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在食品安全問(wèn)題備受關(guān)注的當(dāng)下，食品銷售企業(yè)作為連接生產(chǎn)與消費(fèi)的關(guān)鍵樞紐，肩負(fù)著守護(hù)消費(fèi)者 “舌尖上安全” 的重要使命。從經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審核到終端銷售管理，每個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都可能埋下安全隱患。
為此，我們梳理了食品銷售企業(yè)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》核心要點(diǎn)，為企業(yè)/學(xué)校構(gòu)建從源頭到終端的全流程風(fēng)險(xiǎn)防控體系，助力合規(guī)經(jīng)營(yíng)與品質(zhì)保障。
一、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理
（一）許可與備案管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
食品銷售企業(yè)或連鎖總部經(jīng)營(yíng)資質(zhì)主體不合法；
未公示食品經(jīng)營(yíng)許可證，消費(fèi)者無(wú)法核驗(yàn)有效性。
2.管控措施：
記錄許可證到期時(shí)間，在有效期屆滿前90至15個(gè)工作日向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)續(xù)證；
僅銷售預(yù)包裝食品需依法完成備案；
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)主頁(yè)面公示許可證或電子證書(shū)。
3.管控頻次：動(dòng)態(tài)管理。
4.管控目標(biāo)：經(jīng)營(yíng)資質(zhì)合法有效，實(shí)現(xiàn)亮照亮證經(jīng)營(yíng)。
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合規(guī)性
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
實(shí)際經(jīng)營(yíng)事項(xiàng)與許可/備案項(xiàng)目不一致，可能引發(fā)食品隱患。
2.管控措施：
經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)變更后10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更；
備案信息變化時(shí)及時(shí)更新。
3.管控頻次：發(fā)生變化時(shí)。
4.管控目標(biāo)：按許可或備案內(nèi)容規(guī)范經(jīng)營(yíng)。
二、人員健康管理
�。ㄒ唬┙】底C明管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：接觸直接入口食品的人員患有有礙食品安全疾病，可能傳播病菌。
2.管控措施：相關(guān)人員每年進(jìn)行健康體檢，取得證明后方可上崗。
3.管控頻次：每年一次。
4.管控目標(biāo)：確保健康證明在有效期內(nèi)。
�。ǘ﹦�(dòng)態(tài)健康監(jiān)測(cè)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：人員上崗時(shí)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，存在污染風(fēng)險(xiǎn)。
2.管控措施：每日對(duì)上崗人員進(jìn)行健康狀況檢查。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標(biāo)：保障直接入口食品的安全。
三、場(chǎng)所布局與設(shè)備設(shè)施管理
�。ㄒ唬﹫�(chǎng)所布局變更報(bào)告
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營(yíng)布局變更導(dǎo)致交叉污染；
外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址或自動(dòng)設(shè)備放置地點(diǎn) / 數(shù)量變化未報(bào)備。
2.管控措施：
上述變更發(fā)生后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)報(bào)告；
報(bào)告內(nèi)容包括變更事項(xiàng)、影響分析及相關(guān)證明材料。
3.管控頻次：發(fā)生變化時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保變更及時(shí)報(bào)備，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。
�。ǘ┰O(shè)備設(shè)施配置與維護(hù)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
設(shè)備設(shè)施配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模不匹配；
設(shè)備未啟用或失效，材質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)，易引發(fā)交叉污染。
2.管控措施：
配備消毒、更衣、防蠅防鼠等與銷售規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施；
選擇無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味的設(shè)備、工具和容器；
對(duì)食品與非食品、生食與熟食容器進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分；
冷藏冷凍設(shè)備設(shè)置溫度控制和監(jiān)測(cè)裝置；
定期清潔、校準(zhǔn)、維護(hù)設(shè)施設(shè)備。
3.管控頻次：新設(shè)立企業(yè)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：設(shè)備設(shè)施滿足經(jīng)營(yíng)需求且有效運(yùn)轉(zhuǎn)，避免食品污染。
（三）清潔消毒管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不整潔或設(shè)備清潔消毒不到位，導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)或洗滌劑殘留。
2.管控措施：定期清潔經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，加強(qiáng)自動(dòng)售貨設(shè)備內(nèi)部消毒。
3.管控頻次：每月或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：保持環(huán)境與設(shè)備整潔衛(wèi)生。
四、禁止銷售食品管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
