工 藝 違 規(guī) |
向沸騰的鹵水中添加生水 |
香料包計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確 |
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香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求 |
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安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽 |
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調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色 |
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鹵制時(shí)間未按要求 |
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鹵制和內(nèi)包脫節(jié),造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時(shí)間過長 |
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未按要求投放輔料 |
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未及時(shí)勾鍋、攪拌 |
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起鍋后未打渣或不徹底 |
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鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置,導(dǎo)致鹵水過多或過少 |
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起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均 |
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鹵水使用時(shí)未打浮沫,使用后未過濾 |
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未按要求保養(yǎng)鹵水 |
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回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物 |
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錯(cuò)誤使用鹵水或無底料擴(kuò)充鹵水 |
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未按要求控制火候,導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼 |
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長期不使用污水閥,導(dǎo)致污水口堵塞 |
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未及時(shí)處理回鍋產(chǎn)品 |
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未按要求開啟冷凝水閥,導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多 |
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未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄 |
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作假記錄 |
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衛(wèi) 生 違 規(guī) |
鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 |
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浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗 |
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工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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垃圾桶當(dāng)班未清理 |
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場地衛(wèi)生保持不好 |
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收班時(shí)未對水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗 |
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收班時(shí)未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔 |
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拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 |
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灶臺散落的物料和鹵水未及時(shí)清理 |
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儲水池未按要求清洗 |
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不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 |
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未按要求開啟滅蠅燈 |
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將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
工藝違規(guī) |
進(jìn)班未將本班所有的老油過濾 |
收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾 |
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未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋 |
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起鍋、打渣不徹底 |
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油炸溫度過高或過低;油炸時(shí)間過長或過短 |
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油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干 |
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用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品 |
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未檢查漏勺,導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品 |
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點(diǎn)火時(shí)開大氣點(diǎn)火 |
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起鍋后未挑選出少許焦糊豆干 |
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未將新油燒熟 |
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發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點(diǎn)或糊塊時(shí),依然不起鍋換油 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 |
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工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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垃圾桶當(dāng)班未清理 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
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場地衛(wèi)生保持不好; |
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收班時(shí)未對油鍋及周邊進(jìn)行沖洗 |
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收班時(shí)未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行沖洗清潔 |
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灶臺散落的物料和鹵水未及時(shí)清理 |
