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食品工廠控制產(chǎn)品的化學(xué)危害是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要一套系統(tǒng)化、預(yù)防性的方法。
主要控制措施包括以下幾個方面：
一、源頭控制
1、嚴格的供應(yīng)商管理：
供應(yīng)商審核與批準：對原料、輔料、包裝材料供應(yīng)商進行嚴格的資質(zhì)審核（包括生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告、質(zhì)量管理體系認證等）和現(xiàn)場評估。
供應(yīng)商協(xié)議：簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確規(guī)定供應(yīng)商對化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物、過敏原、包裝材料遷移物等）的控制責(zé)任和限值要求。
原料驗收與檢測：建立原料驗收標準，對高風(fēng)險原料進行批批或定期檢測（如農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素）。索取供應(yīng)商的合格檢驗報告。
2、規(guī)范農(nóng)業(yè)投入品管理 (針對初級農(nóng)產(chǎn)品原料)：
要求供應(yīng)商提供種植/養(yǎng)殖過程中農(nóng)藥、獸藥、化肥等的使用記錄，確保符合國家法規(guī)和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。
優(yōu)先選擇來自實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范基地的原料。
3.合規(guī)的食品添加劑和加工助劑使用：
只使用批準清單內(nèi)的物質(zhì)：嚴格遵循GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等法規(guī)。
精確計量與記錄：建立嚴格的領(lǐng)用、儲存、配制、添加程序，確保添加量精確控制在允許范圍內(nèi)，并詳細記錄。
專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)添加劑的保管和使用。
4、非食用化學(xué)品的嚴格管理：
識別與登記：識別工廠內(nèi)所有使用的非食用化學(xué)品（清潔劑、消毒劑、潤滑劑、殺蟲劑、油漆、實驗室化學(xué)品等）。
專庫專存：在遠離生產(chǎn)區(qū)、原料和成品倉庫的專用、上鎖區(qū)域儲存，并有明顯標識（如“非食品級化學(xué)品，禁止食用”）。
專人管理、規(guī)范領(lǐng)用：建立嚴格的領(lǐng)用、歸還登記制度。
正確標識：所有容器（包括工作溶液桶）必須有清晰、完整的原裝標簽，禁止使用無標簽或標簽不明的容器，尤其禁止用食品容器盛裝化學(xué)品。
使用規(guī)范：制定標準操作程序，規(guī)定化學(xué)品的使用方法、濃度、作用時間、沖洗程序（確保無殘留），并在非生產(chǎn)時間或有效隔離區(qū)域進行。
二、生產(chǎn)過程控制 (防止引入和交叉污染)
1.過敏原控制：
識別：明確產(chǎn)品配方和生產(chǎn)線可能存在的所有過敏原（如麩質(zhì)、牛奶、雞蛋、花生、堅果、大豆、魚、甲殼類等）。
隔離：通過物理隔離（專用生產(chǎn)線）、時間隔離（安排在不同生產(chǎn)時段）、嚴格清潔程序（特別是切換產(chǎn)品時）來防止過敏原交叉污染。
標識：在配料表、生產(chǎn)記錄、成品標簽上清晰準確地標注過敏原信息。
員工培訓(xùn)：讓所有員工了解過敏原風(fēng)險和控制措施。
2、防止?jié)櫥偷任廴荆?/div>
使用食品級潤滑劑：在可能與食品或食品接觸面接觸的設(shè)備部位（如軸承、鏈條、齒輪）使用符合NSF H1標準的食品級潤滑劑。
規(guī)范使用與維護：防止過量使用，定期維護設(shè)備防止滴漏。建立潤滑點圖和記錄。
3、防止包裝材料遷移：