銷售法律法規(guī)禁止的食品（如變質(zhì)、超保質(zhì)期食品）。
2.管控措施：
加強(qiáng)食品驗(yàn)收與庫(kù)存檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品，嚴(yán)禁銷售違禁食品。
3.管控頻次：
每日。
4.管控目標(biāo)：
確保未銷售違禁食品。
五、采購(gòu)控制
（一）資質(zhì)查驗(yàn)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：未查驗(yàn)供貨者資質(zhì)或資質(zhì)過(guò)期失效。
2.管控措施：采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格審核供貨者營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件。
3.管控頻次：確定供貨者時(shí)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保供貨者資質(zhì)合法有效。
�。ǘ┦称夫�(yàn)收與記錄
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
未進(jìn)行食品符合性驗(yàn)證和感官抽查；
未查驗(yàn)合格證明文件，進(jìn)貨記錄不全或無(wú)法溯源。
2.管控措施：
對(duì)有溫度控制要求的食品進(jìn)行運(yùn)輸溫度測(cè)定；
查驗(yàn)食品合格證明文件；
進(jìn)貨憑證和記錄保存至保質(zhì)期后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期不少于2年），食用農(nóng)產(chǎn)品記錄保存不少于6個(gè)月。
3.管控頻次：進(jìn)貨時(shí)。
4.管控目標(biāo)：食品驗(yàn)收合格后入庫(kù)，記錄完整且可追溯。
六、貯運(yùn)控制
�。ㄒ唬┵A運(yùn)環(huán)境管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
食品與有毒有害物品混存混運(yùn)；
冷鏈?zhǔn)称肺窗礈囟纫筚A運(yùn)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。
2.管控措施：
禁止食品與有毒有害物品一同貯運(yùn)；
按標(biāo)簽或標(biāo)準(zhǔn)要求控制冷藏冷凍食品的溫度、濕度。
3.管控頻次：貯運(yùn)時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保貯運(yùn)環(huán)境符合食品安全要求。
�。ǘ┪匈A運(yùn)管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
委托無(wú)資質(zhì)第三方貯運(yùn)；
未監(jiān)督貯運(yùn)行為或未建立溫度記錄制度。
2.管控措施：
選擇具有合法資質(zhì)的第三方貯運(yùn)服務(wù)提供者；
審核受托方保障能力，監(jiān)督貯運(yùn)行為并督促其記錄溫度。
3.管控頻次：確定受托方時(shí)或貯運(yùn)時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保第三方貯運(yùn)過(guò)程安全。
七、銷售控制
（一）銷售過(guò)程管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
冷鏈?zhǔn)称肺窗礈囟纫箐N售；
散裝直接入口食品未防護(hù)，臨期食品未分類管理，不合格食品處置不當(dāng)。
2.管控措施：
按溫度、濕度要求銷售冷藏冷凍食品；
散裝食品配備防蟲(chóng)防蠅設(shè)施，避免裸露銷售；
對(duì)臨期食品分類標(biāo)注或集中陳列；
對(duì)不合格食品單獨(dú)存放并及時(shí)無(wú)害化處理或銷毀。
3.管控頻次：每日或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：規(guī)范銷售過(guò)程，防止食品污染與過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)。
�。ǘ┚祁愪N售管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：未設(shè)置 “不向未成年人售酒” 標(biāo)志或存在售酒行為。
2.管控措施：在銷售場(chǎng)所顯著位置設(shè)置標(biāo)志，對(duì)難以判明年齡者要求出示身份證件。
3.管控頻次：新開(kāi)業(yè)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：杜絕向未成年人售酒。
�。ㄈ╀N售記錄管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：食品批發(fā)企業(yè)無(wú)銷售記錄、記錄不全或未按規(guī)定保存。
2.管控措施：如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購(gòu)貨者信息等，保存期限同采購(gòu)記錄。
3.管控頻次：有銷售行為時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保銷售記錄完整且可追溯。
�。ㄋ模┦称氛倩毓芾�
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：未及時(shí)下架、召回不合格食品，或未防止其再次流入市場(chǎng)。
2.管控措施：
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即停止銷售，通知相關(guān)方并記錄；
召回食品單獨(dú)存放，采取無(wú)害化處理或銷毀（標(biāo)簽問(wèn)題除外）；
向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回和處理情況。
3.管控頻次：必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：及時(shí)召回不合格食品，防止二次污染。
八、標(biāo)簽與說(shuō)明書(shū)管理
�。ㄒ唬﹥�(nèi)容合規(guī)性
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
預(yù)包裝食品無(wú)標(biāo)簽，進(jìn)口食品無(wú)中文標(biāo)簽 / 說(shuō)明書(shū)；
散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)信息不全或不清晰。
2.管控措施：
預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、成分、生產(chǎn)日期等 8 項(xiàng)基本事項(xiàng)；
進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，注明原產(chǎn)國(guó)及國(guó)內(nèi)代理商信息；
散裝食品貯存位置及容器需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者信息等；
