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關于食品微生物檢測標準中的二、三級采樣方案，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）食品微生物叢書第7部分微生物檢驗與食品安全控制描述的非常詳細，如需了解學習推薦本書。
有些實驗室在每批產品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學原理來考慮，對一批產品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產品的質量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值，M即附加條件后判定合格的微生物限量。
n：同一批次產品應采集的樣品件數；
c：最大可允許超出 m值的樣品數；
m：微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；
M：微生物指標的最高安全限量值。
注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于 m值。
注2：按照三級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于 m值;允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在 m值和 M值之間;不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。
（1）二級抽樣方案：自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以GB 7101-2022 飲料沙門氏菌為例n=5，c=0，m=0，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，無超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
（2）三級抽樣方案：設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過M值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。以GB 7101-2022 飲料菌落總數為例n=5，c=2，m=102，M=104，其意思是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許5個檢樣菌落數≤102或≤2個檢樣的菌數是在m和M值之間，如果有2個以上檢樣的菌數是在m和M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。
下面以GB 7101-2022 飲料菌落總數限量為例，以假設結果列表說明合格與否：
表一 三級采樣方案的判定示例
|
限值：n=5，c=2，m=102，M=104 |
||||
|
序號 |
結果 |
C |
判定 |
結果判定說明 |
|
1 |
90,80,75,60,50 |
0 |
合格 |
5個檢樣結果均＜m |
|
2 |
100,100,80,75,100 |
0 |
合格 |
5個檢樣結果均≤m，其中3個檢樣結果=m |
|
3 |
90,85,1.0×103，100,80 |
1 |
合格 |
4個檢樣結果≤m，1個檢樣＞m且＜M |
|
4 |
90,85，1.0×103，1.2×103，80 |
2 |
合格 |
3個檢樣結果≤m，2個檢樣＞m且＜M |
|
5 |
90,85，1.0×104，1.2×103，80 |
2 |
合格 |
3個檢樣結果≤m，1個檢樣＞m且＜M，1個檢樣≤M |
|
6 |
90,85，1.0×104，1.0×104，80 |
2 |
合格 |
3個檢樣結果≤m，2個檢樣≤M |
|
7 |
90,85，1.0×103，1.2×103，1.4×103 |
3 |
不合格 |
2個檢樣結果≤m，3個檢樣＞m且＜M |
|
8 |
90,85,1.8×104，100,80 |
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不合格 |
4個檢樣結果≤m，1個檢樣＞M |
由于我們的產品執(zhí)行標準中限量都是n=5，c=2；所以很多人認為三級采樣n就應該固定是5，c就應該固定是2，這種想法是錯誤的，n和c值的確定是基于風險分析通過統(tǒng)計學制訂的，如果產品微生物風險過高就需要增大n或減小c的，國外一些標準n就是采用20。
