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月餅生產(chǎn)質(zhì)量管理涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，以下是關(guān)鍵要點(diǎn)總結(jié)：
一、原材料采購與檢驗(yàn)
供應(yīng)商審核：
選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、年度檢測報(bào)告等。
原料檢驗(yàn)：
通過手摸、目視、品嘗、鼻嗅等方式檢查原料外包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否清晰、有無異味、色澤是否正常，同時(shí)檢查保質(zhì)期、重量是否符合要求。
對(duì)面粉、砂糖、餡料等進(jìn)行抽樣檢測，確保各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)。
包裝材料驗(yàn)收：
檢查包裝材料的規(guī)格、尺寸、膜厚等是否符合合同規(guī)定，外觀有無氣泡、水紋、破漏等問題，印刷內(nèi)容是否正確，粘合是否牢固。
二、生產(chǎn)過程控制
原輔料處理：
原輔料離地存放，使用前清潔外包裝，打開時(shí)防止雜物落入。
未用完的原料封好袋口，標(biāo)識(shí)清晰，注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生：
生產(chǎn)車間地面無積水、無雜物，設(shè)備清潔無污跡，生產(chǎn)用具擺放整齊。
定期對(duì)車間、設(shè)備、工器具進(jìn)行消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵工藝控制：
蛋黃含量：根據(jù)月餅規(guī)格控制蛋黃含量，如50克以下月餅蛋黃含量≥1克，125克月餅蛋黃含量≥3克。
成型重量：嚴(yán)格控制月餅成型重量，如35克月餅成型重量為37-39克，餡料含量≥73%。
烘烤條件：根據(jù)不同規(guī)格月餅制定合適的烘烤溫度和時(shí)間，確保月餅熟透，中心溫度≥90℃。
內(nèi)包裝衛(wèi)生：內(nèi)包裝車間紫外線消毒60分鐘以上，人員手部每2小時(shí)用75%酒精消毒，接觸產(chǎn)品時(shí)戴一次性手套。包裝前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻、挑選，檢測凈含量和包裝漏氣情況。
三、成品檢驗(yàn)
感官檢驗(yàn)：
檢查月餅的形態(tài)、色澤、組織及口味是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如外形飽滿、色澤均勻、無夾生、無異味等。
凈含量抽檢：
對(duì)成品進(jìn)行凈含量抽檢，抽樣基數(shù)大于5%，確保產(chǎn)品凈含量符合標(biāo)注要求。
包裝檢查：
檢查外包裝是否完整，生產(chǎn)日期打印清晰，產(chǎn)品名稱與箱內(nèi)產(chǎn)品一致，封箱嚴(yán)密，無脫膠現(xiàn)象。
四、衛(wèi)生與安全
人員衛(wèi)生：
員工穿戴工作服、工作鞋，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴飾物。
手部定期消毒，接觸產(chǎn)品時(shí)戴手套。
廢棄物處理：
及時(shí)清理生產(chǎn)現(xiàn)場的廢棄物，垃圾桶加蓋并定期清理、消毒。
安全生產(chǎn)：
定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的安全性能，員工遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
五、標(biāo)簽與包裝
標(biāo)簽標(biāo)注：
如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息，明確餡料添加量，如蓮蓉月餅蓮子添加量≥60%。
包裝要求：
包裝材料符合環(huán)保規(guī)定，避免過度包裝。包裝過程中防止二次污染，確保包裝完好無損，封口嚴(yán)密。
以上要點(diǎn)需結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況細(xì)化操作流程，建立完善的質(zhì)量管理體系，確保月餅產(chǎn)品質(zhì)量安全。
