櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)的主要指標(biāo)為可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸和維生素C，另外，呈味氨基酸的含量和組成也是番茄風(fēng)味口感的重要決定因素。趙廷春等的研究結(jié)果表明，不同品種櫻桃番茄營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)差異顯著，感官評(píng)價(jià)結(jié)果也存在差異，評(píng)價(jià)總分最高的為紅色櫻桃番茄。趙一明等對(duì)壽光地區(qū)的32個(gè)番茄品種開(kāi)展品質(zhì)差異性分析發(fā)現(xiàn)，櫻桃番茄的品質(zhì)比中型口感番茄更好，且品質(zhì)高低與蛋白質(zhì)、總酸、維生素C含量聯(lián)系緊密。王仁杰等的研究發(fā)現(xiàn)，綠色櫻桃番茄的可溶性糖含量最高，紫色櫻桃番茄的可溶性糖含量最低;總酸含量最高的櫻桃番茄為紅色和粉色;粉色櫻桃番茄氨基酸總量略高于其他顏色番茄。上述研究分別從風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)等方面對(duì)不同櫻桃番茄品種開(kāi)展了差異性分析，主要集中在可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸、維生素C和蛋白質(zhì)含量等方面,但關(guān)于不同顏色櫻桃番茄在糖、酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)以及類(lèi)胡蘿卜素等組分方面的差異性、風(fēng)味品質(zhì)與感官評(píng)分間是否存在相關(guān)性還未得到充分證實(shí)。本研究對(duì)不同櫻桃番茄的風(fēng)味品質(zhì)與類(lèi)胡蘿卜素含量進(jìn)行了比較分析，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，探究了感官評(píng)分與風(fēng)味品質(zhì)特性之間的相關(guān)性，從而為不同品種櫻桃番茄的品質(zhì)改良和市場(chǎng)定位提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

01材料與試劑
5種櫻桃番茄樣品均來(lái)源于全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心試驗(yàn)示范種植基地，于2025年5月番茄成熟期時(shí)采摘，隨機(jī)選取成熟度、大小、顏色、外觀(guān)等一致的番茄。每個(gè)品種選取1.5 kg，每0.5 kg果實(shí)為1組，共3組重復(fù)。番茄鮮樣切碎后立即用液氮冷凍，并研磨至粉未狀，置于-80℃冰箱中保存?zhèn)溆谩ＪＳ喾�茄用于感官評(píng)價(jià)。

02感官評(píng)價(jià)
根據(jù)食品感官分析審評(píng)員的選拔標(biāo)準(zhǔn)《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分:優(yōu)選評(píng)價(jià)員》(GB/T 16291.1-2012)從標(biāo)準(zhǔn)中心內(nèi)部篩選了7名感官評(píng)價(jià)員組成櫻桃番茄優(yōu)選評(píng)價(jià)員小組。按照GB/T39625-2020中所述的方法對(duì)櫻桃番茄口感品質(zhì)進(jìn)行描述性分析，篩選出多汁感、酸味、甜味、果肉質(zhì)地和化渣度等5個(gè)指標(biāo)作為評(píng)價(jià)櫻桃番茄口感特性指標(biāo)，并制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)。組織評(píng)價(jià)員小組對(duì)5種櫻桃番茄的感官品質(zhì)特性開(kāi)展評(píng)價(jià)工作(表3)，每種番茄提供3顆樣品，番茄樣品采用三位數(shù)隨機(jī)編碼后依次呈遞給感官評(píng)價(jià)員，其間用清水漱口消除樣品間相互影響。

二、結(jié)果與分析

01不同櫻桃番茄感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
從表8可以看出，整體來(lái)看5種櫻桃番茄的多汁感、果肉質(zhì)地和化渣度的評(píng)分差異不顯著，酸味和甜味的評(píng)分存在差異。其中，‘盛玉509’和'青甜2號(hào)’酸味評(píng)分最低，甜味評(píng)分最高，與其它3種番茄差異顯著，但這兩種番茄的酸味和甜味評(píng)分不存在顯著差異。'千禧的甜味強(qiáng)度評(píng)分最低，顯著低于其余4種番茄。王仁杰等的研究也發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)淺色櫻桃番茄酸甜感(綠色、黃色)喜好度評(píng)分顯著高于深色品種。

02不同櫻桃番茄指標(biāo)相關(guān)性分析
如表9所示，各類(lèi)氨基酸含量與感官評(píng)價(jià)得分相關(guān)性不顯著。果糖、總糖含量與甜味、果肉質(zhì)地和化渣度評(píng)分呈顯著正相關(guān)，與感官評(píng)價(jià)總分呈極顯著正相關(guān);葡萄糖含量與果肉質(zhì)地呈顯著正相關(guān)，與感官評(píng)價(jià)總分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系;乳酸含量與感官評(píng)價(jià)總分呈顯著負(fù)相關(guān)。

三、結(jié)論

本研究選取了5種不同顏色的櫻桃番茄開(kāi)展主要風(fēng)味品質(zhì)和類(lèi)胡蘿卜素含量測(cè)定，并對(duì)其口感屬性進(jìn)行測(cè)試，以期發(fā)現(xiàn)不同顏色番茄主要品質(zhì)指標(biāo)含量的差異，以及風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性。結(jié)果表明，淺色番茄組山梨糖、果糖、葡萄糖、總糖、各有機(jī)酸和總氨基酸平均含量均高于深色番茄組;但各詳細(xì)氨基酸組分含量在兩類(lèi)番茄中仍存在差異;深色番茄組的類(lèi)胡蘿卜素含量明顯高于淺色番茄組。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，'盛玉509’和'青甜2號(hào)’的酸味評(píng)分最低，甜味評(píng)分最高。'千禧’甜味評(píng)分最低，顯著低于其余4種番茄。淺色番茄組因其高糖低酸的口感感官評(píng)價(jià)總分相對(duì)更高。
 

感官評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析顯示，糖組分與甜味、果肉質(zhì)地、化渣度、感官評(píng)價(jià)總分均呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，果糖、總糖含量與甜味、果肉質(zhì)地和化渣度評(píng)分呈顯著正相關(guān)關(guān)系;但酸組分中僅乳酸含量與感官評(píng)價(jià)總分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。說(shuō)明對(duì)甜味的識(shí)別比對(duì)酸味的識(shí)別更敏感和準(zhǔn)確，果肉質(zhì)地和化渣度的得分高低與番茄的糖組分含量密切相關(guān)�？傮w而言，淺色櫻桃番茄相對(duì)于深色櫻桃番茄口感品質(zhì)更佳，紅色、粉色等深色櫻桃番茄品種所含類(lèi)胡蘿卜素含量更多，本研究為櫻桃番茄的品質(zhì)提升和市場(chǎng)定位提供了新的思路和科學(xué)依據(jù)。