食品中致敏物質(zhì)（又稱過敏原）是引發(fā)食物過敏的關(guān)鍵因素，可能導(dǎo)致皮膚、呼吸道、消化道甚至全身性過敏反應(yīng)（如過敏性休克），對敏感人群具有極高風(fēng)險。
食品企業(yè)需通過科學(xué)的管理體系，從 “原料采購→生產(chǎn)加工→標(biāo)簽標(biāo)識→終端追溯” 全鏈條控制致敏風(fēng)險，保障消費者安全。
一、核心概念
1. 食品致敏物質(zhì)的定義
指 “能引發(fā)機(jī)體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀的食品成分或食品添加劑”，通常為蛋白質(zhì)（少數(shù)為小分子化合物），具有特異性（僅敏感人群反應(yīng)）、劑量相關(guān)性（少量即可引發(fā)反應(yīng)）、重復(fù)性（再次接觸癥狀加重） 三大特征。
2. 全球公認(rèn)的 “高風(fēng)險致敏物質(zhì)”
不同國家 / 地區(qū)法規(guī)對 “必須標(biāo)識的致敏物質(zhì)” 有明確清單，核心類別高度一致，以下為國際食品法典委員會（CAC）及中國、歐盟、美國等主流地區(qū)共認(rèn)的高風(fēng)險類別（覆蓋全球 90% 以上的食物過敏案例）：
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類別
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典型示例
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過敏反應(yīng)特點
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1. 含麩質(zhì)谷物
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小麥、大麥、燕麥（天然含麩質(zhì)）、黑麥
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引發(fā)乳糜瀉（腸道損傷）、非乳糜瀉麩質(zhì)敏感，癥狀包括腹瀉、腹痛、皮膚紅疹
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2. 甲殼類
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蝦、蟹、龍蝦、扇貝、蟶子
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過敏反應(yīng)劇烈，常表現(xiàn)為皮膚瘙癢、喉頭水腫、呼吸困難，嚴(yán)重者休克
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3. 魚類
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三文魚、鱈魚、金槍魚、帶魚、沙丁魚
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敏感人群對特定魚類過敏（如僅對鱈魚過敏），反應(yīng)包括嘔吐、蕁麻疹
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4. 蛋類
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雞蛋（尤其是蛋清中的卵白蛋白）
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嬰幼兒常見過敏原，癥狀從濕疹加重到過敏性休克均可能
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5. 花生
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花生及其制品（花生醬、花生粉）
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過敏反應(yīng)極強，微量（如 10mg）即可引發(fā)休克，且多數(shù)為終身過敏
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6. 大豆
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大豆及制品（豆腐、豆?jié){、大豆分離蛋白）
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嬰幼兒易過敏，成人多隨年齡耐受，癥狀包括腹瀉、皮膚紅疹
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7. 乳及乳制品
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牛奶、酸奶、奶酪、乳清蛋白（含 β- 乳球蛋白、α- 酪蛋白）
