做好食品工廠的原物料驗(yàn)收是保障食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的第一道也是最重要的防線。

 

　　以下是系統(tǒng)化做好原物料驗(yàn)收的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和措施：

 

一、建立清晰、可執(zhí)行的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

 

　　1、制定詳細(xì)的規(guī)格書(shū)：

 

　　規(guī)格書(shū)內(nèi)容要涵蓋： 原料名稱、供應(yīng)商、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、企標(biāo)、供應(yīng)商規(guī)格書(shū)）、感官要求（顏色、氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)等）、理化指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸價(jià)、過(guò)氧化值、特定成分含量等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、包裝要求（材質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)識(shí)、密封性）、儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、避光等）。

 

　　規(guī)格書(shū)中明確允收/拒收界限： 每一項(xiàng)指標(biāo)都要有明確的合格范圍，超出即拒收。

 

　　特別提醒：規(guī)格書(shū)是采購(gòu)雙方協(xié)商的標(biāo)準(zhǔn)

 

　　2.建立書(shū)面的驗(yàn)收程序

 

　　明確規(guī)定不同類別原物料的驗(yàn)收流程、責(zé)任人、操作步驟、抽樣方案、檢驗(yàn)方法、記錄要求、異常處理流程（如讓步接收、退貨、索賠等）。

 

　　程序應(yīng)覆蓋從車輛/貨物到達(dá)、信息核對(duì)、感官初檢、抽樣、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、結(jié)果判定、入庫(kù)儲(chǔ)存到記錄歸檔的全過(guò)程。

 

二、嚴(yán)格把控供應(yīng)商源頭

 

　　1.嚴(yán)格進(jìn)行供應(yīng)商選擇和評(píng)估：

 

　　進(jìn)行供應(yīng)商資質(zhì)審核（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、相關(guān)認(rèn)證如ISO 22000, HACCP, BRC, GMP等）。

 

　　進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核，評(píng)估其質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)環(huán)境、過(guò)程控制、檢測(cè)能力、追溯體系等。

 

　　評(píng)估供應(yīng)商的歷史績(jī)效（供貨及時(shí)性、質(zhì)量穩(wěn)定性、問(wèn)題響應(yīng)速度等）。

 

　　建立合格供應(yīng)商名錄并動(dòng)態(tài)管理。

 

　　2.供應(yīng)商溝通與要求：

 

　　明確向供應(yīng)商傳達(dá)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序要求。

 

　　要求供應(yīng)商提供每批次的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明。

 

　　要求供應(yīng)商規(guī)范運(yùn)輸過(guò)程，確保符合儲(chǔ)存條件（如冷鏈、防潮、防污染）。

 

三、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尿?yàn)收操作流程

 

　　1.到貨核對(duì)與感官初檢：

 

　　核對(duì)信息：核對(duì)送貨單、采購(gòu)訂單、供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告上的信息（品名、規(guī)格、批次號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量）是否一致。批次號(hào)至關(guān)重要！

 

　　檢查運(yùn)輸狀況：檢查運(yùn)輸車輛/容器的衛(wèi)生狀況、溫度記錄（如需冷鏈）、是否有雨淋、污染、破損等異常。

 

　　感官檢查：打開(kāi)包裝（按抽樣方案），檢查原料的感官特性（顏色、氣味、狀態(tài)、異物、蟲(chóng)害霉變等）是否符合規(guī)格書(shū)要求。這是快速發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題的關(guān)鍵步驟。

 

　　2.科學(xué)抽樣：

 

　　2.1制定抽樣方案：根據(jù)原料的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（高風(fēng)險(xiǎn)如生鮮肉禽、乳制品、蛋類；中低風(fēng)險(xiǎn)如糖、鹽、包裝材料）、供應(yīng)商表現(xiàn)、歷史質(zhì)量情況等，制定科學(xué)的抽樣方案（如GB/T 2828.1或其他適用的標(biāo)準(zhǔn)）。方案需明確抽樣數(shù)量、抽樣方法（隨機(jī)性、代表性）、抽樣點(diǎn)。

 

　　2.2規(guī)范操作：使用清潔消毒的取樣工具和容器，在合適的區(qū)域進(jìn)行取樣，避免交叉污染。取樣后及時(shí)標(biāo)識(shí)樣品信息（品名、批號(hào)、取樣日期、取樣人等）。

 

　　3.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：

 

　　3.1依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：嚴(yán)格按照規(guī)格書(shū)和國(guó)家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　3.2關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)：對(duì)食品安全和質(zhì)量有重大影響的指標(biāo)（如致病菌、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、過(guò)敏原、關(guān)鍵理化指標(biāo)）必須檢測(cè)。

 

　　3.3檢測(cè)能力保障：工廠需具備必要的檢測(cè)設(shè)備（或委托有資質(zhì)的第三方實(shí)驗(yàn)室），檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并具備相應(yīng)能力。

 

　　3.4及時(shí)性：特別是對(duì)保質(zhì)期短或需要盡快投入生產(chǎn)的原料，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)盡快出具。

 

　　4.結(jié)果判定與處置：

 

　　4.1 明確判定規(guī)則：所有檢測(cè)項(xiàng)目均合格，方可判定為合格予以接收。

 

　　4.2不合格處理：

 

　　立即隔離： 將不合格品明確標(biāo)識(shí)并隔離存放，防止誤用。

 

