內(nèi)蒙古手抓羊肉多以當(dāng)?shù)氐牟旃�爾羊為原料，察哈爾羊作為我國�?yōu)良的地方羊品種，其肉質(zhì)柔軟而不肥膩，脂肪含量適中，具有出肉率高、瘦肉率高等特點使其成為當(dāng)?shù)孛癖娫谂腼冎惺褂玫膬?yōu)質(zhì)食材。由于羊肉不同部位在水分、脂肪和蛋白質(zhì)等成分含量和組成上的不同導(dǎo)致燉煮后其風(fēng)味、嫩度和口感會表現(xiàn)出明顯的不同。如因羊肉原料肌內(nèi)脂肪差異的影響，在烹飪后會產(chǎn)生不同的芳香化合物，從而呈現(xiàn)不同的香味特征對其風(fēng)味特征起著至關(guān)重要的作用。巴吐爾·阿不力克木等研究表明，不同部位肌肉的脂肪、蛋白質(zhì)的差異會影響肌肉中發(fā)生的代謝反應(yīng)，進(jìn)而引起羊肉嫩度、色澤和多汁性等食用品質(zhì)的差異。
 

本研究通過采用肋排、脊骨和后腿三個常用部位的察哈爾羊肉，深入探討它們在傳統(tǒng)內(nèi)蒙古手抓羊肉加工工藝中的差異，明確肋排、脊骨、后腿三個部位原料肉的基本成分組成，解析不同部位手抓羊肉顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)差異，為內(nèi)蒙古手抓羊肉品質(zhì)提升提供技術(shù)支撐和理論依據(jù)。

一、材料與方法

01材料與儀器
察哈爾羊購于內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟正鑲白旗第一商業(yè)屠宰場，選取24月齡飼養(yǎng)條件一致的去勢公羊5只。經(jīng)屠宰成熟48h后，取肋排、脊骨、后腿三個部位帶骨羊肉，真空包裝冷凍運(yùn)輸至實驗室，-18°C冰箱保存待用。

02電子鼻分析
取2g肉樣，切碎，裝20mL頂空瓶中，所有樣品室溫平衡30 min后進(jìn)行電子鼻分析。傳感器平衡180s，檢測60s，48~52s為信號采集時間。每組實驗重復(fù)3次。

03感官評價
參考董陽陽等感官評價方法并稍作修改，由14名經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成評價小組，根據(jù)表2，對不同部位手抓羊肉進(jìn)行感官評價打分。感官評分求得平均值，即為該組樣品的最終感官評分。

二、結(jié)果與分析

01不同部位手抓羊肉的電子鼻響應(yīng)差異分析
電子鼻是模擬人類嗅覺系統(tǒng)，通過傳感器陣列對揮發(fā)性化合物進(jìn)行快速檢測，實現(xiàn)對樣品整體氣味輪廓表征。目前，電子鼻廣泛應(yīng)用于不同加工方式、品種、部位等肉制品的風(fēng)味差異分析。如圖1所示，三個部位手抓羊肉均在 W1W、W5S 的傳感器上響應(yīng)值較高，且存在較大差異，其中后腿在這兩個傳感器上響應(yīng)值最大，其他傳感器基本重合。而對傳感器 W3S、W1C、W3C、W6S、W5S 信號強(qiáng)度較弱，說明三個部位手抓羊肉中中氨類、烯烴類、烷烴類物質(zhì)含量相對較低。進(jìn)一步對不同部位手抓羊肉的香氣進(jìn)行主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA），第一成分貢獻(xiàn)率 76.0%。第二成分貢獻(xiàn)率 18.2%，累計貢獻(xiàn)率 94.2（大于 90.0%），能較好的反應(yīng)手抓羊肉的整體信息。三個部位手抓羊肉在 PCA 圖中區(qū)域分散，說明電子鼻能較好區(qū)分三個部位的香氣。

02不同部位手抓羊肉感官評價分析
羊肉感官品質(zhì)與許多因素有關(guān)。由圖6不同部位手抓羊肉的感官評價可以看出，肋排在滋味、風(fēng)味感官評價得分高于其他兩個部位，這可能跟肋排脂肪含量有關(guān)，肋排中有壬醛、正辛醛等肉香味物質(zhì)含量高。Wu 等研究表明，羊肉熱加工引起的脂質(zhì)氧化是肉味的關(guān)鍵原因，說明羊肉不同部位制成的手抓羊肉風(fēng)味不同是由于脂肪氧化所產(chǎn)生的脂肪酸組成不同。色澤上三個部位手抓羊肉沒有太大差異，肋排煮制成的手抓肉的感官評價的風(fēng)味得分最高，在總體接受度上后腿的感官評價總分得分最高。

三、結(jié)論

通過對察哈爾羊后腿、脊骨、肋排3個部位的羊肉制成的手抓羊肉品質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行分析結(jié)果表明不同部位羊肉的肌內(nèi)脂肪、pH 值、色差值存在差異，水分含量、蛋白含量無顯著差異。其中，肋排和脊骨肌內(nèi)脂肪含量無顯著差異，但顯著高于后腿的肌內(nèi)脂肪含量（P<0.05）；三種原料肉的pH值均在正常范圍；后腿的紅度值顯著高于肋排，肋排黃度值和亮度值高于其他兩個部位。不同部位加工后的手抓羊肉在質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面存在差異。在質(zhì)構(gòu)方面脊骨的硬度顯著高于其他部位。后腿彈性、凝聚力和咀嚼性最低。肋排彈性、凝聚力最高。剪切力值表示肋排嫩度最好；電子鼻分析顯示不同部位手抓羊肉在氣味上明顯不同，在氣味上主要和 W1W、W5S傳感器上的響應(yīng)值最大，羊后腿樣品在氣味變化最大。通過 GC−MS 共檢測到 65 種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類12 種、醇類 12 種、酯類 6 種、酮類 9、烯烴類5種、烷烴類4種和其他類化合物。脊骨、后腿、肋排分別含有揮發(fā)性化合物 33、38、36 種。綜上所述羊肋排嫩度最好，羊脊骨樣品種酯類物質(zhì)含量最高、羊后腿樣品中醛類含量最高、羊肋排樣品中醇類物質(zhì)含量最高。三種不同部位羊肉中共檢出9種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其中己醛、辛醛、壬醛、2,3-辛二酮是所有樣品共有的風(fēng)味物質(zhì)。癸醛、反-2-辛烯醛和辛醇僅存在于肋排中；結(jié)合感官評價可知羊后腿樣品在組織狀態(tài)及口感上最好，肋排煮制成的手抓肉風(fēng)味得分最高。結(jié)果旨在為深入探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品質(zhì)特性及風(fēng)味上提供數(shù)據(jù)支撐。