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一、目的
保證產品的安全衛(wèi)生質量，規(guī)范衛(wèi)生操作的行為管理，降低、消除與食品有關的危害
二、適用范圍
適用于衛(wèi)生操作與環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)控管理。
三、職責
1、質管部負責生產用水的自檢與送驗工作、實施食品接觸面的衛(wèi)生檢查。
2、生產部負責監(jiān)督檢查各車間衛(wèi)生操作的規(guī)范性，車間生產環(huán)境、設備、工器具的清潔消毒與人員的衛(wèi)生檢查工作。
3、辦公室組織新進廠人員進行健康檢查與全廠人員每年一次的體檢工作；負責廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生與蟲害的防治、消滅；及聯(lián)系廠外服務單位來提供服務。
四、內容
1、生產用水的安全與衛(wèi)生
1.1水源：
本公司使用的水源為自來水，各項指標均符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
1.2供水設施：
供水設施完好，一旦損壞后立即維修；管道的鋪設不得有交叉污染，防止污染食品。
1.2.1公司內部保存有詳細的供水網絡圖，以便對生產供水系統(tǒng)的管理和維護。
1.2.2車間內的各個供水管按順序編號，避免與非生產用水的交叉污染且有利于檢查各出水口處的水質。
1.2.3車間內使用的軟水管為無毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在專用架上或收放在儲物間內。
1.2.4防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑，并安裝帶單向閥的水龍頭。
1.2.5洗手消毒水籠頭為感應式開關。
1.3 供水設施的監(jiān)控
1.3.1公司生產部負責對供水設施的維護和日常維修。
1.3.2專人負責每半年對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要立即維修，使供水設施處于完好狀態(tài)。
1.3.3頻率：水質監(jiān)測為每日。
1.4糾正措施：
當城市水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應立即停水，判定何時損壞的，將本時間內生產的產品進行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當水質符合國家飲用水標準時，才可重新生產。
1.5水質檢測
1.5.1標準：國家飲用水衛(wèi)生標準GB5749。
1.5.2監(jiān)測項目與方法。
①微生物：細菌總數(shù)、大腸菌群(GB5750.12)。(微生物指標：細菌總數(shù)<100個/ml，37℃培養(yǎng)；大腸菌群：不得檢出/100ml；致病菌不得檢出。
�、谟坞x余氯：水管末端不低于0.05mg/L)。
③余氯監(jiān)測方法：試紙或比色法。
1.5.3監(jiān)測頻率
�、倜磕晡惺屑壖部刂行膶ιa用的水質進行至少1次的檢測，并有檢測合格證明。
�、谠谏a期間，化驗室每周對水的微生物指標進行一次化驗，對水的余氯每天監(jiān)測一次，一年內對所有的水籠頭都檢測到。
1.5.4糾正措施
當水質檢測不合格時，立即停止生產，由HACCP小組制訂糾正措施，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質符合國家飲用水標準時，才能重新生產。
1.5.5 廢水的排放
�、偕a區(qū)與非生產區(qū)廢水的排放嚴格分開，單獨排向車間外部。
�、谙滤烂咳諞_洗，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象。
③車間內地溝加不銹鋼箅子。
1.5.6 質量記錄
市疾控中心提供的《水質檢測報告》。
化驗室提供的《水質衛(wèi)生檢測記錄》。
機修提供《供水網絡圖》。
2、食品接觸表面的清潔度
2.1與食品接觸的表面包括：
——各加工設備表面；
——設施與工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼架、塑料盆/桶等；
——包裝物料、工作服、手套等。
