然而，其加工涉及原料預(yù)處理、開背、三去、除雜、腌制、急凍、裝箱等多道工序，任一環(huán)節(jié)疏漏都將影響口感、品相與保質(zhì)期。本文將系統(tǒng)解析開背魚加工全流程，聚焦關(guān)鍵控制點(diǎn)，助力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，也為采購方與消費(fèi)者提供科學(xué)選品依據(jù)。

 

　　原料魚驗(yàn)收→宰殺放血→去鱗→開背→三去清洗→浸泡腌制→擺盤速凍→稱重包裝→貯藏運(yùn)輸。

 

　　操作要點(diǎn)

　　開背魚的原料通常選用活魚，常見品種包括巴沙魚、黑魚、清江魚（鮰魚）、羅非魚、草魚等。在采購前，加工廠會(huì)對(duì)養(yǎng)殖基地進(jìn)行嚴(yán)格審核，查驗(yàn)飼料、藥品、環(huán)境及養(yǎng)殖日志，并抽樣檢測魚體是否符合健康標(biāo)準(zhǔn)、是否存在藥物或污染物殘留，從源頭保障原料安全無污染。

原料魚運(yùn)輸至工廠后，需經(jīng)驗(yàn)收程序：若發(fā)現(xiàn)整車病魚或死亡魚比例過高，或在開背過程中發(fā)現(xiàn)魚體內(nèi)部出血點(diǎn)比例異常，均予以拒收，確保只有鮮活、健康的魚進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，保障最終產(chǎn)品品質(zhì)與安全。

 

　　2、宰殺與放血

　　洗后的原料魚由人工宰殺，并用水龍頭對(duì)宰殺的魚進(jìn)行沖洗，以去除魚體內(nèi)的血液和雜質(zhì)。整個(gè)過程需要控制在水溫15～18℃之間，持續(xù)約30分鐘。

處理好的原料魚及時(shí)送進(jìn)車間進(jìn)入下一步工序，不得長時(shí)間放在放血池中。暫存的原料魚需加碎冰保持低溫，但不得過夜。

 

　　3、去鱗

　　對(duì)于草魚等有鱗魚，需用去鱗器刷盡魚鱗，腹部、尾部、魚鰭部死角處鱗片也要清理干凈，打鱗時(shí)魚皮需保持完整、無破皮損傷現(xiàn)象。

 

　　4、開背與三去

　　將清洗過的魚，放入開背機(jī)器里面，將魚從背部均勻切開兩半，在不切斷魚肉的情況分開，使整個(gè)魚呈蝴蝶狀。

再切開剁斷的脊柱骨翻開使魚體平行，這個(gè)過程也叫反骨，將魚展開后形成開背狀態(tài)。這樣更容易入味和熟透，同時(shí)翻骨也會(huì)顯得魚大，擺盤也好看！

 

　　開背后的魚需要經(jīng)過“二去”即 去鰓和去魚內(nèi)臟，開背后的原料魚用剪刀對(duì)魚內(nèi)臟和魚鰓進(jìn)行清除，同時(shí)用刷子刷掉腹部黑膜和魚體表面雜物，確保魚體干凈無異味。

 

　　6、浸泡腌制

　　清洗后的半成品魚，用2%的鹽和配置好的調(diào)味料液放在一起滾揉，根據(jù)魚體實(shí)際情況滾揉15～20分鐘。滾揉后的魚放入不銹鋼缸中浸泡兩小時(shí)，使魚肉充分吸收調(diào)味料，提升口感。

魚和調(diào)料液的比例需控制在1.75:1（即175千克魚用100千克調(diào)料液），水溫控制在（8±2）℃。

調(diào)好味的魚進(jìn)行隨機(jī)取樣并分組，對(duì)魚體的氣味、咸度和肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)獲得反饋信息。

 

　　7、擺盤速凍

　　將調(diào)好味的魚腹部朝下且魚脊柱骨與魚體平整攤開放入真空包裝袋進(jìn)行抽真空處理。用手壓平后進(jìn)行放入托盤中。

速凍的目的是為了快速降低魚體溫度，抑制微生物繁殖，保持魚肉的鮮美和營養(yǎng)，速凍庫的溫度一般為零下40度，經(jīng)過急凍后的魚更方便裝箱。

 

　　8、稱重裝箱

　　按重量克數(shù)進(jìn)行分級(jí)和包裝。按照客戶要求進(jìn)行真空包裝或預(yù)包裝等方式。及時(shí)進(jìn)冷藏庫，避免在包裝間停留時(shí)間過長導(dǎo)致品質(zhì)下降。

成品在包裝間的停留時(shí)間：夏季不超過30分鐘，冬季不超過1小時(shí)。

 

　　成品在冷藏庫貯藏按照先進(jìn)先出、后進(jìn)后出的原則。倉庫和裝運(yùn)協(xié)調(diào)好時(shí)間，不得出現(xiàn)成品長時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中回溫、影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況。

 

　　產(chǎn)品必須在冷凍條件下（-18℃以下）貯藏和發(fā)運(yùn)，以保證其在運(yùn)輸和銷售過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。

 

　　水產(chǎn)加工廠中開背魚的加工過程是一個(gè)嚴(yán)格而細(xì)致的工藝流程，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，作為消費(fèi)者，在選擇品種和品牌的時(shí)候沒有標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)每個(gè)環(huán)節(jié)的點(diǎn)來判斷，我們買到的食材是否符合標(biāo)準(zhǔn)，比如放血有沒有放干凈，除雜過程中，是否還有黑膜存在來判斷，除了外在的細(xì)節(jié)外，還可以通過肉質(zhì)和口感判斷魚是否去腥腌制過等。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心