減少食品中鈉含量有直接逐步減鹽、使用替代鹽和增味劑、以及改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內(nèi)的空間分布等方法。與糖、脂肪一樣，鹽通常也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品和飲料的偏好。在湯的配方中，鹽對(duì)口感的影響很大，去除或減少配方中的鹽需要產(chǎn)品開發(fā)人員重新平衡整個(gè)配方。研究者利用適當(dāng)?shù)幕�合物來補(bǔ)償因鈉減少而造成的口感質(zhì)量損失以維持食品的適口性。
 

雙孢菇滋味鮮美，呈味物質(zhì)豐富，可以賦予烹飪菜著豐富的口感，被廣泛應(yīng)用于炒菜、燉湯、醬料以及其它調(diào)味品中。Kokumi肽作為一種新型活性肽類物質(zhì)，具有良好的味覺特性，少量添加便能增強(qiáng)復(fù)合溶液或肉湯的基本味覺，在與其他呈味物質(zhì)相配合時(shí)可以引起味覺品嘗方面的醇厚感、沖擊感、滿口感、綿延感、及增強(qiáng)甜咸鮮味感的復(fù)雜性。
 

本研究將超濾得到分子量在3000 Da以下的雙孢菇提取物，應(yīng)用于雞湯、骨湯及魚湯中，定量分析雙孢菇提取物對(duì)三種肉湯的減鹽效果，為提高湯類產(chǎn)品的品質(zhì)提供參考。

一、材料與方法

01材料與試劑
新鮮雙孢菇上海聯(lián)中食用菌合作社;老母雞、活鯽魚、豬筒骨、生姜沃天百聯(lián)生活超市;麥芽糊精、谷胱甘肽、硫酸奎寧上海泰坦科技股份有限公司;谷氨酸鈉、無水檸檬酸、蔗糖食品級(jí)，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;氯化鈉聯(lián)合利華;甲醇、乙腈色譜純，美國(guó)TEDIA公司;甲酸美國(guó)Thermo公司;氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司;合成肽(EYPPLGR、EWVPVTK)購(gòu)于南京肽谷生物科技有限公司。

02雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后描述性感官分析
根據(jù)(IS0,8586-2012)成立感官評(píng)價(jià)小組，參考GB12313-1990及Ueda等的感官評(píng)定方法進(jìn)行改進(jìn)和完善，感官品評(píng)小組設(shè)置12名成員(20~28歲，男女各半)并進(jìn)行培訓(xùn)。采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.01%硫酸奎寧、0.4%氯化鈉、0.35%谷氨酸鈉的水溶液分別作為酸、甜、苦、咸、鮮味的標(biāo)準(zhǔn)品及采用0.1%谷胱甘肽的雞湯溶液作為訓(xùn)練各成員的濃厚感。其他滋味屬性評(píng)價(jià)參考西村敏英等《食品科學(xué)和生理學(xué)中的Koku味--適口性重要概念的研究進(jìn)展》一書，對(duì)上述不同種類樣品的滋味屬性進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分采用5分標(biāo)度法，0分為該味覺無法被感知，5分為該味覺特性極強(qiáng)，所有感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)均在上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)感官評(píng)價(jià)室中進(jìn)行。

03雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強(qiáng)度評(píng)價(jià)
利用時(shí)間強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)法(Timeintensity,Tl)來研究樣品中咸味強(qiáng)度隨時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化。根據(jù)《感官屬性要求時(shí)間強(qiáng)度評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)指南》對(duì)12名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，評(píng)價(jià)員熟悉時(shí)間強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)法的整個(gè)過程，并對(duì)咸味強(qiáng)度的判斷進(jìn)行訓(xùn)練。從評(píng)價(jià)員飲入15mL湯時(shí)開始計(jì)時(shí)，每隔2s收集一次咸味強(qiáng)度數(shù)據(jù)。在飲入后30s后結(jié)束計(jì)時(shí)。在此過程中要求評(píng)價(jià)員對(duì)三種肉湯的咸味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

04雙孢菇提取物中Kokumi目標(biāo)肽的感官評(píng)價(jià)
采用超濾(UF)、凝膠過濾色譜(GFC)、反相高效液相色譜(RP-HPLC)分離純化雙孢菇中的呈味肽。利用反向液相色譜分離得到的呈味最強(qiáng)的組分采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(RPLC-MS/MS)進(jìn)行分離鑒定。鑒定得到肽序列為EYPPLGR(830.4286 Da)、EWVPVTK(857.4647 Da)的兩條目標(biāo)肽。利用固相合成法合成整個(gè)肽序列，進(jìn)一步通過感官實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證合成肽的呈味特點(diǎn)。將0.1%的目標(biāo)肽EYPPLGR、EWVPVTK添加到1.2.2的空白雞湯溶液中。將配制好的雞湯溶液送至感官小組成員進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方法按照1.2.3.2。

