在全球化進(jìn)程加速與食品產(chǎn)業(yè)鏈日益復(fù)雜的背景下，食品安全已成為關(guān)乎民生福祉與社會(huì)穩(wěn)定的重要議題。

 

　　從糧食加工品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)到飲料余氯殘留事件，頻發(fā)的食品安全問題不僅打擊了消費(fèi)者信心，更對公共健康構(gòu)成直接威脅。

 

　　傳統(tǒng)食品安全管理依賴事后監(jiān)管的被動(dòng)模式，難以應(yīng)對多環(huán)節(jié)、隱蔽性強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)。

 

　　風(fēng)險(xiǎn)管理模式以其系統(tǒng)性、前瞻性思維，為破解食品安全治理困境提供新思路。

 

1、食品安全管理現(xiàn)狀

 

　　在糧食加工品領(lǐng)域，小麥粉中嘔吐毒素超標(biāo)現(xiàn)象屢見不鮮，這主要源于鐮刀菌屬真菌的污染，長期攝入會(huì)對消化系統(tǒng)造成影響。

 

　　對于飲料行業(yè)，包裝飲用水中余氯超標(biāo)問題較為普遍，過量的余氯不僅會(huì)刺激呼吸道，還可能生成潛在致癌物質(zhì)。

 

　　食用油中過氧化值超標(biāo)、肉制品中菌落總數(shù)不達(dá)標(biāo)、調(diào)味品違規(guī)添加等問題也時(shí)有發(fā)生，這些問題嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的健康。

 

　　此外，傳統(tǒng)食品安全管理側(cè)重于事后監(jiān)管，往往在成品抽檢時(shí)才發(fā)現(xiàn)問題，缺乏前瞻性。

 

2、風(fēng)險(xiǎn)管理模式優(yōu)勢

 

　　風(fēng)險(xiǎn)管理模式具有系統(tǒng)性和前瞻性。

 

　　其可通過專業(yè)知識與技術(shù)，細(xì)致排查各環(huán)節(jié)危害因素；運(yùn)用科學(xué)方法量化風(fēng)險(xiǎn)；根據(jù)評估結(jié)果制訂針對性措施。

 

　　引入風(fēng)險(xiǎn)管理模式，有助于從源頭預(yù)防食品安全問題，降低事件發(fā)生概率，保障消費(fèi)者健康。

 

3、食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別與評估

 

　　3.1 原料環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)剖析

 

　　原料種植與儲(chǔ)存期間，霉菌污染尤為嚴(yán)重，其中黃曲霉在高溫高濕條件下易侵害花生、玉米，產(chǎn)生劇毒黃曲霉毒素B1，其毒性遠(yuǎn)超氰化鉀與砒霜，被列為Ⅰ類致癌物。

 

　　儲(chǔ)存環(huán)境若通風(fēng)不良或濕度過高，則可能導(dǎo)致黃曲霉持續(xù)產(chǎn)毒，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。

 

　　此外，重金屬如鎘、鉛等通過工業(yè)污染進(jìn)入土壤和水體，被農(nóng)作物吸收，人體長期攝入可引發(fā)疾病。

 

　　3.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)梳理

 

　　肉類罐頭滅菌參數(shù)的確定依賴于實(shí)驗(yàn)過程，滅菌失誤可能導(dǎo)致肉毒桿菌等存活產(chǎn)毒。

 

　　干燥工藝不合理，如脫水蔬菜干燥溫度過高或時(shí)間過長，將導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，影響其色澤口感。

 

　　生產(chǎn)設(shè)備未徹底清洗消毒，工器具混用未消毒，操作人員手部清洗不到位等，均可能增加微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品添加劑超范圍、超限量使用及違法添加非食用物質(zhì)，會(huì)對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

 

　　3.3 包裝環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)解讀

 

　　糖果制品包裝若含鄰苯二甲酸酯類塑化劑，長期儲(chǔ)存將遷移至糖果，消費(fèi)者長期食用將影響其生殖系統(tǒng)發(fā)育與功能。

 

　　劣質(zhì)包裝中的重金屬也可能溶解遷移至食品中。

 

　　此外，食品包裝密封性不佳，則可能導(dǎo)致食品受微生物污染或氧化變質(zhì)。

 

　　3.4 儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)解析

 

　　①溫濕度對食品品質(zhì)影響顯著。

 

　　油脂儲(chǔ)存溫度過高易出現(xiàn)氧化酸�。�

 

　　速凍食品溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖，進(jìn)而使產(chǎn)品變質(zhì)；

 

　　碳酸飲料儲(chǔ)存溫度過高則存在爆瓶風(fēng)險(xiǎn)；

 