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嬰幼兒最常見過敏原之一，成人乳糖不耐受≠牛奶蛋白過敏（前者為消化問題，后者為免疫反應(yīng)）
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8. 堅果類
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杏仁、核桃、腰果、榛子、開心果、夏威夷果
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過敏反應(yīng)嚴(yán)重且持久，部分人群對多種堅果交叉過敏（如對杏仁過敏者也對核桃過敏）
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9. sesame（芝麻）
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芝麻籽、芝麻醬、芝麻粉
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歐盟、美國強制標(biāo)識，中國 2024 年起新增為 “推薦標(biāo)識” 類別，過敏癥狀包括喉頭水腫
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10. 亞硫酸鹽（添加劑類）
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二氧化硫、焦亞硫酸鈉（常用于果蔬干、葡萄酒、蜜餞）
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濃度≥10mg/kg 時需標(biāo)識，敏感人群可能出現(xiàn)哮喘、呼吸困難
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二、食品企業(yè)致敏物質(zhì)管理核心流程
食品企業(yè)是致敏物質(zhì)管理的責(zé)任主體，需建立 “預(yù)防 - 控制 - 標(biāo)識 - 追溯” 閉環(huán)體系：
1. 原料環(huán)節(jié)
原料是致敏物質(zhì)引入的主要途徑，需從 “供應(yīng)商審核→原料驗收” 雙重把關(guān)：
供應(yīng)商審核
要求供應(yīng)商提供《原料致敏物質(zhì)聲明》，明確原料是否含上述高風(fēng)險致敏物質(zhì)（如 “小麥粉含麩質(zhì)，不含花生、堅果”）；
優(yōu)先選擇 “致敏物質(zhì)管控能力強” 的供應(yīng)商（如通過 FSSC 22000 認(rèn)證、有獨立致敏原料倉庫的企業(yè)）；
對供應(yīng)同一原料的多家供應(yīng)商，定期評估其致敏物質(zhì)交叉污染風(fēng)險（如供應(yīng)商是否同時生產(chǎn)花生制品和谷物制品）。
原料驗收
每批原料核對 “致敏物質(zhì)聲明” 與實際標(biāo)簽是否一致，拒絕無聲明或聲明模糊的原料；
對高風(fēng)險原料（如花生粉、乳清蛋白），可抽樣送第三方實驗室檢測（如用 ELISA 法檢測原料中是否含未聲明的致敏蛋白）；
原料倉庫實行 “分區(qū)存放”：致敏原料與非致敏原料物理隔離（如獨立貨架、不同倉庫），避免搬運、存儲過程中的交叉污染（如花生粉袋破損導(dǎo)致粉塵擴(kuò)散至小麥粉）
2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)
生產(chǎn)過程中的 “交叉污染” 是致敏風(fēng)險的主要來源（如生產(chǎn)完花生餅干后，設(shè)備未清洗干凈即生產(chǎn)無花生餅干），需針對性控制：
（1）設(shè)備與生產(chǎn)線設(shè)計：物理隔離優(yōu)先
專用生產(chǎn)線 / 設(shè)備
對高風(fēng)險致敏物質(zhì)（如花生、堅果），優(yōu)先采用 “專用生產(chǎn)線”（如單獨的花生醬生產(chǎn)車間），避免與非致敏產(chǎn)品共用設(shè)備；
設(shè)備清潔設(shè)計
選用 “易拆卸、無死角” 的設(shè)備（如無縫管道、弧形邊角），減少致敏物質(zhì)殘留的隱蔽區(qū)域（如設(shè)備縫隙、閥門接口）；
空氣凈化與負(fù)壓控制
生產(chǎn)含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時，車間采用 “負(fù)壓設(shè)計”（防止粉塵擴(kuò)散至其他車間），并配備高效空氣過濾器（HEPA）。
（2）生產(chǎn)計劃與清潔驗證：科學(xué)管控
“清潔優(yōu)先” 的生產(chǎn)順序
同一生產(chǎn)線需生產(chǎn)含致敏物質(zhì)和不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時，按 “非致敏產(chǎn)品→低風(fēng)險致敏產(chǎn)品→高風(fēng)險致敏產(chǎn)品” 的順序生產(chǎn)（如先生產(chǎn)小麥餅干，再生產(chǎn)含雞蛋的餅干，最后生產(chǎn)含花生的餅干），減少清潔難度；
