市場競爭的激烈及新產(chǎn)品的層出不窮，幾乎每種調(diào)味品都不可避免地要接受感官評價才能適應(yīng)消費(fèi)者日趨膨脹的需求。由于每種產(chǎn)品的食用特性及所能帶給消費(fèi)者的愉悅性大不相同，所對應(yīng)的感官評價指標(biāo)體系也大不一樣。

01調(diào)味品感官評價指標(biāo)體系

感官指標(biāo)：針對產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行描述、定義而制定的指標(biāo)。
 

感官指標(biāo)體系：對不同的感官特性可制定不同的感官指標(biāo)，所有感官指標(biāo)的集合構(gòu)成的體系。
 

該類食品的感官品質(zhì)評價指標(biāo)體系：對于某類特定的食品，在實(shí)際的應(yīng)用工作中，無需對其所有的感官特性制定指標(biāo)，只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質(zhì)特征的感官特性并加以描述、定義和評價。

對常見的幾類調(diào)味品感官標(biāo)準(zhǔn)的要求可知，調(diào)味品總體質(zhì)量指標(biāo)體系是由“感官要求”、“理化指標(biāo)”、“衛(wèi)生指標(biāo)”和“凈含量”四個部分組成。其中感官評價指標(biāo)體系由“色澤”、“香氣”、“滋味”和“體態(tài)”四個項(xiàng)目構(gòu)成。詳見表1。

綜覽目前各種調(diào)味品的國家標(biāo)準(zhǔn)，僅是針對于感官特性或要求，對所要分析的調(diào)味品的項(xiàng)目及要求進(jìn)行了不同等級的劃分和描述，但并沒有嚴(yán)格意義上的定量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判。

02感官評價在實(shí)施過程中的注意事項(xiàng)和建議

1. 品評員的選用

如果是產(chǎn)品開發(fā)，則品評人員可少而精，多在研發(fā)或/和質(zhì)檢部門內(nèi)部進(jìn)行，通過專業(yè)的研發(fā)人員采用約定俗成的科學(xué)方法，即所謂“行話”，能夠?qū)⑾嗤�的概念清楚地表達(dá)出來，便于快速獲取改進(jìn)產(chǎn)品信心；

如果是市場測試，普通消費(fèi)者用來描述感官特性的語言，大多采用的是日常用語或大眾語言，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和待定，那么品評人員要盡可能多而泛，才能代表廣大消費(fèi)者的真實(shí)反應(yīng)，通常多在公司內(nèi)部各部門人員的共同參與下來完成。
 

2. 樣品的處理和加工

對于不同的食品有不同的要求，一般的調(diào)味品可以直接用于感官分析，有些則需要借助于載體才可達(dá)到直接分析的要求和體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)。

如對于一些拌面醬等調(diào)味品，要拌入事先煮好的面條中進(jìn)行品嘗，以力爭樣品的品評跟消費(fèi)者的消費(fèi)方式一致，在評價過程中，除注意方法、溫度、時間、色澤、分量等因素外，還要確保一組樣品除評價的特性外，其他特性盡可能完全相同。
 

3. 評價條件的規(guī)范性

調(diào)味品感官評價分析過程中很重要的一項(xiàng)是對風(fēng)味的評價，在不同評價之間通過使用適合被檢產(chǎn)品的附加物來中和味覺印象恢復(fù)感覺能力，

一般的調(diào)味品可采用水、淡茶水、無鹽餅干、米飯、饅頭等普通輔助劑；

對于濃郁味道或余味較大的高脂類調(diào)味醬等則最好采用淡面包、稀釋的檸檬汁、蘋果、不加糖的濃縮蘋果汁來輔助恢復(fù)味覺。

4.評價結(jié)果的分析運(yùn)用

不同的感官評價實(shí)驗(yàn)都具有相應(yīng)的評價目的。

對于一些少量樣品的簡單描述性分析，對結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可將評價中描述詞匯出現(xiàn)的頻率即強(qiáng)度公開進(jìn)行討論總結(jié)，最后得出綜合結(jié)論，力求言簡意賅，字斟句酌，符合實(shí)際。

對于一些定量描述則需要借助于總計(jì)法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，統(tǒng)計(jì)分析的方法則要依據(jù)所采用的對樣品特征強(qiáng)度評價的方法而定。當(dāng)然，當(dāng)樣品量較多時，先采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)評價結(jié)果。

 

目前，在我國的調(diào)味品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，感官指標(biāo)大多采用定性描述，難免在科學(xué)性和準(zhǔn)確性方面存在不足。另外，對已設(shè)置的感官指標(biāo)缺乏相應(yīng)的檢測方法,不能像理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)那樣得到檢驗(yàn)和監(jiān)查。