食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)明名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者等信息，涉及添加劑或保質(zhì)期的需明確標(biāo)注。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標(biāo)：標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)內(nèi)容齊全、清晰，符合法規(guī)要求。
�。ǘ┱鎸�(shí)性管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
預(yù)包裝食品日期標(biāo)示篡改，散裝食品存在多個(gè)生產(chǎn)日期；
食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)注信息不真實(shí)。
2.管控措施：
禁止采購(gòu)銷售通過(guò)加貼、補(bǔ)印或篡改日期的預(yù)包裝食品；
散裝食品生產(chǎn)日期需與出廠標(biāo)注一致；
食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)注信息需真實(shí)準(zhǔn)確。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標(biāo)：確保標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)無(wú)誤。
九、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理
�。ㄒ唬┲贫冉⑴c更新
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：制度不健全、不符合實(shí)際或更新不及時(shí)。
2.管控措施：
建立自查、健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)等規(guī)章制度；
食品批發(fā)企業(yè)需建立銷售記錄制度；
依據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際動(dòng)態(tài)更新制度內(nèi)容。
3.管控頻次：新設(shè)立企業(yè)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：健全食品安全管理制度并持續(xù)優(yōu)化。
�。ǘ┳圆榕c人員管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
未明確食品安全員/總監(jiān)職責(zé)，或任用禁止人員；
自查流于形式，隱患未整改或未報(bào)告。
2.管控措施：
配備食品安全員，大中型企業(yè)及連鎖總部需配備總監(jiān)；
落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制；
發(fā)現(xiàn)隱患立即整改并按程序報(bào)告。
3.管控頻次：新設(shè)立企業(yè)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保人員配備合規(guī)，風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)處置。
（三）培訓(xùn)與人員衛(wèi)生
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
未建立培訓(xùn)制度，從業(yè)人員未掌握食品安全知識(shí)；
管理人員未考核，個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范導(dǎo)致食品污染。
2.管控措施：
建立培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)；
加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)與考核，記錄培訓(xùn)結(jié)果；
從業(yè)人員需保持個(gè)人衛(wèi)生，接觸直接入口食品時(shí)佩戴手套、帽子、口罩。
3.管控頻次：必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：提升人員專業(yè)能力與衛(wèi)生意識(shí)。
（四）委托生產(chǎn)管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：委托無(wú)資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)或未監(jiān)督生產(chǎn)行為。
2.管控措施：
委托取得食品生產(chǎn)許可的生產(chǎn)者；
審查受托方資質(zhì)并留存證明文件，監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程。
3.管控頻次：確定受托方時(shí)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保受托方資質(zhì)合法，委托生產(chǎn)食品安全可控。
十、食品銷售連鎖企業(yè)總部管理
（一）管理體系建設(shè)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：食品安全管理責(zé)任落實(shí)不到位。
2.管控措施：
建立覆蓋總部、倉(cāng)儲(chǔ)、門(mén)店的全鏈條管理體系；
明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，督促執(zhí)行食品安全制度；
定期對(duì)總部、倉(cāng)儲(chǔ)、門(mén)店開(kāi)展自查。
3.管控頻次：新設(shè)立企業(yè)或定期。
4.管控目標(biāo)：防范系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
�。ǘ┕⿷�(yīng)商評(píng)價(jià)與報(bào)告
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：采購(gòu)渠道不穩(wěn)定，不掌握供應(yīng)商安全狀況。
2.管控措施：
建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，統(tǒng)一管理采購(gòu)配送；
自行或委托第三方定期對(duì)供貨者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。
3.管控頻次：確定供應(yīng)商時(shí)或必要時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保進(jìn)貨渠道安全穩(wěn)定。
�。ㄈ┛缡〗�(jīng)營(yíng)報(bào)告
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：未報(bào)告跨省從事食品經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)情況。
2.管控措施：跨省經(jīng)營(yíng)時(shí)分別向經(jīng)營(yíng)者所在地和經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)所在地省級(jí)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
