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臨近中秋，食品論壇的網(wǎng)友對月餅生產(chǎn)過程中的工藝要求與關(guān)鍵控制點進行了總結(jié)（不完善之處，歡迎指出和補充）：
一、配料關(guān)鍵控制點
1. 糖漿：選用轉(zhuǎn)化時間較長的，儲存轉(zhuǎn)化 15 天以上效果最佳。
2. 食用枧水：選用同一濃度的。
3. 糖漿和液態(tài)油：要充分攪拌均勻。
4. 面粉：選用適合筋度的專用面粉。
5. 現(xiàn)場操作人員：需定時消毒，上班前要對生產(chǎn)環(huán)境進行臭氧消毒。
6. 原物料預處理：像核桃、葡萄干等干果需挑揀異物；面粉、可可粉等粉狀原料需過篩。
7. 物料標識：要清晰，稱量必須準確。
二、打料關(guān)鍵控制點
1. 對已配好的料進行確認核實。
2. 對攪拌機進行檢查清洗。
3. 酥油：應分次加入。
4. 酥油、糖漿和枧水：應充分攪拌均勻。
5. 攪拌好的料：達到不沾手、無出油現(xiàn)象且無生粉顆粒即可。
三、機器成型
1. 對于包餡機成型好的月餅，表面粘少許手粉，用機模成型，注意餅皮上不要粘太多面粉，同時要隨時清理打餅機傳送帶，保持其干凈，這樣才不會影響月餅外觀。
2. 制作蛋黃月餅時，先將包餡機成型好的月餅人工切開，把蛋黃放入中心，封好切口，收口向下放回到打餅機傳送帶上，再用機模成型。
機器成型關(guān)鍵控制點
1. 模具：要選用對應模具。
2. 重量：控制好半成品重量。
3. 形狀：成型后的月餅要棱角分明、花紋清晰、不漏餡、不堆皮、不出邊。
4. 手粉：使用量不要太多。
5. 軟硬度：餅皮面和餡料的軟硬度要合適。
6. 操作人員：需定時消毒，上班前生產(chǎn)環(huán)境要進行臭氧消毒。
7. 烤盤：要潔凈無殘渣。
8. 餅皮：放置約 1.5 - 3 小時使用（最好在一小時內(nèi)用完）。
烘烤關(guān)鍵控制點
工藝參數(shù)要設定適合的焙烤溫度。
四、包裝
1. 冷卻要求
月餅經(jīng)過冷卻后，當中心溫度達到 45℃ - 60℃時，就可以進行包裝了。
要做好不同產(chǎn)品的標識，杜絕混裝現(xiàn)象，然后放入對應的月餅托進行包裝。
2. 衛(wèi)生要求
著裝：要嚴格按照包裝衛(wèi)生要求著裝，及時對包裝臺面、包裝機的鏈道以及使用的工器具進行消毒；使用的周轉(zhuǎn)箱要干凈，無灰塵、異物等。
消毒：月餅卷材、內(nèi)托要經(jīng)過臭氧和紫外線消毒 30 分鐘以上再使用。
3. 品質(zhì)要求
包材：確保使用的包材無異常，且包材與包裝的產(chǎn)品相對應；托內(nèi)有字樣的月餅，字樣必須向前擺放。
保鮮劑：每塊包裝好的月餅袋內(nèi)不能有遺漏、破袋的保鮮劑，不能有漏氣現(xiàn)象，要提高抽檢測漏頻率。
4.包裝關(guān)鍵控制點
所有接觸成品的人員必須佩戴一次性口罩和手套。
保鮮劑開封后應在 1 小時內(nèi)用完。
不同種類的月餅要分類碼放且標識清楚。
檢查包好的每一塊月餅，沒有保鮮劑的要及時挑出。
如果有貼標簽的月餅，標簽應和產(chǎn)品名稱一致。
所有設備和操作人員（手部）需定時消毒。
所用包材需經(jīng)過紫外線消毒。
