上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中對生產(chǎn)過程的食品安全控制中生物污染的控制內(nèi)容，本期與大家交流一下對生產(chǎn)過程的食品安全控制中化學污染風險控制內(nèi)容。
應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/div>
條文解釋：
該條款是對企業(yè)化學污染風險管理提出要求：
其目的是通過危害分析方法，判斷可能的化學污染風險，并從制度上有效預防和控制化學危害的發(fā)生。
化學污染應從源頭、生產(chǎn)過程和成品三個方面進行控制。
化學污染的途徑主要包括原輔料、非法添加非食用物質(zhì)、設備、器具污染以及生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)等。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未提供防止化學污染的相關(guān)管理文件等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應對添加劑、非食用化學物質(zhì)、潤滑油、清洗消毒劑和產(chǎn)生的有害物質(zhì)等五類可能存在的化學污染源制定相應的管理制度。
其次，要根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝特點制定相應的化學污染控制計劃（例如原輔料的檢驗驗證計劃）和建立對污染源、污染途徑進行有效控制的操作程序（例如食品添加劑食用控制程序）。
8.3.2食品添加劑的管理及使用
條文內(nèi)容：
應建立食品添加劑和食品加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，可有效控制食品中各種食品添加劑的使用量和使用范圍，保證食品加工過程中食品添加劑、食品工業(yè)用加工助劑的使用符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查企業(yè)提供的食品添加劑使用制度，但未體現(xiàn)使用的加工助劑（活性炭）；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未能夠提供添加劑的使用依據(jù)（滿足GB 2760）；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的防止化學污染的管理制度缺少對食品添加劑的控制內(nèi)容等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先要識別出生產(chǎn)中使用的食品添加劑（包含加工助劑）的名錄并嚴格按照GB 2760中的規(guī)定進行使用。
其次應對添加劑進行采購控制、進廠驗證，并按照操作規(guī)程對添加、使用等過程進行嚴格管理。
最后企業(yè)若需使用未納入GB 2760（含相關(guān)公告）的或已納入GB 2760，需擴大添加量、使用范圍的食品添加劑品種，應經(jīng)行政部門評估、許可后方可使用。
8.3.3非法添加物的控制
條文內(nèi)容：
不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)不得使用未列入GB 2760及相關(guān)法規(guī)標準允許使用的化學物質(zhì)。
同時加強原料管理，避免因原料等因素帶入非食用化學物質(zhì)的可能。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中暫時未發(fā)現(xiàn)問題。
但作為食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先一定要重視非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（例如：三聚氰胺）管理，堅決不能因為利益的驅(qū)動原因添加非食用物質(zhì)而觸犯食品安全的紅線。
其次食品生產(chǎn)企業(yè)要求定期查詢國家最新《食品中可能違規(guī)添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（可以到食品伙伴網(wǎng)站進行搜索獲取），確保動態(tài)掌握非法物質(zhì)的最新目錄。
最后要嚴格要求原輔料供應商的產(chǎn)品質(zhì)量，保證供應不會引入非法添加物或引起添加劑的超范圍限量使用（帶入原則）。
8.3.4設備潤滑油的管理
條文內(nèi)容：
生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品生產(chǎn)用的機械設備（例如攪拌機），在機械裝置和傳動部分運轉(zhuǎn)和工作過程中，為防止機械部件的磨損、腐蝕或提高機械傳動、運轉(zhuǎn)性能，可能會使用到潤滑油。
在選擇和使用潤滑劑時不僅要滿足機械設備的潤滑要求，同時也要防止?jié)櫥瑒┛赡軒淼幕瘜W危害以及生物性危害。
應選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂對設備進行潤滑。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)調(diào)味攪拌機上所使用的潤滑油脂為非食品級；
現(xiàn)場檢查罐頭灌裝機上使用大豆油作為潤滑劑等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應識別出食品生產(chǎn)加工設備中可以活動的機械部分及所使用的潤滑劑。
其次食品企業(yè)應選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂潤滑，如符合GB 15179《食品機械潤滑脂》要求的食品級潤滑油。
最后企業(yè)應加強潤滑劑的管理，包括且不限于潤滑油標識清晰，存放在指定的安全區(qū)域。
需要注意的，即使是食品級潤滑劑，使用時也不能或要盡可能少地接觸到產(chǎn)品，避免產(chǎn)生污染。
8.3.5-8.3.6清潔劑、消毒劑的管理及使用
條文內(nèi)容：
8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度，除清潔消毒必須和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所和存放可能污染食品的化學制劑。
8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應準確計量、做好使用記錄。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格管理清潔劑、消毒劑的存放、領(lǐng)用和記錄等并建立使用制度。
除清潔消毒必須和工藝需要，不應在食品加工場所使用和存放清潔劑、消毒劑，確保清潔消毒等化學制劑不會對食品造成污染。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間內(nèi)一墻角處存放無標識的消毒劑；
現(xiàn)場抽查消毒劑的相關(guān)管理記錄，未能提供相關(guān)使用記錄等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應建立清潔劑、消毒劑等化學品管理制度，且其內(nèi)容至少包括清潔劑、消毒劑的索證、驗收、入庫、保存、監(jiān)管、領(lǐng)用、發(fā)放、配制、使用等，且相應的記錄表格應及時填寫并存檔。
其次食品生產(chǎn)企業(yè)應加強生產(chǎn)場所化學制劑的使用和存放管理，應上鎖并且專人管理，加貼標識。必要時采取雙人雙鎖，賬物卡一致，確保其可追溯。
最后食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑和消毒劑應該有生產(chǎn)廠家提供的合格證、使用說明和檢測報告及食品級的相關(guān)證明文件。在使用前應檢測濃度，確保與產(chǎn)品標簽上的濃度一致，并按照驗證程序保留化學品濃度檢測、再監(jiān)測及糾正措施的記錄。
8.3.7預防控制措施的制定與實施
條文內(nèi)容：
應關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施降低其風險。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)食品工藝特性，結(jié)合學術(shù)界的研究發(fā)現(xiàn)，分析生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并制定相應的預防控制措施，有效地將過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)控制到可接受水平。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)暫時未發(fā)現(xiàn)問題。
但食品生產(chǎn)企業(yè)應辨識生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴化合物（PAHs）（在熏制、烘烤和油炸工藝可能會產(chǎn)生）、丙烯酰胺（油炸和燒烤的淀粉類食品中）、氯丙醇（傳統(tǒng)的水解植物蛋白）、N-亞硝酸基化合物（腌制食品如果再煙熏）、雜環(huán)胺類化合物HCAs，并通過關(guān)注國內(nèi)外相關(guān)科研文獻及食品安全風險方面的報道、國家食品安全風險評估報告指導等方式建立并采取相關(guān)措施。
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