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一、 目的
為有效預(yù)防和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的微生物性（特別是生熟交叉）、化學(xué)性、物理性及過(guò)敏原性交叉污染，確保最終產(chǎn)品的安全與質(zhì)量，特制定本措施。
二、 適用范圍
本措施適用于本公司所有生產(chǎn)區(qū)域（包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)）、人員、設(shè)備、工具、物料、廢棄物及生產(chǎn)流程。
三、 交叉污染的定義
交叉污染是指有害物質(zhì)（包括微生物、化學(xué)物質(zhì)、異物、過(guò)敏原）通過(guò)人員、設(shè)備、工具、物料、氣流、水流、廢棄物等途徑，從污染區(qū)/污染源轉(zhuǎn)移到潔凈食品或食品接觸面上，從而導(dǎo)致的污染。
四、 預(yù)防措施的核心原則
1.分離 :
將生與熟、清潔與污染、不同特性的物料和產(chǎn)品進(jìn)行物理或空間上的徹底隔離。
2.阻斷:
通過(guò)流程設(shè)計(jì)和管理手段，切斷污染物傳遞的路徑。
3.清潔與消毒:
徹底清除和殺滅食品接觸面及環(huán)境中的污染物。
4.人員管理與培訓(xùn):
確保每一位員工都理解并執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。
五、 具體預(yù)防措施細(xì)則
5.1 工廠布局與設(shè)施設(shè)計(jì)
�。�1）人流、物流、氣流、水流設(shè)計(jì):
人流: 設(shè)置單一方向的更衣流程（從低清潔區(qū)→高清潔區(qū)）。不同清潔區(qū)域的人員入口分開(kāi)，嚴(yán)禁逆向流動(dòng)。參觀者通道與員工通道分開(kāi)，并遵循同等衛(wèi)生要求。
物流: 原料、成品、廢料、包材的流動(dòng)路線應(yīng)明確區(qū)分，避免交叉。特別是生熟產(chǎn)品、含過(guò)敏原與非過(guò)敏原產(chǎn)品的路徑必須完全隔離。
氣流: 加工區(qū)域應(yīng)保持正壓（特別是即食產(chǎn)品、熟食區(qū)），防止外部污染空氣進(jìn)入。進(jìn)氣口應(yīng)有過(guò)濾裝置。產(chǎn)生油煙、蒸汽的區(qū)域應(yīng)保持負(fù)壓，防止擴(kuò)散。
水流: 排水溝流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且不得逆流。地漏必須有水封或防逆流裝置。
�。�2）物理隔離:
區(qū)域隔離: 明確劃分 “污染區(qū)”（如原料接收、解凍、初加工）、“準(zhǔn)清潔區(qū)”（如熱處理后冷卻）、“清潔區(qū)”（如即食產(chǎn)品內(nèi)包）。區(qū)域間應(yīng)有物理隔斷（如墻壁、隔簾）和明確的標(biāo)識(shí)。
設(shè)備隔離: 專(zhuān)線生產(chǎn)是理想選擇。若無(wú)法實(shí)現(xiàn)，則必須通過(guò)嚴(yán)格的清潔驗(yàn)證和生產(chǎn)排程來(lái)隔離不同產(chǎn)品（如先生產(chǎn)不含過(guò)敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)含過(guò)敏原的產(chǎn)品）。
5.2 生熟交叉污染專(zhuān)項(xiàng)管理
本條款是預(yù)防微生物交叉污染的重中之重，適用于所有涉及生鮮原料和即食/熟制產(chǎn)品的工序。
�。�1）布局與區(qū)域隔離:
工廠布局必須嚴(yán)格區(qū)分 “生區(qū)”（原料處理、解凍、切割、腌制等）和 “熟區(qū)”（熱處理、冷卻、即食產(chǎn)品加工、內(nèi)包裝等）。
生區(qū)和熟區(qū)之間必須設(shè)立物理隔斷（如密閉墻壁和門(mén)窗），并作為人員、工具、空氣和水的絕對(duì)屏障。
設(shè)立獨(dú)立的生區(qū)人員入口和熟區(qū)人員入口，嚴(yán)禁共用。人員從生區(qū)進(jìn)入熟區(qū)，必須經(jīng)過(guò)二次更衣、洗手消毒程序。
�。�2）設(shè)備與工器具專(zhuān)用:
生區(qū)與熟區(qū)的設(shè)備、工器具（如刀、砧板、容器、周轉(zhuǎn)車(chē)、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)等）必須嚴(yán)格分開(kāi)，專(zhuān)用并明確標(biāo)識(shí)。
建議采用顏色管理系統(tǒng)進(jìn)行區(qū)分（如生區(qū)工器具為紅色手柄，熟區(qū)工器具為綠色手柄），確保一目了然，避免誤用。
嚴(yán)禁任何工器具、設(shè)備零件在生區(qū)和熟區(qū)之間交叉混用。
（3）人員崗位與流動(dòng):
盡可能設(shè)立 “生區(qū)崗位”和“熟區(qū)崗位”專(zhuān)崗，員工固定崗位，最大限度減少人員在生熟區(qū)域間的流動(dòng)。
原則上嚴(yán)禁生區(qū)工作人員進(jìn)入熟區(qū)。 如因維修等特殊情況必須進(jìn)入，必須嚴(yán)格按照熟區(qū)人員的衛(wèi)生要求（二次更衣、洗手消毒、更換專(zhuān)用工鞋等）執(zhí)行，并有QA人員監(jiān)督。
