01、素肉火腿腸的加工工藝及配方

　　大豆拉絲蛋白10.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、變性淀粉1.5kg、醬油 0.5kg、蘑菇精1.0kg、食鹽1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、呈味核苷酸二鈉（I+G）0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）0.04kg、液體植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液體木糖醇1.5kg、冰水22kg。

 

　　二、工藝流程及操作要點(diǎn)

　　大豆拉絲蛋白→浸泡→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→殺菌→包裝→成品→質(zhì)量檢驗(yàn)。

 

　　1）大豆拉絲蛋白處理

　　選用合格的大豆拉絲蛋白，用5～10℃水浸泡，水位沒過植物蛋白，浸泡時(shí)間2h左右，直至泡軟無硬芯；浸泡好的大豆拉絲蛋白必須盡快用完。

 

　　2）脫水

　　使用脫水機(jī)將泡軟后的大豆拉絲蛋白去除多余的水分，一般脫水后的重量是脫水前干重的3倍左右，此階段的主要作用是消除部分豆腥味，直至出水口無水流出，然后出料。

 

　　3）斬拌與攪拌

　　將脫水的大豆拉絲蛋白倒入斬拌機(jī)的料盤內(nèi)，開動(dòng)斬拌機(jī)。斬拌時(shí)，先按慢速開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)30s后，然后加入大豆蛋白粉、醬油變性淀粉、色拉油、香料等；再按快速開關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌；最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈，以排除素肉餡內(nèi)的氣體，斬拌時(shí)間視素肉餡黏度而定，不易過長，控制在5min左右，料餡溫度控制在 12℃以下。斬拌過度和不足都將影響制品的質(zhì)量。

 

　　4）灌腸

　　將斬拌好的料餡倒入真空灌腸機(jī)料斗，按照預(yù)定充填的指標(biāo)（40g/支，使用寬度為65mm的片狀色PVDC 彩印復(fù)合腸衣膜，腸衣收縮率，橫向 20%，縱向26%~27%，充填長度173mm，折疊寬度為10mm，卡扣直徑=2.1mm），充入紅色PVDC腸衣內(nèi)，并自動(dòng)打卡結(jié)扎。

 

　　5）殺菌（蒸煮）

　　殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。40g/支，殺菌公式為升溫不超過15min，保溫10min/121℃，然后水冷至中心溫度25℃出鍋。冷腸體中心溫度小于15℃時(shí)開始包裝，可常溫貯藏。

 

　　注意：進(jìn)熱水溫度為85℃、壓力0.1MPa；100℃、壓力為0.2MPa；121℃、壓力為 0.25MPa；降溫 80℃以上，壓力保持0.25MPa；80℃以下，壓力保持0.2MPa。

 

　　6）包裝與質(zhì)檢

 

　　02、一種素肉丸子的加工工藝及配方

　　原料低溫脫脂豆粕→粉碎→加水和輔料混合→雙螺桿擠壓組織化→干燥冷卻→大豆組織蛋白。

 

　　以低溫脫脂豆粕為原料，使用錘式粉碎機(jī)粉碎并過 80目篩，制成豆粕粉。將1kg豆粕粉原料與其他物料按物料體系設(shè)計(jì)方案（水分含量 30%、大豆分離蛋白 20%、馬鈴薯淀粉 25%、大豆油 6%）混合后，攪拌揉搓使各物料充分混合均勻，形成穩(wěn)定體系，成為樣品毛坯，采用雙螺桿擠壓機(jī)，在擠壓段機(jī)筒溫度140℃、螺桿轉(zhuǎn)速140r/min的條件下進(jìn)行擠壓膨化加工，得到大豆組織蛋白。

 

　　面粉 5 0 g、變性淀粉 5 0 g、大豆分離蛋白 25g，大豆油 2mL，加水 250mL，斬拌成較穩(wěn)定的乳狀膠體。大豆組織蛋白 125g 粉碎后過 80 目篩，加入上述乳狀膠體中，揉捏成面團(tuán)狀。

 

　　油炸：

　　將面團(tuán)直接放入油鍋，140℃油炸 2min 使其內(nèi)外油炸充分，之后 200℃油炸 2min 熟透后取出。

 

　　冷卻：

　　將煮好的丸子均勻排列在網(wǎng)箱內(nèi)，使其冷卻至常溫。

 

　　風(fēng)味調(diào)配：

　　食鹽4%、白砂糖 1 %、牛肉香膏（上海愛普） 1 . 5 %、味精 1%

 

