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“在食品行業(yè)競爭日益激烈、原材料成本不斷上漲的當(dāng)下，‘賺一塊不如省一塊’的理念愈發(fā)重要。賺一分錢可能受市場、消費(fèi)者口味等外部因素制約，要看別人臉色；但省一分錢，只要企業(yè)做好內(nèi)部管理，減少不必要的浪費(fèi)，就能掌握在自己手中�！�
在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，浪費(fèi)指的是一切不創(chuàng)造價(jià)值，且無法提高食品附加價(jià)值的活動(dòng)。這些浪費(fèi)不僅會(huì)增加企業(yè)成本，還可能影響食品質(zhì)量與安全，甚至錯(cuò)失市場機(jī)會(huì)。下面，我們將全面解析食品生產(chǎn)中的七大浪費(fèi)。
一、最大的浪費(fèi)-生產(chǎn)過剩的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)過剩的浪費(fèi)危害極大，因?yàn)槭称酚斜Ｙ|(zhì)期，一旦生產(chǎn)過多無法及時(shí)銷售，就會(huì)面臨過期報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)，造成巨大損失。
生產(chǎn)過剩的表現(xiàn)形式
�、� 食品原材料（如面粉、蔬菜、肉類等）被提前大量領(lǐng)用加工，增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；
�、� 生產(chǎn)車間的水、電、燃?xì)獾饶茉匆蜻^度生產(chǎn)而浪費(fèi)；
③ 用于存放過剩食品的冷藏庫、貨架及包裝箱子數(shù)量增加；
④ 負(fù)責(zé)搬運(yùn)過剩食品的人員以及運(yùn)輸車輛增多；
�、� 掩蓋了生產(chǎn)過程中設(shè)備稼動(dòng)率不足的問題，比如某條生產(chǎn)線本可按需生產(chǎn)，但因過量生產(chǎn)，看似設(shè)備一直在運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)則存在閑置隱患；
⑥ 食品具有時(shí)效性，過量生產(chǎn)會(huì)使先進(jìn)先出的作業(yè)難度加大，容易導(dǎo)致先生產(chǎn)的食品積壓過期；
�、� 占用大量冷藏庫或倉庫空間，造成庫存空間浪費(fèi)；
�、� 從食品生產(chǎn)完成到銷售出去的時(shí)間變長，在庫食品增加，而食品一旦過期就無法銷售，直接影響現(xiàn)金流。
生產(chǎn)過剩的發(fā)生原因
① 為應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的設(shè)備故障、原材料品質(zhì)不良等問題，提前過量生產(chǎn)以作“安心保證”，避免因突發(fā)狀況無法滿足訂單；
�、� 錯(cuò)誤追求設(shè)備稼動(dòng)率和表面上的生產(chǎn)效率，認(rèn)為設(shè)備不停運(yùn)轉(zhuǎn)、生產(chǎn)數(shù)量多就是效率高，忽視市場實(shí)際需求；
�、� 存在“生產(chǎn)線停線是罪惡”的觀念，即使沒有訂單需求，也不愿讓生產(chǎn)線停止，擔(dān)心停線會(huì)影響后續(xù)生產(chǎn)節(jié)奏和員工績效；
�、� 作業(yè)人員配置過多，未按照食品生產(chǎn)的節(jié)拍時(shí)間安排生產(chǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)速度過快，超出市場需求；
�、� 對(duì)市場需求預(yù)測不準(zhǔn)確，比如在節(jié)假日前后，對(duì)食品需求量判斷失誤，導(dǎo)致過量生產(chǎn)；
⑥ 生產(chǎn)計(jì)劃制定不合理，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)存在誤差，未能根據(jù)實(shí)際銷售情況和庫存水平調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。
解決對(duì)策
針對(duì)食品生產(chǎn)的特殊性，可采取以下對(duì)策減少生產(chǎn)過剩：
① 建立以顧客需求為中心的彈性生產(chǎn)系統(tǒng)，根據(jù)訂單量和銷售數(shù)據(jù)靈活調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，比如采用“小批量、多批次”的生產(chǎn)模式，避免一次性大量生產(chǎn)；
�、� 推行單件流生產(chǎn)線，在食品生產(chǎn)中，尤其是生鮮食品、烘焙食品等，單件流生產(chǎn)可減少在制品積壓，縮短生產(chǎn)周期，降低過期風(fēng)險(xiǎn)；
�、� 貫徹看板管理，通過看板明確生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間和交貨期限，確保各工序生產(chǎn)緊密銜接，避免過量生產(chǎn)，例如在面包生產(chǎn)中，根據(jù)銷售看板的需求信息安排面團(tuán)制作、烘烤等工序；
�、� 實(shí)現(xiàn)快速換線換模，對(duì)于需要更換口味、規(guī)格的食品生產(chǎn)（如餅干、飲料），縮短換線換模時(shí)間，可提高生產(chǎn)靈活性，滿足多品種、小批量的生產(chǎn)需求，減少因換線慢而導(dǎo)致的過量生產(chǎn)；
�、� 采用少人化的作業(yè)方式，根據(jù)生產(chǎn)節(jié)拍合理配置作業(yè)人員，避免人員過多導(dǎo)致生產(chǎn)速度過快，同時(shí)提高員工工作效率；
�、� 實(shí)施均衡化生產(chǎn)，平衡各工序的生產(chǎn)能力，避免某一工序生產(chǎn)過快導(dǎo)致產(chǎn)品積壓，比如在乳制品生產(chǎn)中，均衡安排原料驗(yàn)收、殺菌、灌裝等工序的生產(chǎn)速度。
