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一、硬糖的操作規(guī)范
�。ㄒ唬┡� 料
1、配料比例
硬糖配方中蔗糖與抗結晶物質(zhì)的比例，一般控制在12~18%。如原料、氣候、操作、包裝、保藏等條件有變化，還原糖的含量應及時調(diào)整，但不應超越12~18%范圍。最終以化驗數(shù)據(jù)為配料依據(jù)。
計算簡式：
式中PR%——配料中加入還原糖百分含量；
WR——配料內(nèi)加入還原糖總重量（公斤）；
WP——配料內(nèi)干固物總重量（公斤）；
Pm%——硬糖內(nèi)平均水分百分含量。
2、糖液要求
糖液的總酸值應控制在pH6以上。
3、操作要點
配料前應對原材料進行感觀的檢驗，檢驗有無雜質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常應禁止使用，并及時匯報。
各種物料應按配方規(guī)定量準確稱取，微量物料尤需注意，應有專人管理，避免混淆，因而造成生產(chǎn)事故。
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1、化糖時應同時注意以下各種因素：
1）化糖時水的溫度；
2）化糖所用的加水量；
3）攪拌與沸騰的狀況；
4）化糖的全部時間。
2、操作要點
化糖是要將蔗糖晶粒完全溶化，達到連肉眼也難覺察到細糖粒�；菚r應不停地攪拌，可加快化糖的速度�；怯盟疁囟纫话阋�80℃左右為宜。化糖的用水量以總干固物的30~33%最為適宜，糖液濃度約在75%。
用水量計算簡式：
W=0.3Wp-Wm
式中W——實際加水總重（公斤）；
Wp——配料中甜味料干固物總重（公斤）；
Wm——配料中甜味料含水量總重（公斤）。
一般配料在到達106℃時糖液即產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象糖液溫度在超過106℃以上，即可認為溶化完全。
化糖時間與配料內(nèi)干固物數(shù)量有關，同時與化糖設備的加熱面積、傳熱形式等有關。一般化糖時間以9~11分鐘為宜。
糖液在沸騰后，即應及時過濾。過濾用的篩孔應大于120目。
配料中如含有多量的淀粉糖漿與糊精，在化糖時常會產(chǎn)生及多的泡沫，尤其在到達沸點時更為嚴重，甚至會溢出鍋外，造成損失和事故，因此在這種情況下應加入適量的減沫劑以降低糖液的表面張力。常用的減沫劑為液體油或蜂蠟，其中以亞麻仁油效果最好，每次約用5毫升即可。如已產(chǎn)生大量泡沫，則應先關閉汽閥或撤離火源，待鍋內(nèi)泡沫平復后加減沫劑。
�。ㄈ╊A熱
溶化完全的糖漿在進行熬糖前將糖漿加以預熱以蒸發(fā)掉其中一部分水分。
預熱必須控制以下技術條件：
1）加熱時間保持在10~14分鐘；
2）預熱最高溫度保持在115~118℃
3）糖漿干固物含量應控制在86~88%
4）糖漿總酸值不超過pH5；
5）預熱時攪拌速度不超過30轉/分。
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操作要點：
保證用電安全，正確開啟電器開關，做好對電線電纜的維護。
開始要密切注意糖漿的翻動狀態(tài)，如因濃度過高或表面溫度降低而呈呆滯，可在鍋上加蓋，保證糖漿有良好的對流。
如開始時的泡沫有溢鍋的危險，應加少許液狀油防止。
隨著溫度提高，糖漿的粘度也逐漸增大；可取出糖膏少許浸入冷水內(nèi)，如立刻結成硬的小球，齒嚼脆裂，則熬糖即告完。
現(xiàn)在大多采用溫度計或軟尾溫度計來按制熬糖的終點溫度，即將干凈的溫度計插入熬糖鍋中心，要不觸及鍋底，在溫度達到規(guī)定范圍時，取出置于熱水中以免因驟冷破裂。
各種硬糖的熬糖終點范圍如表。
|
硬糖品種 |
熬糖終點溫度（℃） |
|
水果味、留蘭香味、薄荷味 |
160~165 |
|
奶油味 |
158~161 |
|
可可味 |
152~155 |
|
杏仁味（表面拉成絲光） |
115~158 |
糖膏在達到規(guī)定溫度時應迅速停止加熱，以免在以后的溫度跳躍式地增加，致使 糖分子起劇烈的分解，產(chǎn)生深色和焦味的制品。
