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1、目的
為規(guī)范公司HACCP計劃的建立、實施、驗證和更新流程，系統(tǒng)性地識別、評估和控制食品生產全過程中的潛在危害，確保最終產品的安全，特制定本程序。
2、范圍
本程序適用于公司所有食品安全危害的分析及關鍵控制點的確定、監(jiān)控、糾正措施、驗證與記錄等HACCP體系建立與實施的全過程。
3、職責
總經理：
負責提供必要的資源，并批準頒布HACCP計劃。
HACCP小組：
負責HACCP計劃的制定、實施、驗證和更新。
負責進行危害分析，確定關鍵控制點及其關鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序。
負責HACCP相關知識的培訓。
品管部：
作為HACCP小組的常設機構，負責日常的監(jiān)控、驗證和記錄管理工作。
生產部、采購部、倉儲部等：
配合HACCP小組的工作，執(zhí)行HACCP計劃中與本部門相關的操作規(guī)程，并負責相關記錄的填寫與保存。
4、定義
危害： 食品中產生的潛在的、有健康損害的生物、化學或物理因素。
危害分析： 收集和評估危害信息的過程，以確定哪些危害對食品安全是顯著的，必須在HACCP計劃中予以控制。
關鍵控制點： 能夠進行控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。
關鍵限值： 區(qū)分可接受與不可接受的判定值。
監(jiān)控： 為評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)進行有計劃地觀察或測量。
糾正措施： 當CCP失控時，即監(jiān)控結果顯示偏離關鍵限值時所采取的措施。
驗證： 除監(jiān)控外，用于確定HACCP計劃的有效性及是否被正確實施的活動。
5、程序
5.1 組建HACCP小組
公司成立跨部門的HACCP小組，小組成員應具備產品、工藝、設備、微生物、質量管理等方面的專業(yè)知識。
小組組長應明確各成員的職責和權限。
5.2 產品描述
對每種產品或其產品類別進行全面描述，包括：
產品名稱
成分/原料
重要的產品特性（如：水分活度Aw、pH值、防腐劑等）
預期用途和消費人群（如：普通大眾、嬰幼兒等）
包裝方式
儲存和運輸條件
保質期
5.3 確定產品的預期用途和消費者
明確產品的最終消費者，特別是針對敏感人群（如嬰幼兒、老年人、病人）的產品需特別說明。
5.4 繪制工藝流程圖
HACCP小組應繪制清晰、準確的產品工藝流程圖，涵蓋從原料接收至成品儲運的所有步驟。流程圖應在現(xiàn)場進行核實，確保其準確性。
5.5 現(xiàn)場確認工藝流程圖
小組成員應親臨生產現(xiàn)場，對照流程圖逐一核對每個操作步驟，必要時進行修改，確保流程圖真實反映實際生產過程。
5.6 進行危害分析（原理1）
對流程圖中每個步驟，進行所有潛在危害（生物、化學、物理）的分析。
危害識別： 列出可能存在的所有危害。
危害評估： 評估每個危害的嚴重性和發(fā)生的可能性，判斷其是否“顯著”。
控制措施確定： 針對每一個已確定的顯著危害，提出預防措施。
危害分析工作單 應作為該步驟的記錄。
5.7 確定關鍵控制點（原理2）
使用“CCP判斷樹”或基于經驗的等效方法，對每個已識別出顯著危害的加工步驟進行判斷，確定其為CCP。
記錄： 《CCP確定記錄表》
5.8 建立每個CCP的關鍵限值（原理3）
為每個CCP建立具體、可量化、可操作的關鍵限值。關鍵限值應基于科學依據（如法規(guī)標準、科學文獻、實驗數(shù)據等）。
示例： 殺菌步驟的溫度≥85℃，時間≥15秒。
記錄： 《CCP關鍵限值確立依據記錄》
5.9 建立每個CCP的監(jiān)控系統(tǒng)（原理4）
對每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)，明確：
監(jiān)控內容： 什么（如：溫度、時間、pH值）。
監(jiān)控方法： 如何監(jiān)控（如：使用溫度計、計時器）。
監(jiān)控頻率： 何時/多長時間監(jiān)控一次（如：連續(xù)監(jiān)控、每批次一次）。
監(jiān)控人員： 由誰負責監(jiān)控（如：操作工、品管員）。
記錄： 《CCP監(jiān)控記錄表》
5.10 建立糾正措施（原理5）
針對每個CCP，預先制定當監(jiān)控結果顯示偏離關鍵限值時應采取的糾正措施。措施應包括：
使CCP恢復受控的操作。
對受影響產品的處置（如：隔離、評估、返工、報廢）。
分析偏離原因并采取措施防止再次發(fā)生。
記錄：《糾正措施報告》
5.11 建立驗證程序（原理6）
建立驗證程序，以確認HACCP計劃的有效性。驗證活動包括：
HACCP計劃的首次確認。
CCP監(jiān)控設備的校準。
針對性的取樣和檢測（如：成品微生物檢測）。
內部審核。
記錄復查。
記錄： 《HACCP計劃驗證報告》、《校準記錄》、《內部審核報告》等。
5.12 建立文件和記錄保持程序（原理7）
建立并維持一個有效的文件與記錄管理系統(tǒng)。應保存的記錄包括但不限于：
HACCP計劃及支持性文件。
CCP監(jiān)控記錄。
糾正措施記錄。
驗證活動記錄（校準、確認報告等）。
HACCP小組會議記錄。
所有記錄應真實、清晰，并由責任人簽字，按規(guī)定期限保存（通常不少于產品保質期后兩年）。
5.13 HACCP計劃的批準與實施
完整的HACCP計劃文件由HACCP小組編制完成后，報總經理批準。
批準后，由HACCP小組組織對相關人員進行培訓，確保其理解并能執(zhí)行計劃中的規(guī)定，然后正式在全公司范圍內實施。
5.14 HACCP計劃的回顧與更新
在下列情況下，應對HACCP計劃進行系統(tǒng)性回顧，必要時進行更新：
原料、產品或配方發(fā)生變化時。
生產工藝或設備改變時。
重復出現(xiàn)偏離或發(fā)現(xiàn)新的危害時。
法律法規(guī)和客戶要求變更時。
至少每年進行一次定期回顧。
記錄： 《HACCP計劃回顧記錄》
6、相關文件
《前提方案控制程序》
《產品標識與追溯控制程序》
《不合格品控制程序》
《內部審核控制程序》
《文件與記錄控制程序》
7、相關記錄
HACCP小組成員及職責表
產品描述表
工藝流程圖
危害分析工作單
CCP確定記錄表
CCP關鍵限值確立依據記錄
CCP監(jiān)控記錄表
糾正措施報告
HACCP計劃驗證報告
HACCP計劃回顧記錄
