羅漢果(Siraitiagrosvenori)，主要產(chǎn)地集中在中國廣西，為葫蘆科多年生藤本植物，在1987年被國家首批批準為藥食同源材料，果實呈圓形或橢圓形，其味甘、性涼，又稱“神仙果”或“長壽果”。羅漢果富含多種營養(yǎng)與功能活性成分，具有清熱止咳、調(diào)節(jié)血糖、降血脂、抗氧化及抗腫瘤等作用，在養(yǎng)生保健方面具有優(yōu)勢。羅漢果甜苷V是羅漢果特有的一種四環(huán)三萜皂苷，是最甜的非糖化合物之一，其甜度是 5% 蔗糖溶液的400多倍，不僅滿足人們對甜味的需求，而且熱量極低。

作為“減糖”趨勢下的健康代糖產(chǎn)品，目前全球天然甜味劑市場份額的11.55%被羅漢果甜苷 V 提取物占據(jù)。羅漢果低糖飲料符合國家健康飲食的趨勢，作為健康飲品能夠滿足消費者多元化需求，具有廣闊的市場前景。目前研究多集中于干羅漢果、羅漢果濃縮汁為原料研制飲料。梁新茹等以蒲公英和干羅漢果為主要原料開發(fā)了一款質(zhì)地細膩、口感獨特的蒲公英羅漢果復合飲料。通過復配干羅漢果、金銀花、桔梗等原料，利曉瀅等成功開發(fā)了一款兼具清咽潤喉與滋陰潤肺功能的植物固體飲料。莫偉娟等以山楂葉提取液和濃縮羅漢果汁為主要原料制備一款酸甜適中,口感柔和,香氣濃郁的茶飲料。此外，已有大量研究以干羅漢果為原料開發(fā)各類復合飲料，如羅漢果檸檬金桔復合飲料、羅漢果覆盆子復合飲料、羅漢果黃精復合飲料、羅漢果甘草復合發(fā)酵飲料、太子參羅漢果飲料、羅漢果夏枯草復合飲料以及羅漢果香蕉醋本草復合飲料等。相較于干制羅漢果飲料研究的百花齊放，針對鮮羅漢果的研究卻甚少，僅有個別研究報道鮮羅漢果飲料，如孫莉萍研制的復合健胃消食飲料就是以鮮羅漢果、山楂等為原材料。采用鮮羅漢果為原料開發(fā)飲料有以下優(yōu)勢:感官方面，鮮羅漢果散發(fā)著清新的果香，擁有獨特的風味和自然甜潤的口感;生產(chǎn)流程方面，鮮果直接進行破碎、榨汁等基礎(chǔ)操作，無需經(jīng)歷繁瑣的干制工序，極大地簡化了工藝流程，降低了生產(chǎn)過程中的能源消耗和人力成本。

本研究從感官評價、多酚、黃酮、羅漢果甜苷 V 含量，體外抗氧化、降血糖、降血脂活性等多個維度對比分析實驗室制備鮮羅漢果飲料和3種市售羅漢果飲料，以期推動羅漢果飲料產(chǎn)品的更新迭代，為鮮羅漢果產(chǎn)品的深加工探索新路徑。

一、材料與方法
01材料與試劑
市售A(泰新羅漢果植物飲料)，配料為水、干羅漢果、菊花、甘草;市售B(康之味羅漢果烏龍茶)，配料為水、赤蘚糖醇、干羅漢果、烏龍茶、枇杷葉提取液、維生素C、碳酸氫鈉;市售C(鴻福堂無糖羅漢果植物飲品)，配料為水、濃縮羅漢果膏、葛根、蒲公英、甘草;實驗室制備羅漢果復合飲料，配料為水、鮮羅漢果(廣西永福福中福羅漢果有限公司)、薄荷(福建省合盛康生物科技有限公司)、茉莉(安徽雅蔻食品有限公司)、桂花(廣西桂林)。

02羅漢果飲料感官評價
消費者樣本由10名(5男5女)經(jīng)過訓練的食品專業(yè)學生組成。評價員根據(jù)表1標準，對實驗室制備和市售飲料的氣味、滋味、色澤及澄清度進行排序，記錄各樣品秩次。數(shù)據(jù)按照《感官分析方法學排序法》(GB/T 12315-2008)進行 Friedman 檢驗，以比較感官品質(zhì)的顯著性差異。越低的平均秩值代表越高的喜好度。

二、羅漢果飲料感官評價
由圖2中堆積柱形圖可知，實驗室制備羅漢果復合飲料在氣味、滋味方面的分數(shù)均顯著高于另外3種市售羅漢果飲料(P<0.05而市售A、B、C飲料間則無顯著性差異(P>0.05)，主要因為實驗室制備羅漢果飲料采用的鮮羅漢果果香清淡自然、滋味清潤甘甜口感清爽，市售羅漢果飲料中藥味較濃，甜膩感較重;實驗室制備飲料的色澤分數(shù)顯著高于市售B和C(P<0.05)，與市售A則無顯著性差異(P>0.05);市售A澄清度的分數(shù)顯著高于市售C(P<0.05)，其余產(chǎn)品間無顯著性差異(P>0.05)。綜合氣味、滋味、色澤、澄清度這四個方面來看，實驗室制備羅漢果復合飲料總分顯著高于市售產(chǎn)品(P<0.05)，市售產(chǎn)品的總分排序:A>B>C。

圖2中折線圖說明，實驗室制備羅漢果復合飲料秩最低，市售A較高，市售B更高，市售C最高。實驗室制備產(chǎn)品的消費者喜愛程度排第一，市售A次之，市售B再次，市售C最差。感官評價的兩個方面總分和秩的結(jié)果互為輔助、互相印證，綜合兩者可知，感官評價結(jié)果均為實驗室制備羅漢果復合飲料較好，在消費者購買方面具有一定優(yōu)勢，3種市售產(chǎn)品中A>B>C。

三、結(jié)論
實驗室制備羅漢果飲料的感官評分顯著高于市售飲料，更受消費者喜愛。與3種市售飲料相比，實驗室制備羅漢果飲料中多酚、黃酮等生五活性成分含量及其體外抗氧化能力處于中等偏上水平，但羅漢果甜苷V的含量高于市售三種飲料，具有明顯優(yōu)勢。實驗室制備與市售羅漢果飲料均具有降血糖和隆血脂潛力，與市售飲料相比，實驗室制備飲料降血糖和降血脂潛力總體處于中等水平，但其對碳水化合物水解成低聚糖的抑制能力顯著高于3種市售飲料，對脂肪酶活性的抑制能力也顯著高于3種市售飲料。由此可見，以鮮羅漢果為原料制備功能性復合飲料具有很好的市場前景及潛力，該研究不僅為鮮羅漢果的深加工探索新路徑，而且為提升羅漢果高附加值,助力產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供助力。