米酒的風味特征與其原料、發(fā)酵條件和甜酒曲種類有關(guān)，使用不同地區(qū)甜酒曲釀造的米酒呈現(xiàn)出獨特的滋味特征，具有較強的地域性和時代特色，其中孝感米酒、蘇州米酒、廣西壯鄉(xiāng)米酒等較為著名，采用HS-SPME-GC-MS和電子舌技術(shù)分別對米酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)成分和滋味特性進行測定，并通過主成分分析直觀對比四種米酒的風味特征差異。

一、感官分析結(jié)果

品評人員主要通過色澤、風味、組織狀態(tài)和整體接受性對甜米酒的感官特征進行描述。從圖1雷達圖能夠直觀地看到米酒的感官評分情況，甜米酒的感官特性各不相同，南寧米酒風味高于其他三種米酒，口感和色澤得分較高，整體評分最高，整體風味具有酸甜適中、滋味濃郁的特點；宜昌米酒相較于其他三種甜米酒得分較低，甜度較高，口味比較單一，整體評分最低；無錫米酒和隨州米酒在色澤、風味、口感、組織狀態(tài)上有所差異，四種米酒感官評分排序為南寧米酒>無錫米酒>隨州米酒>宜昌米酒。

圖1 四種不同發(fā)酵米酒的感官評價結(jié)果

二、電子舌雷達圖和PCA分析

通過電子舌技術(shù)分析了四種米酒的風味，圖2中雷達圖反映了米酒在酸、甜、鮮、咸四種味覺強度上的相對排序。無錫米酒在酸、鮮滋味突出；南寧米酒在甜、咸滋味突出。無錫米酒和南寧米酒在酸、甜、咸、鮮滋味上差異最大。宜昌米酒和隨州米酒在酸、甜、鮮、咸滋味比較均衡，兩者之間相比，隨州米酒的酸、鮮滋味高于宜昌米酒，在甜、咸滋味上低于宜昌米酒。電子舌用于區(qū)別米酒滋味，顯示出樣品的整體滋味特征。

圖2 四種發(fā)酵米酒的電子舌雷達圖

通過電子舌傳感器檢測得到的多指標數(shù)據(jù)信息經(jīng)過主成分分析處理，如圖3所示，PC1和PC2的貢獻率分別達到了95.8%和3.4%。兩者累計貢獻率達99.2%，表明電子舌的PCA分析結(jié)果揭示了它能夠全面地呈現(xiàn)樣品的風味特征。樣品在PCA圖上的數(shù)據(jù)點緊密聚集，這表明通過電子舌得到的測定結(jié)果具有較好的一致性和可靠性。米酒的香氣成分區(qū)域完全分離，這表明PCA分析法能夠有效地區(qū)分米酒的香氣成分。數(shù)據(jù)點分布于四個象限中，反映出不同樣品之間在風味上的差異。在PCA圖中，PC1的貢獻率顯著高于PC2，這意味著橫軸方向上樣品間距離的增大，對應(yīng)著它們風味差異性的增加。宜昌米酒和南寧米酒分布于Y軸的右側(cè)，而無錫米酒和隨州米酒分布于Y軸左側(cè)，表明分布在兩側(cè)的米酒種類在第一主成分PC1（95.8%）上差異明顯。無錫米酒和隨州米酒距離較近，兩者之間的香氣差異相對較小，宜昌米酒和南寧米酒在縱坐標距離較大，說明在第二主成分PC2（3.4%）上差異明顯。綜上所述，宜昌米酒和南寧米酒位于單個象限中均與其他三種米酒風味特征有顯著差異，隨州米酒和無錫米酒在主成分分析圖中位置接近，兩者之間的風味差異較小。

圖3 四種米酒電子舌的主成分（PCA）二維分析圖

三、揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

為研究不同地區(qū)酒曲制作米酒的風味特征，利用頂空固相微萃�。℉S-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法對四種甜米酒的香氣化合物成分及相對含量進行分析鑒定。結(jié)果表明（詳見圖4），共檢出揮發(fā)性風味物質(zhì)100種，其中酯類化合物34種，醇類化合物22種，酸類化合物4種，烴類化合物19種，酮類化合物6種，醛類化合物11種，其他化合物4種，這些香氣成分構(gòu)成了甜米酒的獨特風味。宜昌、無錫、隨州、南寧米酒中檢出的風味化合物總數(shù)量分別為51、53、64、60種。米酒風味物質(zhì)的差異主要來源于甜酒曲中所含有的菌種不同，不同的菌種生長代謝的化學物質(zhì)有所差異，這是最終風味形成的重要因素；酒體發(fā)酵條件對微生物群落的活力產(chǎn)生影響，同樣影響了酒體風味物質(zhì)的形成。

該研究中，南寧米酒中酯類化合物種類最多，共27種，且相對含量為61.58%，豐富的酯類風味化合物為米酒提供了濃郁醇厚的香氣特征；醇類化合物相對含量為10.6%，醛類合物相對含量為2.9%，其中含有正己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇等呈香物質(zhì)，與傳統(tǒng)苗家米酒中所含的風味物質(zhì)相似。