1.1感官標(biāo)準(zhǔn)
1.1.1《普洱茶感官風(fēng)味輪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)獲批發(fā)布實(shí)施2025年11月，由云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)聯(lián)合13家單位制定的《普洱茶感官風(fēng)味輪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式出版發(fā)行。該標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家規(guī)范為根基、云南產(chǎn)業(yè)實(shí)況為藍(lán)本，首次用圖文輪盤(pán)將普洱茶香氣、滋味、口感等感官術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)化、圖形化，為科研、生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)者提供統(tǒng)一、簡(jiǎn)明、可對(duì)照的“共同語(yǔ)言”，規(guī)范評(píng)茶話術(shù)，降低溝通門(mén)檻，夯實(shí)普洱茶國(guó)際化、品牌化的技術(shù)基石，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量走向全球。新聞來(lái)源：天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)

1.2感官前沿
1.2.1果香碰撞！芒果青梅復(fù)合果醬的配方優(yōu)化與品質(zhì)升級(jí)本研究以嶺南產(chǎn)呼吸躍變型果實(shí)芒果、青梅為原料，針對(duì)單果果醬風(fēng)味單一、甜膩或酸銳等缺陷，開(kāi)發(fā)復(fù)合型低糖果醬。通過(guò)單因素-正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化得出最佳配方：芒果:青梅體積比4:3、果葡糖漿15%、海藻酸鈉0.4%。該配比兼顧芒果的鮮亮甜香與青梅的清新酸感，酸甜協(xié)調(diào)、色澤明亮、涂抹性佳，感官評(píng)分顯著高于其他組合，且理化和微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了可直接放大的工藝參數(shù)。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
 

1.2.2【智能感官】不同窨制工藝對(duì)茉莉咖啡風(fēng)味品質(zhì)的影響該研究以茉莉鮮花與烘焙咖啡豆為原料，采用傳統(tǒng)窨制與濕坯連窨?jī)煞N工藝創(chuàng)制茉莉咖啡。理化與有機(jī)酸結(jié)果顯示：兩種窨制均降低TSS并柔和酸感，濕坯連窨pH最低、蘋(píng)果酸和檸檬酸顯著升高，使酸度更均衡；生物堿方面，濕坯連窨咖啡因含量最高，葫蘆巴堿變化不顯著。電子鼻/電子舌證實(shí)窨制顯著改變硫化物、氮氧化物等香氣輪廓及鮮味、濃郁度、苦味與澀味，濕坯連窨效應(yīng)更強(qiáng)。感官杯測(cè)總分濕坯連窨>傳統(tǒng)窨制>對(duì)照，其風(fēng)味、余韻、酸度、醇厚度與平衡感全面勝出。綜上，濕坯連窨工藝最能賦予咖啡清雅茉莉香與均衡酸甜醇厚口感，為多元化風(fēng)味咖啡開(kāi)發(fā)提供新技術(shù)路徑。
新聞來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)訂閱號(hào)
 

1.2.3真空低溫烹調(diào)溫度和時(shí)間對(duì)牛肉切塊理化和感官參數(shù)的影響該研究以低質(zhì)韌性牛腱子肉為對(duì)象，系統(tǒng)評(píng)價(jià)不同sous-vide溫度（55、65、75℃）與時(shí)間（2–24 h）對(duì)其品質(zhì)的提升潛力。結(jié)果表明：55℃–24 h處理即可使腱子肉的剪切力、剛性、嫩度、多汁性及顏色與65℃–5 h的牛里脊參照組相當(dāng)，羥脯氨酸含量無(wú)顯著差異，且微生物安全達(dá)標(biāo)；更高溫度或更長(zhǎng)時(shí)間處理雖進(jìn)一步改善嫩度，卻顯著犧牲多汁性。因此，55℃–24 h是實(shí)現(xiàn)腱子肉高值化轉(zhuǎn)化的最優(yōu)工藝，為韌性低價(jià)牛肉的商業(yè)化利用提供了可行方案。
新聞來(lái)源：農(nóng)產(chǎn)食品品質(zhì)智能感知-AEFIT團(tuán)隊(duì)
 

