選用去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2cm，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8％～10％，肥瘦肉含膘不超過60％，在夏季生產午餐肉，整個處理過程要求室內溫度在25℃以下，如肉溫超過15℃需先行降溫。

 

　　2．腌制

　　凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成3～5cm小塊，分別加入2.5％的混合鹽拌勻后，放入缸內，在0～4℃溫度下腌制2～4h，至肉塊中心腌透呈紅色，肉質有柔滑和堅實的感覺為止。

 

　　3．預調理工藝

　�。�1）午餐肉

　　1）絞肉斬拌：凈瘦肉使用雙刀雙絞板的絞肉機進行細絞（里面一塊絞板孔徑為9～12mm，外面一塊絞板孔徑為3mm），肥瘦肉使用絞板孔徑為7～9mm的絞肉機進行粗絞。

將全部絞碎肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。

 

　　2）攪拌：將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空狀態(tài)下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好，不需真空攪拌處理。

 

　　3）裝罐、排氣及密封：可采用不同規(guī)格罐形，如內徑99mm、外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙，然后排氣及密封。

　　根據不同產品采用不同殺菌公式殺菌，上述罐形按如下殺菌公式殺菌后及時冷卻，經保溫實驗后檢驗，入庫存放。
殺菌公式為15min-70min反壓冷卻（反壓1.5kg／c㎡）/121℃

 

　　反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關閉一切泄氣旋塞，打開壓縮空氣閥，使殺菌釜內壓力保持稍高于殺菌壓力，關閉蒸氣閥，再緩慢地打開冷卻水閥。當冷卻水進釜時，必須繼續(xù)補充壓縮空氣，維持釜內壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg／c㎡。隨著冷卻水的注入，釜內壓力逐步上升，這時應稍打開排氣閥。當釜內冷卻水快滿時，根據不同產品維持一段反壓時間，并繼續(xù)打入冷卻水至釜內水注滿時，打開排水閥，適當調節(jié)冷卻水閥和排水閥，繼續(xù)保持一定的壓力至罐頭冷卻到38～40℃時，關閉進水閥，排出釜內的冷卻水，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。

 

　　冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內冷卻和釜外冷卻；按冷媒介質，可分為水冷卻和空氣冷卻�？諝饫鋮s速度極其緩慢，除特殊要求很少應用。水冷卻法是肉類罐頭生產中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴水冷卻方式較好。對于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產品色澤變深，影響風味。肉罐頭冷卻到39～40℃時，即可認為完成冷卻工序，這時利用罐體散發(fā)的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發(fā)掉，可防止生銹。

 

　　5．檢驗與貯藏

　　罐頭在殺菌冷卻后，必須經過成品檢查以便確定成品的質量和等級。目前我國規(guī)定肉類罐頭要進行保溫檢查，其溫度為（37±2）℃，保溫7晝夜。如果因為殺菌不充分或其他原因而有細菌殘留在罐內時，在此溫度范圍，就會繁殖起來，使罐頭變質。在保溫終了，應對全部罐頭進行一次檢查。檢查罐頭密封結構狀況，罐頭底蓋狀態(tài)；用打檢棒敲擊聲音判斷質量，最后將正常罐與不良罐分開處理。

 

　　罐頭經檢驗合格后，在出廠前，一般還要涂擦、粘貼商標和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。貯藏間相對濕度應在75％左右，包裝紙箱應避免與吸濕的或易腐敗的物質放在一起，防止罐頭生銹。

 

　　02、午餐肉罐頭配方

 

　　豬肥瘦肉30kg，凈瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合鹽2.5kg（混合鹽配料為：食鹽98％，白糖1.7％，亞硝酸鈉0.3％）。

 

來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心