食品鮮味感知是以心理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)和食品科學(xué)等多學(xué)科交叉的方法，揭示人類如何通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等途徑感覺、加工、認(rèn)識和理解食品鮮味刺激，并產(chǎn)生動機與情緒的過程。本文系統(tǒng)介紹鮮味評價方法，最后展望食品鮮味感知的未來發(fā)展趨勢，以期為食品風(fēng)味與感官科學(xué)研究和未來食品開發(fā)提供參考。

表1 食品中常見的鮮味物質(zhì)鮮味評價方法包括理化指標(biāo)評價、感官評價、智能感官技術(shù)、心理物理技術(shù)和其它技術(shù)等，目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評價方法。

一、理化指標(biāo)

MSG、鮮味氨基酸和鮮味核苷酸等含量可部分表征食品的鮮味強度。滋味活性值（Taste activityvalu V＞1 時，表明該化合物對樣品的滋味可能有重要貢獻。例如，Glu 在炭烤羊腿中的TAV 最高可達6.54， 與鮮味感官強度呈顯著正相關(guān)。同樣的，研究表明Glu 對甜面醬的鮮味也有重要貢獻。另外，IMP 對紫菜的滋味貢獻較大。

鮮味當(dāng)量值（Equivalent umami concentration，EUC）由日本學(xué)者Yamaguchi提出，將鮮味氨基酸和鮮味核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強度轉(zhuǎn)化為等價的谷氨酸鈉（即味精）的濃度，用于量化混合溶液的鮮味強度。EUC 在水產(chǎn)品和食用菌等食品中得到較為廣泛的應(yīng)用，如中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）、長江刀鱭（Coilia ectenes）、北歐魷魚（Loligo forbesii）、鸚鵡螺（Pleurotus geesteranus）、暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）、紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）和食用菌等。

在食品體系中， 鮮味感知歸因于鮮味成分的種類與含量、食品質(zhì)構(gòu)等多因素的交互作用。TAV僅考慮單個成分的滋味作用，EUC 僅考慮鮮味氨基酸和鮮味核苷酸之間的協(xié)同作用，尚需與感官評定結(jié)合進一步做鮮味評價。

二、感官評價

感官評價可獲得評價員或消費者對產(chǎn)品最直觀、真實的感受。食品鮮味的感官評價涉及閾上強度感知范圍（Supra-threshold intensity perceptionrange）。個體對MSG 的覺察或識別閾值可反映個體對鮮味的敏感程度，檢測方法包括單一刺激法、二點選配法（Two-alternative forced choice， 2-AFC）和三點選配法等。其中，2-AFC 為目前常用的閾值測定方法。
 

目前，鮮味強度定量感官評價尚未有統(tǒng)一的方法，通常采用標(biāo)度法（五點/七點/九點/十點/十一點或線性），參比樣和濃度的設(shè)置差別較大。如顧艷君等采用鮮味參比樣：以質(zhì)量濃度1 g/100mL 的MSG 溶液（另含0.3 g NaCl）的鮮味強度標(biāo)示為1 度，谷氨酸鈉為100 度。Zhang 等以0.225 g/100 mL 的MSG 溶液（另含L-MSpG 和D-MSpG）作為十點標(biāo)度上的5 分；Teo 等以0.12，0.3，0.7 g/100 mL 的MSG 溶液分別作為100點標(biāo)度上的28，43，69 分進行感官培訓(xùn)。
 

2-AFC 測試也可用于確定食品的鮮味強度。Zhu 等根據(jù)Steven 心理物理函數(shù)構(gòu)建了MSG濃度-鮮味感官強度方程：R=72.70S0.82式中，R——鮮味強度值；S——MSG 的質(zhì)量濃度，g/100mL采用2-AFC 法，根據(jù)50%選擇率原則可確定樣品的相對MSG 質(zhì)量濃度，結(jié)合上述方程定量其鮮味感官強度值。該方法在評價草魚和暗紋東方鲀魚肉及魚湯的鮮味強度中得到應(yīng)用。

三、智能感官分析

智能味覺感官模擬人類味覺系統(tǒng)， 通常包括傳感器陣列和模式識別系統(tǒng)， 可以客觀評價食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng)，國內(nèi)外也開發(fā)了部分鮮味仿生傳感器。

01商用電子舌
味覺傳感器根據(jù)工作原理可分為電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器、質(zhì)量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學(xué)傳感器因具有較好的穩(wěn)定性和廣譜性，故常用于構(gòu)建商用電子舌。常見的商用電子舌包括中國、日本、法國公司開發(fā)的產(chǎn)品， 其類型和在鮮味評價方面的應(yīng)用如表2 所示。目前， 電子舌用于鮮味定量評價研究相對較少， 需要將電子舌與人工感官評價結(jié)果的相關(guān)性作為重要評判標(biāo)準(zhǔn)。一些研究報道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強度評價中， 電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評價結(jié)果具有較好的相關(guān)性。

表2 商用電子舌的類型及其應(yīng)用領(lǐng)域

02仿生味覺傳感器
仿生味覺傳感器以酶、組織、細胞以及受體等作為識別鮮味物質(zhì)的敏感元件， 結(jié)合二級傳感器檢測敏感元件和配體之間的特異性反應(yīng)。由于酶具有良好的特異性和催化能力， 因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應(yīng)用于鮮味成分定量檢測。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評估番茄、大米湯及調(diào)味料中谷氨酸的含量， 以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學(xué)傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測。
 