注意點(diǎn)
① 食品生產(chǎn)設(shè)備的剩余能力并非一定是埋沒成本，不應(yīng)為了利用設(shè)備余力而過量生產(chǎn)，需結(jié)合市場需求合理安排設(shè)備使用；
�、� 當(dāng)生產(chǎn)能力過剩時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮減少作業(yè)人員，但并非簡單辭退，而是通過培訓(xùn)提升員工技能，將人員調(diào)配到其他有需求的崗位，或安排員工參與設(shè)備維護(hù)、工藝改進(jìn)等工作，更合理、高效地利用人力資源。
二、最惡的浪費(fèi)-庫存的浪費(fèi)
食品的保質(zhì)期短、易變質(zhì)特性，使得庫存浪費(fèi)成為食品生產(chǎn)中“最惡”的浪費(fèi)。過多的庫存不僅會(huì)增加成本，還可能因食品過期導(dǎo)致直接經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也會(huì)掩蓋生產(chǎn)中的諸多問題。
庫存浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
在食品生產(chǎn)中，庫存浪費(fèi)主要有以下幾種表現(xiàn)：
�、� 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不良品（如變質(zhì)的原料、不合格的半成品或成品）存放在庫房內(nèi)等待維修或處理，但很多食品不良品無法修復(fù)，只能報(bào)廢；
�、� 因設(shè)備生產(chǎn)能力不足，擔(dān)心無法及時(shí)滿足訂單，而提前儲(chǔ)備的安全庫存，這些庫存若長期存放，易超過保質(zhì)期；
③ 換線時(shí)間過長，為減少換線次數(shù)，每次進(jìn)行大批量生產(chǎn)，導(dǎo)致大量食品積壓在庫存中；
�、� 采購部門對(duì)原材料需求判斷失誤，采購過多的食品原料（如生鮮食材、添加劑等），這些原料因無法及時(shí)使用而變成庫存，增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。
造成二次浪費(fèi)
食品庫存過多，還會(huì)引發(fā)一系列二次浪費(fèi)，具體如下：
① 產(chǎn)生不必要的搬運(yùn)、堆積、放置、找尋、防護(hù)處理等動(dòng)作浪費(fèi)，比如為防止庫存食品變質(zhì)，需要額外進(jìn)行冷藏、防潮等防護(hù)措施，搬運(yùn)過程中還可能造成食品破損；
�、� 食品的時(shí)效性強(qiáng)，庫存過多會(huì)使先進(jìn)先出的作業(yè)更加困難，容易導(dǎo)致先入庫的食品被遺忘，最終過期；
③ 占用大量資金用于采購原材料和生產(chǎn)產(chǎn)品，損失資金利息，同時(shí)還需投入管理費(fèi)用（如倉庫管理人員工資、水電費(fèi)等）；
�、� 食品的使用價(jià)值會(huì)隨時(shí)間推移而降低，甚至變成呆滯品，比如面包、牛奶等，存放時(shí)間越長，口感和營養(yǎng)價(jià)值越差，最終無法銷售；
�、� 占用廠房空間，導(dǎo)致需要建設(shè)更多的倉庫（尤其是冷藏庫），增加倉庫建設(shè)投資的浪費(fèi)；
�、� 造成無形的浪費(fèi)，如因庫存過多掩蓋了生產(chǎn)中的問題，影響企業(yè)對(duì)生產(chǎn)流程的優(yōu)化和改進(jìn)，長期下來降低企業(yè)競爭力。
隱藏的問題點(diǎn)
過多的食品庫存會(huì)隱藏諸多問題，如同掩蓋在水面下的石頭，一旦庫存減少，問題便會(huì)暴露出來：
�、� 員工缺乏管理的緊張感，認(rèn)為有庫存作為“緩沖”，即使生產(chǎn)出現(xiàn)小問題也不會(huì)影響訂單交付，導(dǎo)致對(duì)生產(chǎn)過程中的細(xì)節(jié)把控不嚴(yán)；
�、� 對(duì)設(shè)備能力和人員需求判斷失誤，因庫存存在，無法準(zhǔn)確了解設(shè)備的實(shí)際生產(chǎn)效率和人員的真實(shí)工作負(fù)荷，可能導(dǎo)致設(shè)備過度維護(hù)或人員配置不合理；
③ 對(duì)生產(chǎn)場地需求判斷錯(cuò)誤，過多的庫存需要大量倉庫空間，可能導(dǎo)致企業(yè)誤判場地需求，盲目擴(kuò)建倉庫，造成資源浪費(fèi)；
�、� 增加產(chǎn)品品質(zhì)變差的可能性，庫存食品在存放過程中，可能因溫度、濕度等環(huán)境因素影響，或包裝損壞等問題，導(dǎo)致品質(zhì)下降；
⑤ 容易出現(xiàn)呆滯物料，尤其是季節(jié)性食品或口味更新快的食品，一旦市場需求發(fā)生變化，庫存食品就可能變成呆滯品，無法銷售。
庫存浪費(fèi)的發(fā)生原因
在食品生產(chǎn)中，導(dǎo)致庫存浪費(fèi)的原因主要有：
�、� 企業(yè)將庫存視為理所當(dāng)然，認(rèn)為“有庫存才安全”，缺乏對(duì)庫存危害的認(rèn)識(shí)，沒有樹立“零庫存”的理念；
�、� 設(shè)備配置不當(dāng)或設(shè)備能力差，比如某一工序的設(shè)備生產(chǎn)速度慢，為避免影響整體生產(chǎn)進(jìn)度，只能提前生產(chǎn)并庫存半成品；
�、� 追求大批量生產(chǎn)，重視設(shè)備稼動(dòng)時(shí)間，忽視食品的時(shí)效性，認(rèn)為大批量生產(chǎn)能提高生產(chǎn)效率、降低單位成本，卻未考慮庫存成本和過期風(fēng)險(xiǎn)；
④ 物流管理混亂，生產(chǎn)流程中的物料運(yùn)輸不順暢，同時(shí)呆滯物品（如過期原料、不合格成品）未及時(shí)處理，導(dǎo)致庫存積壓；
�、� 為應(yīng)對(duì)可能的訂單波動(dòng)，提前生產(chǎn)食品，比如在節(jié)假日來臨前，過度預(yù)估需求而提前生產(chǎn)，最終因?qū)嶋H需求低于預(yù)期導(dǎo)致庫存過剩；