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儲水池未按要求清洗 |
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打渣瓢直接接觸地面 |
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未按要求開啟滅蠅燈 |
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將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
牛肉225g |
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60g/20Kg |
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牛肉80g(片片牛肉) |
600g/10Kg紅油 |
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豬蹄 |
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60g/20Kg |
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雞翅雞爪 |
60g/20Kg雞汁油 |
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鴨掌鴨翅 |
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60g/20Kg |
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工藝違規(guī) |
輔料未按規(guī)定計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確 |
拌料方法不當(dāng)或時(shí)間不夠,導(dǎo)致拌料不均 |
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拌料時(shí)未按規(guī)定配比輔料拌料 |
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收班時(shí)回收油、豆干未按規(guī)定處理 |
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拌料時(shí)未均勻搭配回收料,野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品 |
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進(jìn)班時(shí),未將所有物料盆擦干,導(dǎo)致產(chǎn)品帶水 |
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舀取輔料時(shí),干濕度嚴(yán)重不均 |
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使用輔料不徹底,導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
場地衛(wèi)生保持不好 |
|
收班時(shí)未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔 |
|
拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 |
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未按要求開啟紫外滅菌燈 |
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未清洗將不同口味拌料盆混用 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
品種 |
國家標(biāo)準(zhǔn)(下限) |
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
稱量標(biāo)準(zhǔn) |
均重 |
查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋) |
||
低國標(biāo) |
低企標(biāo) |
超企標(biāo) |
|||||
80g雞翅 |
76 |
>77 |
77--90 |
80-86 |
82 |
83 |
98 |
80g雞尖 |
76 |
77-86 |
80--86 |
80-85 |
82 |
83 |
94 |
120g雞翅 |
115 |
>116 |
116--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
120g雞尖 |
115 |
116-126 |
120--126 |
120-125 |
121 |
122 |
132 |
120g豬蹄 |
115 |
>116 |
116--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
120g鳳爪 |
115 |
116-130 |
118--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
90g鴨掌 |
86 |
87-100 |
>87 |
90-95 |
92 |
93 |
108 |
80g片裝牛肉 |
76 |
77-85 |
80---85 |
80-85 |
82 |
83 |
93 |
225g牛肉 |
216 |
218-235 |
>218 |
225-230 |
222 |
224 |
241 |
注:1.肉制品的計(jì)量在滿足裝袋要求的情況下盡可能控制在均重范圍內(nèi)。 |
|||||||
2.查稱標(biāo)準(zhǔn)僅適用于現(xiàn)用袋子. |
|||||||
3.單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)必須撕袋;均重不得低于標(biāo)識重量。 |
計(jì)量違規(guī) |
30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上 |
均重超企標(biāo)1.5g以上,均重超國標(biāo)2.5g以上 |
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計(jì)量過程中未隨時(shí)將稱量碗中的油及辣椒除凈 |
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計(jì)量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計(jì)量 |
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未正確使用電子稱或正確除皮 |
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收班時(shí)未按要求維護(hù)、清潔電子稱 |
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裝料違規(guī) |
擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋 |
更換品種時(shí)未清潔裝料器 |
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裝料時(shí)掉落或粘于裝料器,導(dǎo)致重量偏差 |
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裝料時(shí)用力搖裝料器 |
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裝料器上辣椒和油較多時(shí)未清潔,導(dǎo)致袋口粘油 |
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拍袋違規(guī) |
拍袋不平超過20% |
拍袋時(shí)掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理 |
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拍袋時(shí)將袋口污染或未對已被污染的袋口進(jìn)行清潔 |
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未按要求對翅(尖)、鴨掌等進(jìn)行擺放 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
掉落臺面的物料未按要求處理 |
未按要求戴手套 |
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場地、臺面衛(wèi)生保持不好 |
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電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔 |
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收班時(shí)未按要求清潔真空機(jī) |
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毛巾未按要求清洗消毒 |
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裝料器未按要求清潔 |
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工具使用前未按要求消毒 |
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未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
工藝違規(guī) |
未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置,導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀 |
操作過程中,未對凌亂的產(chǎn)品進(jìn)行整理 |
|
將過多的產(chǎn)品擺放于機(jī)蓋上(超過12袋) |
|
熱封時(shí)間不夠,導(dǎo)致封口不嚴(yán) |