在熬糖過程中，鍋壁或糖坯內(nèi)發(fā)現(xiàn)晶粒，應立即將所有接觸的容器用水清刷干凈，如情況嚴重，應隨時調(diào)整配料內(nèi)還原糖的含量，并查明操作中產(chǎn)生發(fā)砂的原因，及時糾正。熬至規(guī)定溫度的糖膏應立即冷卻。
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操作要點：
在冷卻以前，應將分批放出的糖膏準確的稱重，并予以記錄。
冷水冷卻臺在使用前應洗刷干凈，板面應光滑，臺面揩抹適量的植物油，以免熱糖膏與臺面粘連，而使糖體發(fā)毛或變暗。
冷水冷卻臺使用時，應預先調(diào)節(jié)好進水與出水的流量，并保持流量均勻。
糖膏倒在冷卻臺后，當溫度降低至105~110℃時，將預先稱好重量的調(diào)味料順序加入。
色素則應先用少量熱水溶化后加入。
各種香料不要過早加入，以防大量逸失。
糖膏在加入調(diào)味料后應立刻翻拌，使色素及調(diào)味料等均勻地分布在糖膏中，此外，不住用重壓除去混進糖膏內(nèi)的氣泡。翻拌的方法應將接觸冷卻表面的部分翻折到糖塊中心，反復折疊，使糖塊各部分都有接觸冷卻表面的機會，使糖膏溫度迅速現(xiàn)時均勻地下降。
硬糖翻折至軟硬適度時（約在80℃左右），具有最大的可塑性，應立即送往成型機的保溫床保溫，以免暴露在空氣中使糖塊溫度下繼續(xù)下降，最后難于成型。
冷卻應與熬糖和成型工段應密切銜接，避免積壓而使制品變質(zhì)。
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操作要點：
人工拉條，務必保持清潔。拉條必須均勻
糖膏在成型前要保持適宜的溫度。糖膏在冷卻至軟硬適度時應立即裝在保溫床上。保溫床預先加熱至高于糖膏的溫度并保持此溫度范圍，床面保持清潔干燥，床內(nèi)受熱均勻。然后將糖膏塊逐漸轉動成圓錐狀，前端拉成粗細均勻的圓條，便于進入各種成型機成型。
成型機必須經(jīng)常保持清潔干燥，印�；y保持清晰完整。成型時，將糖條穿過的過道與模型略予加熱。
成型車間以溫度控制在25℃左右、相對濕度不超過70%為適。
一般成型過程以不超過半小時為宜。成型機在連續(xù)使用中，模面如果發(fā)熱，可在糖條表面薄擦蜂蠟，并將模面用冷風吹冷。
在氣候潮溫時，成型機模面若有細小水滴凝集，可在糖條或模面涂擦潤滑劑。
糖碎必須清理干凈
（七）揀選
操作要點：
成型后的糖粒在包裝以前，必須使糖粒溫度降低，同時揀選壓型后的制品。
在冷卻后應將變形的不合規(guī)格的糖粒除去，應仔細揀選，以免因形體不均勻?qū)е掳b機阻塞。
各種揀選下來的糖粒按品種分開，可作為糖頭在下次摻用，但已砂、烊者除外。
應絕對避免揀選后的糖粒不加保護地長時間裸露在外，尤其不應暴露在潮濕空氣中。
成型與包裝速度必須保持平衡，避免糖粒積壓。
（八）包裝
成型后的糖粒在冷卻和揀選后應立即包裝，避免吸水汽。
包裝車間內(nèi)溫度不應超過20℃，相對溫度應控制在60%以下。
應有密閉的儲糖室或柜，底部或攤石灰等吸濕劑，將成型后尚有微熱的糖粒順次放在并行進包裝。
包裝好的糖粒兩端應扭成3/4轉，包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不可有破裂。絕對避免以不干燥的包裝紙用來包裝。
經(jīng)常檢查包裝成品的平整度及密封度，出現(xiàn)問題及時調(diào)整機器。
已包裝好的硬糖要立即進行大包裝。大包裝必須嚴密固封。
二、乳脂糖果的操作規(guī)范
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乳脂糖果的配料由于常常受制于原材料的來源、性質(zhì)及價格，加工過程的技術條件，品質(zhì)穩(wěn)定的乳脂糖果其配料必須有科學的抗結晶物質(zhì)含量與適當?shù)挠椭�，在上述條件不變的情況下，以化驗室檢驗作為確定科學配方的依據(jù)。
總還原糖在乳脂糖果中的最適宜含量在14~20%之間，主要由加入的淀粉糖漿提供。如糖液pH值在6`~7的范圍內(nèi)，在配料時配入的總還原糖可控制在14~16%。砂質(zhì)性乳脂糖果的總還原糖可低至10%。乳脂糖果內(nèi)總還原糖含量超過25%時將會產(chǎn)生嚴重烊化的傾向，這是應加避免的。