2.2設備的使用與管理。
2.2.1材制要求：車間內使用的各種加工設備和工器具使用不銹鋼材制。
2.2.2設備正確設計安裝和維護，保持良好的工作狀態(tài)。
2.3與食品接觸面的清洗毒程序。
2.3.1加工設備的清洗消毒程序。
�、偌庸ぴO備
班前：濕布抹凈。
班后：濕布清水加清潔劑徹底抹凈→濕布清水徹底抹凈→擦干。
�、诜饪跈C、電子稱。
班前、班后：干凈抹布擦拭→75%的酒精消毒。
�、叟_面。
班前：濕布擦拭→75%的酒精消毒。
班后：清水加清潔劑徹底清洗干凈→清水徹底清洗干凈。
�、懿讳P鋼架、塑料筐
班后：濕布清水加清潔劑徹底抹凈→濕布清水徹底抹凈→擦干。
⑤工作服。
清水加入洗滌劑機洗→消毒液浸泡→清水沖洗→曬干→掛入更衣室內用紫外線消毒。
工作服每天清洗一次；如果工作服被污染，隨時清洗。生產區(qū)與非生產區(qū)工作服清洗消毒時要嚴格分開。
監(jiān)測：每班次前后由衛(wèi)生監(jiān)督員負責對工作人員的衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查。
2.3.2包裝物料。
按照原輔材料檢驗標準進行控制。包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內外包裝要嚴格分開，且要對其進行合理的防護，做到下有墊板。包裝物料庫應通風良好、備有三防設施。每次內包裝袋使用前在由包裝組組長將內包裝袋放置于臭氧消毒柜中進行消毒不少于30分鐘。
2.3.3空氣：
每天下班后都要用紫外線燈對車間殺菌，以及對更衣室內的空氣進行紫外線消毒，消毒時間不低于半小時。
2.4監(jiān)控
2.4.1每天工作前或工作完畢后，由車間質檢員負責對設備和工器具的清洗、消毒狀況進行檢查。
2.4.2除質檢人員對已清洗、消毒過的設備和工器具進行外觀檢查外，化驗室每月對其進行微生物檢驗不少于1次。
2.4.3每批內包裝進廠后都要進行微生物檢驗(細菌總數(shù)＜100個/平方厘米，且無致病菌)。
2.5 糾正措施
2.5.1對于檢查不干凈的食品接觸面應重新進行清洗消毒或立即更換。
2.5.2微生物檢測不合格應連續(xù)檢測，并對此時間內產品重新檢驗評估，或者再次消毒后檢測；若發(fā)現(xiàn)有耐藥性，無法有效消毒時則更改清洗消毒方案。
2.5.3加強員工培訓，增強衛(wèi)生質量意識。
2.6相關記錄
(食品接觸表面的)《清洗消毒工作記錄》。
《車間衛(wèi)生檢查表》
《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》。
3、防止交叉污染
3.1控制與監(jiān)測
3.1.1對新進廠員工進行基本的衛(wèi)生知識培訓，由辦公室安排基本的食品安全課程。
監(jiān)測頻率：每季雇用新員工時。
3.1.2員工的操作不能導致交叉污染(包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品存放、飲食、靴子消毒等)。具體如下：
�、倜刻靾猿窒丛琛⑺⒀溃３诸^發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、口鼻。
②不得佩戴任何首飾(戒指、耳環(huán)耳釘、項鏈)手表等。
�、凵a前，每次離崗后和每次弄臟手后，工人都應清洗并消毒雙手，嚴格手的清洗和消毒程序。
�、芄と诉M入車間前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的鞋靴池消毒中，對其鞋子進行消毒。
⑤在車間內工人不得有吃零食、嚼口香糖喝飲料和吸煙等不良行為。
�、夼c生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。
�、呒庸ぎa品期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分。工作區(qū)域內，禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為�；加杏械K食品衛(wèi)生安全的疾病，不能進入生產車間內。各工序的工作人員不得隨便串崗，以避免交叉污染。
�、嗬鋮s工序、內包裝車間工人要帶一次性口罩和手套。
�、崧涞降厣系漠a品不能再用，視情況由質檢員降級或報廢處理。
�、夤緦υ�、輔料及包裝材料進行嚴格檢查與管理，入庫前由質檢人員檢驗合格方可入庫，在庫房內嚴格分類保管，防止交叉污染。
