核心目的

具體原因

最終作用

去除微生物營(yíng)養(yǎng)源

食品生產(chǎn)后設(shè)備內(nèi)部易殘留食物或食品殘?jiān)�，這些殘?jiān)鼤?huì)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致后續(xù)食品被污染、變質(zhì)腐敗。

從源頭上切斷微生物營(yíng)養(yǎng)供給，保障食品質(zhì)量與安全。

減少微生物數(shù)量

CIP清洗雖非專門滅菌過程，但水流沖洗可帶走設(shè)備內(nèi)大量附著的微生物，降低微生物負(fù)載。

為后續(xù)SIP滅菌奠定基礎(chǔ)，提高滅菌效果，降低滅菌難度與成本。

清除異物與殘留

設(shè)備內(nèi)部可能存在異物、顆粒及生產(chǎn)用溶液殘留，這些物質(zhì)會(huì)影響食品感官品質(zhì)，還可能與食品反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

確保設(shè)備內(nèi)部潔凈無污染，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

核心優(yōu)點(diǎn)

具體表現(xiàn)

保障清洗效果，提升產(chǎn)品安全性

通過科學(xué)清洗流程與參數(shù)控制，全面去除污垢、微生物及殘留，確保設(shè)備潔凈度達(dá)標(biāo)。

節(jié)省時(shí)間，提高生產(chǎn)效率

無需拆卸、組裝設(shè)備，縮短清洗時(shí)間；設(shè)備生產(chǎn)后可快速清洗并投入下一輪生產(chǎn)。

自動(dòng)化程度高，降低人力成本

采用自動(dòng)化控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)清洗流程自動(dòng)啟動(dòng)、運(yùn)行、監(jiān)控與停止；僅需設(shè)置參數(shù)，無需人工繁瑣操作。

節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本

優(yōu)化清洗流程，合理控制清洗劑濃度與溫度；采用高效換熱設(shè)備，回收利用清洗水和清洗劑。

操作安全性高，保障人員安全

封閉環(huán)境下完成清洗，避免人員直接接觸清洗劑與設(shè)備內(nèi)部；配備壓力、溫度、液位等安全保護(hù)裝置。

影響因素

過高/不當(dāng)?shù)膯栴}

關(guān)鍵控制要點(diǎn)

清洗劑濃度

增加清洗劑采購(gòu)成本；

加劇設(shè)備金屬表面腐蝕，縮短設(shè)備壽命；

延長(zhǎng)沖洗時(shí)間，易殘留

根據(jù)污垢類型、程度及清洗劑特性，確定適配濃度，平衡清洗效果與成本、設(shè)備保護(hù)

清洗溫度

增加能源消耗，提升成本；

導(dǎo)致部分清洗劑分解變質(zhì)，降低清洗性能；

損壞設(shè)備密封件、橡膠部件

結(jié)合清洗劑溫度適用范圍、污垢特性、設(shè)備耐熱性，選擇最優(yōu)溫度

清洗時(shí)間

增加設(shè)備閑置時(shí)間，降低生產(chǎn)效率；

消耗更多清洗劑與水資源，提升成本

根據(jù)污垢去除難度與實(shí)際清洗效果，確定合理時(shí)間，避免無效耗時(shí)

沖洗力

沖擊設(shè)備管道、閥門等部件，影響穩(wěn)定性甚至造成損壞；

使清洗液產(chǎn)生大量泡沫，阻礙清洗劑與污垢接觸，導(dǎo)致系統(tǒng)壓力不穩(wěn)定

按管徑確定水流速度：管徑≤80mm時(shí)≥1.5m/s，管徑≥80mm時(shí)≥2.5m/s； 

結(jié)合生產(chǎn)線設(shè)計(jì)構(gòu)造調(diào)整

清洗劑

選錯(cuò)清洗劑類型（如用堿洗去無機(jī)污垢），導(dǎo)致清洗不徹底，殘留污垢污染食品

根據(jù)污垢類型選清洗劑：有機(jī)污垢用堿洗，無機(jī)污垢用酸洗，混合污垢用堿酸結(jié)合清洗

清洗用水

用硬水或劣質(zhì)水：易形成新污垢，影響清洗效果，污染設(shè)備

多數(shù)場(chǎng)景用軟水；

水質(zhì)差（如堿度高）場(chǎng)景用RO水

污垢類型與特性

未明確污垢類型即選清洗方案：導(dǎo)致清洗不徹底，殘留污垢引發(fā)食品質(zhì)量安全問題

先分析污垢類型與特性，再匹配對(duì)應(yīng)清洗劑、清洗參數(shù)及清洗流程

核心目的

具體原因

最終作用

殺滅有害微生物

經(jīng)CIP清洗后，設(shè)備內(nèi)部仍可能殘留細(xì)菌、霉菌、酵母菌等有害微生物，其大量繁殖會(huì)污染食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗，甚至產(chǎn)生毒素引發(fā)食品安全事故

徹底消除微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，從源頭避免因有害微生物導(dǎo)致的食品安全問題，保障消費(fèi)者健康

控制微生物總數(shù)