1.3產(chǎn)品測(cè)評(píng)
1.3.1老蘭州酸奶測(cè)評(píng)甘肅本土品牌莊園牧場(chǎng)其主要口味體驗(yàn)簡(jiǎn)述如下：冰激淋酸奶質(zhì)地綿密、甜酸平衡；苦水玫瑰酸奶略甜，可見(jiàn)玫瑰花瓣，最具地方特色；百合、灰豆兩款尚未嘗試；醪糟酸奶帶淡雅酒香與米�？诟�；漿水酸奶散發(fā)芹菜清香，風(fēng)味獨(dú)特，外地消費(fèi)者或需適應(yīng)；軟兒梨酸奶因甜度偏高而顯膩；甜胚子酸奶發(fā)酵香足，但谷物含量略少；奶皮子酸奶醇厚感不及紫光園；與甘博聯(lián)名系列中，蘋(píng)果味僅微酸且果香不足，花椒、土豆、牛肉面等獵奇口味仍待測(cè)評(píng)�？傮w而言，苦水玫瑰與冰激淋酸奶表現(xiàn)最佳，值得優(yōu)先體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：悟空與水獺
 

1.3.2山姆11月新品測(cè)評(píng)紅榜top6（第二彈）！這些美味真的讓人停不下來(lái)！某公眾號(hào)發(fā)布山姆會(huì)員商店11月新品測(cè)評(píng)紅榜（第二彈），共推薦6款新品，涵蓋烘焙、水果、零食及飲品品類(lèi)，具體產(chǎn)品包括：MM迪拜巧克力千層（1 kg/99.9元，好評(píng)率80%，含開(kāi)心果與巧克力雙奶油層次，微甜不膩，需冷藏保存）、MM層層堅(jiān)果肉桂卷（6個(gè)/49.9元，榛子碎與碧根果碎搭配，建議復(fù)熱后食用，常溫保存）、4J智利車(chē)?yán)遄樱? kg/219.9元，好評(píng)率85%，新鮮脆甜且經(jīng)入境檢驗(yàn)檢疫，剛上市價(jià)格偏高）、玲瓏柚（3.5 kg/39.9元，好評(píng)率89.9%，產(chǎn)自漳州平和，通過(guò)200項(xiàng)農(nóng)殘檢測(cè)，附贈(zèng)手動(dòng)榨汁器）、卡樂(lè)比日本進(jìn)口瑪格麗特披薩味土豆棒（416 g/69.9元，好評(píng)率91.7%，8小袋獨(dú)立包裝，口感硬脆且具披薩風(fēng)味）、新零黃油風(fēng)味無(wú)醇啤酒（330 mL×12/56.9元，好評(píng)率97.3%，0酒精配方，含黃油與麥芽香氣，常溫保存），所有推薦內(nèi)容均為個(gè)人主觀評(píng)價(jià)。
新聞來(lái)源：今天測(cè)這個(gè)呀
 

1.4.1解碼牛奶的“風(fēng)味密碼”，蒙牛攜手國(guó)家隊(duì)搶占感官科學(xué)新高地！11月7日杭州“第六屆食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)交流會(huì)”上，蒙牛攜手中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院設(shè)立“國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（食品感官分析）聯(lián)合開(kāi)放基金”，每年出資10–20萬(wàn)元/項(xiàng)、周期1–2年，面向全球征集感官課題；會(huì)上李洪亮透露，蒙牛已建成符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)感官實(shí)驗(yàn)室、主導(dǎo)8項(xiàng)國(guó)標(biāo)并發(fā)布牛奶/發(fā)酵乳描述詞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將感官宣稱(chēng)國(guó)標(biāo)率先應(yīng)用于特侖蘇“奶香濃醇”等多款產(chǎn)品，還推出國(guó)內(nèi)首套乳品情緒腦電測(cè)量工具和五感情緒圖譜。溫?zé)N在報(bào)告中提出“從設(shè)計(jì)好體驗(yàn)到表達(dá)好體驗(yàn)”的新范式，展區(qū)以沉浸式“沙漠有機(jī)溯源”多感官互動(dòng)獲專(zhuān)家盛贊。至此，蒙牛形成“標(biāo)準(zhǔn)制定—工具開(kāi)發(fā)—產(chǎn)品應(yīng)用—開(kāi)放基金”的產(chǎn)學(xué)研用閉環(huán)，為中國(guó)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和“喝好奶”提供感官科學(xué)技術(shù)支撐，鞏固其全球乳業(yè)科技競(jìng)爭(zhēng)前沿地位。
新聞來(lái)源：蒙牛乳業(yè)

