杏仁為薔薇科落葉喬木植物杏或山杏的種子，是生長(zhǎng)于我國(guó)西北地區(qū)的主要堅(jiān)果品種，在我國(guó)有悠久的藥用歷史，常用于降氣止咳平喘、潤(rùn)腸通便。杏仁中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，杏仁粕含有 17 種氨基酸，占總類(lèi) 36.67%，必需氨基酸種類(lèi)占日常飲食所需氨基酸的 26.86%。李科友等日認(rèn)為，杏仁有助于實(shí)現(xiàn)人體的氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡和健康作用。杏仁還是大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素的豐富來(lái)源，如維生素、礦物質(zhì)(如鎂、鐵、鈣、銅、錳、鋅、磷以及非金屬元素硒等)以及影響人體生理和代謝過(guò)程的單飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 臨床試驗(yàn)分析表明，杏仁中的不飽和脂肪酸可改善血脂狀況、血壓和升糖指數(shù)。隨著杏仁奶、杏仁巧克力和杏仁油等杏仁食品的日益推廣，杏仁蛋白因其優(yōu)異的功能特性也被用于奶酪加工之中�，F(xiàn)代食品研究也發(fā)現(xiàn)杏仁多肽的加入能抑制奶酪中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)奶酪的貨架期，并且杏仁為奶酪提供了獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味。比起動(dòng)物脂肪，杏仁脂肪能有效降低膽固醇，改善食用者的血脂狀況。除此之外，以杏仁為主要原料的奶酪能提供相比于動(dòng)物奶酪更高的 VE、鈣、銅、鎂、磷和鋅，提高飲食質(zhì)量。

奶酪醬是新型加工奶酪產(chǎn)品，由于在食品生產(chǎn)中使用奶酪醬存在膽固醇過(guò)高的問(wèn)題，因此以植物為原料替換動(dòng)物奶酪可以降低奶酪醬帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，菜籽油是單烯和多烯脂肪酸、植物甾醇和 VA、VE 和 VK的極好來(lái)源食用它們可以改善心血管系統(tǒng)的功能，并具有抗動(dòng)脈粥樣硬化作用四。植物基奶酪可以由使用分餾或組織破碎途徑獲得的植物蛋白生產(chǎn)，這些產(chǎn)物通常是復(fù)雜的膠體分散體，由嵌入黏彈性中的脂滴或者多糖組成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，與普通奶酪相比，這些植物性奶酪更具環(huán)境可持續(xù)性。

然而，植物基奶酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地上無(wú)法完全替代動(dòng)物奶酪。植物基奶酪由于其使用的原料特性，往往有不同的缺點(diǎn)，如以豆類(lèi)植物為原料的奶酪?guī)в卸剐任�，以玉米醇溶蛋白為原料的奶酪無(wú)法有效交聯(lián)。酶改性奶酪(EMC)是加工食品中天然奶酪的一種具有成本效益的替代品，由各種熟度的奶酪或酪蛋白、乳清粉、奶粉和乳脂的混合物酶促生產(chǎn)，與天然奶酪相比，EMC 具有許多優(yōu)點(diǎn)，例如風(fēng)味強(qiáng)度高、風(fēng)味類(lèi)型多樣和成本降低。作為風(fēng)味前體，它們可以被人體直接吸收利用，不僅影響奶酪的風(fēng)味，還影響奶酪的口感和質(zhì)地。

本文基于酶改性奶酪的研究現(xiàn)狀以及杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在開(kāi)發(fā)一款以杏仁為主要成分的酶改性奶酪醬。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)杏仁奶酪醬的理化指標(biāo)以及質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行測(cè)定，探究杏仁奶酪醬的最佳生產(chǎn)工藝條件，為未來(lái)植物基奶酪的研究開(kāi)發(fā)提供一定的技術(shù)基礎(chǔ)以及研究思路。

一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
杏仁:天津浩雪瑞商貿(mào)有限公司;全脂乳粉:安佳乳品有限公司;風(fēng)味蛋白酶:青島吉寶中新國(guó)際貿(mào)易有限公司;白地霉:(GE017 LYO10 D):丹尼斯克(中國(guó))有限公司;脂肪酶(CAPALASE MICRO R800)、市售EMC:帝斯曼(中國(guó))有限公司北京分公司;氫氧化鈉(分析純):天津市津科精細(xì)化工研究所;多聚磷酸鈉(分析純)、檸檬酸鈉(分析純)、焦磷酸鈉(分析純):天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

02感官評(píng)價(jià)
依據(jù)李青和高洪武的方法并做出適當(dāng)調(diào)整改進(jìn)，選擇20名本專業(yè)學(xué)生作為評(píng)價(jià)員參與感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)在光線明亮、通風(fēng)正常、無(wú)異味、有獨(dú)立隔間的房間中進(jìn)行，評(píng)價(jià)員以我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》(GB 25192-2022)為感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬從口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、可接受性四個(gè)方面進(jìn)行100分制的打分評(píng)價(jià)，產(chǎn)品得分越高說(shuō)明奶酪品質(zhì)越好。

