芒果具有豐富的營養(yǎng)價值，因其口感香甜多汁和氣味濃郁而深受消費者喜愛，被譽為“熱帶果王”。隨著全球芒果種植面積與產量的快速增長，芒果的國際貿易逐步擴大。2022年，全球芒果總產量達到6311萬t，其中印度和中國位居前列。芒果及其制品的市場需求不斷擴大，特別是在新茶飲、烘焙等領域中具有廣闊的開發(fā)前景。

然而，芒果作為呼吸躍變型水果，采后極易受病原菌侵染引起腐爛變質，其高水分含量和復雜的后熟過程進一步加劇了貯存和運輸的難度。研究表明，芒果采后損失可高達30%~50%。為延長芒果的貨架期，提高其經濟價值，多種保鮮技術被廣泛應用于芒果的貯運加工中，包括氣調保鮮、等離子體處理、涂膜保鮮等手段。但這些保鮮手段僅能在短期內有效延緩果實老化，對于長期保存和跨區(qū)域運輸仍面臨巨大挑戰(zhàn)。此外，傳統(tǒng)的芒果加工形式(如芒果干、芒果泥芒果汁)往往會導致部分營養(yǎng)成分和香氣的流失，限制其產品形態(tài)的多樣性及市場競爭力。

速凍果塊作為一種芒果加工形式，可最大限度保留水果的原有質地、風味和營養(yǎng)成分，并能直接應用于蛋糕、奶茶和即食食品等食品產業(yè)中，滿足消費者對便捷性與高品質的需求。

相比于新鮮芒果，速凍果塊不僅降低了因果實腐爛造成的損失，延長了產品貯存期，還豐富了消費者的選擇。盡管速凍技術具有顯著優(yōu)勢，但傳統(tǒng)冷凍方法如浸漬速凍、風冷速凍等存在較大局限性。目前，NY/T 2983-2016《速凍水果》對速凍水果的形態(tài)滋味和氣味提出了要求，但尚未針對芒果品種特性制定差異化的速凍工藝參數。本研究通過分析不同品種的汁液流失率、質構特性及揮發(fā)性成分等指標，為制定芒果專屬速凍標準提供了科學依據。

目前已有研究表明，芒果果肉營養(yǎng)價值、質構特性及其感官品質等均受芒果品種的影響。然而，針對不同品種芒果冷凍前后的理化特性、質構特性、風味及感官評價等品質指標差異的綜合研究尚不充分。基于此，本研究以10種不同代表性芒果品種為對象，通過液氮速凍處理，分析其可食率、汁液流失率、理化特性、質構特性、揮發(fā)性成分、滋味特性及感官評價的差異，系統(tǒng)評估多品種芒果的冷凍適應性，突破現有研究僅關注單一品種或短期保鮮效果的局限性。通過多維品質指標的協(xié)同分析，明確品種間冷凍耐受性的關鍵差異，填補速凍芒果品種篩選標準的空白，以期為芒果的深加工及高附加值產品開發(fā)提供科學依據和理論參考。

一、材料與方法
01實驗材料
采集10種芒果果實 ('澳芒’'金煌芒’凱特芒”貴妃芒小果’'大臺農’貴妃芒大果’'蘋果芒’'小臺農’大青芒’桂七芒’)于實驗室中，在25℃條件下存放至完全成熟。通過表皮顏色(綠色變?yōu)辄S橙色或紅色，'大青芒’除外)、氣味(青澀味變?yōu)橄闾鹞?以及硬度(果肉硬度指標降低至均勻水平)等指標變化確定是否完全成熟保持成熟度一致。其中，'貴妃芒小果’為'貴妃芒’公果，'貴妃芒大果’為'貴妃芒’母果，'小臺農’為'臺農一號’公果，'大臺農’為'臺農一號’母果，其他6種均為公果。'澳芒’和'蘋果芒’產于云南玉溪;'金煌芒”貴妃芒小果’大臺農”貴妃芒大果'“大青芒’和'桂七芒’產于廣西百色;'凱特芒’產于四川攀枝花。

氯化鈣(食品級，純度98.5%)浙江大成生物科技有限公司;環(huán)己酮(色譜級，純度99.5%)、正已烷(色譜級，純度98%)上海阿拉丁生化科技股份有限公司;正構烷烴C8~C20混合標準品(色譜級，500mg/L)美國Sigma-Aldrich公司。

02描述性感官評價
由10名經過相關培訓的食品專業(yè)人員對解凍后的芒果果塊進行感官評定，分別從外觀、質地、滋味、氣味4個方面進行評分，滿分100分。將每位評估人員對同-種芒果果塊的4個方面評分結果相加，求均值得到整體喜愛度結果。感官評價標準見表1。

二、感官評價
對10種芒果果塊進行了外觀、質地、滋味和氣味4個方面的感官評價，結果如圖1所示。'小臺農’芒果的整體得分最高，其在氣味和質地方面明顯優(yōu)于其他9種芒果果塊，表現出香甜濃郁的芒果香氣和較好的咀嚼性，表明其在冷凍處理過程中能夠較好地保持感官品質。相比之下，'貴妃芒大果’在滋味和質地方面明顯弱于其他9種芒果果塊，其感官評分較低，推測這與冷凍過程中細胞壁結構的嚴重破壞有關，進而導致大量汁液流失以及糖分和風味物質喪失。

三、結論
本研究對10種芒果果塊的速凍品質特性進行了系統(tǒng)分析，從理化指標、質構特性、揮發(fā)性成分、味覺特性及感官評價等多維度探討了不同品種芒果的冷凍適應性及應用潛力。

結果表明，不同芒果品種在冷凍后表現出顯著的品質差異。其中'小臺農’芒果展現出卓越的高端食品開發(fā)潛力:其在硬度、彈性及咀嚼性等質構指標上表現優(yōu)異，解凍后果肉較為緊實，適口性良好;在甜度、揮發(fā)性成分豐富度及感官評價上均占優(yōu)勢，適宜的糖酸比與高萜烯含量協(xié)同賦予甜味平衡感與濃郁果香使其可直供高端冰淇淋、料理裝飾等高附加值產品，具有極高的高端食品開發(fā)潛力。相比之下，'貴妃芒大果’和'貴妃芒小果’在解凍后軟化嚴重，汁液流失率高:質構特性較差，冷凍適應性較低，更適合作為果汁或果泥等加工產品的原料。目前'小臺農’在速凍芒果果塊市場占比較高，但一些特色芒果品種隨著減糖等消費者健康理念的訴求占比也可能不斷提升。