配料內(nèi)總還原糖百分率的計算方法，可參看硬糖配料的計算式。
乳脂糖果含脂率一般控制在10~16%。
計算簡式：
式中pf%---乳脂糖果的含脂百分率；
Wf---乳脂糖果配料中油脂總重；
Wp---乳脂糖果配料中總干固物重；
Pm%---乳脂糖果平均含水百分率；
乳脂糖果含蔗糖控制在38~40%，砂質(zhì)性乳脂糖果的蔗糖含量可接近60%；蛋白質(zhì)應控制在2%左右，不超過3%；膠體在乳脂糖果配料中可用作增稠劑與填充劑，常用的有明膠及面粉等，用量不宜過多，否則將造成加熱困難和成型后產(chǎn)生嚴重的收縮現(xiàn)象；乳脂糖果的香料僅起陪襯作用，過量將造成不快的刺激。
某些乳脂糖果配料內(nèi)如缺少乳品原料，可加入乳化劑以提高乳化能力，如為卵磷脂其加入量為0.5%；如為單甘油酯其加入量不超過5%。
所有原料在使用前都須經(jīng)過理化檢驗，確定其規(guī)格與使用價值，配方一經(jīng)確定后，各種原料都應準確稱取，然后進入車間使用。
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1、化糖
化糖加水量為干固物的30%。為了加速溶化過程，應用攪板攪動，在糖液加熱至沸后，稍待2~3分鐘，用細篩過濾，將雜質(zhì)清除。
2、糖
混合奶油，乳品或油脂原料，都應糖液熬制的開始階段陸續(xù)加入。油脂、糖、水、蛋白質(zhì)必須充分攪拌，達到均勻地混合與乳化，因此以早加為宜。
加料的速度要緩慢和均勻。
如果使用乳粉或煉乳，則可待糖漿將達熬成溫度時逐加入，并攪拌均勻。
當原料酸值過高或已變質(zhì)者則應停止使用。
以熬制的最終溫度來控制制品的含水量，或以糖的軟硬度來判斷其含水量，即根據(jù)糖坯的“骨子”來決定熬糖的“火候”。也可以以溫度計測定出鍋溫度，以防不準確。
各種膠質(zhì)乳脂糖果的出鍋溫度為：
在1、4季度（即室溫低于20℃時） 124~130℃
在2、3季度（即室溫高于20℃時） 126~118℃
各種加粉糖的砂質(zhì)乳脂糖果，其熬制的出鍋溫度為116~118℃。不加粉糖經(jīng)兩次熬制的砂質(zhì)乳脂糖果，其最適宜的出鍋溫度為：第一次糖漿為124~126℃，第二次糖漿為130~132℃。
影響乳脂糖果出鍋溫度的因素：
1）配料中砂糖含量愈高，其出鍋溫度亦應相應地提高。
2）配料中淀粉糖漿或飴糖含量愈高，其出鍋溫度應相應地降低。
3）含軟性油脂高則出鍋溫度應提高，含硬性脂肪高則出鍋溫度應降低。
4）含蛋白質(zhì)量高者出鍋溫度應降低。
5）氣候的溫濕度均低時，可降低出鍋溫度；反之，則應適當提高出鍋溫度。
6）作長期保藏或遠途運輸時，其出鍋溫度亦宜稍高。
在達到熬制溫度以后，就可加入填充料及調(diào)味料，混合均勻后即可進行冷卻成型。
砂質(zhì)乳脂糖果在達到熬制溫度后加入粉糖，混合均勻后再冷卻成型。
兩次沖漿的砂質(zhì)乳脂糖果，在熬制后當沖入第一次與第二次糖漿時就加攪拌，以造成制品一定的結晶程度，然后再與其他配料混和均勻。
表 攪拌速度與所需時間
|
攪拌速度(轉/分) |
需要時間(分) |
|
110 |
6~10 |
|
72 |
10~15 |
|
52 |
15~20 |
|
40 |
25~29 |
第一次糖漿在攪拌中如發(fā)現(xiàn)結晶速度過快，則應提前加入明膠及第二次糖漿；反之，則應推遲加入。必要時可加入糖頭等晶種促使起晶，務使制品產(chǎn)生合宜的結晶的細粒。
（三）冷卻
乳脂糖果一般以冷水臺冷卻，臺面溫度應保持在25℃以下，臺面保持潔凈。冷卻前應遍擦食用油，糖坯倒在冷卻臺上，攤薄，使糖坯溫度迅速降低至40~50℃，即可成型。
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冷卻適度的糖坯不需進行保溫。
膠質(zhì)乳脂糖果要先將糖坯拉成直徑2厘米的糖條，然后通過乳脂糖果成型機的孔道進行切塊。
砂質(zhì)乳脂糖果是以壓塊機、切條機及切塊機或此三機的聯(lián)合刀必成型。
乳脂糖果在成型須注意與掌握糖坯的溫度與軟硬度，過軟易使切塊機阻塞，過硬則糖塊表面有缺角裂縫。
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成型后的糖塊應以干燥的冷風吹經(jīng)表面，使其很快冷卻，不致因收縮或冷卻緩慢而變形。