監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每四小時檢查一次。
3.2車間布局合理
生加工區(qū)與熟加工區(qū)兩區(qū)嚴格分開，兩區(qū)人員、物料、水、空氣的流向必須得到有效的控制。
3.2.1由生加工區(qū)進入熟加工區(qū)的物品只能通過可隨時關閉的專用傳遞窗口。
3.2.2返工產品、廢棄物料、殘渣排放應定向，不占用正常的物流傳遞方向，避免交叉污染。由衛(wèi)生監(jiān)督員負責監(jiān)督廢棄物料、殘渣清理情況和盛放該廢棄物容器的衛(wèi)生情況。
監(jiān)測頻率：每天收工后。
3.3污水的排放(原則：不能有積存水，地漏足夠，下水道內側要有弧度，清潔區(qū)與非清潔區(qū)有各自的污水排放系統(tǒng))。
3.3.1車間內設排水溝以利排水，排水溝的側面和底面平滑且有一定弧度。
3.3.2廢水直接流入下水道，防止溢濺，不倒流。
3.3.3車間排水溝管口徑與污水處理設施相連，并有防止有害動物侵入之裝置(如擋板)。
監(jiān)測頻率：班前班后衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。
3.4用于生加工區(qū)與熟加工區(qū)兩區(qū)的器具，嚴禁混用，避免交叉污染，由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查是否正確使用。
3.5糾正措施。
3.5.1對新來的員工進行衛(wèi)生培訓。
3.5.2在頭發(fā)束縛、手飾的佩戴、手套的使用、手的清洗、個人物品的存放、加工車間內飲食、工作前鞋子的消毒等個人衛(wèi)生上如存在問題，衛(wèi)生監(jiān)督員按規(guī)定對工人加以糾正，甚至進行衛(wèi)生培訓；消毒液按規(guī)定定點檢測其濃度，若濃度不滿足要求應及時更換。
3.5.3衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況要及時糾正，并且要評估產品質量。
3.5.4排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，請專業(yè)維修人員對排水問題加以解決。
3.6相關記錄。
《培訓記錄表》
《車間衛(wèi)生檢查表》。
4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施與衛(wèi)生保持
4.1控制與監(jiān)測
4.1.1建有與生產車間相連的更衣室，更衣室的門不能直接開向生產加工車間，并應維護保養(yǎng)狀況良好，每班次后由更衣室管理人員進行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風良好并有防蚊蠅設施，每日由衛(wèi)生監(jiān)督員對更衣室、衛(wèi)生間的清洗消毒情況進行監(jiān)督檢查。
監(jiān)測頻率：每日。
4.1.2衛(wèi)生間設施齊全，通風良好、干燥，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進衛(wèi)生間必須遵守良好的入廁程序：更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水沖洗→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒→進入工作區(qū)域，每日由衛(wèi)生監(jiān)督員對廁所的設施及工人的入廁所的設施及工人的入廁洗手消毒情況進行監(jiān)督檢查。
監(jiān)測頻率：每日
4.1.3進入車間的工作人員應穿戴整齊潔凈的工作服、工作帽和工作鞋；工作人員嚴禁染指甲和化妝，并嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，確保下列情況下徹底洗手消毒：
——工作以前；
——上廁所以后；
——吃飯后、煙后或者接觸嘴或任何在嘴里的東西后；
——接觸頭發(fā)、耳朵或鼻子以后；
——接觸廢物、垃圾、臟的器皿之后；
——對著手打噴嚏或咳嗽后；
——任何原因離開工作區(qū)返回后。
每次進入加工車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負責對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查，并每日對車間的洗手消毒設施進行監(jiān)督檢查，每周不少于兩次，由化驗室對生產區(qū)員工洗手消毒后手的衛(wèi)生狀況進行微生物檢測。