以組織、細胞和受體為敏感元件的仿生味覺傳感器中，Huang 等開發(fā)了基于T1R1 的電化學(xué)生物傳感器， 評價4 種鮮味配體（GMP、MSG、IMP和WSA）與鮮味受體之間的相互作用。Chen 等通過構(gòu)建受體傳感器研究了3 種鮮味受體（T1R1/T1R3，mGluR4，mGluR1）與鮮味物質(zhì)IMP 和MSG的感知差異。由于鮮味受體結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，為簡化傳感器構(gòu)建過程， 開發(fā)了以T1R1 鮮味配體結(jié)合域VFT 為敏感元件的場效應(yīng)管傳感器。此外，從哺乳動物中分離得到帶有受體的納米囊泡具有更好活性，也已成功用于鮮味檢測。

四、心理、生理指標(biāo)

感官評價的結(jié)果主要基于人的主觀報告，而心理、生理指標(biāo)則是對人體反應(yīng)的客觀表征。食品鮮味感知過程涉及大腦、肌肉等多機體功能，可采用行為學(xué)、解剖學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等方法分析人對鮮味刺激的反應(yīng)。
 

在行為學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)方面，測量面部反應(yīng)在參與者無法用語言表達或在觀察性研究中具有實用性。面部反應(yīng)可以通過面部動作編碼系統(tǒng)（Facial action coding system，F(xiàn)ACS） 進行測量和分析。有研究發(fā)現(xiàn)雖然被試者對鮮味刺激沒有表現(xiàn)出強烈的面部反應(yīng)， 但是通過綜合分析5 種基本味覺后發(fā)現(xiàn)面部反應(yīng)能夠同時區(qū)分刺激物的性質(zhì)和濃度。Zhi 等嘗試運用自動面部表情分析技術(shù)表征亞洲消費者對不同濃度滋味溶液的情感特征， 準(zhǔn)確度最高可達到74.3％。
 

肌電圖（Electromyography，EMG） 技術(shù)可測量面部肌肉的電位和面部血流指標(biāo)等， 眼動追蹤可識別被試者眼部動作，能夠提供關(guān)于消費者的期望、感知、記憶、情緒和決策過程的信息，并用這些信息解釋和預(yù)測其行為， 可被進一步運用以探索鮮味刺激引起的面部反應(yīng)中。

五、其它測定方法

01動物味覺實驗

嚙齒類動物等哺乳動物具有與人類相似的鮮味受體， 可用于探索已知滋味物質(zhì)的劑量-反應(yīng)關(guān)系。動物味覺實驗包括簡短攝取法（Brief access test）和雙瓶偏好法（Two-bottlechoice paradigm）等，可通過動物對實驗樣品的攝取次數(shù)判斷其偏好程度，或是搖頭、躁動等一些逃避反應(yīng)進行綜合評價。
 

Narukawa 等通過小鼠行為學(xué)研究（48 h 雙瓶偏好測試和條件性味覺厭惡測試）和味覺神經(jīng)反應(yīng)，評價了琥珀酸鈉、L-茶氨酸、甜菜堿和D-MSG 等物質(zhì)是否呈鮮及各物質(zhì)與IMP 的協(xié)同作用。對小鼠而言，琥珀酸鈉具有鮮味并且與IMP 顯示出強協(xié)同作用；L-茶氨酸和D-MSG 不具有鮮味， 而L-茶氨酸在IMP 存在時呈鮮，D-MSG 與IMP 的協(xié)同較弱。

02計算化學(xué)

通過計算化學(xué)模擬與分析鮮味物質(zhì)的性質(zhì)、對接和計算鮮味配體與受體的結(jié)合位點和動力學(xué)參數(shù)， 可為鮮味分子評價提供輔助手段。在定性方面，可通過結(jié)合區(qū)域和活性位點等判斷物質(zhì)是否呈鮮，如BMP 與鮮味受體的結(jié)合區(qū)域主要位于其肽序列中的負(fù)電基團；且當(dāng)鮮味肽的活性位點位于D 或E 基團時，具有更好的呈鮮特性。
 

在定量方面，可預(yù)測鮮味物質(zhì)的鮮味強度。余霞琴分析了鮮味六肽與鮮味受體之間形成的復(fù)合物結(jié)構(gòu)， 結(jié)合能大小能夠準(zhǔn)確反映配體與受體間的結(jié)合強度，進而預(yù)測其鮮味強度。Yang等通過同源模型、分子對接和MD 模擬等研究，發(fā)現(xiàn)濃厚感（Kokumi） 味的γ-谷氨酰胺肽與T1R3-MSG 具有相互作用，證明γ-谷氨酰胺肽可以增強MSG 的鮮味強度。
 

食品鮮味感知是一個系統(tǒng)而復(fù)雜的過程，其影響因素繁多，涉及心理學(xué)、化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等學(xué)科。食品鮮味感知對解釋人類攝食和偏好行為等方面具有重要意義。目前，對食品鮮味感知的物質(zhì)與生理基礎(chǔ)、感知機制和評價技術(shù)等均有一些研究， 然而仍存在較多未知或不明確之處。鮮味感官強度的評價方法尚需進一步標(biāo)準(zhǔn)化。