供應(yīng)商管理：選擇合規(guī)的包裝材料供應(yīng)商，索取符合性聲明和遷移測試報告（尤其涉及油墨、粘合劑、塑料材質(zhì)）。
儲存：避免包裝材料在高溫、高濕或受污染環(huán)境下儲存。
4、防止消毒劑殘留：
正確選擇：選用適合且批準用于食品接觸面的消毒劑。
規(guī)范使用：嚴格按照說明書配制濃度、規(guī)定作用時間。
充分沖洗：消毒后必須用符合要求的清水徹底沖洗，去除殘留�？赏ㄟ^試紙檢測或感官檢查確認無殘留。驗證沖洗效果。
5、防止設(shè)備維護引入污染：
維護維修后，必須徹底清潔消毒設(shè)備，特別是焊接點、更換部件處，防止金屬碎屑、潤滑油等污染。
使用食品級材料進行維修。
6、水質(zhì)控制：
生產(chǎn)用水（包括制冰、蒸汽）必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
定期監(jiān)測水質(zhì)（特別是自備水源或水處理系統(tǒng)）。
對水管、儲水設(shè)施進行定期清潔消毒，防止微生物滋生和化學(xué)污染。
三、建立有效的監(jiān)控與驗證體系
1.關(guān)鍵控制點監(jiān)控：
在HACCP體系中，針對識別的顯著化學(xué)危害設(shè)置關(guān)鍵控制點，如原料驗收（農(nóng)藥殘留）、添加劑添加（精確度）、清潔消毒后的沖洗（消毒劑殘留）。
規(guī)定監(jiān)控對象、方法、頻率、人員，設(shè)定關(guān)鍵限值，并記錄監(jiān)控結(jié)果。
2.檢測驗證：
原料檢測：按風(fēng)險對原料進行定期或批批檢測。
過程監(jiān)控：如沖洗水殘留檢測（余氯、酸堿度）。
成品檢測：根據(jù)法規(guī)要求和風(fēng)險評估，對成品進行化學(xué)危害項目的檢測（如污染物限量、添加劑含量、過敏原殘留等）。
環(huán)境監(jiān)控：必要時對食品接觸面進行化學(xué)殘留（如過敏原、清潔劑）擦拭檢測。
3.校準：
確保所有用于監(jiān)控和測量的設(shè)備（天平、溫度計、pH計、檢測儀器等）定期校準，保證數(shù)據(jù)準確可靠。
四、管理與支持系統(tǒng)
1.HACCP體系：
建立并有效實施基于HACCP原理的食品安全管理體系，系統(tǒng)性地識別、評估和控制包括化學(xué)危害在內(nèi)的所有顯著危害。
2.前提方案：
良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序是控制化學(xué)危害的基礎(chǔ)。
3.可追溯系統(tǒng)：
建立從原料到成品的完整可追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)問題能迅速定位、召回。
4.人員培訓(xùn)：
對所有員工進行食品安全和化學(xué)危害控制的培訓(xùn)，使其了解風(fēng)險、掌握操作規(guī)范（尤其是化學(xué)品使用、清潔消毒、過敏原管理）。
5.文件記錄：
保持所有控制措施、監(jiān)控、驗證、培訓(xùn)、審核的記錄，提供執(zhí)行的證據(jù)。
6.應(yīng)急預(yù)案：
制定化學(xué)污染事件（如誤用、泄漏）的應(yīng)急預(yù)案，明確處理流程和報告機制。
7.內(nèi)部審核與管理評審：
定期檢查體系運行的有效性，持續(xù)改進。
五、總結(jié)
食品工廠控制化學(xué)危害的核心在于：
預(yù)防優(yōu)先：從源頭（供應(yīng)商、原料）切斷污染源。
嚴防引入：規(guī)范管理工廠內(nèi)的所有化學(xué)品（特別是非食用化學(xué)品）。
嚴防交叉污染：尤其關(guān)注過敏原和清潔消毒劑殘留。
精準控制：對添加劑等允許使用的化學(xué)品精確控制用量。
有效監(jiān)控與驗證：通過檢測等手段確�？刂拼胧┯行�。
體系化管理：依托HACCP、GMP等體系，確保所有措施制度化、規(guī)范化、可追溯。
全員參與：員工意識和規(guī)范操作是最后一道防線。
通過實施以上綜合措施，食品工廠可以最大程度地降低產(chǎn)品中化學(xué)危害的風(fēng)險，保障消費者的食品安全。
編輯：foodqm
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