全世界的人都喜歡吃干酪，這是一種營養(yǎng)高、味美可口的食品，在飲食中是有價值的，因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪，以及基本的礦物質(zhì)和其它的營養(yǎng)成分。

干酪的制造是一種藝術，這種藝術在干酪的歷史發(fā)展過程中很少變化�；�本的加工過程保留至今，有的是經(jīng)過細菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對干酪作進一步處理以制成各種各樣的干酪。

干酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品，可較長時期保存奶的部分食用價值，以適應某一時期對營養(yǎng)品不斷增長的需要。

干酪的分類 干酪大約只有18種界線發(fā)明的種類。這些種類沒有兩種以上是用同樣的方法制成的，也就是說在制造的細節(jié)方面，奶的凝固、切割、攪拌、加熱、瀝干、加壓和凝塊加鹽，以及干酪的干燥都根據(jù)不同的干酪而具有不同的生產(chǎn)特點及質(zhì)量。

干酪典型的18種類型是棗干酪塊、法國Camembert村式的干酪、切達干酪、簡單型式的脫脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、綠干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

根據(jù)硬軟程度可將干酪分為4類：

1.最硬產(chǎn)品(咬之有聲的)。以細菌催熟：阿齊亞戈干酪(意大利產(chǎn))，巴馬遜干酪(意大利產(chǎn))，Romano干酪，瑞士綠干酪，Spalen干酪。

2.次硬產(chǎn)品

(1)細菌催熟，無空洞；切達干酪，顆粒狀或攪拌的凝塊，凱西卡伐洛干酪(意大利產(chǎn))。

(2)用細菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利時)，Portdusalut原產(chǎn)的環(huán)形干酪，Trappist干酪。

3..半軟產(chǎn)品

(1)原則上用細菌催熟：干酪塊和閔斯特爾干酪(聯(lián)邦德國)。

(2)用細菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利時)，Portdusalut原產(chǎn)的環(huán)形干酪，Trappist干酪。

(3)原則上內(nèi)部青霉催熟：洛克福耳干酷(法國綿羊乳干酪)，Gorgonzola干酪(意大利牛奶制綠色干酪)，Blue干酪， Stilton干酪(10～12磅小型干酪)，溫斯利代爾干酪(英國產(chǎn))。

4、軟產(chǎn)品

(1)催熟：貝爾·帕伊斯干酪(以意大利創(chuàng)始者命名的白色干酪)，卡門伯特干酪(法國產(chǎn))，Cooktel干酪， Hdnd干酪，紐沙特爾干酪(法國產(chǎn)圓形干酪)。

(2)不成熟：Cottage干酪(一種簡單型的脫脂奶干酪，用酸凝塊)，Pot干酪，烤面包用的干酪，乳脂，紐沙特爾干酪(美國產(chǎn))，羊奶干酪，Primost干酪，新鮮的Ricotla干酪。

幾種主要干酪成分含量(%)

制作方法 1.選料：健康乳畜生產(chǎn)的鮮乳，一般酸度不得超過19°T。

2.滅菌：采用63～65℃，30分鐘的保溫滅菌法；或用73～75℃、15～20秒的高溫短時間滅菌法均可。

3.發(fā)酵：自然發(fā)酵易被雜菌污染，導致干酪質(zhì)量不佳，故多采用人工發(fā)酵。方法是，將滅菌乳冷卻至30～32℃后，倒在干酪槽中，加入0.5～1%生產(chǎn)發(fā)酵劑。

(1)母發(fā)酵劑的調(diào)劑：取新鮮脫脂乳100～130毫升兩份，裝入已經(jīng)干熱滅菌(150℃、1～2小時)的母發(fā)酵劑容器中，用120℃、15～20分鐘高壓滅菌法或用100℃、3分鐘進行連續(xù)3天間歇滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃。用滅菌吸管吸取乳酸鏈球菌或乳酪球菌混合培養(yǎng)(培養(yǎng)母發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%)，進行接種后放入溫箱中，在所需溫度下進行培養(yǎng)。凝固后再移植于另外的滅菌脫脂乳中。如此反復2～3次后，待調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。

(2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制：取實際生產(chǎn)量1～2%的脫脂乳，裝入預經(jīng)滅菌的調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑的容器中，以90℃、30～60分鐘殺菌，然后冷卻至25℃左右，再添加乳酸鏈球菌和乳酪鏈球菌混合培養(yǎng)的母發(fā)酵劑(生產(chǎn)發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%)，并充分攪拌，然后在25℃左右的溫度下培養(yǎng)12～24個小時。

4.凝固和切塊攪拌：先加入用熱水溶解成10%的0.01%氯化鈣，再加無皺胃酶或蛋白酶，使其凝固。一般在35℃的保溫條件下，經(jīng)30～35分鐘，便可用特制的干酪刀切成4～5立方毫米的小塊，然后進行攪拌，以排出乳清。

凝乳酶的添加量，隨酶的活力而定。根據(jù)計算得出；如果用活力為100000單位的皺胃酶，凝固原料乳80公斤，需加皺胃酶0.8克。為了加速排出乳清和促進乳酸發(fā)酵，以每分鐘升高1～2℃的速度，最終達到32～36℃。乳清酸度達到0.12%，干酪粒已縮至適其硬度時(適當硬度的一般測定方法：用手握一把干酪粒，盡量壓去水分后松手，如干酪粒富有彈性，搓開并能重新分離，即表示已達到適當硬度)，即可排出乳清。

5.加壓成型：排出乳清后，將干酪粒堆積在干酪槽的一側(cè)，用帶乳木板擠壓5分鐘，使其成塊，然后再切成磚形塊并裝入模具中成型數(shù)分鐘，成型后用布包好再放入模具中，用壓榨器壓榨4小時，在壓榨過程中翻轉(zhuǎn)1次，并進行整形。

6.腌漬和成熟：成型后取下包布，將干酪置于盛有鹽水的容器中腌漬。上層鹽水的濃度應保持在22～23%之間，下層應保持在一些鹽粒，并要定期攪拌鹽水。鹽水溫度經(jīng)常保持在8～10℃，腌漬6～7天。為了增加干酪的風味，腌漬后的干酪要成熟2個月。

成熟技術是：將干酪排放于架上，成熟室溫為10～12℃，相對溫度90～95℃。隔1～2天翻轉(zhuǎn)1次，一周后用70～80℃熱水的浸燙1次，以增加干酪表皮的硬度。以后每隔7天水洗1次，保持20～25天。