品如驗(yàn)出含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌（但須經(jīng)特別檢測(cè)才能確定是否含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，以及其含量），即屬“不滿(mǎn)意”。食物如在原裝容器內(nèi)加以烹煮，一般亦不會(huì)含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，不過(guò)罐裝魚(yú)類(lèi)制品可能含有微量能產(chǎn)生孢子的厭氧菌。

d.檢查有否腐敗跡象。乳酸菌在冷藏溫度下的生長(zhǎng)情況理想，在有氧環(huán)境下的生長(zhǎng)情況則較差。隨著乳酸的產(chǎn)生，腐敗情況最終會(huì)在乳酸菌含量約為每克樣本10⁹個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn)。如主要的微生物屬革蘭氏陰性菌，明顯的腐敗情況（例如假單胞菌產(chǎn)生的斑點(diǎn)、變色及黏質(zhì)物，其他革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的黏質(zhì)物），可能會(huì)在含菌量達(dá)每克樣本10⁷～10⁸個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn)。

e.腸桿菌科細(xì)菌的準(zhǔn)則適用于經(jīng)加熱處理的食物、魚(yú)類(lèi)和芝士（以蜂窩哈夫尼亞菌或普通變形桿菌這兩種培養(yǎng)菌使其成熟的芝士除外）。這個(gè)準(zhǔn)則不適用于新鮮水果和蔬菜為配料的食物（如含沙律的三文治），因?yàn)槟c桿菌科細(xì)菌是這類(lèi)食物常見(jiàn)的菌群，其含量可以很高。

f.這個(gè)準(zhǔn)則不適用于以生乳制成的芝士。

g.志賀氏菌屬檢測(cè)會(huì)在涉及該菌的食物中毒個(gè)案調(diào)查或處理食物投訴時(shí)進(jìn)行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測(cè)。

h.除非有科學(xué)證據(jù)證明李斯特菌不易于冷藏環(huán)境下在有關(guān)食物中生長(zhǎng)，這個(gè)準(zhǔn)則則適用于所有冷藏食品（冷凝食品除外）�？蓞⒖际称贩ǖ湮瘑T會(huì)《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的準(zhǔn)則》（CAC/GL 61-2007）。

i.根據(jù)ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004方法進(jìn)行。也可采用經(jīng)過(guò)適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

j.根據(jù)ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004方法進(jìn)行。也可采用經(jīng)過(guò)適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

2.9 澳門(mén)地區(qū)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　中國(guó)澳門(mén)《即食食物的微生物含量判定指引》將即食食品微生物檢出結(jié)果分為滿(mǎn)意、接受、不滿(mǎn)意和潛在危害4種水平（見(jiàn)表9）。由于需氧菌落計(jì)數(shù)含量會(huì)根據(jù)實(shí)物類(lèi)別及生產(chǎn)流程而有不同，故根據(jù)其影響因素將即食食品分為3個(gè)級(jí)別：第一級(jí)別應(yīng)用于所有食物材料在最終加工制作時(shí)已烹熟的即食食物；第二級(jí)別應(yīng)用于只有部分食物材料在加工制作時(shí)已烹熟，以及最終仍需進(jìn)一步處理（儲(chǔ)存、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三級(jí)別是指需氧菌落計(jì)數(shù)并不適用的即食食物，例如新鮮的生果、蔬菜（包括沙律）及發(fā)酵食物等即食食物，其需氧菌落計(jì)數(shù)值高是由于正常菌落所致。

2.10 我國(guó)大陸地區(qū)對(duì)即食食品微生物限量要求

預(yù)包裝食品：

《GB 29921—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》于2021年9月07日正式發(fā)布，2021年11月22日開(kāi)始實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指標(biāo)、限量要求和檢驗(yàn)方法；該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)明確界定的預(yù)包裝的乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽實(shí)類(lèi)食品、特殊膳食用食品等13類(lèi)預(yù)包裝食品的致病菌指標(biāo)作出了限量要求；該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱(chēng)重的散裝即食食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水、蜂蜜、果凍、糖果、碳酸飲料、酒類(lèi)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)等食品。

散裝即食食品：

相對(duì)于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，易通過(guò)器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此GB 31607-2021根據(jù)我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況，對(duì)3種類(lèi)別的散裝即食食品規(guī)定了5種致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品中的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌限量。