　　03、一種純素肉脯的加工工藝及配方

　　原料驗(yàn)收→浸泡→脫水→剝絲→拌料（輔料驗(yàn)收→配料→斬拌）→攤篩→烘干→脫篩→分切→熏烤→真空包裝→殺菌→冷卻晾干→裝箱入庫。

 

　　二、純素肉脯的操作要點(diǎn)

　　1）原輔料驗(yàn)收

　　采購大豆組織蛋白、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用植物油、素肉精粉等，每批進(jìn)廠前須經(jīng)檢驗(yàn)合格并附有檢驗(yàn)合格證方可接收檢驗(yàn)，感觀檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有色澤、彈性、氣味、滋味，逐批檢驗(yàn)驗(yàn)收。

 

　　2）浸泡

　　將大豆組織蛋白拆去外包裝，把原料完全浸泡在水中 60~80min。

 

　　3）脫水

　　將泡過的大豆組織蛋白放入脫水機(jī)中，邊沖洗邊甩干至干料的2.8 ~3.0 倍重且甩出的水較清澈為止。

 

　　4）剝絲

　　將脫水后的原料倒入剝絲機(jī)中拉絲5min左右，剝好絲的組織蛋白用手捏成一團(tuán)不松散，拍開有一定的表面張力并有絲狀感。

 

　　5）斬拌

　　將復(fù)水大豆組織蛋白 35% 、大豆分離蛋白 5% 、白糖 18% 、食鹽 1.5% 、調(diào)和油 12% 、素肉精粉 0.25% 、紅曲紅 0.03%、復(fù)配淀粉（變性馬鈴薯淀粉 1.5%、變性玉米淀粉 1.0%、變性木薯淀粉 2.0%）倒入斬拌機(jī)里乳化，先慢速拌勻輔料再快速乳化，時(shí)間3~5min，室溫過高時(shí)，可用部分冰水替代，出料溫度不超過 30℃。

 

　　6）拌料

　　將剝絲后的組織蛋白和斬拌乳化后的漿料一起倒入真空拌料機(jī)中快速拌料，待兩種料相互拌勻后再進(jìn)行抽真空 5min。

 

　　7）攤篩

　　將拌好的漿料及時(shí)上披時(shí)，應(yīng)按先后順序，先出料的先上披。采用比較平整、干凈的竹披，竹披上面鋪一層塑料薄膜，每披漿料定量為1kg。上披時(shí)，將漿料均勻抹平、抹實(shí)、不出邊，邊邊角角抹到位，厚薄一致。

 

　　8）烘干

　　將攤好的素肉脯逐篩放在架車上，推入烘房進(jìn)行干燥。烘至表面干爽、不粘手時(shí)即可取掉塑料薄膜進(jìn)行翻面，之后每40min定時(shí)翻面一次，烘干時(shí)間約 3~4h，溫度 60~65℃。

 

　　9）脫篩

　　將烘好的素肉脯逐張從篩子上揭下，注意動(dòng)作要輕，力度要均勻合適，避免肉脯破碎。

 

　　10）分切

　　分切時(shí)將肉脯疊放成一摞，不可堆疊太高（一般15cm高，約30張左右）以確保切分時(shí)標(biāo)尺能壓緊壓實(shí)，保持切片整齊光潔。分切時(shí)先將邊緣修切整齊，按預(yù)定的尺寸、規(guī)格正確量取切分，切分后迅速送到操作臺(tái)冷卻，疊放要整齊。

 

　　11）熏烤

　　將素肉脯整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)盤上，再將不銹鋼網(wǎng)盤放入架車，推入煙熏爐內(nèi)。采用煙熏程序，等溫度升到300℃時(shí)，開始發(fā)煙，恒溫?zé)熝?min，熏至產(chǎn)品表面油潤、光亮，正反面色澤一致，有明顯的煙熏色，然后排煙出爐，出爐后及時(shí)整形，要求無焦點(diǎn)、無焦邊、色澤一致。

 

　　12）真空包裝

　　熏烤后應(yīng)及時(shí)按要求進(jìn)行真空包裝或拉伸膜包裝。放模時(shí)，要放整齊，并且要及時(shí)清除掉在膜空白位置上的碎屑。封口線必須切割整齊無歪斜，無針孔，無漏氣，封口過程中經(jīng)常檢查封口強(qiáng)度，不合格應(yīng)及時(shí)返工。

 

　　13）殺菌

　　采用巴氏滅菌，85～90℃，常壓下殺菌 30min。

 

