食品生產(chǎn)過(guò)程的可追溯性管理是食品安全管控的核心環(huán)節(jié)，其核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn) “從原料到成品、從成品到原料” 的雙向追溯，確保在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能快速定位源頭、精準(zhǔn)召回問(wèn)題產(chǎn)品，最大程度降低風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品安全管理人員需從 “體系搭建、流程管控、記錄留存、技術(shù)賦能” 四個(gè)方面進(jìn)行：

 

一、搭建可追溯管理體系

 

　　1、明確追溯范圍與核心要素

 

　　首先需界定追溯的全鏈條覆蓋范圍，確保無(wú)遺漏環(huán)節(jié)，核心涵蓋 3 類(lèi)關(guān)鍵信息：

 

　　原料端

 

　　供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）、原料名稱(chēng) / 規(guī)格 / 批次、采購(gòu)日期 / 數(shù)量、入庫(kù)驗(yàn)收記錄（感官、理化 / 微生物檢測(cè)結(jié)果）；

 

　　生產(chǎn)端

 

　　生產(chǎn)批次號(hào)（需唯一標(biāo)識(shí)，建議包含 “日期 + 生產(chǎn)線(xiàn) + 班次” 等信息，如 20240924-L1-B2）、生產(chǎn)工序記錄（配料、攪拌、殺菌、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力）、崗位操作人員、設(shè)備運(yùn)行記錄（如殺菌設(shè)備校準(zhǔn)記錄）；

 

　　成品端

 

　　成品名稱(chēng) / 規(guī)格 / 批次、檢驗(yàn)報(bào)告（出廠(chǎng)前自檢 / 委托檢測(cè)結(jié)果）、出庫(kù)日期 / 數(shù)量、流向（經(jīng)銷(xiāo)商 / 客戶(hù)名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式）。

 

　　2、建立追溯責(zé)任機(jī)制

 

　　明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任部門(mén)與責(zé)任人，避免 “追溯斷層”：

 

　　采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)原料信息的收集與錄入（如供應(yīng)商檔案、采購(gòu)單據(jù)）；

 

　　生產(chǎn)部門(mén)：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)記錄（如工序參數(shù)、人員操作記錄）；

 

　　品控部門(mén)：負(fù)責(zé)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的審核與歸檔（原料驗(yàn)收、過(guò)程巡檢、成品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄）；

 

　　倉(cāng)儲(chǔ) / 物流部門(mén)：負(fù)責(zé)原料入庫(kù)、成品出庫(kù)的數(shù)量與流向記錄；

 

　　管理人員：定期審核追溯體系的完整性，組織追溯演練（如模擬某批次原料異常，測(cè)試能否 1 小時(shí)內(nèi)定位涉及的生產(chǎn)批次與成品流向）。

 

二、規(guī)范生產(chǎn)全流程追溯管控

 

　　1. 原料入庫(kù)：從源頭鎖定追溯起點(diǎn)

 

　　實(shí)行 “批批關(guān)聯(lián)” 管理

 

　　每批原料入庫(kù)時(shí)，需為其分配唯一的 “原料批次號(hào)”，并與供應(yīng)商提供的 “原廠(chǎng)批次號(hào)” 綁定（避免供應(yīng)商批次混亂導(dǎo)致追溯失效）；

 

　　驗(yàn)收記錄 “必留存”

 

　　驗(yàn)收時(shí)需記錄 “原料名稱(chēng)、供應(yīng)商、批次號(hào)、采購(gòu)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、檢驗(yàn)結(jié)果”，并留存供應(yīng)商提供的每批次檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件需加蓋供應(yīng)商公章，原件歸檔保存）；

 

　　原料分區(qū)存放與標(biāo)識(shí)

 

　　不同批次的原料需分區(qū)存放，貨架標(biāo)簽需明確標(biāo)注 “原料名稱(chēng)、批次號(hào)、入庫(kù)日期、保質(zhì)期”，防止不同批次混放導(dǎo)致追溯混淆。

 

　　2. 生產(chǎn)過(guò)程：關(guān)鍵環(huán)節(jié) “全程留痕”

 

　　推行 “批次號(hào)跟隨制”

 

　　生產(chǎn)前為該批次成品分配唯一的 “生產(chǎn)批次號(hào)”，并在生產(chǎn)記錄中明確 “該批次使用的所有原料批次號(hào)”（如某批次面包生產(chǎn)記錄需注明 “面粉批次 A01、酵母批次 B02、糖批次 C03”），實(shí)現(xiàn) “成品批次→原料批次” 的逆向追溯；