　　干貨類食品濕度過高易受潮發(fā)霉；

 

　　冷鏈?zhǔn)称啡缛橹破�、冷凍飲品對溫度要求�?yán)格，否則將變質(zhì)或?qū)е驴诟凶儾�，同時(shí)會(huì)增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　②存儲(chǔ)環(huán)境不衛(wèi)生或產(chǎn)品混放也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染，影響風(fēng)味與品質(zhì)。

 

　　3.5 人員管理風(fēng)險(xiǎn)闡釋

 

　　以茶葉生產(chǎn)為例，若企業(yè)人員不熟悉吡蟲啉使用后的采摘間隔期規(guī)定，所采摘的茶葉中吡蟲啉殘留量可能超標(biāo)，消費(fèi)者長期食用會(huì)對神經(jīng)系統(tǒng)造成影響。

 

　　此外，從業(yè)人員健康狀況也至關(guān)重要，患有傳染性疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，可能將病菌帶入食品。

 

4、基于風(fēng)險(xiǎn)管理模式的食品安全管理策略

 

　　4.1 構(gòu)建完善的風(fēng)險(xiǎn)評估體系

 

　　4.1.1 確定風(fēng)險(xiǎn)評估指標(biāo)

 

　　依據(jù)資料中各類食品重點(diǎn)安全性指標(biāo)，結(jié)合國際規(guī)定，構(gòu)建符合我國國情的風(fēng)險(xiǎn)評估指標(biāo)體系。

 

　　在糧食加工領(lǐng)域，還應(yīng)考慮小麥粉中赭曲霉毒素A、玉米粉中伏馬菌素等霉菌毒素指標(biāo)。歐盟對糧食中赭曲霉毒素A限量規(guī)定嚴(yán)格，我國可參考并結(jié)合國內(nèi)生產(chǎn)消費(fèi)實(shí)際情況確定合理限值。

 

　　對于飲料類，除余氯指標(biāo)，還應(yīng)增加包裝飲用水中溴酸鹽、亞硝酸鹽等消毒副產(chǎn)物，以及果汁飲料中展青霉素等指標(biāo)評估。世界衛(wèi)生組織對飲用水中溴酸鹽限量有明確規(guī)定，我國可借鑒并完善自身風(fēng)險(xiǎn)評估指標(biāo)體系。

 

　　4.1.2 建立風(fēng)險(xiǎn)評估模型

 

　　運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)評估模型。收集食品生產(chǎn)、檢測、消費(fèi)等相關(guān)數(shù)據(jù)，包括原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品檢測結(jié)果以及消費(fèi)者反饋等，利用機(jī)器學(xué)習(xí)算法分析挖掘。

 

　　4.2 強(qiáng)化全過程風(fēng)險(xiǎn)控制措施

 

　　4.2.1 原料環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

 

　　企業(yè)采購原料時(shí)，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票和進(jìn)貨臺賬制度。

 

　　查驗(yàn)供貨者許可證，確保其資質(zhì)合規(guī)，同時(shí)核查檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等食品合格證明文件，核實(shí)原料質(zhì)量。

 

　　此外，應(yīng)同步加強(qiáng)對各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，如種植環(huán)節(jié)推廣綠色技術(shù)，減少農(nóng)藥、化肥用量以降低污染；采收時(shí)指導(dǎo)科學(xué)操作，防止二次污染；運(yùn)輸環(huán)節(jié)要求車輛清潔并采取防護(hù)措施；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)嚴(yán)格倉庫溫濕度管理，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)原料。

 

　　4.2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

 

　　企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)條例，依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系規(guī)范生產(chǎn)。

 

　　以罐頭食品為例，需通過熱力穿透試驗(yàn)確定滅菌參數(shù)，同時(shí)還應(yīng)建立設(shè)備清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP），執(zhí)行“拆—洗—消—沖”4步流程，工器具“一用一消毒”。

 

　　與此同時(shí)，監(jiān)管部門還應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)條例實(shí)施飛行檢查，重點(diǎn)核查在線清洗（CIP）記錄、空氣沉降菌報(bào)告及添加劑臺賬。

 

　　4.2.3 包裝環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

 

　　加強(qiáng)食品包裝材料監(jiān)管，要求企業(yè)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，并嚴(yán)格驗(yàn)收。

 

　　①定期檢測包裝材料，確保有害物質(zhì)遷移量符合規(guī)定。

 

　�、谝�(guī)范食品包裝操作，確保包裝密封性良好，可采用密封性檢測設(shè)備對包裝進(jìn)行抽檢，防止其受到外界污染。

 

