為了代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹵肉制品加工過程中的鹵，使香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)充分進(jìn)入肉中，并均勻分布，賦予產(chǎn)品特有的香氣。采用鹽水注射和真空滾揉工藝，使鹵汁在低溫環(huán)境中均勻滲透。且加工周期縮短，原料肉中的蛋白質(zhì)、水分流失少，產(chǎn)品的口感明顯改善，與西式工藝加工制品口感近似。

 

　　1.工藝流程

　　原料雞腿一鹵汁制備一滾揉腌制一蒸烤→快速降溫→速凍→包裝。

 

　　2.操作要點(diǎn)

　　將粉碎至40目顆粒的天然香辛料在90℃夾層鍋中翻炒10～12min(每種料單獨(dú)炒)，炒至有特殊香辛料氣味揮發(fā)，然后按一定配方將不同香辛料進(jìn)行混合，放入100℃沸水中煮制30min，經(jīng)100目器皿過濾，加水定容。

 

　　2）滾揉腌制。

　　設(shè)置滾揉環(huán)境溫度0～4℃、滾揉筒內(nèi)周長(zhǎng)6m、滾揉筒轉(zhuǎn)速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工藝腌制：鮮品雞腿→注射肉重20％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重10％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重5％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→滾揉30min→入蒸烤箱蒸烤。

 

　　3）蒸烤。

　　將已滾揉腌制的原料放入螺旋蒸烤機(jī)中，按以下工藝進(jìn)行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。

 

　　4）快速降溫。

　　將熟制后的產(chǎn)品放入網(wǎng)帶式風(fēng)冷隧道中，按以下工藝快速降溫：于一36℃～一25℃風(fēng)冷隧道中冷卻15min。

 

　　5）速凍。

　　將熟制后的產(chǎn)品送入單凍機(jī)中速凍至產(chǎn)品中心溫度一18℃以下。

       

 

　　與傳統(tǒng)工藝相比，新型工藝組熟制周期短、熟制溫度低，減少了蛋白質(zhì)和水分流失，提高了產(chǎn)品出品率，提升了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比傳統(tǒng)加工工藝更具優(yōu)勢(shì)。

 

　　02、烤雞腿排加工

　　帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

 

　　2.加工工藝

　　雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

 

　　操作要點(diǎn)：

　　選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無(wú)軟硬骨，清潔衛(wèi)生無(wú)異物脂肪含量≤2%。

 

　　2.原料處理

　　將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。

 

　　稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(jī)(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

 

　　4.滾揉腌制

　　按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時(shí)間40min。放置于0～4℃庫(kù)中腌制4～6h。

 

　　5.擺盤撒香草碎、辣椒碎

　　靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

 

　　6.蒸煮定型

　　蒸柜設(shè)定溫度100℃，時(shí)間為5min。

 

　　7.電烤

　　電烤機(jī)設(shè)定。設(shè)定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時(shí)間14min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間14min，停止加熱，測(cè)產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

 

　　8.速凍

　　在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

 

　　9.產(chǎn)品檢驗(yàn)

　　按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。

 

　　10.檢驗(yàn)包裝入庫(kù)

　　30min內(nèi)包裝入庫(kù)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

 

　　03、檸檬香芹雞腿排

　　檸檬→清洗→取肉→榨汁

                                   　　↓

　　雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→蒸烤→速凍→包裝→成品。

 

　　產(chǎn)品基礎(chǔ)配方：

　　去皮雞腿肉100％、三聚磷酸鈉0.12％、焦磷酸鈉0.18％、檸檬汁9％、脫水芹菜碎5％、大豆分離蛋白0.5％、土豆淀粉2％、食鹽0.9％、白砂糖1％、味精0.2％、I＋G 0.002％、白胡椒粉0.2％、冰水15％。

 

　　操作要點(diǎn)：

　　1、原料選擇。
       選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無(wú)軟硬骨，清潔衛(wèi)生無(wú)異物脂肪含量≤2％，檸檬選擇新鮮無(wú)腐爛。

 

　　2、原料處理。
       將新鮮去皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量80~90g備用，檸檬清洗，用刀從中間開成兩半，將果肉全部取出，挖出的果肉全部放在榨汁機(jī)里面，把里面的果肉榨成果汁。原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0~4℃的環(huán)境中備用。

 

　　3、配料。
       稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃，先稱冰水（不能含有固體的冰）加入，開機(jī)（高速），邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，完全溶解后，再加入食鹽、白砂糖、味精、Ｉ＋Ｇ、白胡椒粉、檸檬汁、脫水芹菜葉，最后加入大豆分離蛋白、土豆淀粉，高速攪拌2~3min檢查底部輔料全部溶解為止；查滾揉液溫度0~8℃。

 

　　4、滾揉腌制。
       按照配方表設(shè)定配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；6r/miin；時(shí)間30min。放置于0~4℃庫(kù)中腌制12~16h。

 

　　5、電烤。
       電烤機(jī)設(shè)定：設(shè)定溫度120℃；前端濕度90％、后端濕度80％，時(shí)間10min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長(zhǎng)方形，光面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間10min，停止加熱，測(cè)產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

 

　　6、速凍。
       在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

 

　　7、產(chǎn)品檢驗(yàn)。
       按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。

 

　　8、檢驗(yàn)包裝入庫(kù)。
       30min內(nèi)包裝入庫(kù)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定

 

　　帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

 

　　加工工藝

　　雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

 

　　操作要點(diǎn)

　　1.原料選擇

　　選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無(wú)軟硬骨，清潔衛(wèi)生無(wú)異物脂肪含量≤2%。

 

　　2.原料處理

　　將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。

 

　　3.配料

　　稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(jī)(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

 

　　4.滾揉腌制

　　按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時(shí)間40min。放置于0～4℃庫(kù)中腌制4～6h。

 

　　5.擺盤撒香草碎、辣椒碎

　　靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

 

　　6.蒸煮定型

　　蒸柜設(shè)定溫度100℃，時(shí)間為5min。

 

　　7.電烤

　　電烤機(jī)設(shè)定。設(shè)定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時(shí)間14min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間14min，停止加熱，測(cè)產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

 

　　8.速凍

　　在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

 

　　9.產(chǎn)品檢驗(yàn)

　　按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。

 

　　10.檢驗(yàn)包裝入庫(kù)

　　30min內(nèi)包裝入庫(kù)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定

 

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心