3.管控頻次：跨省經(jīng)營(yíng)時(shí)。
4.管控目標(biāo)：履行主動(dòng)報(bào)告義務(wù)。
十一、特殊食品管理
（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與進(jìn)貨查驗(yàn)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
特殊食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可 / 備案不一致；
非醫(yī)療機(jī)構(gòu)違規(guī)銷售特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品；
進(jìn)貨查驗(yàn)不到位或記錄不全。
2.管控措施：
經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變更后 10 個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)?jiān)S可變更或更新備案；
進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)、產(chǎn)品注冊(cè)證書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告等材料；
建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄特殊食品信息并保存憑證。
3.管控頻次：發(fā)生變化時(shí)或進(jìn)貨時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保經(jīng)營(yíng)資質(zhì)合規(guī)，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄完整。
�。ǘ�(biāo)簽與說(shuō)明書(shū)管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)與注冊(cè) / 備案內(nèi)容不一致；
保健食品宣稱疾病預(yù)防治療功能，嬰幼兒配方食品使用禁用術(shù)語(yǔ)；
進(jìn)口特殊食品中文標(biāo)簽未直接印制在最小包裝上。
2.管控措施：
進(jìn)貨時(shí)核對(duì)標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)與注冊(cè) / 備案內(nèi)容一致性；
保健食品標(biāo)簽需設(shè)置警示用語(yǔ)區(qū)，標(biāo)注 “保健食品不是藥物” 等內(nèi)容；
嬰幼兒配方食品標(biāo)簽禁止使用 “人乳化”“母乳化” 等術(shù)語(yǔ)及嬰兒形象。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標(biāo)：確保標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)合規(guī)，無(wú)違規(guī)內(nèi)容。
�。ㄈ╀N售過(guò)程控制
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
特殊食品與普通食品 / 藥品混放，未專柜銷售；
未設(shè)置提示牌或標(biāo)注消費(fèi)提示信息；
臨期嬰幼兒配方乳粉未提前下架。
2.管控措施：
特殊食品專柜（專區(qū)）銷售，設(shè)置綠底白字提示牌；
保健食品銷售區(qū)域標(biāo)注 “不是藥物” 等提示信息；
對(duì)距保質(zhì)期不足1個(gè)月的嬰幼兒配方乳粉醒目提示或提前下架。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標(biāo)：規(guī)范銷售場(chǎng)景，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。
�。ㄋ模I(yíng)銷與網(wǎng)絡(luò)銷售管理
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
虛假夸大宣傳特殊食品功能，涉及疾病預(yù)防治療；
對(duì)0-12月齡嬰兒配方食品進(jìn)行廣告宣傳，宣稱替代母乳；
網(wǎng)絡(luò)銷售未公示資質(zhì)或頁(yè)面展示不規(guī)范。
2.管控措施：
確保店內(nèi)宣傳資料及廣告內(nèi)容真實(shí)，不涉及疾病預(yù)防治療功能；
禁止對(duì)0-12月齡嬰兒配方食品進(jìn)行廣告宣傳，不得宣稱替代母乳；
網(wǎng)絡(luò)銷售頁(yè)面公示資質(zhì)文件，與普通食品/藥品有效區(qū)分，標(biāo)注相應(yīng)提示用語(yǔ)，禁止線上銷售特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品。
3.管控頻次：每日或發(fā)生變化時(shí)。
4.管控目標(biāo)：規(guī)范營(yíng)銷與網(wǎng)絡(luò)銷售行為，杜絕違規(guī)宣傳。
十二、貯存運(yùn)輸業(yè)務(wù)管理
�。ㄒ唬﹤浒概c能力要求
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：從事冷藏冷凍食品貯存的非經(jīng)營(yíng)者未備案，或貯運(yùn)能力不滿足要求。
2.管控措施：
貯存業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)者在取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后30個(gè)工作日內(nèi)備案；
配備與冷藏冷凍食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，確保場(chǎng)所及設(shè)備干凈整潔、無(wú)毒無(wú)害。
3.管控頻次：從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前。
4.管控目標(biāo)：按規(guī)定備案，貯運(yùn)能力符合食品安全要求。
�。ǘ┵A運(yùn)過(guò)程與配合義務(wù)
1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：
貯運(yùn)過(guò)程冷鏈斷鏈或與有毒物品混運(yùn)；
未配合監(jiān)管或報(bào)告食品安全問(wèn)題。
2.管控措施：
食品與有毒有害物品分開(kāi)貯運(yùn)，按溫度要求貯運(yùn)并記錄溫度；
配合監(jiān)管部門(mén)檢查，接受委托方監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)委托方無(wú)資質(zhì)、食品腐敗變質(zhì)等問(wèn)題及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
3.管控頻次：貯運(yùn)業(yè)務(wù)開(kāi)展時(shí)。
4.管控目標(biāo)：確保貯運(yùn)過(guò)程安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告問(wèn)題。