　　4.2.4 儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

 

　　依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)條例，食品貯存需符合保證質(zhì)量安全的技術(shù)規(guī)范。

 

　　常溫儲(chǔ)存環(huán)節(jié)應(yīng)依據(jù)食品特性設(shè)定動(dòng)態(tài)溫濕度閾值，部署物聯(lián)網(wǎng)傳感設(shè)備實(shí)現(xiàn)分鐘級環(huán)境監(jiān)測，異常波動(dòng)觸發(fā)梯度調(diào)控機(jī)制——偏離閾值±5%啟動(dòng)空調(diào)通風(fēng)，±10%聯(lián)動(dòng)除濕設(shè)備并發(fā)送三級預(yù)警。

 

　　冷鏈物流執(zhí)行《散裝液態(tài)食品運(yùn)輸準(zhǔn)運(yùn)制度》，運(yùn)輸車輛配備雙路供電溫控系統(tǒng)，啟用區(qū)塊鏈分布式存儲(chǔ)技術(shù)確保溫度記錄不可篡改。

 

　　倉儲(chǔ)區(qū)域?qū)嵤┝己蒙�產(chǎn)規(guī)范（GMP）動(dòng)態(tài)衛(wèi)生管理，采用ATP生物熒光檢測儀量化清潔度，運(yùn)輸工具執(zhí)行“卸貨—清洗—消毒—靜置”4步規(guī)程。

 

　　4.2.5 人員管理風(fēng)險(xiǎn)控制

 

　　《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品從業(yè)人員每年強(qiáng)制體檢并建檔，采用電子健康監(jiān)測平臺實(shí)現(xiàn)乙肝表面抗原等37項(xiàng)指標(biāo)動(dòng)態(tài)追蹤。

 

　　建立“理論+實(shí)操”雙軌培訓(xùn)體系，理論模塊覆蓋《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）等46項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)操采用虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)模擬沙門氏菌交叉污染等20個(gè)風(fēng)險(xiǎn)場景。

 

　　關(guān)鍵崗位實(shí)施“健康日報(bào)+在崗監(jiān)測”雙控機(jī)制，出現(xiàn)體溫異�；蚋篂a癥狀則立即啟動(dòng)崗位熔斷。

 

　　引入行為智能分析系統(tǒng)，通過人工智能圖像識別捕捉未規(guī)范佩戴發(fā)網(wǎng)、裸手接觸即食食品等12類違規(guī)動(dòng)作，違規(guī)數(shù)據(jù)同步對接HACCP體系整改模塊。接觸直接入口食品人員實(shí)行“晨檢-午檢”雙查，咽喉拭子快檢覆蓋化膿性球菌等5類致病菌。

 

　　4.3 加強(qiáng)監(jiān)管與協(xié)作機(jī)制建設(shè)

 

　　4.3.1 監(jiān)管部門協(xié)同合作

 

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門應(yīng)重點(diǎn)把控農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖源頭質(zhì)量，監(jiān)測殘留與污染；

 

　　市場監(jiān)督管理部門應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)管食品生產(chǎn)、流通、銷售，查處違法違規(guī)；

 

　　衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測風(fēng)險(xiǎn)，提供技術(shù)支持。

 

　　各部門之間應(yīng)加強(qiáng)信息共享，建立平臺，傳遞數(shù)據(jù)、結(jié)果、信息，同時(shí)定期聯(lián)席會(huì)議，商討重大問題，制訂聯(lián)合方案，形成合力，提高效率。

 

　　4.3.2 企業(yè)自律與社會(huì)監(jiān)督

 

　　強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，鼓勵(lì)企業(yè)建立完善的食品安全管理體系，如實(shí)施HACCP體系、GMP等，從原料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格管理。

 

　　企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制，設(shè)立質(zhì)量管理部門，配備專業(yè)的質(zhì)量檢測人員與設(shè)備，對產(chǎn)品進(jìn)行自檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。

 

5、結(jié)語

 

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一項(xiàng)動(dòng)態(tài)演進(jìn)的系統(tǒng)工程，需政府、企業(yè)與社會(huì)協(xié)同發(fā)力。

 

　　通過構(gòu)建覆蓋全鏈條的風(fēng)險(xiǎn)評估體系、實(shí)施精準(zhǔn)化過程控制、強(qiáng)化跨部門協(xié)作機(jī)制，可提升風(fēng)險(xiǎn)防控效能。

 

　　隨著大數(shù)據(jù)等技術(shù)的深度應(yīng)用，風(fēng)險(xiǎn)管理將向著智能化、精細(xì)化的方向發(fā)展，為筑牢食品安全防線提供支撐。