非致病性微生物若數(shù)量過多，可能分解食品營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，影響食品感官品質(zhì)（口感、色澤）、風(fēng)味及保質(zhì)期

將微生物總數(shù)控制在極低水平，保障食品品質(zhì)穩(wěn)定性，維持食品良好的食用體驗(yàn)與儲(chǔ)存效果

滿足法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求

不同國(guó)家/地區(qū)對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備微生物指標(biāo)有嚴(yán)格規(guī)定（如我國(guó)GB14881要求設(shè)備定期清洗消毒、防止微生物污染）

幫助食品企業(yè)符合行業(yè)法規(guī)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避因衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)面臨的處罰、產(chǎn)品召回等風(fēng)險(xiǎn)，確保生產(chǎn)合規(guī)性

保障連續(xù)生產(chǎn)安全

連續(xù)生產(chǎn)中，設(shè)備若未有效滅菌，殘留微生物會(huì)積累并污染后續(xù)多批次食品，導(dǎo)致批量產(chǎn)品質(zhì)量問題

可在生產(chǎn)前后或定期對(duì)設(shè)備滅菌，確保設(shè)備在連續(xù)生產(chǎn)過程中保持良好衛(wèi)生狀態(tài)，保障生產(chǎn)安全穩(wěn)定，減少批量質(zhì)量事故

影響因素

核心作用機(jī)制

常見問題/注意事項(xiàng)

關(guān)鍵控制要點(diǎn)

滅菌介質(zhì)類型與特性

蒸汽：通過溫度和壓力殺滅微生物，飽和蒸汽傳熱效率最高；

化學(xué)消毒劑：通過化學(xué)作用破壞微生物結(jié)構(gòu)，效果與濃度、接觸時(shí)間相關(guān)；

紫外線：254nm波長(zhǎng)殺菌最強(qiáng)，僅作用于設(shè)備表面

 蒸汽含水分/空氣會(huì)降低溫度與傳熱效率；

消毒劑濃度過低滅菌不徹底，過高腐蝕設(shè)備或留殘毒；

紫外線穿透性弱，無法殺滅內(nèi)部縫隙微生物，強(qiáng)度會(huì)隨使用下降

蒸汽滅菌：確保用飽和蒸汽，徹底排除設(shè)備內(nèi)空氣；

化學(xué)消毒劑：按微生物種類、設(shè)備材質(zhì)選類型，嚴(yán)控濃度、溫度、接觸時(shí)間；

紫外線：定期更換燈管，僅用于表面滅菌，配合其他方式使用

滅菌溫度與時(shí)間

二者協(xié)同作用，溫度越高所需時(shí)間越短，需匹配微生物耐熱性

溫度過高損害設(shè)備（如密封件老化、塑料變形）；

時(shí)間不足或溫度不夠，無法殺滅耐熱微生物（如細(xì)菌芽孢）

根據(jù)滅菌介質(zhì)、微生物耐熱性設(shè)定參數(shù)（如121℃需15-30min，132℃需3-5min）；

避免超溫，對(duì)耐熱微生物適當(dāng)延長(zhǎng)滅菌時(shí)間

設(shè)備內(nèi)部的空氣排除

空氣會(huì)阻礙滅菌介質(zhì)均勻分布，形成局部 “滅菌死角”

空氣形成氣阻，導(dǎo)致蒸汽/消毒劑無法到達(dá)局部區(qū)域；蒸汽滅菌中空氣會(huì)降低局部溫度，造成微生物殘留

滅菌前通過排氣閥、真空泵徹底排空氣；

確保滅菌介質(zhì)在設(shè)備內(nèi)部無阻礙流動(dòng)，均勻覆蓋所有區(qū)域

設(shè)備的密封性與結(jié)構(gòu)

密封性：保證滅菌介質(zhì)濃度/溫度，防止外界污染；

結(jié)構(gòu)：決定滅菌介質(zhì)能否覆蓋所有區(qū)域，避免死角

密封性差：介質(zhì)流失、溫度下降，外界微生物進(jìn)入造成二次污染；

結(jié)構(gòu)不合理：存在死角/盲區(qū)，微生物殘留導(dǎo)致滅菌不徹底

密封性：滅菌前檢查閥門、法蘭、接頭，確保無泄漏；

結(jié)構(gòu)：選型時(shí)優(yōu)先選無死角設(shè)備；

現(xiàn)有設(shè)備通過增加噴淋頭、優(yōu)化管道改進(jìn)死角

微生物的初始數(shù)量與耐熱性

初始數(shù)量越多，需更高滅菌強(qiáng)度/更長(zhǎng)時(shí)間；

耐熱性越強(qiáng)（如細(xì)菌芽孢），需更嚴(yán)苛參數(shù)

初始數(shù)量高（未徹底CIP清洗），易導(dǎo)致滅菌不徹底；

忽視耐熱微生物，按常規(guī)參數(shù)滅菌會(huì)殘留

滅菌前確保設(shè)備經(jīng)CIP清洗，降低微生物初始數(shù)量；

根據(jù)可能存在的微生物種類（尤其是耐熱菌）調(diào)整滅菌參數(shù)，確保覆蓋最強(qiáng)耐熱微生物

核心優(yōu)點(diǎn)