 

　　關(guān)鍵工序參數(shù) “實(shí)時(shí)記錄”

 

　　對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻、速凍），需記錄具體操作參數(shù)（如殺菌溫度 121℃、時(shí)間 30 分鐘，冷卻后中心溫度≤25℃），并由操作人員簽字確認(rèn)，避免 “口頭記錄” 或 “事后補(bǔ)記”；

 

　　過(guò)程異常 “即時(shí)標(biāo)注”

 

　　若生產(chǎn)中出現(xiàn)異常（如設(shè)備故障導(dǎo)致殺菌不徹底、原料灑落），需在追溯記錄中明確標(biāo)注 “異常時(shí)間、異常情況、處理措施（如返工 / 報(bào)廢）、處理人”，確保異常批次可單獨(dú)追蹤。

 

　　3. 成品檢驗(yàn)與出庫(kù)：鎖定 “去向可追”

 

　　成品檢驗(yàn) “批次對(duì)應(yīng)”

 

　　每批次成品出廠(chǎng)前需進(jìn)行自檢（或委托檢測(cè)），檢驗(yàn)報(bào)告需標(biāo)注 “成品批次號(hào)”，并與該批次生產(chǎn)記錄、原料檢驗(yàn)記錄關(guān)聯(lián)存檔；

 

　　出庫(kù)記錄 “精準(zhǔn)到單”

 

　　成品出庫(kù)時(shí)，需記錄 “成品批次號(hào)、出庫(kù)日期、數(shù)量、接收方名稱(chēng)（經(jīng)銷(xiāo)商 / 客戶(hù)）、聯(lián)系方式、物流單號(hào)”，若為經(jīng)銷(xiāo)商，還需要求其提供 “下游銷(xiāo)售記錄”（便于終端追溯）；

 

　　退貨 / 召回 “單獨(dú)臺(tái)賬”

 

　　若出現(xiàn)成品退貨或召回，需建立專(zhuān)項(xiàng)臺(tái)賬，記錄 “涉及批次、退貨 / 召回原因、數(shù)量、處理方式（如銷(xiāo)毀 / 返工）、處理日期”，并同步更新追溯系統(tǒng)中的批次狀態(tài)（如標(biāo)注 “已召回”“已銷(xiāo)毀”）。

 

三、強(qiáng)化追溯記錄管理

 

　　1、規(guī)范記錄

 

　　形式可采用 “紙質(zhì)記錄 + 電子系統(tǒng)” 雙備份模式：

 

　　紙質(zhì)記錄：需使用統(tǒng)一格式的表格（如原料驗(yàn)收單、生產(chǎn)工序記錄表、成品出庫(kù)單），要求填寫(xiě)清晰、無(wú)涂改（若需修改，需劃?rùn)M線(xiàn)并簽名注明修改日期）；

 

　　電子系統(tǒng)：建議使用專(zhuān)業(yè)的食品追溯軟件（如 ERP 系統(tǒng)、食品安全追溯平臺(tái)），實(shí)現(xiàn) “數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)錄入、自動(dòng)關(guān)聯(lián)、一鍵查詢(xún)”，避免紙質(zhì)記錄丟失或篡改。

 

　　2、嚴(yán)格記錄留存期限

 

　　根據(jù)《食品安全法》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄（含原料采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、出庫(kù)等）需至少留存產(chǎn)品保質(zhì)期期滿(mǎn)后 6 個(gè)月；若產(chǎn)品保質(zhì)期不足 6 個(gè)月，需留存至少 2 年。管理人員需定期檢查記錄留存情況，確保無(wú)缺失、無(wú)過(guò)期。

 

　　3、定期核查記錄真實(shí)性

 

　　每月 / 每季度對(duì)追溯記錄進(jìn)行 “交叉核查”：

 

　　核對(duì)原料采購(gòu)記錄與供應(yīng)商送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告是否一致；

 

　　核對(duì)生產(chǎn)記錄中的原料使用量與成品產(chǎn)量是否匹配（如 100kg 面粉應(yīng)生產(chǎn)多少成品，避免 “虛增 / 虛減” 原料用量）；

 

　　核對(duì)成品出庫(kù)記錄與物流單號(hào)、經(jīng)銷(xiāo)商接收記錄是否吻合，確保數(shù)據(jù)無(wú)造假、無(wú)遺漏。

 

四、借助技術(shù)賦能

 

　　1、應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)（IoT）技術(shù)實(shí)現(xiàn) “實(shí)時(shí)追蹤”

