苦蕎(Fagopyrum tataricum)是一種蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill.)一年生草本植物。苦蕎被國際糧農(nóng)組織公認為藥食同源的特色雜糧作物，更是被《本草綱目》譽為“五谷之王”�？嗍w富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物微量元素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，還含有豐富的生物黃酮類、糖醇類等活性功能成分。研究表明，苦蕎在降血壓、降血糖、改善腸道微生態(tài)、抗氧化、抗癌抑瘤、預(yù)防肥胖癥、護肝等方面具有一定功效。苦蕎是一種可為人類提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，具有較好食用價值及保健功能的特色雜糧，具有很多其他農(nóng)作物無法比擬的優(yōu)點。
 

因苦蕎固有的韌性殼、脆性仁，苦蕎脫殼難度很大，整仁率很低。市面上售賣的苦蕎米分為兩種形態(tài)：一是經(jīng)過浸泡、蒸煮處理后脫殼得到的熟化苦蕎米，二是由育種技術(shù)選育出的易脫殼品種直接脫殼得到的生苦蕎米�？嗍w米最常見的食用方法是與大米一同進行蒸煮、食用，但是苦蕎米與大米的比例并不清晰。因此，探討苦蕎米添加量，使蒸制的混合米飯品質(zhì)、風(fēng)味最佳，大眾更易接受，也是苦蕎米研究的關(guān)鍵問題。

一、材料與方法
01試驗材料
大米：市售；苦蕎米：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室。
大米與苦蕎米的比例及其編號如下表所示。
工藝：苦蕎米→清洗→浸泡→蒸煮→成品

02人工感官評價
邀請10位具有感官品評經(jīng)驗的人員，對苦蕎米飯進行感官評價，評分細則見下表。

二、結(jié)果與分析

01不同比例苦蕎米飯的人工感官評價分析

由圖7可知，樣品的各感官指標均存在顯著性差異，各指標的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。
 

在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。結(jié)合電子鼻測定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結(jié)果與之具有一致性。
 

對于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢與質(zhì)構(gòu)指標的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。
 

在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結(jié)果具有一致性。

三、結(jié)論

本實驗基于電子感官系統(tǒng)對不同比例苦蕎米飯進行色澤、滋味、氣味和質(zhì)地的系統(tǒng)分析。人工感官評價可為電子感官系統(tǒng)測定結(jié)果提供建議，明確電子感官系統(tǒng)測定下的哪個樣品更易被評價員所接受。人工感官評價結(jié)果與智能感官評價結(jié)果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術(shù)與人工感官評價有機結(jié)合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質(zhì)。