建立 “致敏物質(zhì)清潔程序（SSOP）”
明確清潔步驟（如拆解設(shè)備→清水沖洗→專用清潔劑浸泡→高溫消毒→吹干）、清潔頻率（如每批次生產(chǎn)后必須清潔）、清潔劑選擇（需驗證清潔劑不會與致敏蛋白反應(yīng)產(chǎn)生新風(fēng)險）；
清潔效果驗證（關(guān)鍵環(huán)節(jié)）
感官驗證：清潔后設(shè)備無可見殘留物（如無花生碎、奶粉結(jié)塊）；
化學(xué)驗證：用 “致敏物質(zhì)快速檢測試紙 / 試劑盒”（如花生蛋白檢測試紙）檢測設(shè)備表面，殘留量需低于 “安全閾值”（如歐盟規(guī)定花生蛋白殘留≤10mg/kg）；
記錄留存：每批次清潔后填寫《致敏物質(zhì)清潔驗證記錄表》，包含清潔時間、檢測結(jié)果、責(zé)任人。
�。�3）人員操作：避免人為攜帶污染
員工培訓(xùn)：明確 “致敏物質(zhì)交叉污染風(fēng)險”，如接觸過花生原料的手套、工作服不得接觸非致敏產(chǎn)品；
個人防護(hù)：生產(chǎn)含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時，員工需穿戴 “專用工作服、手套、口罩”，且下班后需徹底清洗手部（用專用洗手液，至少 20 秒）；
工具管理：含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工具（如鏟子、托盤）需 “專用標(biāo)識”，與非致敏產(chǎn)品的工具分開存放。
3. 食品標(biāo)簽：清晰、準(zhǔn)確標(biāo)識
標(biāo)簽是消費者識別致敏風(fēng)險的 “最后防線”，全球主要地區(qū)均對致敏物質(zhì)標(biāo)識有強制要求：
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地區(qū)
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強制標(biāo)識類別
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標(biāo)識形式要求
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典型示例
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中國
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GB 7718-2011 規(guī)定：八大類（含麩質(zhì)谷物、甲殼類、魚類、蛋類、花生、大豆、乳及乳制品、堅果類）必須標(biāo)識；2024 年《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（征求意見稿）擬新增 “芝麻” 為強制類別
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1. 可在 “配料表” 中直接標(biāo)注（如 “配料：小麥粉、雞蛋、乳清蛋白”）；2. 若原料含致敏物質(zhì)但名稱不明確（如 “植物油” 可能含大豆油），需補充說明（如 “配料：植物油（含大豆油）”）；3. 可加 “致敏原提示”（如 “本品含小麥、雞蛋，可能含花生”）
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“致敏原提示：本品含有乳及乳制品、堅果，生產(chǎn)車間同時處理大豆制品，可能存在交叉污染”
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歐盟
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EC 1169/2011 規(guī)定：十類（中國八大類 + 芝麻、亞硫酸鹽≥10mg/kg）
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1. 配料表中 “突出顯示”（如加粗、斜體）致敏物質(zhì)（如 “配料：小麥粉、雞蛋、乳清蛋白”）；2. 必須加 “致敏原提示”（即使無交叉污染也需聲明含有的致敏物質(zhì)）
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“Allergy Advice: Contains Milk, Nuts. May contain traces of Soy.”（過敏提示：含牛奶、堅果，可能含大豆痕跡）
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美國
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FDA《食品標(biāo)簽法》規(guī)定：八大類（同中國，不含芝麻）