4.1.4洗手消毒設施設于車間入口處及加工區(qū)域內，鞋消毒池內加有200ppm的NaCLO2溶液，洗手消毒設施設有充足的非手動式開關，并設有皂液器、干手器、消毒劑等，良好的進車間洗手消毒程序：換鞋→戴帽→更換工作服→鞋消毒→清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→干手→75%的酒精消毒。
4.1.5更衣室內設不銹鋼衣架，每班工作結束后，將工作服、帽拿到車間更衣室放入專用膠桶內，由洗衣房人員統(tǒng)一清洗、消毒，干凈的工作服由更衣室管理人員統(tǒng)一發(fā)放。
4.2糾正措施：
衛(wèi)生監(jiān)督員應對更衣室、廁所設施的清潔進行監(jiān)督，糾正任何可能會造成污染的情況。
4.2.1若衛(wèi)生間設施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員報請及時維修，并對工人不正確的入廁所洗手程序進行及時糾正。
4.2.2工人的不良衛(wèi)生習慣及時糾正。
4.2.3若車間洗手消毒設施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員報請及時維修，并對工人不正確的洗手消毒程序進行及時糾正； 對污染產品隔離并評估污染情況，以便重新加工或廢棄。
4.3相關記錄
《車間衛(wèi)生檢查表》
5、防止食品被污染物的污染
5.1污染物的來源與控制
空氣中的灰塵與顆粒。
�、俟S道路經過水泥硬化處理，且保持道路的清潔，以減少塵土。
�、趶S區(qū)及廠區(qū)周圍大面積綠化(種植草坪、冬青)。
�、坌l(wèi)生督查員每天對廠區(qū)的衛(wèi)生狀況進行檢查，可要求清潔工對于衛(wèi)生清掃不徹底的地方要及時清掃。
5.2水滴和冷凝水的控制。
5.2.1車間內溫度控制。
5.2.2良好的排氣。
5.2.3及時清掃。
5.3外來危險品。
外來危險品均由專人負責儲存，并遠離產品及包裝物。
5.4無保護裝置的照明設備和其它易碎物質。
玻璃器具分類：照明燈、滅蠅燈、鐘表、溫度計等。
�、佘囬g生產線上方的照明設施要安置防爆燈罩。
�、诙ㄆ跈z查玻璃器具的完好狀況。
�、凼占乃椴Ａв萌萜髅芊夂筮\出。
5.5潤滑劑：
在生產車間內跟食品直接接觸的設備使用食用級潤滑劑。
5.6殘留清潔劑和消毒劑等化學物品。
5.6.1嚴格按照規(guī)定比例對各種化學物品進行配制。
5.6.2設備和工器具清洗消毒嚴格按程序進行。
5.7三防設施的放置不會污染原料、產品及其包裝材料。
5.8監(jiān)控。
5.8.1廠區(qū)道路每天由專人清掃。
5.8.2車間負責人每天都要視車間內玻璃器具的完好狀況作兩次檢查。
5.9糾正措施。
5.9.1對可能造成產品污染的情況加以糾正，并對產品的質量進行評估。
5.9.2對有毒有害物品實施正確的管理。
5.9.3設置遮蓋物防止雜物、灰塵落到食品上。
6、化學物質的標記、貯存和使用
公司使用的化學藥品有消毒劑、清潔劑、燃油、潤滑油、化驗室用化學藥品。
6.1化學藥品的分類。
6.1.1清潔消毒劑：次氯酸鈉、75%酒精、洗潔精等。
6.1.2檢驗用化學藥品
6.1.3燃油、潤滑油
6.2購買要求。
所使用的化學藥品必須具有主管部門批準生產、銷售、使用的證明，列明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項。
監(jiān)測頻率：接收化學藥品時。
6.3貯存要求。
6.3.1清潔消毒用品要做到專庫存放，柜內物品要標識明確，并且要加鎖貯存。
6.3.2由質檢專人負責管理，并設有領用記錄。
6.3.3在生產加工區(qū)域臨時使用的化學物品應專柜上鎖并由專人保管。
6.4使用要求。
6.4.1公司由化驗員負責配制各生產環(huán)節(jié)的消毒劑，消毒劑配制的濃度要與不同工序要求相一致。
員工洗手消毒：75%酒精。
工具器、工作服的消毒：沸水和75%酒精溶液，在沒有熱水或不適宜用熱燙的方式消毒時，可用100ppm的NaClO2溶液。
腳踏池：200ppm的NaClO2溶液。
6.4.2負責化學物品的管理人員必須經過培訓合格后方可上崗。
6.5監(jiān)控
工作過程中要隨時注意對使用的物品及消毒用品進行檢查，檢查其標識是否明確，配制是否符合要求。
