食品企業(yè)如何確定自己新產(chǎn)品的保質(zhì)期,或是為了保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量,更精確的確定產(chǎn)品的保質(zhì)期,就需要通過科學(xué)的試驗(yàn)方法和數(shù)據(jù)分析去確定。
一、方案背景
食品保質(zhì)期是保障食品安全與品質(zhì)的重要指標(biāo),直接關(guān)系到消費(fèi)者健康和企業(yè)聲譽(yù)。
科學(xué)、準(zhǔn)確地確定食品保質(zhì)期,不僅有助于企業(yè)合理安排生產(chǎn)、銷售計(jì)劃,減少因過期導(dǎo)致的食品浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失,還能為消費(fèi)者提供可靠的產(chǎn)品質(zhì)量信息。
加速試驗(yàn)和長期穩(wěn)定試驗(yàn)作為確定食品保質(zhì)期的重要方法,能夠從不同角度模擬食品在儲存過程中的品質(zhì)變化,為企業(yè)提供全面、準(zhǔn)確的保質(zhì)期數(shù)據(jù)支持。
二、試驗(yàn)?zāi)康?/div>
通過加速試驗(yàn)和長期穩(wěn)定試驗(yàn),系統(tǒng)研究食品在不同儲存條件下的品質(zhì)變化規(guī)律,準(zhǔn)確預(yù)測食品的保質(zhì)期,為食品生產(chǎn)企業(yè)制定產(chǎn)品標(biāo)簽保質(zhì)期信息、優(yōu)化生產(chǎn)工藝和儲存條件提供科學(xué)依據(jù)。
三、試驗(yàn)原理
。ㄒ唬┘铀僭囼(yàn)原理
加速試驗(yàn)是基于化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)原理,通過提高溫度、濕度、光照等環(huán)境因素的強(qiáng)度,加速食品中各種化學(xué)反應(yīng)(如氧化、水解、微生物生長等)的速率,從而在較短時(shí)間內(nèi)模擬食品在正常儲存條件下較長時(shí)間的品質(zhì)變化。例如,對于大多數(shù)食品中的化學(xué)反應(yīng),溫度每升高 10℃,反應(yīng)速率大約提高 2 - 4 倍。通過測定加速條件下食品品質(zhì)指標(biāo)隨時(shí)間的變化,建立品質(zhì)變化模型,外推預(yù)測食品在正常儲存條件下的保質(zhì)期。
。ǘ╅L期穩(wěn)定試驗(yàn)原理
長期穩(wěn)定試驗(yàn)則是將食品置于接近實(shí)際儲存的條件下(如常溫、常濕環(huán)境),對食品進(jìn)行長時(shí)間的跟蹤監(jiān)測,觀察食品在自然儲存過程中各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的真實(shí)變化情況。該試驗(yàn)?zāi)苤庇^反映食品在實(shí)際銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)穩(wěn)定性,驗(yàn)證加速試驗(yàn)預(yù)測結(jié)果的準(zhǔn)確性,為食品保質(zhì)期的最終確定提供可靠依據(jù) 。
四、試驗(yàn)設(shè)計(jì)
。ㄒ唬悠愤x擇
選取具有代表性的食品樣品,確保樣品的生產(chǎn)工藝、原料配方、包裝形式等與實(shí)際生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品一致。
對于同一批次產(chǎn)品,隨機(jī)抽取足夠數(shù)量的樣品用于試驗(yàn),保證樣品的隨機(jī)性和均勻性。若產(chǎn)品有不同規(guī)格、包裝或口味,需分別進(jìn)行試驗(yàn)。
。ǘ﹥Υ鏃l件設(shè)置
加速試驗(yàn):設(shè)置不同的高溫、高濕條件,如 37℃/75% RH、40℃/85% RH 等,同時(shí)可根據(jù)食品特性增加光照、氧氣濃度等影響因素。每個(gè)儲存條件下設(shè)置多個(gè)平行樣品,以減少試驗(yàn)誤差。
長期穩(wěn)定試驗(yàn):將樣品置于模擬實(shí)際儲存環(huán)境的條件下,如 25℃/60% RH,同樣設(shè)置多個(gè)平行樣品。若產(chǎn)品需冷藏或冷凍保存,則分別設(shè)置相應(yīng)的低溫儲存條件,如 4℃冷藏、-18℃冷凍等。
。ㄈ┢焚|(zhì)指標(biāo)確定
根據(jù)食品的種類、特性和消費(fèi)需求,選擇能夠敏感反映食品品質(zhì)變化的指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。常見的品質(zhì)指標(biāo)包括:
物理指標(biāo):外觀(顏色、形狀、光澤度等)、質(zhì)地(硬度、彈性、黏性等)、水分含量、pH 值等。
化學(xué)指標(biāo):酸價(jià)、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮、維生素含量等。
微生物指標(biāo):菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)等。
感官指標(biāo):通過專業(yè)感官評價(jià)小組對食品的色澤、氣味、滋味、口感等進(jìn)行評分。
五、試驗(yàn)操作流程
。ㄒ唬┘铀僭囼(yàn)操作流程
樣品準(zhǔn)備:將抽取的樣品按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行編號、分組,檢查包裝完整性,確保無破損、泄漏等情況。
樣品放置:將分組后的樣品分別放入設(shè)定好儲存條件的恒溫恒濕箱、光照箱等設(shè)備中,記錄樣品放入時(shí)間。
定期檢測:按照預(yù)定的時(shí)間間隔(如每 3 天、7 天、14 天等),從每個(gè)儲存條件下隨機(jī)抽取平行樣品,對選定的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測。檢測過程嚴(yán)格按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
數(shù)據(jù)記錄:詳細(xì)記錄每次檢測的時(shí)間、儲存條件、樣品編號、各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)以及感官評價(jià)結(jié)果等信息。
。ǘ╅L期穩(wěn)定試驗(yàn)操作流程