　　通知與溝通： 立即通知采購(gòu)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)計(jì)劃部門以及供應(yīng)商。

 

　　調(diào)查原因： 啟動(dòng)不合格品調(diào)查，分析原因（是供應(yīng)商問(wèn)題、運(yùn)輸問(wèn)題還是抽樣或檢測(cè)問(wèn)題？）。

 

　　處置決定： 根據(jù)不合格的嚴(yán)重程度、對(duì)最終產(chǎn)品的影響、合同約定等，做出退貨、銷毀或極其謹(jǐn)慎的讓步接收（需有嚴(yán)格的審批流程和后續(xù)控制措施，通常僅限于非食品安全項(xiàng)目且不影響核心質(zhì)量）的決定。涉及食品安全的不合格必須拒收、退貨或銷毀！

 

　　記錄與追溯： 詳細(xì)記錄不合格情況、調(diào)查結(jié)果、處置決定及執(zhí)行情況。

 

　　5.入庫(kù)管理：

 

　　5.1合格品入庫(kù)：驗(yàn)收合格的原料，及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，記錄入庫(kù)信息（品名、批號(hào)、數(shù)量、入庫(kù)日期、倉(cāng)位、驗(yàn)收結(jié)果）。

 

　　5.2儲(chǔ)存條件監(jiān)控：嚴(yán)格按照原料要求的儲(chǔ)存條件（溫濕度、避光、通風(fēng)、離地離墻、分類存放等）進(jìn)行儲(chǔ)存，并持續(xù)監(jiān)控記錄儲(chǔ)存環(huán)境。

 

　　5.3先進(jìn)先出：嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。

 

四、完善的記錄與追溯體系

 

　　1.詳細(xì)記錄：

 

　　對(duì)每一次驗(yàn)收活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)、清晰、準(zhǔn)確的記錄，包括：

 

　　供應(yīng)商信息、送貨信息（單據(jù)號(hào)、車號(hào)、司機(jī)等）。

 

　　原料信息（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)）。

 

　　感官檢查結(jié)果（描述或照片）。

 

　　抽樣記錄（抽樣方案、抽樣量、抽樣人、日期）。

 

　　檢測(cè)報(bào)告（或第三方報(bào)告編號(hào)）。

 

　　驗(yàn)收判定結(jié)果（合格/不合格）。

 

　　處置情況（入庫(kù)單號(hào)、退貨單號(hào)、銷毀記錄等）。

 

　　操作人員、復(fù)核人員簽字及日期。

 

　　2.可追溯性：

 

　　確保原料的批次號(hào)貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈（從供應(yīng)商生產(chǎn)到工廠入庫(kù)、使用、直至成品），并能通過(guò)記錄快速準(zhǔn)確地追溯到特定批次原料的來(lái)源、驗(yàn)收情況、使用到了哪些產(chǎn)品中。這對(duì)問(wèn)題發(fā)生時(shí)進(jìn)行召回至關(guān)重要。

 

五、持續(xù)改進(jìn)與資源保障

 

　　1.人員培訓(xùn)：

 

　　定期對(duì)驗(yàn)收相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、程序、抽樣方法、感官技能、檢測(cè)技能（如適用）、安全防護(hù)、記錄要求、不合格品處理、追溯要求等。確保人員能力勝任。

 

　　2.設(shè)施設(shè)備：

 

　　提供適宜的驗(yàn)收環(huán)境（如獨(dú)立的驗(yàn)收區(qū)域、照明、通風(fēng)）、必要的工具（清潔的取樣工具、容器、快速檢測(cè)設(shè)備如ATP拭子、溫濕度計(jì)、pH計(jì)等）和儀器（實(shí)驗(yàn)室設(shè)備），并定期維護(hù)校準(zhǔn)。

 

　　3.監(jiān)控與審核：

 

　　定期審核驗(yàn)收記錄和操作，確保程序得到有效執(zhí)行。

 

　　定期統(tǒng)計(jì)分析驗(yàn)收合格率、主要不合格項(xiàng)目、供應(yīng)商表現(xiàn)等數(shù)據(jù)。

 

　　根據(jù)審核結(jié)果、數(shù)據(jù)分析、客戶投訴、法規(guī)更新、工藝變化等，持續(xù)評(píng)審和更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、程序和供應(yīng)商管理要求。

 

　　4.溝通協(xié)調(diào)：

 

　　加強(qiáng)驗(yàn)收部門與采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)、質(zhì)檢、研發(fā)等部門的溝通協(xié)調(diào)，信息共享，共同解決原料質(zhì)量問(wèn)題。

 

　　總結(jié)來(lái)說(shuō)，做好原物料驗(yàn)收的核心在于：

 

　　標(biāo)準(zhǔn)先行： 有據(jù)可依。

 

　　源頭管控： 選擇管理好供應(yīng)商。

 

　　過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)： 核對(duì)、感官、抽樣、檢測(cè)步步為營(yíng)。

 

　　判定果斷： 基于數(shù)據(jù)，嚴(yán)守底線，不合格品堅(jiān)決處理。

 

　　記錄完整： 留下證據(jù)，實(shí)現(xiàn)可追溯。

 

　　持續(xù)改進(jìn)： 不斷優(yōu)化，適應(yīng)變化。

 

　　通過(guò)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)謹(jǐn)化的管理，食品工廠才能有效把控原物料入口關(guān)，為生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，并最大程度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量成本。