�、� 無計(jì)劃生產(chǎn)，未根據(jù)市場需求和銷售數(shù)據(jù)制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃，盲目安排生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品庫存積壓；
�、� 未充分了解客戶需求信息，比如對(duì)客戶訂購的食品規(guī)格、口味、交貨時(shí)間等掌握不準(zhǔn)確，生產(chǎn)出的產(chǎn)品不符合客戶需求，只能存入倉庫。
解決對(duì)策
為減少食品生產(chǎn)中的庫存浪費(fèi)，可采取以下對(duì)策：
�、� 進(jìn)行庫存意識(shí)的改革，通過培訓(xùn)讓員工認(rèn)識(shí)到庫存對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的危害，樹立“庫存是萬惡之源”的理念，積極參與庫存降低工作；
�、� 采用U型設(shè)備配置，優(yōu)化生產(chǎn)流程，使各工序緊密銜接，減少半成品庫存，比如在飲料生產(chǎn)中，將原料混合、灌裝、包裝等設(shè)備按 U 型布局，提高生產(chǎn)連續(xù)性；
�、� 實(shí)施均衡化生產(chǎn)，平衡各工序的生產(chǎn)速度，避免某一工序生產(chǎn)過快導(dǎo)致半成品積壓，同時(shí)根據(jù)市場需求平穩(wěn)安排生產(chǎn)，減少因生產(chǎn)波動(dòng)導(dǎo)致的庫存；
④ 調(diào)整生產(chǎn)流程，使其順暢高效，消除生產(chǎn)中的瓶頸環(huán)節(jié)，減少因流程不暢導(dǎo)致的庫存，例如在食品加工中，優(yōu)化原料清洗、切割、烹飪等流程，提高生產(chǎn)效率；
�、� 貫徹看板管理，通過看板傳遞生產(chǎn)和需求信息，確保生產(chǎn)按需進(jìn)行，避免過量生產(chǎn)和庫存積壓，比如在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，根據(jù)銷售看板的訂單信息安排生產(chǎn)；
�、� 實(shí)現(xiàn)快速換線換模，縮短食品生產(chǎn)中更換品種、規(guī)格的時(shí)間，提高生產(chǎn)靈活性，滿足多品種、小批量的生產(chǎn)需求，減少因換線慢而導(dǎo)致的大批量庫存；
⑦ 制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)充分考慮庫存消化，根據(jù)現(xiàn)有庫存水平和銷售預(yù)測，合理安排生產(chǎn)數(shù)量和時(shí)間，優(yōu)先生產(chǎn)庫存較少或需求緊急的產(chǎn)品，逐步消化積壓庫存。
注意點(diǎn)
�、� 對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，“庫存是萬惡之源”，過多的庫存會(huì)直接導(dǎo)致食品過期報(bào)廢，增加成本，必須高度重視庫存降低工作；
�、� 降低安全庫存，在保證正常生產(chǎn)和訂單交付的前提下，通過優(yōu)化生產(chǎn)流程、提高設(shè)備可靠性、準(zhǔn)確預(yù)測市場需求等方式，減少安全庫存數(shù)量，降低庫存風(fēng)險(xiǎn)。
三、最長的浪費(fèi)-搬運(yùn)的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)過程中，搬運(yùn)環(huán)節(jié)貫穿始終，從原材料入庫、生產(chǎn)過程中的物料傳遞，到成品出庫，都涉及搬運(yùn)。由于食品大多具有易破損、需特定溫度條件等特性，搬運(yùn)過程中的浪費(fèi)不僅會(huì)增加成本，還可能影響食品質(zhì)量。
搬運(yùn)浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
食品生產(chǎn)中的搬運(yùn)浪費(fèi)主要有以下幾種情況：
�、� 原材料、半成品或成品的搬運(yùn)距離超過必要范圍，比如原材料倉庫距離生產(chǎn)車間過遠(yuǎn)，導(dǎo)致搬運(yùn)時(shí)間長、成本高；
�、� 因生產(chǎn)流程不合理，出現(xiàn)一時(shí)的臨時(shí)堆積和搬運(yùn)，比如某一工序生產(chǎn)速度過快，后續(xù)工序無法及時(shí)處理，只能將半成品臨時(shí)堆積，之后再進(jìn)行二次搬運(yùn)；
③ 搬運(yùn)食品的車輛（如冷藏車、叉車）出現(xiàn)空車行走的情況，比如將成品運(yùn)送到銷售點(diǎn)后，空車返回工廠，未充分利用車輛運(yùn)力；
�、� 一輛搬運(yùn)臺(tái)車不斷堆放過多食品，超出合理承載范圍，不僅增加搬運(yùn)難度，還可能導(dǎo)致食品擠壓破損，比如堆放過多的瓶裝飲料，容易因相互碰撞而破損；
�、� 臺(tái)車上的空間未得到合理利用，存在浪費(fèi)，比如搬運(yùn)盒裝食品時(shí)，未合理擺放，導(dǎo)致臺(tái)車還有大量空間卻無法再裝載；
⑥ 食品生產(chǎn)中的主生產(chǎn)線和輔助生產(chǎn)線之間的物料搬運(yùn)，若銜接不當(dāng)，容易造成搬運(yùn)浪費(fèi)；
�、� 在搬運(yùn)過程中，因包裝不當(dāng)、搬運(yùn)操作不規(guī)范等原因，導(dǎo)致食品出現(xiàn)破損、刮痕，影響食品外觀和品質(zhì)，甚至無法銷售。
搬運(yùn)浪費(fèi)的發(fā)生原因
造成食品生產(chǎn)中搬運(yùn)浪費(fèi)的原因主要包括：
�、� 生產(chǎn)線配置不當(dāng)，比如將原材料處理、加工、包裝等工序的設(shè)備分散布置，導(dǎo)致各工序之間距離過遠(yuǎn)，增加搬運(yùn)距離；
