茶末是指茶葉的碎末，在制作茶葉過程中產(chǎn)生的一類副產(chǎn)品，約占茶葉總產(chǎn)量的10%~30%。茶未富含多種有益成分，如茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸等，其性質(zhì)和活性成分含量與茶葉相近，能夠有效降低生產(chǎn)成本，在食品加工、農(nóng)牧、醫(yī)藥保健、環(huán)保等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用潛力。目前關(guān)于茶末的理論研究多為茶多糖、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等功能性成分的提取純化，應(yīng)用主要是在飼料、飲料等方面，而缺乏茶未類食品深入開發(fā)利用的研究。
 

年糕是中國(guó)傳統(tǒng)的米制食品。傳統(tǒng)年糕主要以粳米粉或糯米粉為原料蒸制而成，是一種高糖食品，營(yíng)養(yǎng)成分和口味較為單一，已不適應(yīng)現(xiàn)代人們對(duì)健康食品的追求。近年來(lái)，開發(fā)高品質(zhì)年糕滿足消費(fèi)者多樣化需求已成為趨勢(shì)，比如將適量的桑葉粉添加到年糕中可延緩淀粉老化，防止水分流失，并改善其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，通過添加負(fù)載B-胡蘿卜素的乳液粉制備具有親脂生物活性功能的年糕等。此外，茶多酚與淀粉的相互作用會(huì)影響淀粉的理化特性和消化特性，在年糕中添加茶末，能夠在改善風(fēng)味的同時(shí)提升年糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值。
 

研究擬以粳米粉和糯米粉為原料，添加茶末、白砂糖等輔料制備茶香年糕，以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)探究不同茶未添加量、白砂糖添加量、粳糯比對(duì)年糕品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化茶香年糕最佳工藝配方，用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)相結(jié)合綜合加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)，旨在為茶未及年糕的開發(fā)利用提供新的發(fā)展方向。

一、材料與方法

01材料與試劑
粳米粉:黑龍江倉(cāng)天然生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司;糯米粉:河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司白砂糖:信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院好又多超市;茶末:信陽(yáng)市浉河區(qū)豐森農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社。

02感官評(píng)價(jià)
參考GB/T 15682-2008、SB/T 10507-2008制定感官評(píng)分表，見表1。年糕樣品切成厚度一致、形狀相同的塊狀，在沸水中煮2 min后撈出，選擇固定的10名有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人員參照感官評(píng)分表對(duì)所有樣品進(jìn)行評(píng)分。

二、結(jié)果與分析

01模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果
為進(jìn)一步優(yōu)化茶香年糕的制作工藝，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選取3個(gè)主要因素(茶未添加量、白砂糖添加量、粳糯比)進(jìn)行正交試驗(yàn)，9組茶香年糕的感官評(píng)價(jià)票數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。

將9份樣本的因素轉(zhuǎn)化為模糊數(shù)學(xué)矩陣:根據(jù)模糊數(shù)學(xué)的評(píng)分Y=X×A，計(jì)算樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，具體見表6。

02正交試驗(yàn)結(jié)果分析及驗(yàn)證
通過正交試驗(yàn)探究茶未添加量、白砂糖添加量和粳糯比3個(gè)因素最佳組合及各因素影響程度。正交試驗(yàn)因素水平見表7，試驗(yàn)分析及結(jié)果見表8。根據(jù)表8極差分析可得出，各因素對(duì)茶香年糕品質(zhì)均存在一定的影響，但影響力有所差異。各因素對(duì)茶香年糕綜合評(píng)分的影響程度大小排序?yàn)椴栉刺砑恿?gt;白砂糖添加量>粳糯比，其中茶未添加量影響最顯著。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，茶香年糕最佳制作工藝配方組合為A3B℃2，即茶未添加量5 9、白砂糖添加量7.5 9、粳糯比(m粳米:m糯米)1：1。在最優(yōu)工藝配方下制作的茶香年糕模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為80.95，硬度為（4.20±0.82) N，彈性為（3.27±0.25) mm，咀嚼性為（6.17±1.65) mJ，綜合評(píng)分最高，為49.19。

三、結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)化出茶香年糕最佳制備工藝配方為:茶未添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g、粳糯比(m粳米·m糯米)1.1。

在此條件下制作的茶香年糕綜合感官品質(zhì)較好，口感適宜，黏彈性和甜度適中，外觀光滑，風(fēng)味與口感俱佳，微生物衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家要求。與傳統(tǒng)年糕相比，茶香年糕中水分含量更高，體外消化特性試驗(yàn)表明茶香年糕總體消化速率更慢。該研究?jī)H進(jìn)行了制作工藝的優(yōu)化及品質(zhì)對(duì)比分析，后續(xù)可以進(jìn)一步測(cè)定不同貯藏溫度下茶香年糕的微生物和理化相關(guān)指標(biāo)研究其貯藏特性，進(jìn)而確定其貨架期。