熟區(qū)人員亦應(yīng)避免進(jìn)入生區(qū)，如因工作需要進(jìn)入，返回熟區(qū)前必須嚴(yán)格執(zhí)行二次更衣和洗手消毒程序。
�。�4）物料存放與流轉(zhuǎn):
原料、半成品、成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，生品與熟品必須分區(qū)域、分冷庫(kù)存放，并有醒目標(biāo)識(shí)（如“生品區(qū)”、“熟品區(qū)”）。
物料的流轉(zhuǎn)路線應(yīng)設(shè)計(jì)為從生區(qū)到熟區(qū)的單向流動(dòng)，嚴(yán)禁逆向或交叉。使用不同的通道和門(mén)。
處理生料的周轉(zhuǎn)箱（筐）不得直接進(jìn)入熟區(qū)或在熟區(qū)使用，必須經(jīng)過(guò)徹底清洗消毒后方可跨區(qū)使用。
5.3 人員衛(wèi)生與操作規(guī)范
（1）健康與著裝:
員工每年必須進(jìn)行健康檢查，上崗前需進(jìn)行健康問(wèn)詢。
進(jìn)入不同清潔區(qū)域，必須在指定區(qū)域更換相應(yīng)級(jí)別的工服、工鞋、工帽（必須完全包裹頭發(fā)），必要時(shí)佩戴口罩。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入加工區(qū)。
手部衛(wèi)生是重中之重。進(jìn)入車(chē)間、接觸不潔表面后、如廁后、處理廢棄物后，必須嚴(yán)格按照 “濕、洗、沖、干、消毒”程序洗手消毒。定期進(jìn)行手部涂抹實(shí)驗(yàn)以監(jiān)控效果。
�。�2）行為規(guī)范:
嚴(yán)禁在不同清潔區(qū)域之間隨意穿梭。
嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙、咀嚼口香糖。
嚴(yán)禁佩戴首飾、手表、假睫毛、涂抹指甲油及濃烈香水。
工具、設(shè)備、清潔用品嚴(yán)禁跨區(qū)域混用，并以顏色編碼進(jìn)行區(qū)分（如紅色用于衛(wèi)生間，藍(lán)色用于車(chē)間地面，綠色用于食品接觸面）。
5.4設(shè)備與工器具管理
�。�1）設(shè)計(jì)與材質(zhì):
設(shè)備應(yīng)易于拆卸、清潔和檢查，避免有衛(wèi)生死角（如凹陷、螺紋、無(wú)法接觸的內(nèi)角）。
優(yōu)先選用304或316不銹鋼等光滑、耐腐蝕的材料。
（2）清潔消毒 (CIP/SIP & CP/SP):
制定所有設(shè)備及工器具的 《清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)操作程序》(SSP)，明確清潔頻率、方法、責(zé)任人、使用的清潔劑/消毒劑濃度、溫度和接觸時(shí)間。
關(guān)鍵設(shè)備的清潔效果必須通過(guò) “清潔驗(yàn)證”（如ATP熒光檢測(cè)、微生物涂抹試驗(yàn)）來(lái)確認(rèn)，并定期審核。
生產(chǎn)結(jié)束后或更換產(chǎn)品品種前，必須進(jìn)行有效的清潔消毒。
5.5原材料與產(chǎn)品處理
（1）倉(cāng)儲(chǔ)管理:
原料、半成品、成品分區(qū)/分庫(kù)存放，離墻離地。
過(guò)敏原物料必須單獨(dú)存放，并有醒目的過(guò)敏原標(biāo)識(shí)（如黃色標(biāo)簽、專(zhuān)用區(qū)域）。
嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”(FIF)原則。
（2）生產(chǎn)排程:
生產(chǎn)排序是預(yù)防交叉污染（尤其是過(guò)敏原）的關(guān)鍵策略。 優(yōu)先安排生產(chǎn)無(wú)過(guò)敏原、味道清淡、保質(zhì)期短的產(chǎn)品，然后再生產(chǎn)含過(guò)敏原、味道濃烈、保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品。
在同一條生產(chǎn)線上，更換產(chǎn)品時(shí)必須進(jìn)行有效的清場(chǎng)，包括設(shè)備、地面、墻壁、傳送帶等的清潔，并記錄。
5.6 廢棄物（垃圾）管理專(zhuān)項(xiàng)措施
廢棄物是重要的交叉污染源，必須進(jìn)行嚴(yán)格管理。
�。�1）廢棄物容器:
各區(qū)域配備帶蓋的專(zhuān)用垃圾桶，內(nèi)套一次性塑料袋。
垃圾桶材質(zhì)應(yīng)易于清洗消毒，建議根據(jù)區(qū)域采用顏色編碼（如黑色用于一般生活垃圾，黃色用于生產(chǎn)廢棄物）。
食品加工區(qū)域的垃圾桶嚴(yán)禁用于盛裝化學(xué)藥品、維修垃圾等非食品廢棄物。
�。�2）專(zhuān)門(mén)存放場(chǎng)所:
廠區(qū)內(nèi)必須設(shè)立獨(dú)立的、遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間和原料倉(cāng)庫(kù)的廢棄物集中存放站。
存放站地面應(yīng)為混凝土硬化，設(shè)有排水溝，便于清洗和消毒，并有防雨、防蟲(chóng)、防鼠、防異味擴(kuò)散的設(shè)施。