�、� 各工程間銜接不好，生產(chǎn)流程不連貫，比如前一工序生產(chǎn)的半成品無法及時(shí)傳遞到后一工序，需要進(jìn)行臨時(shí)搬運(yùn)和存放；
�、� 部分作業(yè)采用坐姿作業(yè)，導(dǎo)致員工無法及時(shí)將物料傳遞到下一環(huán)節(jié)，需要額外安排人員進(jìn)行搬運(yùn)；
④ 設(shè)立了固定的半成品放置區(qū)，無論生產(chǎn)需求如何，半成品都要先運(yùn)到放置區(qū)，再從放置區(qū)搬運(yùn)到下一工序，增加了不必要的搬運(yùn)環(huán)節(jié)。
解決對(duì)策
針對(duì)食品生產(chǎn)的搬運(yùn)浪費(fèi)，可采取以下解決對(duì)策：
�、� 采用U型設(shè)備配置，將食品生產(chǎn)的各道工序設(shè)備按U型布局，使原材料進(jìn)入和成品輸出在同一區(qū)域，減少搬運(yùn)距離，同時(shí)方便各工序之間的物料傳遞，比如在面包生產(chǎn)中，將面團(tuán)攪拌、醒發(fā)、烘烤、包裝設(shè)備按U型擺放；
② 推行單件流生產(chǎn)方式，在食品生產(chǎn)中，尤其是對(duì)新鮮度要求高的食品（如壽司、沙拉），單件流生產(chǎn)可使物料在各工序之間連續(xù)流動(dòng)，減少半成品堆積和搬運(yùn)，提高生產(chǎn)效率和食品品質(zhì)；
�、� 采用站立作業(yè)方式，對(duì)于需要頻繁傳遞物料的工序，站立作業(yè)可提高員工操作的靈活性和效率，及時(shí)將物料傳遞到下一環(huán)節(jié)，減少搬運(yùn)需求；
�、� 避免對(duì)食品進(jìn)行重新堆積和重新包裝，在生產(chǎn)過程中，合理規(guī)劃物料的擺放和包裝方式，確保物料在搬運(yùn)過程中無需二次處理，比如在原材料采購時(shí)，要求供應(yīng)商采用適合生產(chǎn)線搬運(yùn)的包裝規(guī)格，減少入庫后的重新包裝環(huán)節(jié)。
注意點(diǎn)
�、� 廢除工作預(yù)置，即避免在生產(chǎn)前將大量原材料或半成品預(yù)置在生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度按需領(lǐng)取和傳遞物料，減少臨時(shí)堆積和搬運(yùn)；
② 實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線直接化，優(yōu)化生產(chǎn)流程，使各工序之間直接銜接，減少中間環(huán)節(jié)的搬運(yùn)，比如在乳制品生產(chǎn)中，將原料驗(yàn)收后直接輸送到加工設(shè)備，避免先存入倉庫再搬運(yùn)；
�、� 在觀念上消除“半成品放置區(qū)”的想法，通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和設(shè)備布局，使半成品能夠直接從一工序傳遞到下一工序，無需專門的放置區(qū)；
�、� 考慮人性化作業(yè)時(shí)，并非只有坐姿作業(yè)才舒適高效，對(duì)于需要頻繁傳遞物料的食品生產(chǎn)工序，站立作業(yè)配合合理的輔助工具（如可移動(dòng)工作臺(tái)），反而能提高效率，減少搬運(yùn)浪費(fèi)。
四、最隱的浪費(fèi)-等待的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)中，等待的浪費(fèi)往往不易被察覺，但卻普遍存在。等待不僅會(huì)延長生產(chǎn)周期，還可能因食品在等待過程中變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，給企業(yè)帶來損失。
等待浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
食品生產(chǎn)中的等待浪費(fèi)主要有以下幾種表現(xiàn)：
�、� 在自動(dòng)化設(shè)備操作過程中，如食品灌裝、包裝設(shè)備運(yùn)行時(shí)，人員處于“閑視”等待狀態(tài)，未充分利用時(shí)間進(jìn)行其他輔助工作（如設(shè)備檢查、原料準(zhǔn)備）；
�、� 作業(yè)人員的工作充實(shí)度不夠，存在等待現(xiàn)象，比如某一工序的員工完成自身工作后，因后續(xù)工序未銜接好，只能等待物料或設(shè)備；
�、� 因設(shè)備故障（如烘焙烤箱故障、飲料灌裝設(shè)備故障）、原材料品質(zhì)不良（如采購的蔬菜腐爛、肉類變質(zhì)）等問題，導(dǎo)致生產(chǎn)無法正常進(jìn)行，人員和設(shè)備陷入等待；
�、� 生產(chǎn)計(jì)劃安排不當(dāng)，比如不同產(chǎn)品的生產(chǎn)順序不合理，導(dǎo)致某一生產(chǎn)線在完成一種產(chǎn)品生產(chǎn)后，需要等待另一產(chǎn)品的原料準(zhǔn)備好才能開始生產(chǎn)，造成人員和設(shè)備等待；
�、� 上下工程間未銜接好，比如前一工序生產(chǎn)的半成品未能及時(shí)傳遞到后一工序，后一工序的員工和設(shè)備只能等待，而食品半成品在等待過程中可能因環(huán)境因素（如溫度、濕度）影響品質(zhì)。
等待浪費(fèi)的發(fā)生原因
導(dǎo)致食品生產(chǎn)中等待浪費(fèi)的原因主要包括：
�、� 生產(chǎn)線布置不當(dāng)，物流混亂，各工序之間的物料傳遞不順暢，比如原材料倉庫與生產(chǎn)車間、各生產(chǎn)車間之間的通道規(guī)劃不合理，導(dǎo)致物料運(yùn)輸延遲，引發(fā)等待；
�、� 未實(shí)施均衡化生產(chǎn)，各工序的生產(chǎn)速度不一致，有的工序生產(chǎn)過快，有的工序生產(chǎn)過慢，導(dǎo)致生產(chǎn)節(jié)奏混亂，出現(xiàn)等待現(xiàn)象；
�、� 生產(chǎn)計(jì)劃安排不當(dāng)，未充分考慮各工序的生產(chǎn)能力、原材料供應(yīng)情況和市場需求，導(dǎo)致生產(chǎn)任務(wù)分配不均衡，部分工序忙碌，部分工序等待；
