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預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件,加熱或熟制后方可食用的預包裝菜著。近年來，為了迎合快節(jié)奏工作、懶人經(jīng)濟、宅生活模式，預制菜行業(yè)迎來了新發(fā)展機遇。肉類預制菜是將傳統(tǒng)肉類菜肴進行預調(diào)理化，包裝殺菌可直接食用或經(jīng)簡單烹調(diào)即可食用的產(chǎn)品。因其具有便捷、美味、營養(yǎng)等特點，越來越受到消費者的喜愛。
梅菜扣肉是我國的特色中式傳統(tǒng)菜肴，因其扣肉軟爛醇香，肥而不膩，梅菜香味濃郁，湯汁濃稠鮮美而深受消費者喜愛。為了適應(yīng)消費者快節(jié)奏的生活需求，梅菜扣肉預制菜具有較好的發(fā)展前景。但預制菜的發(fā)展還面臨著一些亟待解決的問題:首先傳統(tǒng)的加工技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)具有一定難度，影響產(chǎn)品的風味和口感;其次，預制菜在加工貯藏中品質(zhì)易劣變;此外，雖然相關(guān)部門及企業(yè)已制定團體標準和企業(yè)標準，但需進一步構(gòu)建完整的預制菜標準體系。豬肉預制菜由于含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，易氧化劣變，且在儲藏過程中容易受到微生物污染。目前，國內(nèi)外對預制菜的研究主要集中在加工工藝研究，對其在貯藏過程中感官及安全性等品質(zhì)變化的研究較少。
因此，以梅菜扣肉預制菜為研究對象，探究不同溫度(冷凍、冷藏、常溫)、不同包裝材質(zhì)(尼龍、鋁箔)對梅菜扣肉預制菜在貯藏過程中的pH值、酸價、過氧化值(Peroxide value.POV)、揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落總數(shù)及感官品質(zhì)的影響，為豬肉預制菜的工業(yè)化和高品質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。
一、材料與方法
01材料與試劑
五花肉(豬腹部腩肉)、梅干菜、食鹽、生抽、老抽、食用油等:市售;食品級真空鋁箔包裝袋、食品級真空尼龍包裝袋:東光縣晟帆包裝有限公司。異丙醇:天津科密歐化學試劑有限公司;95%乙醇:南京化學試劑股份有限公司;無水硫酸鈉:上海百千生物科技有限公司;無水乙醚:福州奧研實驗室器材有限責任公司;石油醚:上海研啟生物科技有限公司;冰乙酸:上海瑞番生物科技有限公司;三氯甲烷:浙江山貓生物科技有限公司;碘化鉀:上海臻科生物技術(shù)有限公司;硫代硫酸鈉、鹽酸、重鉻酸鉀:北京北方偉業(yè)計量技術(shù)研究院;硼酸:天津市永大化學試劑有限公司;氫氧化鈉:上海麥克林生化科技有限公司;氯化鉀、甲基叔丁基醚:天津致遠化學試劑有限公司;以上試劑均為分析純。
02制作工藝及要點
梅菜扣肉制作工藝參考李嘉灝等的方法稍作修改并通過預實驗進行確定，工藝流程如下：操作要點:五花肉刮洗干凈，加清水下鍋，并加少量的蔥、姜煮制約20min，取出瀝干水分;開中火預熱炒鍋，倒油燒至微微沸騰，放入備好的五花肉，炸制5min后撈出放入鍋中軟化20min;調(diào)汁:取2g鹽、10mL紅腐乳汁、15mL料酒、75 mL清水、生抽、老抽、淀粉、糖適量調(diào)成味汁;將梅菜泡水清洗瀝干水分，炒制;五花肉撈出切片(切成10cm長、8cm寬、5 cm厚)，加入梅菜和調(diào)味汁上鍋蒸制約75min。
03貯藏方式
根據(jù)1.3.1制作梅菜扣肉，冷卻后分別裝入尼龍袋和鋁箔袋中，抽真空進行包裝，121℃滅菌20min，冷卻。分別于冷凍(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)、常溫(25 ℃)下避光貯藏，每隔3d取樣檢測各項指標，周期為0~16d。
04菌落總數(shù)的測定
參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。
05感官分析感
官評價小組由10名成員組成，感官評價標準見表1。梅菜扣肉預制菜貯藏后的感官評分，滿分為100分，大于80分為品質(zhì)較好，低于60分為品質(zhì)較差。
一、材料與方法
01材料與試劑