樣品準(zhǔn)備與放置:與加速試驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備步驟相同,將樣品放入模擬實(shí)際儲存環(huán)境的設(shè)備中,記錄放置時(shí)間。
定期監(jiān)測:根據(jù)食品的特性和預(yù)期保質(zhì)期,合理確定監(jiān)測時(shí)間間隔。初期可適當(dāng)延長監(jiān)測間隔,如每月一次;隨著儲存時(shí)間接近預(yù)期保質(zhì)期,縮短監(jiān)測間隔,如每半個(gè)月或每周一次。每次監(jiān)測時(shí),對選定的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測,并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。
環(huán)境監(jiān)控:在長期穩(wěn)定試驗(yàn)過程中,持續(xù)監(jiān)測儲存環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù),確保儲存條件符合試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求。若出現(xiàn)環(huán)境參數(shù)異常,及時(shí)調(diào)整設(shè)備并記錄異常情況及處理措施。
六、結(jié)果分析與保質(zhì)期確定
(一)加速試驗(yàn)結(jié)果分析
數(shù)據(jù)處理:對加速試驗(yàn)獲得的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用圖表(如折線圖、柱狀圖等)直觀展示品質(zhì)指標(biāo)隨時(shí)間的變化趨勢。運(yùn)用數(shù)學(xué)模型(如線性回歸、非線性回歸等)對品質(zhì)變化數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,建立品質(zhì)指標(biāo)與儲存時(shí)間的函數(shù)關(guān)系。
保質(zhì)期預(yù)測:根據(jù)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和可接受限度,確定品質(zhì)指標(biāo)的臨界值。通過建立的品質(zhì)變化模型,外推預(yù)測食品在正常儲存條件下達(dá)到臨界值所需的時(shí)間,即為加速試驗(yàn)預(yù)測的保質(zhì)期。例如,若某食品的過氧化值臨界值為 0.25g/100g,通過模型預(yù)測在 25℃條件下,過氧化值達(dá)到該臨界值的時(shí)間為 120 天,則可初步預(yù)測該食品在 25℃下的保質(zhì)期為 120 天。
。ǘ╅L期穩(wěn)定試驗(yàn)結(jié)果分析
數(shù)據(jù)對比與驗(yàn)證:將長期穩(wěn)定試驗(yàn)獲得的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)與加速試驗(yàn)預(yù)測結(jié)果進(jìn)行對比分析,評估加速試驗(yàn)預(yù)測的準(zhǔn)確性。若兩者結(jié)果相近,說明加速試驗(yàn)建立的模型具有較好的可靠性;若存在較大差異,則需進(jìn)一步分析原因,可能是加速試驗(yàn)條件設(shè)置不合理或模型選擇不當(dāng)?shù)取?/div>
保質(zhì)期最終確定:綜合加速試驗(yàn)和長期穩(wěn)定試驗(yàn)的結(jié)果,結(jié)合食品的實(shí)際銷售情況、消費(fèi)者接受程度等因素,最終確定食品的保質(zhì)期。若長期穩(wěn)定試驗(yàn)中食品在預(yù)期保質(zhì)期內(nèi)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),且與加速試驗(yàn)預(yù)測結(jié)果相符,則可將該時(shí)間確定為產(chǎn)品的保質(zhì)期;若長期穩(wěn)定試驗(yàn)顯示食品在預(yù)期保質(zhì)期前出現(xiàn)品質(zhì)不合格情況,則以長期穩(wěn)定試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù),適當(dāng)縮短保質(zhì)期。
七、注意事項(xiàng)
設(shè)備校準(zhǔn):試驗(yàn)前對恒溫恒濕箱、光照箱、檢測儀器等設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)試,確保設(shè)備運(yùn)行正常,測量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。試驗(yàn)過程中定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù),避免因設(shè)備故障影響試驗(yàn)結(jié)果。
人員操作規(guī)范:參與試驗(yàn)的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),熟悉試驗(yàn)流程和檢測方法,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行樣品處理、檢測操作等,減少人為誤差。
數(shù)據(jù)真實(shí)性:試驗(yàn)過程中如實(shí)記錄各項(xiàng)數(shù)據(jù),嚴(yán)禁篡改、偽造數(shù)據(jù)。對異常數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)分析和排查,確定其產(chǎn)生原因,必要時(shí)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證。
安全防護(hù):在進(jìn)行涉及化學(xué)試劑、微生物檢測等試驗(yàn)操作時(shí),做好個(gè)人安全防護(hù)措施,遵守實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)定,防止發(fā)生安全事故。
編輯:foodqm
分享:
食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106

HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理