二、結(jié)果與分析

01雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中滋味屬性描述性定量感官評(píng)價(jià)分析
雙孢菇提取物協(xié)助減鹽的三種肉湯中未感知到苦味，其他滋味屬性描述如圖1所示。由圖1可知，利用雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后,三種肉湯中的咸味、鮮味及厚味強(qiáng)度增長(zhǎng)明顯。咸味強(qiáng)度在雞湯中增長(zhǎng)量最高，增長(zhǎng)了1.5倍;鮮味及厚味在魚湯中增長(zhǎng)了最高，分別增長(zhǎng)了1.4倍和1.7倍。雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在肉湯中咸味、鮮味無顯著性差異(P>0.05)。其他滋味也有不同的增強(qiáng)效果，三種肉湯的復(fù)雜感增強(qiáng)，減鹽效果明顯。但其加入會(huì)給較為清淡的骨湯帶來異味，削弱骨湯本身的味道，肉味、骨髓味減弱，且呈味氨基酸與核苷酸的總體含量低于雞湯和魚湯，骨湯中的離子強(qiáng)度高，緩沖效應(yīng)強(qiáng)，也會(huì)導(dǎo)致鮮味咸味增加不明顯應(yīng)用效果不佳。雙孢菇提取物在雞湯和魚湯中應(yīng)用效果佳，在魚湯中不僅減鹽增鮮還使其整體風(fēng)味增強(qiáng)，魚湯更加香甜。

02TI法評(píng)價(jià)雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強(qiáng)度
通過多次試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)重現(xiàn)性，結(jié)果如圖2所示，在飲入后30s后，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。前4s，減鹽前在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度要強(qiáng)于減鹽后，減鹽前后的咸味強(qiáng)度曲線交叉后、減鹽后的咸味強(qiáng)度始終高于減鹽前;在整體上，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度降低速度較慢，而減鹽前三種肉湯的咸味強(qiáng)度降低速度較快。咸味在口腔中持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)于減鹽前，是因?yàn)殡p孢菇提取物含有Kokumi肽，在與其他呈味物質(zhì)相配合可以引起味覺品嘗方面的綿延感、增強(qiáng)咸鮮味感的復(fù)雜性，緩釋、延遲了咸味感知使味感更加持久。

03目標(biāo)肽的感官評(píng)價(jià)
將0.1%的目標(biāo)肽EYPPLGR、EWVPVTK分別添加到空白雞湯中，兩種肽在雞湯體系中均表現(xiàn)出濃厚感、滿口感、綿延感和增強(qiáng)味覺復(fù)雜口感的風(fēng)味特征。如圖4所示，兩種肽在雞湯中增強(qiáng)咸味、鮮味及厚味效果明顯，甜味感知也有所增強(qiáng)。除此之外，兩種目標(biāo)肽在雞湯中都表現(xiàn)出酸味增強(qiáng)的特點(diǎn)，這可能是由于在合成肽的過程中醋酸鹽的殘留所造成的，或是目標(biāo)肽本身具有酸味的特點(diǎn)。通過感官驗(yàn)證，雙孢菇提取物中分離純化鑒定出的兩條Kokumi目標(biāo)肽在雞湯中起到了減鹽作用。

三、結(jié)論
本研究發(fā)現(xiàn)雙孢菇提取物對(duì)三種肉湯均起到減鹽作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，雙孢菇提取物的添加使得肉湯中游離氨基酸的含量均有所增加，減鹽后游離氨基酸含量顯著高于減鹽前;5’-核苷酸對(duì)雞湯和骨湯的呈味貢獻(xiàn)影響較小;感官評(píng)價(jià)確定雙孢菇提取物的添加對(duì)肉湯起到增咸作用，并且會(huì)延長(zhǎng)咸味在口腔中的持續(xù)時(shí)間，總體風(fēng)味強(qiáng)度也有所增強(qiáng)。雙孢菇提取物添加到肉湯里不是僅增加呈味核苷酸和氨基酸的含量，其中雙孢菇提取物中含有的Kokumi肽也起到增鮮增咸的效果。試驗(yàn)驗(yàn)證了雙孢菇提取物在三種肉湯中協(xié)助減鹽作用明顯，在魚湯中應(yīng)用效果最佳，直接減鹽33%。雙孢菇提取物不僅起到減鹽提鮮的效果還能增加湯的持久性、豐富性。