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扇貝是我國重要的養(yǎng)殖貝類之一，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受消費者喜愛。然而，扇貝經(jīng)過熱加工后，易出現(xiàn)風(fēng)味損失、品質(zhì)劣變等問題。本研究旨在比較微波（300W加熱2min）、蒸制（100℃蒸制5min）、水煮（100℃水煮5min）3種復(fù)熱方式對焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響，探討不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝風(fēng)味與品質(zhì)的恢復(fù)效果。
一、不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝感官評價的影響
選擇10位（5男5女）經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員，建立感官評價小組，確定感官描述詞、評估評價小組能力、確定感官評價標(biāo)準(zhǔn)，按照表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)對復(fù)熱扇貝的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性、多汁性和可接受度進(jìn)行評分。
表1 扇貝感官評價標(biāo)準(zhǔn)
感官評價是評估預(yù)制食品復(fù)熱后品質(zhì)及風(fēng)味恢復(fù)程度的直觀指標(biāo)。如圖1所示，除氣味評分略低于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組外，水煮復(fù)熱組其他感官評分均高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組。其中，水煮復(fù)熱組的組織彈性、多汁性、色澤評分均顯著高于微波復(fù)熱和蒸制復(fù)熱（P＜0.05）。
圖1 不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝感官評價的影響。
二、不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝質(zhì)構(gòu)特性的影響
如表2所示，3種復(fù)熱方式焙烤扇貝的硬度、膠著度、咀嚼度均顯著低于對照組（P＜0.05）。蒸制復(fù)熱組硬度、彈性和膠著度均顯著高于微波復(fù)熱和水煮復(fù)熱（P＜0.05）。3種復(fù)熱方式焙烤扇貝的黏聚性差異不顯著（P＞0.05）。水煮復(fù)熱組回復(fù)性顯著高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組，咀嚼度顯著低于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組（P＜0.05）。不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝的加熱速率不同。
表2 不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝質(zhì)構(gòu)特性的影響。
三、不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝色澤的影響
扇貝的特征色澤不僅直接反映其新鮮度，更是影響消費者接受度的決定性感官屬性。如表3所示，不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝的L*影響不顯著（P＞0.05）；蒸制復(fù)熱組a*顯著低于微波復(fù)熱組和水煮復(fù)熱組（P＜0.05）；水煮復(fù)熱組b*顯著高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組，蒸制復(fù)熱組W顯著高于微波復(fù)熱組和水煮復(fù)熱組（P＜0.05）。復(fù)熱后的焙烤扇貝b*均顯著低于對照組（P＜0.05）。由此可知，復(fù)熱方式對焙烤扇貝的整體明亮度影響不大，但會使W降低。
表3 不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝色澤的影響
四、電子鼻結(jié)果分析
如圖5a所示，不同復(fù)熱方式焙烤扇貝電子鼻信號差異主要集中在W1W（對有機硫化物敏感）和W5S（對氮氧化物敏感），其中，對W1W的信號變化貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)可能是二甲基硫，二甲基硫是加熱水產(chǎn)品中具有典型海鮮風(fēng)味的有機硫化物，對水產(chǎn)品的風(fēng)味存在較大影響。如圖5b所示，基于電子鼻信號的主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，PC1和PC2方差貢獻(xiàn)率分別為88.25%和11.27%，累計方差貢獻(xiàn)率為99.52%，表明3種復(fù)熱方式對焙烤扇貝風(fēng)味影響較大。
圖5 復(fù)熱焙烤扇貝電子鼻數(shù)據(jù)雷達(dá)圖（a）與PCA得分圖（b）
五、GC-MS結(jié)果分析
圖6 不同復(fù)熱方式處理焙烤扇貝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成（a）、Venn圖（b）、熱圖（c）
除醛類、酮類和醇類物質(zhì)外，復(fù)熱焙烤扇貝中還檢出一些具有獨特氣味的烯類物質(zhì)。例如，微波復(fù)熱組中的（+）-檸檬烯和對薄荷烯，這些物質(zhì)有助于提高整體風(fēng)味的復(fù)雜性和層次感。此外，蒸制復(fù)熱組中的羅勒烯具有草本香氣，而水煮復(fù)熱組則具有較高含量的γ-松油烯，可提供松木香氣。另外，還檢出少量p-傘花烴和硼烷二甲硫醚絡(luò)合物，其含量雖然較低，但同樣影響最終風(fēng)味。綜上，微波復(fù)熱、蒸制復(fù)熱和水煮復(fù)熱焙烤扇貝風(fēng)味存在明顯差異。微波復(fù)熱能夠提高醛類物質(zhì)含量，特別是苯甲醛和正辛醛，帶來堅果、果香等風(fēng)味。水煮復(fù)熱則能夠增加乙酸乙酯和二甲基硫等物質(zhì)的含量，提供甜味和腥味。蒸制復(fù)熱則以十八烷醛和羅勒烯為主，呈現(xiàn)辛辣、草本香氣。不同復(fù)熱方式對扇貝風(fēng)味的影響顯著，且每種方式復(fù)熱焙烤扇貝均有其獨特的風(fēng)味特征。 
