燉雞如果放鹽早，會直接影響雞肉、雞湯味道及營養(yǎng)素的保存。因為雞肉含水分高，食鹽有脫水作用，如果在燉制雞肉時先放鹽，會使雞肉里的水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉會明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。應(yīng)當待燉好的雞降溫至80℃～90℃時，再往湯里加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好