�、� 工序生產(chǎn)能力不平衡，比如在食品加工中，切割工序的生產(chǎn)能力遠(yuǎn)大于烹飪工序，導(dǎo)致切割后的原料堆積，烹飪工序無法及時(shí)處理，切割工序員工等待；
⑤ 原材料未及時(shí)到位，比如采購部門未能按時(shí)采購所需的食品原料，或原料在運(yùn)輸過程中延遲，導(dǎo)致生產(chǎn)無法按時(shí)開始，人員和設(shè)備等待；
�、� 食品品質(zhì)不良，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原材料或半成品品質(zhì)不合格，需要等待合格原料補(bǔ)充或重新生產(chǎn)，導(dǎo)致后續(xù)工序等待。
解決對(duì)策
為減少食品生產(chǎn)中的等待浪費(fèi)，可采取以下對(duì)策：
① 采用均衡化生產(chǎn)，根據(jù)各工序的生產(chǎn)能力和市場需求，合理分配生產(chǎn)任務(wù)，平衡各工序的生產(chǎn)速度，避免出現(xiàn)某一工序過度忙碌或過度空閑的情況，比如在快餐生產(chǎn)中，均衡安排食材清洗、烹飪、包裝等工序的生產(chǎn)數(shù)量和時(shí)間；
�、� 推行單件流生產(chǎn)，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，單件流生產(chǎn)可使物料在各工序之間連續(xù)流動(dòng)，減少等待時(shí)間，同時(shí)定期對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，減少設(shè)備故障發(fā)生率，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的等待；
�、� 實(shí)施目視管理，通過可視化的看板、指示燈等工具，及時(shí)反映生產(chǎn)進(jìn)度、物料供應(yīng)、設(shè)備狀態(tài)等信息，讓員工和管理人員能夠快速了解生產(chǎn)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決等待問題，比如在生產(chǎn)線旁設(shè)置生產(chǎn)進(jìn)度看板，明確各工序的完成情況；
�、� 加強(qiáng)進(jìn)料控制，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)手持量，嚴(yán)格把控原材料的采購時(shí)間和質(zhì)量，確保原材料及時(shí)、合格供應(yīng)，同時(shí)根據(jù)生產(chǎn)節(jié)奏設(shè)定各工序的標(biāo)準(zhǔn)手持量（即各工序合理的在制品數(shù)量），避免因在制品過多或過少導(dǎo)致等待；
�、� 明確人員分工，根據(jù)食品生產(chǎn)各工序的需求，合理安排員工職責(zé)，確保每個(gè)員工都有明確的工作任務(wù)，避免出現(xiàn)人員閑置等待的情況，同時(shí)培養(yǎng)員工的多技能，當(dāng)某一工序出現(xiàn)人員短缺或等待時(shí)，可靈活調(diào)配人員。
注意點(diǎn)
�、� 在食品生產(chǎn)自動(dòng)化過程中，避免閑置人員，應(yīng)合理安排自動(dòng)化設(shè)備操作員工的工作，讓員工在設(shè)備運(yùn)行期間參與設(shè)備檢查、原料準(zhǔn)備、品質(zhì)檢驗(yàn)等工作，充分利用人力資源；
�、� 實(shí)現(xiàn)供需及時(shí)化，確保原材料供應(yīng)、各工序生產(chǎn)、成品銷售之間的及時(shí)銜接，減少因供需不匹配導(dǎo)致的等待，比如根據(jù)銷售訂單及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及時(shí)采購原材料。
五、最多的浪費(fèi)-動(dòng)作的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)過程中，員工的每一個(gè)動(dòng)作都與生產(chǎn)效率和食品質(zhì)量息息相關(guān)。動(dòng)作的浪費(fèi)是食品生產(chǎn)中最常見、最多的浪費(fèi)類型，不僅會(huì)降低生產(chǎn)效率，還可能因動(dòng)作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染或品質(zhì)問題。
動(dòng)作浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
食品生產(chǎn)中的動(dòng)作浪費(fèi)具體表現(xiàn)為：
�、� 在食品加工過程中，頻繁進(jìn)行物品的左右手交換取用（重復(fù)抓�。�，比如在制作糕點(diǎn)時(shí)，左手拿面粉，右手拿黃油，反復(fù)交換取用，增加操作時(shí)間；
�、� 作業(yè)中出現(xiàn)錯(cuò)誤，需要進(jìn)行修改，比如在食品包裝時(shí)，標(biāo)簽貼錯(cuò)位置，需要撕掉重新粘貼，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還可能損壞包裝；
③ 伸手去取遠(yuǎn)處的原材料或工具，甚至需要走動(dòng)才能取到，比如在烹飪過程中，調(diào)料罐放置在離灶臺(tái)較遠(yuǎn)的地方，廚師需要頻繁走動(dòng)取調(diào)料；
④ 未對(duì)食品原材料或半成品進(jìn)行倒角處理，導(dǎo)致裝配或加工困難，比如在制作食品模具時(shí)，邊緣未倒角，導(dǎo)致原料填充困難，增加操作動(dòng)作；
�、� 動(dòng)作順序不當(dāng)，造成動(dòng)作重復(fù)，比如在清洗蔬菜時(shí)，先清洗后分揀，導(dǎo)致已清洗的蔬菜在分揀過程中再次被污染，需要重新清洗；
