制作方法 制作豆?jié){粉時(shí)，首先將NSI(溶氮指數(shù))高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時(shí)，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過多時(shí)，將造成以后濃縮時(shí)浪費(fèi)時(shí)間和增加經(jīng)費(fèi)，所以加水量要適當(dāng)，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進(jìn)行，也有在高溫下進(jìn)行，多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出，使以后的處理較為容易，而且可以減低制品的生物活性，使制品趨于穩(wěn)定。

可溶性成分浸出后，通過過濾清除不溶物質(zhì)。不溶物的清除，一般采用離心機(jī)。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。過度濃縮粘度要增高，甚至發(fā)生凝固，使以后的處理發(fā)生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度，可是過濾有問題。

濃縮液用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制成含水分為2～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為90℃。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當(dāng)時(shí)，成品的蛋白質(zhì)由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很細(xì)也會(huì)有不溶解的困難。為此，根據(jù)不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。

用途 現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆?jié){粉的配料和具有相同的干物質(zhì)而不加豆?jié){粉的配料比較，加豆?jié){粉的配料粘度高，而且由于陳化使粘度增加顯著，對(duì)冷凍時(shí)氣泡的穩(wěn)定有效果，此外，對(duì)冰淇淋的形狀保持方面也有作用。

此外，為了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆?jié){粉后可以減少加用其它乳化劑和穩(wěn)定劑。另外，在冰凍過程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。

表1 添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方

表2 烘烤點(diǎn)心的原料配合例(克)

注：原料配合以干物質(zhì)計(jì)算，各試驗(yàn)組用量相同，對(duì)照組是未加豆?jié){的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆?jié){粉代替部分面粉。

豆?jié){粉溶于水中劇烈攪拌可以發(fā)泡，因此可以代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。以泡的性質(zhì)而論，當(dāng)豆?jié){濃度在7～9%，泡小且穩(wěn)定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白濁狀態(tài)。