 

 

2.1感官會(huì)議
2.1.1第六屆食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)交流會(huì)成功召開(kāi)2025年11月7日，第六屆食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)交流會(huì)在杭州召開(kāi)，250余名產(chǎn)學(xué)研代表共聚一堂。會(huì)議由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合浙江工商大學(xué)、蒙牛集團(tuán)主辦，標(biāo)準(zhǔn)院李治平副院長(zhǎng)致辭強(qiáng)調(diào)以感官標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)成果惠民。會(huì)議圍繞感官生理、風(fēng)味感知等七大前沿議題，發(fā)布千余篇SCI文獻(xiàn)梳理的“感官體驗(yàn)分析、AI賦能、情緒效應(yīng)”三大趨勢(shì)，并啟動(dòng)市場(chǎng)監(jiān)管總局食品感官分析重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室—蒙牛聯(lián)合開(kāi)放基金，彰顯學(xué)科交叉與院企協(xié)同創(chuàng)新。
新聞來(lái)源：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院
 

2.1.2聚焦?jié)庀銟?biāo)準(zhǔn)，共話產(chǎn)業(yè)未來(lái)：濃香分委會(huì)三屆二次全體委員大會(huì)圓滿舉行11月10日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)濃香型白酒分技術(shù)委員會(huì)在安徽亳州召開(kāi)三屆二次全會(huì)，50余位政府、協(xié)會(huì)及企業(yè)代表共議“標(biāo)準(zhǔn)賦能濃香躍升”。會(huì)議明確：2026年將完成《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國(guó)標(biāo)修訂，首次引入產(chǎn)區(qū)概念分類(lèi)，并配套研制濃香型感官實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，實(shí)現(xiàn)“文字+圖像+實(shí)物”三位一體、面向消費(fèi)端和國(guó)際化的新表達(dá)；同步構(gòu)建涵蓋原料、工藝、評(píng)價(jià)、標(biāo)識(shí)的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系，把感官評(píng)價(jià)從“經(jīng)驗(yàn)”變?yōu)椤皹?biāo)尺”，讓品質(zhì)可衡量、風(fēng)味可追溯、消費(fèi)可感知，以標(biāo)準(zhǔn)化筑牢濃香白酒質(zhì)量根基，引領(lǐng)中國(guó)白酒在產(chǎn)業(yè)深度調(diào)整期實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)、全球化躍升。
新聞來(lái)源：全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)TC358
 

2.2.1感官聚焦|SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第七期）圓滿結(jié)束！2025年11月11—12日，食品伙伴網(wǎng)在濟(jì)南感官分析研究中心舉辦第七期“SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班”，來(lái)自浙江柏客健、天津頂益、愛(ài)普香料等企業(yè)的學(xué)員參加。課程由曾紅艷、毛岳忠兩位老師授課，系統(tǒng)講授感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)員篩選、質(zhì)控與新品開(kāi)發(fā)應(yīng)用，并分組完成嗅聞匹配、味覺(jué)強(qiáng)度、原料替換、酸奶描述性分析及巧克力CATA等實(shí)操。兩天密集訓(xùn)練后，幫助學(xué)員掌握核心的落地方法論，獲頒結(jié)業(yè)證書(shū)，收獲頗豐。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
 

2.2.2SEPA線上專(zhuān)題培訓(xùn)-感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析（第八期），火熱報(bào)名中！第八期SEPA線上專(zhuān)題培訓(xùn)“感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析”培訓(xùn)將于2025年12月通過(guò)騰訊會(huì)議線上直播開(kāi)展，為期2天，面向有一定基礎(chǔ)的感官評(píng)測(cè)人員、品管品控人員等群體，課程涵蓋感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)重要性、統(tǒng)計(jì)方法介紹、評(píng)價(jià)員能力評(píng)估、數(shù)據(jù)解釋與報(bào)告撰寫(xiě)及多款軟件實(shí)操案例教學(xué)，費(fèi)用為4299元/人，11月14日前報(bào)名可享早鳥(niǎo)價(jià)4099元/人，老學(xué)員享3899元/人優(yōu)惠。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
 