二、結(jié)果與討論
01不同杏仁乳粉配比
對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬品質(zhì)的影響由圖2(d)可以看出，杏仁乳粉添加比例對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。當(dāng)不添加乳粉僅以杏仁漿為原料發(fā)酵時(shí)，樣品無(wú)法凝固，無(wú)乳香味，整體呈乳白色，杏仁香味濃烈且含有一些苦味。當(dāng)杏仁:乳粉2:1時(shí)，樣品成形較差，仍含有大量液體，僅底部有一些凝固，整體呈白色，乳黃色較淡，風(fēng)味上杏仁味偏重，苦味較淡，有些許乳香味;當(dāng)杏仁:乳粉1:1時(shí)，產(chǎn)品成形較好，含有少量氣泡，表面較光滑，含有少量顆粒，整體呈乳黃色，杏仁味和乳香味較均衡;當(dāng)杏仁:乳粉2:1時(shí)，產(chǎn)品成形最好，基本無(wú)氣泡，表面光滑無(wú)顆粒，整體呈乳黃色，乳香味濃郁且伴隨著杏仁味，無(wú)苦味產(chǎn)生。

02不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬品質(zhì)的影響
由圖可以看出，在發(fā)酵時(shí)間為12 h時(shí)，樣品幾乎沒(méi)有凝固，呈液態(tài)，乳香味不濃郁，杏仁味淡且?guī)в锌辔�，樣品呈淡黃色，光澤差，可接受性極低 ；在發(fā)酵時(shí)間為18h時(shí)，樣品發(fā)酵效果差，呈液態(tài)，較發(fā)酵12h的樣品較為濃稠，乳香味與杏仁味淡，樣品呈淡黃色，光澤差，可接受性極低 ；在發(fā)酵時(shí)間為24h時(shí)，樣品發(fā)酵效果好，整體呈固態(tài)，乳香味與杏仁味協(xié)調(diào)，表面光滑無(wú)氣泡，質(zhì)地均勻，可接受性高 ；在發(fā)酵時(shí)間為30h時(shí)，樣品完全凝固，乳香味濃郁，杏仁味淡，樣品呈乳黃色，光澤一般，質(zhì)地均勻，可接受性高。發(fā)酵時(shí)間為36h時(shí)，樣品完全凝固，乳香味中含有異味，質(zhì)地較均勻，口感有顆粒感，可接受性不高。

03風(fēng)味蛋白酶添加量對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬品質(zhì)的影響
由圖可以看出，當(dāng)?shù)鞍酌柑砑恿康陀?.125% 時(shí)，奶酪醬感官評(píng)分較低，這是因?yàn)榈鞍酌柑砑恿刻�少�?dǎo)致產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不足，奶酪醬的風(fēng)味評(píng)分較低 ；當(dāng)?shù)鞍酌柑砑恿繛?0.125%時(shí)，蛋白水解產(chǎn)生的風(fēng)味與杏仁味較為協(xié)調(diào)，質(zhì)地均勻柔軟，可接受性高 ；當(dāng)?shù)鞍酌柑砑恿窟_(dá)到0.15% 時(shí)，蛋白酶促進(jìn)蛋白水解產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味過(guò)于濃厚且產(chǎn)生異味，而且由于蛋白酶添加量的升高奶酪醬持水性降低，口感和組織得分降低，因此整體得分不高。

04脂肪酶添加量對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬品質(zhì)的影響
由圖可以看出，隨著脂肪酶添加量的升高，感官評(píng)分越來(lái)越低。當(dāng)脂肪酶添加量為0.5% 時(shí)，奶酪醬杏仁味與奶酪味協(xié)調(diào)，口感平滑細(xì)膩，質(zhì)地均勻，呈乳黃色，有光澤，表面光滑無(wú)顆粒，易于涂抹 ；當(dāng)脂肪酶添加量為 1.0% 時(shí)，奶酪醬奶酪味更濃厚，杏仁味不明顯，伴隨些許酸味，奶酪醬持水性降低，變?yōu)榘牍贪胍簯B(tài)，呈黃色，無(wú)光澤，質(zhì)地過(guò)軟，難以涂抹 ；當(dāng)脂肪酶添加量為2% 和2.5% 時(shí)，奶酪味過(guò)于濃厚，同時(shí)伴有強(qiáng)烈的酸味，奶酪醬變?yōu)橐簯B(tài)，呈黃色，無(wú)光澤，難以涂抹，滋味和口感難以接受。

05正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
根據(jù) 1.3.5 的方法，以杏仁乳粉配比、發(fā)酵時(shí)間、蛋白酶添加量、脂肪酶添加量四因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化杏仁牛奶混合奶酪醬的制作工藝。L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，極差分析見(jiàn)圖 6。

由表3可以得出，感官評(píng)分最高的組合為A3B1C3D1。根據(jù)圖 5 可知，確定影響感官評(píng)分的主要因素為 A ＞ B ＞ C ＞ D，即杏仁乳粉配比對(duì)杏仁牛奶混合奶酪醬的感官影響最大。因此采用最佳制作工藝為杏仁∶乳粉 =1∶2（W/W），發(fā)酵時(shí)間24h，蛋白酶添加量0.125%，脂肪酶添加量0.5%。由此工藝參數(shù)制得的杏仁牛奶混合奶酪醬感官評(píng)分為 82 分。

三、結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)探究杏仁牛奶混合奶酪醬最佳生產(chǎn)工藝，首先進(jìn)行杏仁乳粉配比、發(fā)酵時(shí)間、蛋白酶和脂肪酶添加量的單因素實(shí)驗(yàn)，以pH值、酸度、水分含量和感官評(píng)分分析對(duì)奶酪醬品質(zhì)的影響，借助Design-Expert13軟件設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)：杏仁與奶酪質(zhì)量比1∶2，發(fā)酵 24 h，風(fēng)味蛋白酶添加量 0.125%，脂肪酶添加量 0.5%，經(jīng)質(zhì)地優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定復(fù)配乳化鹽添加量為 3%。