監(jiān)控頻率：接收化學物品時。
6.6糾正措施。
6.6.1無產品合格證明的化學藥品拒收，對于資料不全的先單獨存放，獲得所需資料后方可接收。
6.6.2標識不清或存放不當，應對其重新標識或糾正。
6.6.3對于配制不符合要求的，必須重新配制。
6.7相關記錄
《有毒有害物品領用記錄表》
《有毒有害物品一覽表》
《清潔消毒工作記錄》
7、生產人員的健康衛(wèi)生控制
7.1健康檢查。
辦公室組織與食品生產相關的人員(如：生產人員、檢驗人員、管理人員)每年進行一次健康檢查，持證上崗；
若公司內部有集體感受傳染病(如肝炎)現(xiàn)象時要做臨時的健康檢查。
新員工必須經過體檢合格后方可上崗，健康證由辦公室統(tǒng)一保管。
凡出現(xiàn)傷口感染或者患有可能污染食品的皮膚病、消化道疾病或呼吸道疾病者，應立即報告其癥狀或疾病，不得繼續(xù)工作。
7.2員工進入車間時的衛(wèi)生控制。
7.2.1嚴格洗手、消毒程序：清水→皂液洗→清水沖洗→干手→75%酒精溶液。
7.2.2衛(wèi)生管理員負責檢查員工著裝是否規(guī)范、洗手程序是否規(guī)范、指甲是否過長，手是否有傷痕或化膿現(xiàn)象。
7.2.3與生產無關物品嚴禁帶入車間，員工不得戴首飾，不得化妝，涂指甲油等。
7.2.4非生產人員進入車間，衛(wèi)生消毒程序同7.2.1一樣。
7.3生產過程中的控制。
7.3.1生產車間嚴禁吸煙，吃食品，喝飲料。
7.3.2員工進入衛(wèi)生間前要脫下工作服，從衛(wèi)生間出來必須重新洗手、消毒。
7.3.3工作人員不得亂串崗。
7.4加強員工衛(wèi)生意識的培訓。
公司制訂《年度培訓計劃》，辦公室負責組織實施，并記錄存檔。
7.5監(jiān)控頻率：
每年進行1次健康檢查，車間監(jiān)督員每天對員工的身體健康狀況都要進行了解。
7.6糾偏
7.6.1調離工作崗位直至痊愈。
7.6.2加強員工的衛(wèi)生知識培訓。
7.7相關記錄
《車間衛(wèi)生檢查表》
《年度培訓計劃》
《人員健康檔案》
8、蟲害控制
加工車間入口處設有擋鼠板，車間的排水溝設有地漏，以防蟲、鼠的侵入，具體的防范措施為：
8.1防鼠措施及方法
8.1.1各個與外界相通的柵欄、防護網孔徑不超過0.8公分。
8.1.2各員工入口設門，且可自動隨時關合。
8.1.3車間外出水口采用U型彎管，下水道用井蓋遮蓋。
8.1.4物料庫及其它直接與外界相通的門外兩側放置擋鼠板。
8.1.5通過放置“鼠籠”捕殺老鼠，每月至少全面進行一次捕鼠活動，統(tǒng)計捕鼠成績并記錄。捕殺的老鼠在遠離廠區(qū)的地方深埋，由辦公室負責實施。捕鼠點可以根據(jù)捕鼠效果及需要進行增加和調整。
8.1.6生活區(qū)：由辦公室指定專人負責清潔衛(wèi)生，及時運走生活垃圾，保持廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
8.2防蟲措施及方法。
8.2.1宿舍內外每天進行衛(wèi)生清理，廁所每天至少清理2次。
8.2.2每次飯后立即徹底清理整個餐廳，垃圾每天下午5：30定時清理。
8.2.3車間排水暢通，地面平坦，無積水，并保持清潔，防止害蟲滋生。
8.2.4各入口設洗消通道，窗戶密封，走廊墻壁上方安裝滅蠅燈。在生產旺季一天24小時使用滅繩燈，每月定時清理殺死的蒼蠅、蚊蟲，由車間衛(wèi)生員負責檢查。
8.3生產區(qū)不允許有動物。
生產車間保持衛(wèi)生、清潔，沒有與生產無關的雜物，原材料、半成品、成品分開放置并堆放整齊。
生產車間內不允許有老鼠、蒼蠅、鳥及其它害蟲。由衛(wèi)生質量監(jiān)督員開工前進行檢查，將結果記入《車間衛(wèi)生檢查表》。
監(jiān)測頻率：每周/月。
8.4糾正措施。
8.4.1根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量和次數(shù)以及老鼠活動痕跡的情況，及時調整防鼠方案，調整捕鼠籠的疏密或更換不同類型的捕鼠籠。
8.4.2辦公室根據(jù)殺蟲檢查記錄以及蟲害發(fā)生情況及時調整滅蟲方案，維修或更換或加密滅蠅燈，以及其它應急措施。
8.4.3若倉庫內發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡必須上報辦公室，對鼠害情況進行評估做相應的處理措施。
8.5相關記錄。
《車間衛(wèi)生檢查》