2.2.3SCA高級(jí)感官課三木嶼咖啡推出的SCA高級(jí)感官課，核心圍繞SCA標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)估框架搭建與細(xì)節(jié)填充展開(kāi)，涵蓋影響感官評(píng)估的外部、生理及心理因素解析，高級(jí)味覺(jué)、嗅覺(jué)與觸覺(jué)專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練，以及芳香物質(zhì)、基本味道與觸感間的關(guān)聯(lián)探究；課程還包含生豆與缺點(diǎn)豆產(chǎn)地杯測(cè)、分析（分?jǐn)?shù)校正）及討論，詳解不同萃取率、烘焙曲線帶來(lái)的感官差異，傳授意式濃縮的感官評(píng)估方式，同時(shí)拆解感官“誤差”成因與應(yīng)對(duì)方法，以及跨立場(chǎng)差異的理解與溝通技巧，助力學(xué)員強(qiáng)化細(xì)微風(fēng)味差異辨別力，提升咖啡感官評(píng)估專(zhuān)業(yè)度與關(guān)聯(lián)科目認(rèn)知。新聞來(lái)源：三木嶼咖啡

 

 

3.1《2025年烘焙市場(chǎng)趨勢(shì)》報(bào)告發(fā)布2025年中國(guó)烘焙市場(chǎng)預(yù)計(jì)零售規(guī)模達(dá)1,490億元、門(mén)店近39萬(wàn)家，工業(yè)化成為擴(kuò)容主引擎：中央工廠“凍轉(zhuǎn)鮮+冷凍面團(tuán)”把坪效、標(biāo)準(zhǔn)化和跨品類(lèi)“烘焙+”門(mén)檻一并拉低，茶飲、咖啡、餐飲均可嫁接可頌、瑞士卷等即烤品；平價(jià)“超級(jí)工廠”與精品“明廚手作”兩極并行，讓消費(fèi)者從過(guò)去追求“料多量大”轉(zhuǎn)向更加關(guān)注原料本身的品質(zhì)與健康屬性“新鮮、低負(fù)擔(dān)、乳原料健康”。新品6-9月677款，蛋糕裱花、面包料理化、堿水/貝果健康化、IP聯(lián)名、“小尺寸”一人食、茶飲入烘焙、應(yīng)季熱浪水果（荔枝、芒果）與跨菜料理（梅干菜披薩、惠靈頓牛角）成六大創(chuàng)新主線；乳原料進(jìn)入3.0，蒙牛等新國(guó)標(biāo)36%乳脂稀奶油、國(guó)產(chǎn)馬斯卡彭、黑松露動(dòng)物黃油重塑“純凈標(biāo)簽+高端價(jià)值”。結(jié)論：工業(yè)化提效、差異化提味、健康乳原料提質(zhì)，三輪驅(qū)動(dòng)決定品牌能跑多遠(yuǎn)，2025烘焙競(jìng)爭(zhēng)正式回歸產(chǎn)品本質(zhì)。
新聞來(lái)源：Euromonitor歐睿信息咨詢
 

3.2洽洽、勁仔都在押注！麻醬味憑什么火了？零食行業(yè)未來(lái)將以小眾風(fēng)味創(chuàng)新為核心增長(zhǎng)方向，麻醬、松露、芥末等特色風(fēng)味持續(xù)滲透各細(xì)分品類(lèi)，同時(shí)需在經(jīng)典品類(lèi)與創(chuàng)新風(fēng)味、健康屬性與美味體驗(yàn)間找到精準(zhǔn)平衡，通過(guò)挖掘地域文化情感價(jià)值、探索跨品類(lèi)風(fēng)味融合、優(yōu)化配料工藝強(qiáng)化健康標(biāo)簽等方式，打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的市場(chǎng)突圍，而非單一風(fēng)味的簡(jiǎn)單復(fù)制。
新聞來(lái)源：食業(yè)家