抄手屬于餛飩的一類，以方形面皮包肉餡，煮熟后加以湯底、調(diào)料食用，是流行于我國(guó)西南地區(qū)(四川、重慶、云南、貴州、西藏)的傳統(tǒng)面制品，具有悠久歷史，以其具有口感鮮美、易于消化、老少皆宜等特點(diǎn)受到青睞，并隨著社會(huì)人口流動(dòng)逐漸走向全國(guó)各地"。抄手皮是制作抄手的主要原料，其質(zhì)量直接影響抄手食用口感，但目前市場(chǎng)上抄手皮品質(zhì)不一，難以滿足消費(fèi)者需求，分析其原因主要是抄手皮感官評(píng)價(jià)方法不完善、專用粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏、市售專用粉質(zhì)量不穩(wěn)定等。

感官評(píng)價(jià)能直觀、簡(jiǎn)便地表現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的態(tài)度和購(gòu)買意愿，在國(guó)內(nèi)外已被廣泛應(yīng)用于各類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中。因此明確消費(fèi)者的喜好，面向消費(fèi)者建立系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法，既可以為抄手皮制作及專用粉生產(chǎn)提供依據(jù)，又可以滿足消費(fèi)者的需求。

本研究通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查的方式，在全國(guó)范圍內(nèi)收集不同人群對(duì)抄手皮的感官品質(zhì)要求和喜好傾向，并在此基礎(chǔ)上確定抄手皮感官評(píng)價(jià)質(zhì)量要素及賦分，建立評(píng)價(jià)方法。

一、材料與方法
01問(wèn)卷設(shè)計(jì)
參考徐淵設(shè)計(jì)的調(diào)查方法，以及黃敏口和熊娟對(duì)餛飩的感官評(píng)價(jià)方法，結(jié)合作者團(tuán)隊(duì)前期在重慶地區(qū)市場(chǎng)走訪調(diào)查的結(jié)果，設(shè)計(jì)抄手皮消費(fèi)者需求調(diào)查問(wèn)卷，主要包括個(gè)人信息、抄手消費(fèi)習(xí)慣、生抄手皮品質(zhì)需求、熟抄手皮品質(zhì)需求、意見(jiàn)與建議四部分(表1) 。

02調(diào)查過(guò)程
通過(guò)走訪和互聯(lián)網(wǎng)等途徑，面向全國(guó)各地消費(fèi)者發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查對(duì)象涉及不同性別、不同年齡段、不同收入水平、不同居住地區(qū)人群。本次調(diào)查共發(fā)放并收回有效調(diào)查問(wèn)卷262份。

二、結(jié)果與討論
01調(diào)研對(duì)象基本信息統(tǒng)計(jì)
調(diào)查對(duì)象男女比例大致為1.3：1；涵蓋各個(gè)年齡段，其中17歲以下占 0. 76%，18~36歲占85. 50%，37~54歲占12. 60%，55歲以上占1. 15%；月收入在2499元以下、2500~4999元的人群分別占26. 34%、23. 66%，月收入在5000~9999元、10000元以上的人群分別占40. 46%、 9. 54%； 來(lái)自我國(guó)西南地區(qū)（重慶 、 四川、云南、貴州、西藏）的人群占68. 70%，其他地區(qū)的人群占31. 30% （圖 1）。

02抄手消費(fèi)習(xí)慣分析
消費(fèi)者抄手每月消費(fèi)頻次主要集中在5次以下（77. 10%），19. 85%的消費(fèi)者每月消費(fèi)頻次在6~10 次；59. 54% 的消費(fèi)者選擇的消費(fèi)方式家庭制作抄手，其中有90. 57% 的消費(fèi)者在制作抄手從市場(chǎng)購(gòu)買抄手皮，僅有9. 43% 的消費(fèi)者選擇自行制作抄手皮。在食用抄手時(shí)，消費(fèi)者更加關(guān)注餡料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。由此發(fā)現(xiàn)，抄手皮具有較大的市場(chǎng)，且其品質(zhì)在抄手食用品質(zhì)評(píng)價(jià)中占據(jù)很大比重 （圖 2）。