�、� 在尋找原材料、工具或設(shè)備開關(guān)時(shí)浪費(fèi)時(shí)間，比如在食品生產(chǎn)車間，原材料和工具擺放混亂，員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找所需物品。
動(dòng)作浪費(fèi)的發(fā)生原因
造成食品生產(chǎn)中動(dòng)作浪費(fèi)的原因主要有：
�、� 作業(yè)流程配置不當(dāng)，食品生產(chǎn)的各道工序順序安排不合理，或設(shè)備、工具、原材料的擺放位置不符合操作習(xí)慣，導(dǎo)致員工需要進(jìn)行多余的動(dòng)作；
② 缺乏對(duì)員工的培訓(xùn)教育，員工未掌握正確的操作方法和動(dòng)作技巧，操作不規(guī)范，存在多余動(dòng)作；
③ 設(shè)定的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不合理，未根據(jù)食品生產(chǎn)的實(shí)際情況和人體工程學(xué)原理制定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致員工在操作過程中容易出現(xiàn)動(dòng)作浪費(fèi)。
解決對(duì)策
為減少食品生產(chǎn)中的動(dòng)作浪費(fèi)，可采取以下對(duì)策：
�、� 形成單件流生產(chǎn)方式，優(yōu)化食品生產(chǎn)流程，使各工序之間銜接緊密，減少員工在各工序之間的移動(dòng)和物料傳遞動(dòng)作，提高生產(chǎn)效率；
�、� 采用生產(chǎn)線U型配置，將設(shè)備、工具和原材料按照操作順序和人體工程學(xué)原理進(jìn)行U型布局，縮短員工的操作距離，減少多余動(dòng)作，比如在食品包裝生產(chǎn)線中，將包裝機(jī)、標(biāo)簽打印機(jī)、成品箱按U型擺放，方便員工操作；
�、� 落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序的操作步驟、動(dòng)作規(guī)范和時(shí)間要求，讓員工按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，避免多余動(dòng)作；
�、� 貫徹動(dòng)作經(jīng)濟(jì)原則，在食品生產(chǎn)過程中，遵循動(dòng)作經(jīng)濟(jì)原則（如減少動(dòng)作次數(shù)、縮短動(dòng)作距離、利用重力等），優(yōu)化員工操作動(dòng)作，比如使用自動(dòng)上料設(shè)備代替人工上料，減少員工的搬運(yùn)動(dòng)作；
�、� 加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)教育與動(dòng)作訓(xùn)練，定期組織員工參加操作技能培訓(xùn)，讓員工掌握正確的操作方法和動(dòng)作技巧，同時(shí)通過動(dòng)作訓(xùn)練，提高員工的操作熟練度和動(dòng)作協(xié)調(diào)性，減少動(dòng)作浪費(fèi)。
注意點(diǎn)
�、� 消除補(bǔ)助動(dòng)作，即減少員工在操作過程中的輔助性動(dòng)作（如調(diào)整物料位置、尋找工具等），通過優(yōu)化作業(yè)流程和設(shè)備布局，讓員工能夠?qū)Ｗ⒂诤诵牟僮鲃?dòng)作；
② 嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工在食品生產(chǎn)過程中按照制定的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，避免因操作不規(guī)范導(dǎo)致的動(dòng)作浪費(fèi)，同時(shí)定期對(duì)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況調(diào)整作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
�、� 運(yùn)用預(yù)定時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)原則，通過分析員工在食品生產(chǎn)中的各項(xiàng)動(dòng)作，制定合理的動(dòng)作時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以此為依據(jù)優(yōu)化作業(yè)流程和動(dòng)作規(guī)范，減少動(dòng)作浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。
六、最深的浪費(fèi)-加工的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)中，加工的浪費(fèi)是指對(duì)食品進(jìn)行了超出必要范圍的加工，或進(jìn)行了不必要的加工工序，這種浪費(fèi)往往隱藏在正常的生產(chǎn)過程中，不易被發(fā)現(xiàn)，屬于“最深的浪費(fèi)”。過多的加工不僅會(huì)增加生產(chǎn)成本，還可能破壞食品的營養(yǎng)成分和口感。
加工浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
食品生產(chǎn)中的加工浪費(fèi)主要有以下幾種表現(xiàn)：
① 食品加工精度超出或低于產(chǎn)品特定需求，比如將食品原料切割得過細(xì)，超出產(chǎn)品制作要求，不僅增加加工時(shí)間和成本，還可能影響食品的口感；或者加工精度不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要重新加工；
�、� 存在多余的作業(yè)項(xiàng)目，比如在食品生產(chǎn)過程中，增加了不必要的清洗、消毒或檢驗(yàn)工序，這些工序無法提高食品的附加價(jià)值，反而增加生產(chǎn)時(shí)間和成本；