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1. 配料表中明確標(biāo)注（如 “Contains Wheat, Egg”）；2. 交叉污染風(fēng)險需標(biāo)注 “May contain...”（如 “May contain Peanuts”）
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“Contains: Milk, Soy. May contain Tree Nuts.”（含：牛奶、大豆，可能含堅果）
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標(biāo)識禁忌：
不得隱瞞致敏物質(zhì)（如配料含乳清蛋白但不標(biāo)注 “乳制品”）；
不得使用模糊表述（如僅標(biāo)注 “含過敏原” 而不具體說明類別）；
交叉污染提示需客觀（如未生產(chǎn)過花生制品，不得隨意標(biāo)注 “可能含花生”）。
4. 追溯環(huán)節(jié)：確保風(fēng)險可追溯
當(dāng)發(fā)生致敏物質(zhì)相關(guān)投訴或召回時，需快速定位問題源頭，因此需建立 “全鏈條追溯體系”：
原料追溯：記錄每批原料的 “供應(yīng)商、批次號、致敏物質(zhì)聲明”，確�？勺匪葜猎显搭^；
生產(chǎn)追溯：記錄每批產(chǎn)品的 “生產(chǎn)時間、生產(chǎn)線、清潔驗證記錄、操作人員”，明確致敏交叉污染的可能環(huán)節(jié)；
成品追溯：記錄每批產(chǎn)品的 “銷售區(qū)域、經(jīng)銷商、生產(chǎn)日期”，確保需召回時能快速鎖定范圍（如某批次餅干因含未標(biāo)識的花生蛋白，需追溯至具體銷售門店并召回）。
三、共同防范致敏風(fēng)險
1. 監(jiān)督機(jī)構(gòu)
法規(guī)制定
明確致敏物質(zhì)的分類、標(biāo)識要求、檢測標(biāo)準(zhǔn)（如中國 GB 5009.192《食品中致敏原的測定》）；
監(jiān)督抽檢
定期對預(yù)包裝食品進(jìn)行 “致敏物質(zhì)標(biāo)識合規(guī)性抽檢”（如檢查是否漏標(biāo)乳制品）和 “致敏物質(zhì)交叉污染抽檢”（如檢測無花生聲明的餅干是否含花生蛋白）；
召回管理
對未合規(guī)標(biāo)識或存在致敏交叉污染的產(chǎn)品，要求企業(yè)啟動召回（如 2023 年某品牌餅干因未標(biāo)注 “含麩質(zhì)” 被國家市場監(jiān)管總局要求召回）。
2. 消費者自我保護(hù)建議
主動查看標(biāo)簽
購買前務(wù)必閱讀 “配料表” 和 “致敏原提示”，明確是否含自身過敏的物質(zhì)（如牛奶過敏者需避開含 “乳清蛋白、奶酪” 的產(chǎn)品）；
警惕交叉污染風(fēng)險
過敏體質(zhì)者（尤其是花生、堅果過敏者）需謹(jǐn)慎選擇 “可能含...” 標(biāo)識的產(chǎn)品，優(yōu)先選擇 “專用生產(chǎn)線” 生產(chǎn)的無致敏產(chǎn)品；
留存購買憑證
若食用后出現(xiàn)過敏反應(yīng)（如皮膚紅疹、呼吸困難），需立即就醫(yī)，并留存食品包裝、購買憑證，以便追溯和維權(quán)；
特殊人群注意
嬰幼兒（尤其是 0-3 歲）過敏風(fēng)險較高，添加輔食時需 “逐一添加、少量嘗試”（如先添加米粉，觀察 3 天無反應(yīng)再添加蛋黃），避免同時引入多種高風(fēng)險致敏物質(zhì)。
四、常見誤區(qū)澄清
“天然食品無致敏風(fēng)險”
錯誤。天然食品（如花生、牛奶、魚類）是最主要的致敏來源，而非食品添加劑；
“加熱能消除致敏風(fēng)險”
錯誤。多數(shù)致敏蛋白（如花生蛋白、乳蛋白）加熱后仍保持致敏性，無法通過烹飪消除；
“乳糖不耐受 = 牛奶蛋白過敏”
錯誤。乳糖不耐受是因缺乏乳糖酶導(dǎo)致的消化問題（癥狀為腹脹、腹瀉），牛奶蛋白過敏是免疫系統(tǒng)對牛奶蛋白的反應(yīng)（癥狀為皮疹、嘔吐），二者機(jī)制不同；
“微量接觸無害”
錯誤。高風(fēng)險致敏物質(zhì)（如花生、堅果）即使微量（如幾微克）也可能引發(fā)過敏性休克，需絕對避免。
食品致敏物質(zhì)管理是 “企業(yè)主體責(zé)任、監(jiān)管、消費者參與” 的系統(tǒng)工程。
企業(yè)需通過 “源頭管控 - 生產(chǎn)防交叉污染 - 清晰標(biāo)識 - 可追溯” 全鏈條控制風(fēng)險，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需通過法規(guī)與抽檢強化監(jiān)督，消費者需主動識別標(biāo)簽信息。需要共同協(xié)同，才能最大程度降低食品致敏風(fēng)險。
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