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麻辣烤魚醬是烤魚的靈魂調(diào)味核心，以 “麻、辣、鮮、香、厚” 為核心特質(zhì)，適配炭火 / 烤箱烤制的魚肉，既能激發(fā)魚肉的鮮嫩，又能通過多層次風(fēng)味掩蓋腥味，是川菜及江湖菜中極具代表性的復(fù)合醬料。
01、基礎(chǔ)配料
植物油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、蔥、姜、蒜、香辛料粉、食鹽、白糖、味精、淀粉、香精、水等。
02、操作要點(diǎn)
1.原輔料準(zhǔn)備
�。�1）蔥、姜、蒜去皮、清洗、切碎，備用。
�。�2）郫縣豆瓣醬過孔板絞碎后備用。
（3）香辛料處理：按照配方稱取香辛料粉，混合均勻后用白酒進(jìn)行浸潤。
2.炒制
（1）鍋中加入油，升溫至130℃~140℃，加入蔥、姜、蒜，炒干炒出香味；
�。�2）加入處理后的郫縣豆瓣醬，炒出香味；
（3）加入浸潤好的香辛料，炒出香味；
（4）加水煮制；
�。�5）加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，攪拌均勻后加入淀粉水，燒開后關(guān)火；
�。�6）降溫后加入香精，攪拌均勻，即成成品
應(yīng)用舉例：
一、原料魚準(zhǔn)備：
1）將魚去鱗、去內(nèi)臟，清洗干凈后，在魚身兩側(cè)劃刀，方便入味；
2）用姜、蔥、料酒、鹽對其腌制，腌制15-20分鐘；
3）鍋中倒入食用油，燒至六成熱（約180℃）；
4）將腌制好的魚用廚房紙吸干表面水分，表面涂少量玉米淀粉，放入油鍋中炸至兩面金黃，撈出瀝油備用。
二、調(diào)料準(zhǔn)備
1）鍋中留少量底油，放入姜、蒜、干辣椒和花椒炒香；
2）加入麻辣烤魚醬翻炒均勻，炒出香味；
3）加入醬油、糖、雞精等調(diào)味，倒入適量清水煮開。
三、烤魚
1）將炸好的魚放入烤盤，將配菜（土豆片，豆芽，豆腐皮，洋蔥，藕片等）鋪在魚的周圍；
2）將煮好的調(diào)料均勻淋在魚身上，烤盤放入預(yù)熱至200℃的烤箱中，烤15-20分鐘，直到魚皮酥脆，配菜熟透；
3）取出烤魚，撒上辣椒段、青紅花椒粒、熟芝麻、蔥花、香菜點(diǎn)綴，淋上熱油，激發(fā)香味。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