廢棄物必須日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)過(guò)夜堆積。
�。�3）轉(zhuǎn)運(yùn)路線與要求:
廢棄物轉(zhuǎn)運(yùn)路線必須遵循“從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)”的原則，即從熟食區(qū)/內(nèi)包間→通道→生區(qū)→廢棄物出口。嚴(yán)禁穿越清潔區(qū)或逆流。
必須規(guī)定專(zhuān)用的廢棄物轉(zhuǎn)運(yùn)通道和時(shí)間，避開(kāi)生產(chǎn)物料和人員的流動(dòng)高峰。
轉(zhuǎn)運(yùn)完成后，轉(zhuǎn)運(yùn)路徑（通道、門(mén)把手等）及廢棄物存放站必須立即進(jìn)行清洗消毒。
負(fù)責(zé)廢棄物轉(zhuǎn)運(yùn)的員工必須為專(zhuān)職人員或工作結(jié)束后立即更換工作服并進(jìn)行徹底的洗手消毒，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)運(yùn)垃圾的員工未經(jīng)衛(wèi)生處理直接進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。
5.7過(guò)敏原專(zhuān)項(xiàng)管理
（1）標(biāo)識(shí):
從原料入庫(kù)到成品出庫(kù)，所有含過(guò)敏原的物料和產(chǎn)品必須有清晰標(biāo)識(shí)。
�。�2）隔離:
盡可能專(zhuān)線、專(zhuān)用設(shè)備生產(chǎn)含過(guò)敏原產(chǎn)品。若共用設(shè)備，必須在生產(chǎn)后進(jìn)行有效性驗(yàn)證的清潔。
（3）驗(yàn)證性清潔:
對(duì)清潔后的設(shè)備進(jìn)行過(guò)敏原殘留測(cè)試（如蛋白質(zhì)殘留測(cè)試條），以證明清潔程序的有效性。
（4）標(biāo)簽審核:
成品標(biāo)簽必須準(zhǔn)確列出所有含有的過(guò)敏原信息。定期對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行復(fù)核。
5.8化學(xué)品管理
�。�1）所有清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑必須為食品級(jí)，并持有相關(guān)證明。
�。�2）設(shè)立獨(dú)立的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，專(zhuān)人管理，上鎖存放。
（3）車(chē)間內(nèi)使用的化學(xué)品容器必須有清晰、正確的標(biāo)簽，嚴(yán)禁用食品容器盛裝化學(xué)品。
�。�4）設(shè)備維護(hù)使用的食品機(jī)械潤(rùn)滑油必須符合NSF H1標(biāo)準(zhǔn)，并小心使用，防止滴漏到產(chǎn)品上。
5.9維護(hù)與監(jiān)控
�。�1）蟲(chóng)害防治:
與專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制公司合作，定期檢查和處理，防止蟲(chóng)鼠害成為污染源。
�。�2）環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃 (EMP):
定期對(duì)食品接觸面、員工手部、空氣沉降菌等進(jìn)行微生物監(jiān)控（如李斯特菌、沙門(mén)氏菌環(huán)境監(jiān)控），及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除潛在污染源。
�。�3）設(shè)備維護(hù):
定期檢查設(shè)備密封件、擋板等，防止?jié)櫥�、金屬碎屑等物理性污染物進(jìn)入產(chǎn)品。
六、 培訓(xùn)與監(jiān)督
所有員工，尤其是新入職和生熟區(qū)崗位的員工，必須接受本措施（特別是生熟隔離和垃圾處理?xiàng)l款）及個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。
每年至少進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)、觀察等方式強(qiáng)化交叉污染預(yù)防意識(shí)。
質(zhì)量管理部（QA）負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查，重點(diǎn)巡查生熟區(qū)域隔離執(zhí)行情況、工器具專(zhuān)用情況、垃圾處理流程符合性，對(duì)違反本措施的行為予以糾正并記錄，嚴(yán)重者予以處罰。
七、 糾正措施
一旦發(fā)現(xiàn)交叉污染或存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)（如生熟工器具混用、垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)路線錯(cuò)誤等），必須立即：停止生產(chǎn)、隔離受影響的產(chǎn)品、評(píng)估產(chǎn)品的安全性、徹查根本原因、采取糾正措施（如徹底清潔消毒、修改流程、追加培訓(xùn)）、完整記錄事件和處理過(guò)程。