　　14）冷卻晾干

　　將殺菌后的產(chǎn)品及時(shí)用循環(huán)水冷卻降溫，冷卻到40℃以下時(shí)將產(chǎn)品平鋪在操作臺(tái)上，并用電吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹干或自然晾干。

 

　　15）裝箱入庫

 

　　04、一種即食素肉腸的工藝及配方

　　成品100kg：大豆組織蛋白12kg、蛋清粉5kg、肉精粉0.2kg、植物油21kg、紅曲紅0.01kg、淀粉3kg、地瓜粉2.5kg、魔芋粉0.5kg、酵母粉0.4kg、五香粉0.1kg、肉桂粉0.05kg、白糖3kg、食鹽2kg、味精0.5kg、異抗壞血酸鈉0. 05kg、煙熏劑0.05kg、天然香辛料0. 1kg、冰水25kg

 

　　二、即食素肉腸的工藝流程及操作要點(diǎn)

　　原料驗(yàn)收→浸泡→脫水（物料混合）→斬拌→攪拌→灌腸打卡→蒸煮→冷卻去腸衣→切段→煙熏→裝袋→封口→殺菌→冷卻風(fēng)干→檢驗(yàn)包裝→入庫成品。

 

　　1）原料驗(yàn)收。大豆組織蛋白采用臺(tái)灣遠(yuǎn)哲公司生產(chǎn)的拉絲大豆蛋白，呈柱狀或塊狀，白色至淡黃色，具有正常的大豆制品氣味，復(fù)水后彈性、韌性良好，無雜質(zhì)及不良?xì)馕�。蛋白質(zhì)含量>60%，水分<10%，灰分<6%，脂肪≤1%。

 

　　2）浸泡。拆去外包裝，把大豆組織蛋白完全浸泡在水中30~50m in直至浸透。

 

　　3）脫水。將大豆組織蛋白放入脫水機(jī)里，邊沖洗邊甩干至其干料的3倍重且甩出的水較清澈為止。

 

　　4）斬拌。將輔料（除了香辛料）和冰水倒入斬拌機(jī)里斬拌乳化，將輔料慢速拌勻后快速乳化，時(shí)間3~5m in 溫度不超過 30℃。

 

　　5）攪拌。將脫水后的大豆組織蛋白倒入攪拌機(jī)里拉絲 5min 再將斬拌后的乳化漿及香辛料倒入攪拌機(jī)快速攪拌 5m in 直至大豆組織蛋白和各種調(diào)料混合均勻，攪拌完成后抽真空5m in采用正轉(zhuǎn)逆轉(zhuǎn)方式攪拌。

 

　　6）灌腸打卡。攪拌完成的漿體倒入灌腸機(jī)，用塑料腸衣（腸衣折徑22mm）充填，再用打卡機(jī)直接打卡，剪刀剪斷，清洗吹干。

 

　　7）蒸煮。將充填打卡好的素肉腸放在不銹鋼盤中，裝上蒸煮車送入蒸煮機(jī)中，蒸煮定型公式為：100℃，時(shí)間 40 min。

 

　　8）冷卻去腸衣。蒸煮成型后冷卻，剝?nèi)ニ芰夏c衣。9）切段煙熏。把素肉腸切成90mm和120mm長度二種規(guī)格，煙熏約6min以熏至素肉腸表面金黃色為準(zhǔn)。

 

　　10）裝袋封口。將冷卻好的素肉腸用鋁箔袋裝袋，用抽真空封口機(jī)進(jìn)行封口（頂封，封口線帶有花紋狀），真空至 0.08~0.1MPa。

 

　　11）殺菌。將封口檢驗(yàn)合格后的素肉腸，移交殺菌工序，裝入殺菌車送入高壓殺菌鍋殺菌，按殺菌公式15mm-25mm-12min/121℃執(zhí)行。

 

　　12）冷卻風(fēng)干。將殺菌冷卻后小包裝的素肉腸用吹干機(jī)吹干小包裝表面的水分。

 

　　13）檢驗(yàn)包裝。進(jìn)入37℃恒溫庫，保持7d再對(duì)每個(gè)小包裝袋進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除漲袋、封口不平、包裝不良的產(chǎn)品，打上生產(chǎn)日期，進(jìn)行大包裝。

 

　　14）入庫成品。將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送到成品庫入庫。

 