�、� 在最終工序?qū)κ称愤M(jìn)行不必要的修正動(dòng)作，比如在面包生產(chǎn)中，對(duì)已經(jīng)符合規(guī)格的面包進(jìn)行多余的整形，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還可能影響面包的外觀和口感；
�、� 頻繁對(duì)食品進(jìn)行分類、測試、檢驗(yàn)，超出合理的質(zhì)量控制需求，比如對(duì)每一批次的食品進(jìn)行多次重復(fù)檢驗(yàn)，雖然能保證質(zhì)量，但造成了檢驗(yàn)資源的浪費(fèi)；
�、� 對(duì)食品進(jìn)行多余不必要的標(biāo)記，比如在食品包裝上標(biāo)注過多無關(guān)信息，增加了印刷成本和操作時(shí)間。
加工浪費(fèi)的發(fā)生原因
導(dǎo)致食品生產(chǎn)中加工浪費(fèi)的原因主要包括：
�、� 對(duì)作業(yè)內(nèi)容與生產(chǎn)工藝的檢討不足，在制定食品生產(chǎn)工藝時(shí)，未充分分析各工序的必要性和合理性，導(dǎo)致存在多余的加工工序；
�、� 生產(chǎn)過程中使用的模夾治具不良，無法滿足食品加工的精度要求，導(dǎo)致需要進(jìn)行額外的加工修正，或因治具設(shè)計(jì)不合理，增加了不必要的加工步驟；
�、� 標(biāo)準(zhǔn)化工作不徹底，食品生產(chǎn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不明確，導(dǎo)致員工在操作過程中隨意增加加工步驟或提高加工精度，造成浪費(fèi)；
�、� 未對(duì)食品原材料進(jìn)行充分檢討，選擇的原材料不符合生產(chǎn)要求，需要通過額外的加工來彌補(bǔ)原材料的缺陷，比如選擇的面粉筋度不符合面包制作要求，需要通過增加添加劑和額外的攪拌步驟來調(diào)整。
解決對(duì)策
為減少食品生產(chǎn)中的加工浪費(fèi)，可采取以下對(duì)策：
�、� 實(shí)現(xiàn)工程設(shè)計(jì)適正化，在食品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)階段，充分考慮產(chǎn)品需求、原材料特性和生產(chǎn)效率，優(yōu)化生產(chǎn)流程，去除多余的加工工序，確定合理的加工精度和工藝參數(shù)，比如在果汁生產(chǎn)中，根據(jù)不同水果的特性和果汁的品質(zhì)要求，設(shè)計(jì)合理的壓榨、過濾工藝；
② 修正作業(yè)內(nèi)容，對(duì)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)作業(yè)內(nèi)容進(jìn)行全面梳理和分析，識(shí)別并去除多余的作業(yè)項(xiàng)目，明確各工序的操作目的和要求，確保每一項(xiàng)作業(yè)都能為食品增加附加價(jià)值；
�、� 改善治具并推進(jìn)自動(dòng)化，對(duì)食品生產(chǎn)中使用的模夾治具進(jìn)行改進(jìn)，提高其精度和適用性，減少因治具不良導(dǎo)致的額外加工，同時(shí)引入自動(dòng)化加工設(shè)備，提高加工精度和一致性，避免人為因素造成的過度加工；
④ 貫徹標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，制定明確、詳細(xì)的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)范員工的操作行為，明確各工序的加工精度、操作步驟和時(shí)間要求，確保員工按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，避免隨意增加加工步驟或提高加工精度。
注意點(diǎn)
�、� 密切關(guān)注同行的技術(shù)發(fā)展，了解行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝和技術(shù)，借鑒優(yōu)秀企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化自身的生產(chǎn)工藝，避免因技術(shù)落后導(dǎo)致的加工浪費(fèi)；
② 公司各部門（如生產(chǎn)部門、技術(shù)部門、質(zhì)量部門、采購部門）應(yīng)共同參與加工浪費(fèi)的改善工作，加強(qiáng)溝通協(xié)作，從工藝設(shè)計(jì)、原材料采購、生產(chǎn)操作、質(zhì)量檢驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，持續(xù)不斷地推進(jìn)改善，減少加工浪費(fèi)。
七、最低級(jí)的浪費(fèi)-不良品的浪費(fèi)
在食品生產(chǎn)中，不良品的浪費(fèi)是最“低級(jí)”但危害極大的浪費(fèi)。不良品不僅會(huì)直接導(dǎo)致原材料、人力、設(shè)備資源的浪費(fèi)，還可能因不良品流入市場，影響消費(fèi)者健康，損害企業(yè)品牌形象，甚至引發(fā)食品安全事故。
不良品浪費(fèi)的表現(xiàn)形式
食品生產(chǎn)中的不良品浪費(fèi)主要有以下幾種表現(xiàn)：
① 因作業(yè)人員操作不熟練，導(dǎo)致生產(chǎn)出不良品，比如新員工在食品包裝時(shí)，因不熟悉包裝流程，導(dǎo)致包裝密封不嚴(yán)，食品容易受潮變質(zhì)；
�、� 因不良品需要進(jìn)行修整而造成的浪費(fèi)，比如在餅干生產(chǎn)中，部分餅干形狀不符合要求，需要人工進(jìn)行修剪，不僅浪費(fèi)人力，還可能導(dǎo)致餅干破碎，無法銷售；
③ 因不良品導(dǎo)致人員及工程增多，比如為處理不良品，需要額外安排人員進(jìn)行分揀、修復(fù)或報(bào)廢處理，同時(shí)可能需要增加檢驗(yàn)工序，確保不良品不流入市場；