同時將形態(tài)不完整的糖頭剔出，摻入下一鍋重新成型。
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成型后的乳脂糖果應及時包裝。
對包裝車間的溫度及濕度應加以控制，應采用防潮性能較強的包裝材料及嚴密的包裝形式。
三、奶糖的操作規(guī)范
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浸泡水與明膠的比例為2：1。
由于明膠的品質(zhì)和形態(tài)不一，其浸泡水量亦隨之不同。片狀明膠需水量較多，碎片次之，顆�；蚍蹱钚杷钌佟�
浸泡用的水不應呈酸或堿性，水溫不超過20℃。浸泡時間亦不應過長，片狀或碎片明膠約浸2小時，粉粒狀明膠則1小時即可。
明膠溶化應在水浴鍋中進行，熱水的溫度不應超過50℃。
明膠溶液的濃度可借折光計測得
表 明膠溶液的濃度與折光指數(shù)
|
折光指數(shù) |
溶液中絕對干的明膠濃度 (%) |
溶液中商品干明膠的濃度(%) |
|
1.333 |
1.70 |
2.02 |
|
1.340 |
2.73 |
3.25 |
|
1.341 |
3.40 |
4.04 |
|
1.344 |
5.26 |
6.26 |
|
1.347 |
6.88 |
8.20 |
|
1.352 |
8.51 |
10.1 |
應用于奶糖中的明膠，應有良好的凝膠力與粘度。
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這一過程就是將配料內(nèi)砂糖與淀粉糖漿加水加熱溶解，并繼續(xù)加熱熬至90%以上濃度的濃厚糖漿，然后將此糖漿與融化的明膠攪拌制成潔白的糖坯。
化糖的用水量和過濾等操作程序與硬糖相同。
奶糖按其配料的不同，其熬糖的操作程序也有所不同。如以煉乳為原料，不在沖漿攪拌時加入，而應提前在熬糖接近終點前加入。其熬糖加料程序為：待過濾后的糖濃溫度達到110℃時，加入乳脂；至熬糖的溫度繼續(xù)上升至121℃時，再緩緩加入煉乳，并作急速而均勻的攪拌，以免蛋白質(zhì)受熱過度而變性凝固、焦化，致使制品呈色不佳和粗糙；加入煉乳后再熬至110~117℃即告完成。
配料內(nèi)采用乳粉時，其熬糖過程一般是采取兩次熬糖，乳制品不在熬糖過程中加入。其操作程序為：過濾后的糖液熬至110℃時，倒出二分之一；先與明膠溶液進行攪拌，其余的二分之一繼續(xù)熬至117℃，隨即倒出，與第一次糖漿合并，然后繼續(xù)進行攪拌，最后加入脂肪、乳粉與乳化劑。
（三）沖漿與攪拌
熬至一定濃度的糖漿，借著機械的急速攪拌可與明膠溶液變成雪白的堅實的多孔的糖坯。
溶化的明膠溶液預先放在起泡機的鍋內(nèi)，熬好的糖漿稍冷后即可倒入鍋內(nèi)。先以慢檔速度攪拌約5分鐘，以防糖漿在粘度較小時濺溢；隨后開動葉片的最快速度，并加入香料繼續(xù)攪拌30分鐘，最后又換慢速，加入乳粉，均勻地攪拌。
如系兩次沖漿，則第一次熬好的糖漿要先與明膠溶液以最快速度攪拌15分鐘；然后將第二次熬好的糖漿繼續(xù)沖入，再攪拌15分鐘；最后換慢檔速度，加入脂肪、乳粉與乳化劑，混合均勻。
隨著攪拌，糖漿逐漸由稀薄變稠厚，體積逐漸膨脹，終于變?yōu)楦挥袕椥缘亩嗫捉M織。
在攪拌的過程中，明膠受酸、堿液作用或長時間受熱，都容易逐步分解而失去膠體特性，因此，在制造酸的水果味奶糖時，為了不使明膠的膠性受到過度破壞，可加入適量的緩沖劑。如加檸檬酸鈉，其量約為加酸量的五分之一。
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奶糖的冷卻要使糖的溫度均勻下降，軟硬適度，過熱則性軟容易變形，過冷則難于拉條，表面起皺脆裂。
（五）成型
將冷卻至軟硬適度的糖坯拉成粗細均勻的條子。
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將形態(tài)不整糖塊剔出，可作為糖頭摻用，有雜質(zhì)的糖塊需溶化過濾后再用。
圓柱形奶糖一般采用扭結包裝，方塊奶糖則大多采取折疊包裝。
經(jīng)常檢查包裝成品的平整度及密封度，出現(xiàn)問題及時調(diào)整機器。
小包裝或大包裝都需采取嚴密的封閉形式。