　　05、一種無添加醬香風(fēng)味植物基休閑素肉的工藝及配方

　　1）拉絲蛋白復(fù)水及脫水。拉絲蛋白需冷水進(jìn)行復(fù)水，浸泡至松軟，中心無硬塊。撈出，用脫水機(jī)去除拉絲蛋白中多余的水分，使其為復(fù)水前質(zhì)量2.5~3倍。

 

　　2）油炸。大豆油加熱至180 ℃，炸制2~3 min，至表面金黃。

 

　　3）鹵煮。依照鹵料包配方進(jìn)行稱量，待水燒開后加入400 g油炸后的拉絲蛋白，小火燜煮30 min，撈出。

 

　　4）脫水。用離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水2 min。5）烘干。烘箱預(yù)熱至80 ℃，烘烤30 min。

 

　　6）調(diào)味。100 g烘烤后的拉絲蛋白胚，加入6 g調(diào)味粉和12 g調(diào)味油，攪拌均勻。

 

　　7）包裝滅菌。真空包裝后，放入蒸汽滅菌鍋內(nèi)，設(shè)置118 ℃，25min進(jìn)行滅菌。

 

　　三、醬香風(fēng)味調(diào)味料的配方

　　1）鹵料配方設(shè)計(jì)。鍋中加入以下配料：飲用水2000g、碘鹽20 g、白砂糖10g、原味鮮生抽30g、原味鮮老抽15g、普洱茶10g、花椒2g、桂皮2g、高辣辣椒干3g、八角1g、小茴1g，甘草1g、白豆蔻1g、檸檬草1g、白芷0.5g、山奈0.5g、月桂葉0.5g，其中香辛料和普洱茶放入0.150mm紗布袋中。

 

　　2）醬香調(diào)味粉配方設(shè)計(jì)及制作。孜然調(diào)味粉中包含以下配料：碘鹽10g，白砂糖25g，玉米發(fā)酵粉60g，高鮮型酵母抽提物5g。稱量后，在料理機(jī)中混合均勻。

 

　　3）醬香調(diào)味油的調(diào)配及制作。孜然調(diào)味油包含以下配料：食用油80g，辣椒粉16g，花椒粉1g，五香粉1g，孜然粉2g。先將食用油加熱至185℃，冷卻至160℃時(shí)，加入1/2辣椒粉，攪拌均勻；待冷卻到140℃時(shí)，加入剩余香辛料粉，攪拌均勻，冷卻備用。

 

　　06、一種休閑竹蓀素肉的工藝及配方

　　1）原料的選擇。竹蓀素肉干呈黃棕色，無雜色霉斑，表面干爽有脆性，完整無碎裂，香味濃郁。

 

　　2）鹵味高湯的熬制。

 

　�、俜Q取豬腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，撈出放入5L水中，依次加入老姜30g，食鹽60g，自制焦糖30g，味精 6g，菜籽油45mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，過濾待用。

 

　�、诜Q取鹵料（以5L水計(jì)）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，蓽菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5 g，辣椒2.5g，母丁香 1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰塵雜質(zhì)，再裝入雙層布袋，放入高湯中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食鹽13g，白砂糖10g，味精1g，制得鹵味高湯。

 

　�。�3）鹵制。稱取 100 g 竹蓀素肉干，放入微沸鹵味高湯中，小火維持85 ℃，每隔5min上下翻動(dòng)一次，防止受熱不均、相互黏連，25 min后撈出攤晾。

 

　�。�4）烘干。烘箱預(yù)先加熱至 55 ℃，再將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中，25 min后取出。

 

　　（5）調(diào)味。量取菜籽油 200 mL加熱至煙點(diǎn)，停止加熱使油溫降至 100 ℃左右，依次加入干辣椒10g，香葉 2g，桂皮 5g，山胡椒 2g，肉蔻 5 g，桂枝2g，八角5g，花椒2g，慢火加熱至200 ℃，保持小火 2 min 后，趁熱過濾，邊攪拌邊將熱油倒入60g辣椒面中，冷卻后即制得辣椒油。

 

　　配制調(diào)味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質(zhì)量比為10：2：1），取20%（以竹蓀素肉質(zhì)量為基準(zhǔn)）加入烘干的鹵制竹蓀素肉中，攪拌均勻，放置 5 min。

 

　　（6）包裝。將調(diào)味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋，真空度500 Pa下抽真空時(shí)間40 s，封口時(shí)間7s，做到包裝袋不松動(dòng)、封邊平整、無燙傷痕跡。

 

　　（7）殺菌。設(shè)置升溫、降溫2個(gè)階段各10 min，維持殺菌溫度 118 ℃，殺菌45 min。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心