�、� 不良品的產(chǎn)生會(huì)增加原材料的消耗，比如在面包生產(chǎn)中，因面團(tuán)發(fā)酵不當(dāng)導(dǎo)致面包品質(zhì)不合格，需要重新使用面粉、酵母等原材料進(jìn)行生產(chǎn)，造成材料費(fèi)增加。
不良品浪費(fèi)的發(fā)生原因
導(dǎo)致食品生產(chǎn)中不良品浪費(fèi)的原因主要包括：
① 缺乏標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，食品生產(chǎn)的操作步驟、工藝參數(shù)、質(zhì)量要求等不明確，員工操作無章可循，容易出現(xiàn)操作失誤，產(chǎn)生不良品；
�、� 過分要求品質(zhì)，制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)過高，超出了食品的實(shí)際使用需求和消費(fèi)者的期望，導(dǎo)致在生產(chǎn)過程中難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)生大量不良品；
③ 作業(yè)人員技能欠缺，員工未接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，不具備熟練的操作技能和良好的質(zhì)量意識(shí)，無法準(zhǔn)確把握生產(chǎn)要求，容易生產(chǎn)出不良品；
�、� 存在“可整修而做出不良”的錯(cuò)誤觀念，部分員工認(rèn)為即使生產(chǎn)出不良品，也可以通過修整使其合格，因此在生產(chǎn)過程中不注重操作規(guī)范，隨意生產(chǎn)；
⑤ 設(shè)備、模夾治具存在問題，比如食品加工設(shè)備精度不足、模夾治具磨損嚴(yán)重等，導(dǎo)致生產(chǎn)出的產(chǎn)品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
�、� 檢查方法、基準(zhǔn)等不完備，食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法不科學(xué)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不明確，無法及時(shí)準(zhǔn)確地識(shí)別不良品，導(dǎo)致不良品流入后續(xù)工序或市場。
解決對(duì)策
為減少食品生產(chǎn)中的不良品浪費(fèi)，可采取以下對(duì)策：
�、� 引入自動(dòng)化設(shè)備和防誤裝置，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，通過自動(dòng)化設(shè)備提高食品生產(chǎn)的精度和一致性，減少人為操作失誤，同時(shí)安裝防誤裝置（如傳感器、報(bào)警器），在出現(xiàn)操作錯(cuò)誤或設(shè)備異常時(shí)及時(shí)提醒，避免不良品產(chǎn)生，同時(shí)制定并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保員工規(guī)范操作；
�、� 在生產(chǎn)工程內(nèi)推行“三不政策”，即不接受不良品、不制造不良品、不交付不良品，要求每個(gè)工序的員工都對(duì)前一工序傳遞的物料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不接受不良品；在本工序生產(chǎn)過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量，不制造不良品；對(duì)本工序生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，不將不良品傳遞到下一工序；
�、� 采用單件流的生產(chǎn)方式，在食品生產(chǎn)中，單件流生產(chǎn)可使產(chǎn)品在各工序之間快速流動(dòng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不良品，避免不良品堆積，同時(shí)便于追溯不良品產(chǎn)生的原因，及時(shí)采取改進(jìn)措施；
④ 確立并運(yùn)行品保制度，建立完善的食品質(zhì)量保證體系，明確各部門和員工在質(zhì)量控制中的職責(zé)，從原材料采購、生產(chǎn)過程控制到成品檢驗(yàn)、售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保食品質(zhì)量；
�、� 定期對(duì)設(shè)備、模治具進(jìn)行保養(yǎng)，制定設(shè)備和模治具的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期進(jìn)行檢查、清潔、維修和更換，確保其處于良好的工作狀態(tài)，減少因設(shè)備和模治具問題導(dǎo)致的不良品。
注意點(diǎn)
�、� 對(duì)于能回收重做的不良品，要嚴(yán)格評(píng)估回收重做的可行性和成本，確保回收重做后的產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)避免因回收重做導(dǎo)致的額外浪費(fèi)；
�、� 對(duì)于能修理的不良品，要制定合理的修理流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保修理后的產(chǎn)品質(zhì)量合格，同時(shí)記錄修理情況，分析不良品產(chǎn)生的原因，避免類似問題再次發(fā)生；
�、� 避免出現(xiàn)誤判的不良品，完善質(zhì)量檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能和責(zé)任心，確保準(zhǔn)確識(shí)別不良品，不將合格產(chǎn)品誤判為不良品，減少不必要的浪費(fèi)。