03不同人群對(duì)生抄手皮品質(zhì)要求分析
消費(fèi)者在購(gòu)買或制作抄手皮時(shí)，對(duì)于生抄手皮不同品質(zhì)特性的關(guān)注度由高到低依次為厚度（60. 31%）、軟硬度（52. 67%）、 色澤（51. 15%）、 尺寸規(guī)格（37. 79%）、韌性（35. 88%）、是否粘連（30. 15%）。對(duì)色澤的喜好依次為乳黃（50. 38%）、乳白（34. 35%）、亮黃（15. 27%）（表 2）。然而不同性別、不同年齡段、不同收入水平和不同居住地區(qū)消費(fèi)者對(duì)于生抄手皮的品質(zhì)特性關(guān)注度存在差異。

04不同人群對(duì)熟抄手皮品質(zhì)要求分析
消費(fèi)者在食用抄手時(shí)，對(duì)于熟抄手皮不同品質(zhì)特性的關(guān)注度由高到低依次為爽滑性（67. 56%）、色澤（49. 62%）、軟硬度（47. 71%）、彈性（43. 89%）、表觀狀態(tài)（32. 82%）、粘牙程度（17. 94%）。對(duì)色澤的喜好依次為乳黃/微黃（50. 76%）、 乳白（29. 39%）、 亮黃（19. 85%）（表 6）。然而不同性別、不同年齡段、不同收入水平和不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)于熟抄手皮的品質(zhì)特性關(guān)注度存在差異。

05抄手皮感官方法建立
依據(jù)調(diào)查人群總體對(duì)抄手皮品質(zhì)要求，確定抄手皮感官評(píng)價(jià)要素和賦分比例。由于在采用相同的制作工藝下，生抄手皮的尺寸規(guī)格相同，因此在感官評(píng)價(jià)要素中將“尺寸規(guī)格”一項(xiàng)去除；熟抄手皮在湯料中長(zhǎng)時(shí)間浸泡后會(huì)對(duì)食用品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在感官評(píng)價(jià)要素中增加“耐泡性”一項(xiàng)，并以其占10% 的權(quán)重重新計(jì)算各要素權(quán)重并確定賦分比例（表 10），各要素分值梯度依據(jù)盡可能等距的原則，最終確定抄手皮感官評(píng)價(jià)表（表 11）。

三、結(jié)論
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)抄手的食用品質(zhì)的關(guān)注要素主要集中在餡料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。家庭制作抄手時(shí)，90. 57% 的消費(fèi)者選擇從市場(chǎng)購(gòu)買生抄手皮。不同性別、年齡段、收入水平、居住地區(qū)人群對(duì)抄手皮感官品質(zhì)要求和喜好存在差異。消費(fèi)者總體對(duì)于生抄手皮主要關(guān)注的是厚度、軟硬度、色澤，對(duì)于熟抄手皮主要關(guān)注的是爽滑性、色澤、軟硬度、彈性。消費(fèi)者傾向選擇顏色乳黃/微黃、口感爽滑、富有彈性的抄手皮。根據(jù)消費(fèi)者、抄手皮制作者、專用粉生產(chǎn)廠家等調(diào)研結(jié)果，篩選確定抄手皮感官評(píng)價(jià)質(zhì)量要素，依據(jù)消費(fèi)者對(duì)不同質(zhì)量要素的關(guān)注度占比等，構(gòu)建了抄手皮感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。按百分制計(jì)，生抄手皮各要素賦分依次為“色澤”20 分、“厚度”25 分、“軟硬度”25 分、“是否粘連”15 分、“韌性”15 分；熟抄手皮各要素賦分依次為“色澤”20 分、“表觀狀態(tài)”15 分、“爽滑性”25 分、“軟硬度”20 分、“彈性”15 分、“粘牙程度”5分、“耐泡性”10 分。