|
熱封時(shí)間過長,導(dǎo)致封口燒焦 |
|
真空時(shí)間不夠,導(dǎo)致真空效果不佳 |
|
擺袋亂擺亂放,導(dǎo)致封口位置20%不合格 |
|
未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時(shí),導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋 |
|
發(fā)現(xiàn)問題后未及時(shí)上報(bào),帶病操作 |
|
壓條脫落未重新安裝,繼續(xù)使用 |
|
衛(wèi)生違規(guī) |
未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物 |
鋪袋時(shí)撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi) |
|
真空室有雜物或積水 |
|
真空機(jī)后有撒落的物料或產(chǎn)品 |
工藝違規(guī) |
錯(cuò)誤使用配方或參數(shù) |
擅自修改配方或參數(shù) |
|
裝車過滿、過緊 |
|
未就發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反映情況 |
|
延誤時(shí)間未及時(shí)殺菌 |
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未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄 |
|
作假記錄 |
|
未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常 |
|
衛(wèi)生違規(guī) |
未按規(guī)定更換循環(huán)水 |
地面積水未及時(shí)掃除 |
|
裝車與筐未放整齊 |
|
殺菌間有過多產(chǎn)品在地上 |
|
殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆 |
工藝違規(guī)處罰 |
吹干時(shí)未平鋪,未整理彎曲的產(chǎn)品 |
條件允許時(shí),未平鋪攤晾 |
|
擦水未擦凈 |
|
未按規(guī)定方式裝箱 |
|
將明顯不能裝箱的產(chǎn)品裝箱,達(dá)2%以上 |
|
裝箱數(shù)量錯(cuò)誤 |
|
日期標(biāo)識錯(cuò)誤 |
|
裝箱品種錯(cuò)誤 |
|
標(biāo)頭保護(hù)不良超過5% |
|
未誠實(shí)標(biāo)記工號 |
|
裝入不良噴碼品 |
|
肉制品未及時(shí)裝箱 |
|
衛(wèi)生違規(guī)處罰 |
殺菌結(jié)束后未用清水沖洗小車和籃筐未擦干 |
吹干機(jī)殘留產(chǎn)品 |
|
未按要求清洗吹干機(jī) |
|
地面積水、產(chǎn)品未及時(shí)清除、清理 |
|
裝箱間地面塵土嚴(yán)重,導(dǎo)致產(chǎn)品袋面粘灰塵 |
|
收班時(shí)未將毛巾洗干凈 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
工藝違規(guī) |
噴碼日期錯(cuò)誤 |
噴碼字體錯(cuò)誤網(wǎng)點(diǎn)過稀 |
|
噴碼位置錯(cuò)誤 |
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噴碼斷碼、亂碼、無碼 |
|
數(shù)字缺點(diǎn)少點(diǎn) |
|
有2個(gè)不同日期 |
|
噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位 |
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未按要求及時(shí)清洗噴頭 |
|
衛(wèi)生違規(guī) |
機(jī)身到處有墨跡或不潔 |
袋子放在地面和不潔物上 |
|
場地衛(wèi)生保持不佳,到處見到雜物 |
工 藝 違 規(guī) 處 罰 |
未挑選辣椒和泡椒中的辣椒蒂、葉、莖等異物 |
辣椒未炕到指定干濕度;辣椒面過細(xì)、泡椒粉碎過細(xì)或過粗 |
|
沖油溫度過高,導(dǎo)致焦糊;沖油時(shí)和沖油后未及時(shí)攪拌;沖油時(shí)、炒泡椒時(shí)未按要求計(jì)量 |
|
炒泡椒時(shí)溫度超過115℃或不足110℃起鍋? |
|
炒泡椒時(shí)未及時(shí)勾鍋,導(dǎo)致糊鍋 |
|
解凍時(shí)未按規(guī)定數(shù)量裝桶;解凍時(shí)消毒水濃度使用不當(dāng) |
|
解凍時(shí)消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干 |
|
已達(dá)解凍要求,未及時(shí)碼料 |
|
碼料時(shí)未按要求配比輔料;碼料時(shí)配比輔料攪拌不均勻 |
|
碼料過程中,未按要求翻拌制品 |
|
碼料時(shí)未仔細(xì)檢查原材料質(zhì)量 |
|
碼料時(shí)環(huán)境溫度不符合要求 |
|
牛肉香料水未按要求配制 |
|
清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當(dāng) |
|
牛肉針注不及時(shí)、不徹底 |
|
未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄;作假記錄 |
|
衛(wèi) 生 違 規(guī) 處 罰 |
解凍、碼料桶使用后未清洗干凈 |
煤灰、煤渣未及時(shí)清除 |
|
不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 |
|
泡椒壇在無泡椒時(shí)未清洗、消毒、晾干 |
|
泡椒壇使用后未及時(shí)加蓋 |
|
生姜的前處理不徹底,帶有泥土 |
|
粉碎用的布袋未按要求及時(shí)清洗 |
|
在制或制成的輔料需長時(shí)間放置時(shí)未加蓋 |
|
解凍碼料時(shí),產(chǎn)品掉于地面無人處理 |
|
解凍碼料時(shí),所用木棒未清洗干凈 |
|
噴霧器使用后未清洗干凈 |
|
炒糖色和焦糖后,鍋未鏟干凈,導(dǎo)致泡椒料有黑點(diǎn) |
|
未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈 |
|
凍庫長時(shí)間不清洗消毒,導(dǎo)致產(chǎn)生異味 |
|
一般性工用具使用后未及時(shí)清洗干凈 |
|
粉碎機(jī)、菜餡機(jī)、炒鍋使用后未清理干凈 |
|
牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求 |
|
工作場所存在衛(wèi)生死角 |
顏色 |
坨坨牛肉紅黑色,其他肉制品紅褐色;山椒鳳爪白色;色澤均勻。 |
形態(tài) |
無明顯禽、畜毛發(fā),無異物;袋面干燥。手撕牛肉擺放平整,每塊牛肉顏色差異不大;雞翅尾尖朝向封口邊,一順風(fēng)擺放(不得八字形擺放),帶骨一側(cè)壓住無骨一側(cè),雞翅正面面向袋子展示面;豬蹄帶皮面面向袋子展示面;鴨掌棍骨朝向封口邊,一順風(fēng)擺放,棍骨無重疊。袋內(nèi)無明顯鹵水。袋面干燥。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。 |
封口質(zhì)量 |
封口嚴(yán)實(shí)無皺折,紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象,位置準(zhǔn)確,無明顯傾斜,無明顯夾雜大塊雜質(zhì),有效封合寬度大于0.5厘米,距袋邊0.5—1厘米;袋口、面無明顯油圬。 |
真空質(zhì)量 |
包裝袋無破損,無明顯大氣泡,無連續(xù)性的小氣泡。 |
裝箱方式、數(shù)量 |
裝箱方式符合相關(guān)要求(見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》),數(shù)量準(zhǔn)確,標(biāo)頭平整無折壓。每個(gè)柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符;品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
日期,標(biāo)識 |
日期完整準(zhǔn)確清晰(至少年月日6位數(shù)清晰),附著力強(qiáng),外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注:清晰指日期能明顯的看出,不能出現(xiàn)在袋子的同色,雜色區(qū)域。 |
計(jì)量 |
符合該產(chǎn)品的計(jì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
顏色 |
具有蔬菜制品正常顏色,無異物。無油水分離,山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少,山椒比例合符規(guī)定。 |
形態(tài) |
具有該產(chǎn)品正確的形狀,無碎塊或碎塊極少,擺放整齊美觀,袋面干燥。 |
封口質(zhì)量 |
封口嚴(yán)實(shí)無皺折,紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象,位置準(zhǔn)確,無明顯傾斜,無明顯夾雜大塊雜質(zhì),有效封合寬度大于0.5厘米,距袋邊0.5—1厘米;袋口、面無明顯油圬。 |
真空質(zhì)量 |
包裝袋無破損,無明顯大氣泡,無連續(xù)性的小氣泡。 |
裝箱方式、數(shù)量 |
裝箱方式符合相關(guān)要求(見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》),數(shù)量準(zhǔn)確,標(biāo)頭平整無折壓。每個(gè)柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符;品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
日期,標(biāo)識 |
日期完整準(zhǔn)確清晰(至少年月日6位數(shù)清晰),附著力強(qiáng),外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注:清晰指日期能明顯的看出,不能出現(xiàn)在袋子的同色,雜色區(qū)域。 |
計(jì)量 |
符合該產(chǎn)品的計(jì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
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