 

　　在關(guān)鍵環(huán)節(jié)部署智能設(shè)備，自動(dòng)采集數(shù)據(jù)并同步至追溯系統(tǒng)：

 

　　原料入庫(kù)：使用掃碼槍掃描原料包裝上的二維碼 / 條形碼，自動(dòng)錄入 “原料批次號(hào)、供應(yīng)商信息”；

 

　　生產(chǎn)過(guò)程：在殺菌設(shè)備、包裝機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備上安裝傳感器，實(shí)時(shí)采集 “溫度、時(shí)間、轉(zhuǎn)速” 等參數(shù)，自動(dòng)上傳至系統(tǒng)，避免人工記錄誤差；

 

　　成品倉(cāng)儲(chǔ)：使用 RFID 標(biāo)簽（無(wú)線(xiàn)射頻識(shí)別），記錄成品的 “入庫(kù)時(shí)間、庫(kù)位、出庫(kù)流向”，實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化追溯。

 

　　2、利用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn) “不可篡改”

 

　　對(duì)核心追溯數(shù)據(jù)（如原料批次、檢驗(yàn)結(jié)果、生產(chǎn)參數(shù)）上鏈存儲(chǔ)，借助區(qū)塊鏈 “去中心化、不可篡改” 的特性，確保數(shù)據(jù)真實(shí)可信，同時(shí)便于監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者查詢(xún)（部分企業(yè)已實(shí)現(xiàn) “掃碼查追溯”，消費(fèi)者掃描成品包裝上的二維碼即可查看全鏈條信息）。

 

　　3、定期開(kāi)展追溯演練

 

　　每半年至少組織 1 次 “追溯應(yīng)急演練”，模擬場(chǎng)景如 “某批次原料被檢出重金屬超標(biāo)”“消費(fèi)者反饋某批次產(chǎn)品引發(fā)不適”，測(cè)試團(tuán)隊(duì)能否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（如 1 小時(shí)內(nèi)）：

 

　　定位該原料涉及的所有生產(chǎn)批次；

 

　　查出這些批次成品的出庫(kù)流向（經(jīng)銷(xiāo)商 / 客戶(hù)）；

 

　　生成追溯報(bào)告并制定召回方案。通過(guò)演練發(fā)現(xiàn)追溯體系的漏洞（如記錄缺失、流程卡頓），及時(shí)優(yōu)化。

 

五、配合監(jiān)管與持續(xù)改進(jìn)

 

　　1、配合監(jiān)管部門(mén)的追溯核查

 

　　當(dāng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展食品安全檢查或調(diào)查時(shí)，需第一時(shí)間提供完整的追溯記錄，協(xié)助定位問(wèn)題環(huán)節(jié)；

 

　　同時(shí)根據(jù)監(jiān)管反饋（如追溯記錄不完整、批次號(hào)不唯一），及時(shí)調(diào)整追溯管理流程。

 

　　2、基于問(wèn)題復(fù)盤(pán)優(yōu)化體系

 

　　若發(fā)生食品安全事件（如原料污染、成品不合格），需通過(guò)追溯體系復(fù)盤(pán) “問(wèn)題根源”（如原料供應(yīng)商管控不嚴(yán)、生產(chǎn)工序參數(shù)設(shè)置錯(cuò)誤），并針對(duì)性?xún)?yōu)化：

 

　　若原料端追溯缺失，需加強(qiáng)供應(yīng)商審核（如要求提供更詳細(xì)的原料批次追溯信息）；

 

　　若生產(chǎn)端記錄混亂，需規(guī)范操作流程（如增加關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控?cái)z像頭、強(qiáng)化操作人員培訓(xùn)）。

 

　　3、關(guān)注法規(guī)更新與行業(yè)實(shí)踐

 

　　密切跟蹤《食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》等法規(guī)的更新，及時(shí)調(diào)整追溯范圍與要求（如新增 “進(jìn)口原料需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明” 的追溯要求）；

 

　　同時(shí)借鑒行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的追溯實(shí)踐（如大型食品企業(yè)的 “區(qū)塊鏈 + 追溯” 模式），持續(xù)提升自身追溯體系的科學(xué)性與高效性。

 

　　通過(guò)以上措施，可構(gòu)建 “全鏈條、可追溯、易查詢(xún)” 的追溯管理體系，既滿(mǎn)足法規(guī)要求，又能在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)快速響應(yīng)，及時(shí)找到問(wèn)題根源，減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)影響，從根本上保障食品安全。