蝦棗是一種以蝦肉為主要原料制成的傳統(tǒng)潮州小吃,具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是潮汕宴席必備菜肴。
工藝流程
原料預(yù)處理→攪打蝦膠→混合→造型→低溫浸炸→高溫復(fù)炸→成品
加工工藝
1、原料預(yù)處理
凍蝦仁解凍,去除蝦線,洗凈后控去多余水分;豬肥膘切成0.5厘米見方肉;預(yù)處理過程中,原料溫度控制在5℃以內(nèi)。
2、攪打蝦膠
蝦仁邊攪打邊攪拌,依次加入鹽0.7%、味精2%、胡椒粉0.3%、淀粉20%、蛋清20%,攪打至起膠成團(tuán)。同一方向混合攪打均勻,全程溫度不超過10℃
3、混合
最后加入韭黃碎10%、馬蹄碎丁25%、肥膘肉丁10%,攪拌均勻。
4、造型
腐竹膜放入蝦餡,外裹卷成條狀,切塊,定型。
5、低溫浸炸
油溫150℃,轉(zhuǎn)小火,掌心 粘少許油,另一只手利用調(diào)羹,將蝦膠在左手中制作成 “棗”形,再下入油鍋,浮起后撈出(炸的過程中需要時(shí) 不時(shí)用鍋勺輕輕攪動(dòng)一下,防止粘連)可。
6、高溫油炸
油溫升至180℃,將蝦棗放入,復(fù)炸至表面金 黃后撈出即可。
7、成品
冷卻后分裝密封,冷藏保存。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心