五花肉(豬腹部腩肉)、梅干菜、食鹽、生抽、老抽、食用油等:市售;食品級真空鋁箔包裝袋、食品級真空尼龍包裝袋:東光縣晟帆包裝有限公司。異丙醇:天津科密歐化學試劑有限公司;95%乙醇:南京化學試劑股份有限公司;無水硫酸鈉:上海百千生物科技有限公司;無水乙醚:福州奧研實驗室器材有限責任公司;石油醚:上海研啟生物科技有限公司;冰乙酸:上海瑞番生物科技有限公司;三氯甲烷:浙江山貓生物科技有限公司;碘化鉀:上海臻科生物技術(shù)有限公司;硫代硫酸鈉、鹽酸、重鉻酸鉀:北京北方偉業(yè)計量技術(shù)研究院;硼酸:天津市永大化學試劑有限公司;氫氧化鈉:上海麥克林生化科技有限公司;氯化鉀、甲基叔丁基醚:天津致遠化學試劑有限公司;以上試劑均為分析純。
02制作工藝及要點
梅菜扣肉制作工藝參考李嘉灝等的方法稍作修改并通過預實驗進行確定，工藝流程如下：操作要點:五花肉刮洗干凈，加清水下鍋，并加少量的蔥、姜煮制約20min，取出瀝干水分;開中火預熱炒鍋，倒油燒至微微沸騰，放入備好的五花肉，炸制5min后撈出放入鍋中軟化20min;調(diào)汁:取2g鹽、10mL紅腐乳汁、15mL料酒、75 mL清水、生抽、老抽、淀粉、糖適量調(diào)成味汁;將梅菜泡水清洗瀝干水分，炒制;五花肉撈出切片(切成10cm長、8cm寬、5 cm厚)，加入梅菜和調(diào)味汁上鍋蒸制約75min。
03貯藏方式
根據(jù)1.3.1制作梅菜扣肉，冷卻后分別裝入尼龍袋和鋁箔袋中，抽真空進行包裝，121℃滅菌20min，冷卻。分別于冷凍(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)、常溫(25 ℃)下避光貯藏，每隔3d取樣檢測各項指標，周期為0~16d。
04菌落總數(shù)的測定
參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。
05感官分析感
官評價小組由10名成員組成，感官評價標準見表1。梅菜扣肉預制菜貯藏后的感官評分，滿分為100分，大于80分為品質(zhì)較好，低于60分為品質(zhì)較差。
二、結(jié)果與分析
01不同貯藏條件下梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)含量的變化
菌落總數(shù)是評價肉制品品質(zhì)和貨架期的有效參數(shù)。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，常溫組和冷藏組樣品的菌落總數(shù)呈上升趨勢。尼龍包裝的樣品，常溫貯藏下菌落總數(shù)增長最快，貯藏第8天菌落總數(shù)達到3.4x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍1x104CFU/g;貯藏第12天菌落總數(shù)達到3.1x105CFU/g，已超出菌落總數(shù)的最高安全限值1x105CFU/g。冷藏貯藏的梅菜扣肉預制菜樣品在口藏前期菌落總數(shù)增長較為緩慢，貯藏后期梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)增長迅速，貯藏第12天菌落總數(shù)達到1.3x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍。而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)整體增長較緩慢。對比尼龍和鋁箔2種包裝方式，在相同的貯藏溫度下菌落總數(shù)無顯著差異。由此可以看出，低溫貯藏能夠有效抑制樣品中微生物的生長，延長梅菜扣肉預制菜的貯藏時間。
02不同貯藏條件下梅菜扣肉預制菜感官評價分析
隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉預制菜的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味均發(fā)生不同程度的變化，感官評分也逐漸降低。由表2可知，在常溫貯藏條件下，樣品的感官評分下降最快，在貯藏第8天時尼龍包裝的樣品感官評分下降至39.5分，樣品已出現(xiàn)異味、表面有汁液滲出且發(fā)黏，達到不可被接受的程度，導致感官評分降低。這是由于在常溫條件下，貯藏微生物未受到有效抑制，導致梅菜扣肉預制菜在短時間內(nèi)變質(zhì)。在冷藏條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，貯藏0~4 d可以保持較好的品質(zhì)，貯藏12d時梅菜扣肉預制菜品質(zhì)不佳，口感偏酸，感官評分下降至53.4分;而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，感官評分下降較為緩慢，表明冷凍條件下梅菜扣肉預制菜的品質(zhì)得到較好的保持。對比在相同貯藏溫度下尼龍和鋁箔2種不同包裝材質(zhì)下的樣品，隨著貯藏時間的延長，2種不同的包裝材質(zhì)對梅菜扣肉預制菜感官品質(zhì)的影響差異不明顯。從感官評分的總體趨勢上來看，尼龍包裝材質(zhì)略優(yōu)于鋁箔包裝材質(zhì)。