對(duì)比優(yōu)勢(shì)（vs傳統(tǒng)滅菌）

最終作用

滅菌效果可靠

避免手工滅菌的人為操作誤差（如操作不當(dāng)、參數(shù)失控），杜絕“滅菌不徹底”問題

穩(wěn)定保障設(shè)備無菌狀態(tài)，從源頭降低食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，確保食品質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)

自動(dòng)化程度高

無需人工全程干預(yù)，減少人工操作環(huán)節(jié)

降低操作人員勞動(dòng)強(qiáng)度，規(guī)避人為失誤導(dǎo)致的滅菌失敗，提升滅菌過程的穩(wěn)定性與一致性

節(jié)省時(shí)間與成本

大幅縮短滅菌總耗時(shí)，減少設(shè)備閑置時(shí)間；降低介質(zhì)損耗成本

提高設(shè)備利用率與生產(chǎn)效率，減少人力、介質(zhì)、時(shí)間成本投入，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益

無二次污染風(fēng)險(xiǎn)

避免傳統(tǒng)滅菌中 “設(shè)備暴露于外界” 導(dǎo)致的污染，杜絕滅菌后二次污染

確保設(shè)備從滅菌到生產(chǎn)的全周期無菌，避免因二次污染引發(fā)的批量食品質(zhì)量問題

適應(yīng)范圍廣

無需為不同設(shè)備匹配多種滅菌方案，兼容性更強(qiáng)

滿足多樣化食品生產(chǎn)場(chǎng)景的滅菌需求，降低設(shè)備適配難度，提升生產(chǎn)線整體衛(wèi)生控制效率

核心必要性

具體原因

反面影響（不先做CIP直接SIP）

去除污垢，消除滅菌障礙

設(shè)備內(nèi)污垢（食物殘?jiān)�、脂肪、蛋白質(zhì)等）會(huì)在微生物表面形成保護(hù)層，阻礙滅菌介質(zhì)（蒸汽、消毒劑）與微生物接觸

蒸汽滅菌：污垢隔絕熱量，微生物達(dá)不到滅菌溫度；

化學(xué)消毒：污垢吸附消毒劑，降低濃度，導(dǎo)致滅菌不徹底

減少微生物數(shù)量，降低滅菌難度

CIP 通過水流沖洗+清洗劑作用，帶走大量微生物，降低設(shè)備內(nèi)微生物負(fù)載

需更高滅菌強(qiáng)度（如更高溫度、更長(zhǎng)時(shí)間）才能殺滅微生物；

增加能源消耗，延長(zhǎng)滅菌耗時(shí)，加劇高溫對(duì)設(shè)備的損害

避免消毒劑殘留與設(shè)備腐蝕

污垢會(huì)與化學(xué)消毒劑反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)，且污垢中金屬離子會(huì)加速消毒劑對(duì)設(shè)備的腐蝕

應(yīng)產(chǎn)物殘留設(shè)備，污染后續(xù)食品；

設(shè)備腐蝕加劇，縮短使用壽命，增加維護(hù)成本

符合衛(wèi)生邏輯與法規(guī)要求

清洗是滅菌的前提，僅清潔設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)理想滅菌效果；各國(guó)法規(guī)（如我國(guó)GB 14881）明確要求滅菌前需有效清洗

違背衛(wèi)生控制邏輯，滅菌效果無法保障；

不符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，面臨處罰、產(chǎn)品召回等合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)

同作用維度

具體協(xié)同邏輯

核心目的

提升衛(wèi)生控制的徹底性

CIP先去除污垢+大部分微生物，消除滅菌障礙；

SIP再殺滅殘留微生物，實(shí)現(xiàn)“無污垢+無微生物”雙重目標(biāo)

從“清潔”到“無菌”形成閉環(huán)，確保設(shè)備衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，從源頭保障食品質(zhì)量安全

降低衛(wèi)生控制成本

CIP減少微生物數(shù)量，降低SIP滅菌強(qiáng)度（無需過高溫度/濃度/時(shí)間），減少滅菌介質(zhì)消耗與能源損耗；

SIP確保無菌，減少產(chǎn)品報(bào)廢、返工

從“介質(zhì)消耗”和“產(chǎn)品損耗”雙端降本，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益

保障生產(chǎn)流程的連續(xù)性

二者均無需拆卸設(shè)備，可原位操作；通過自動(dòng)化控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)無縫銜接（CIP完成后自動(dòng)切換至SIP）

大幅縮短設(shè)備停機(jī)時(shí)間，避免生產(chǎn)中斷，提升設(shè)備利用率與整體生產(chǎn)效率

減少人為操作誤差

集成于同一自動(dòng)化控制平臺(tái)，預(yù)設(shè)參數(shù)后系統(tǒng)自動(dòng)完成全流程，減少人工參與

降低人為因素對(duì)衛(wèi)生控制的干擾，提升清洗與滅菌效果的穩(wěn)定性、可靠性