三、結(jié)論
結(jié)果表明、在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏溫度下梅菜扣肉預制菜的酸價、TVB-N含量、菌落總數(shù)均呈上升趨勢，感官評分逐漸下降，pH值先降后升，POV呈先上升后下降再上升的變化。
01不同貯藏條件下梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)含量的變化
菌落總數(shù)是評價肉制品品質(zhì)和貨架期的有效參數(shù)。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，常溫組和冷藏組樣品的菌落總數(shù)呈上升趨勢。尼龍包裝的樣品，常溫貯藏下菌落總數(shù)增長最快，貯藏第8天菌落總數(shù)達到3.4x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍1x104CFU/g;貯藏第12天菌落總數(shù)達到3.1x105CFU/g，已超出菌落總數(shù)的最高安全限值1x105CFU/g。冷藏貯藏的梅菜扣肉預制菜樣品在口藏前期菌落總數(shù)增長較為緩慢，貯藏后期梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)增長迅速，貯藏第12天菌落總數(shù)達到1.3x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍。而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜菌落總數(shù)整體增長較緩慢。對比尼龍和鋁箔2種包裝方式，在相同的貯藏溫度下菌落總數(shù)無顯著差異。由此可以看出，低溫貯藏能夠有效抑制樣品中微生物的生長，延長梅菜扣肉預制菜的貯藏時間。
02不同貯藏條件下梅菜扣肉預制菜感官評價分析
隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉預制菜的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味均發(fā)生不同程度的變化，感官評分也逐漸降低。由表2可知，在常溫貯藏條件下，樣品的感官評分下降最快，在貯藏第8天時尼龍包裝的樣品感官評分下降至39.5分，樣品已出現(xiàn)異味、表面有汁液滲出且發(fā)黏，達到不可被接受的程度，導致感官評分降低。這是由于在常溫條件下，貯藏微生物未受到有效抑制，導致梅菜扣肉預制菜在短時間內(nèi)變質(zhì)。在冷藏條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，貯藏0~4 d可以保持較好的品質(zhì)，貯藏12d時梅菜扣肉預制菜品質(zhì)不佳，口感偏酸，感官評分下降至53.4分;而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，感官評分下降較為緩慢，表明冷凍條件下梅菜扣肉預制菜的品質(zhì)得到較好的保持。對比在相同貯藏溫度下尼龍和鋁箔2種不同包裝材質(zhì)下的樣品，隨著貯藏時間的延長，2種不同的包裝材質(zhì)對梅菜扣肉預制菜感官品質(zhì)的影響差異不明顯。從感官評分的總體趨勢上來看，尼龍包裝材質(zhì)略優(yōu)于鋁箔包裝材質(zhì)。
三、結(jié)論
結(jié)果表明、在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏溫度下梅菜扣肉預制菜的酸價、TVB-N含量、菌落總數(shù)均呈上升趨勢，感官評分逐漸下降，pH值先降后升，POV呈先上升后下降再上升的變化。
同種包裝材質(zhì)下，冷凍貯藏更有利于梅菜扣肉預制菜品質(zhì)的保持，減緩脂肪氧化的速率、其次是冷藏貯藏;常溫貯藏加速了脂肪氧化和微生物的繁殖，使得梅菜扣肉預制菜的品質(zhì)降低。
同種貯藏溫度下，尼龍包裝梅菜扣肉預制菜的各指標均優(yōu)于鋁箔包裝產(chǎn)品。因此，冷凍貯藏結(jié)合尼龍包裝能更好地維持梅菜扣肉預制菜的品質(zhì)，延長貨架期，這為梅菜扣肉預制菜的生產(chǎn)開發(fā)及貯藏提供了參考價值。
