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2025年9月25日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025），標(biāo)準(zhǔn)將于2026年9月2日起實(shí)施。
鐵路餐飲服務(wù)因具有采購(gòu)環(huán)節(jié)多、供餐企業(yè)規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)不一、同餐次供應(yīng)量大、后廚操作空間有限、依賴?yán)洌幔╂溸\(yùn)輸和貯存等特點(diǎn)，一直面臨較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此制定統(tǒng)一的衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)顯得尤為必要。
此外，隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的普及，乘客不僅可以選擇列車餐車提供的餐食，還可預(yù)訂沿途供餐站點(diǎn)合作的社會(huì)品牌餐食，并享受送餐至座位的服務(wù)。
針對(duì)該類新型用餐模式，GB 31663也明確了相應(yīng)的管理要求。
食品伙伴網(wǎng)整理了標(biāo)準(zhǔn)文本中的若干亮點(diǎn)內(nèi)容，供行業(yè)相關(guān)方參考。
1、適用范圍
GB 31663適用范圍為鐵路旅客列車餐飲服務(wù)，包括餐車經(jīng)營(yíng)、鐵路旅客列車預(yù)制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、配送等，但預(yù)制餐食生產(chǎn)加工活動(dòng)、車站餐飲現(xiàn)場(chǎng)制售和職工食堂餐飲活動(dòng)不在此范圍內(nèi)。
2、強(qiáng)調(diào)溫度控制設(shè)備設(shè)施配置充足
鐵路列車供餐以冷鏈?zhǔn)称饭⿷?yīng)為主，熱鏈?zhǔn)称饭⿷?yīng)為輔。
從運(yùn)輸、貯存到加工制作環(huán)節(jié)，配備足量的冷藏、冷凍、熱藏、加熱設(shè)施十分必要；
同時(shí)，有溫度要求的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送設(shè)施設(shè)備應(yīng)配有可顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，且測(cè)溫裝置應(yīng)定期校驗(yàn)，避免食品因脫冷等原因，引發(fā)食品安全事故。
3、供應(yīng)商評(píng)價(jià)應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)方式
GB 31663要求餐車用原料、半成品、成品的采購(gòu)應(yīng)建立統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一進(jìn)貨制度。
對(duì)預(yù)制餐食及網(wǎng)絡(luò)訂餐食品供應(yīng)商建立評(píng)定制度，從合格供應(yīng)商采購(gòu)餐食。
預(yù)制餐食采購(gòu)：
對(duì)供應(yīng)商原輔料質(zhì)量控制、加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、加工過程、貯存、留樣、運(yùn)輸配送能力等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)。
需經(jīng)微波等方式加熱的預(yù)制餐食包裝材料，其材質(zhì)應(yīng)適用于相應(yīng)的加熱方式，其加熱過程不應(yīng)影響食品安全。
網(wǎng)絡(luò)訂餐食品采購(gòu)：
對(duì)餐食加工環(huán)境、加工設(shè)施設(shè)備、加工過程等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。
4、采購(gòu)或加工限制性規(guī)定
GB 31633對(duì)餐車現(xiàn)場(chǎng)加工的原料及禁止加工的食品類別等提出限制性要求。
餐車內(nèi)餐食現(xiàn)場(chǎng)加工：
餐車內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工。
禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及含動(dòng)物性原料的冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
不應(yīng)使用亞硝酸鹽。
列車終到后食品處理：
列車終到結(jié)束本次乘務(wù)后，剩余的半成品、成品和臨期預(yù)制餐食不應(yīng)回收再次用于加工及銷售。
網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類：
鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類應(yīng)滿足鐵路餐飲的特定要求，不宜供應(yīng)生食及含動(dòng)物性原料的冷食類食品。
5、半成品、預(yù)制餐食、網(wǎng)絡(luò)訂餐食品以及餐車制作餐食標(biāo)注要求
GB 31633對(duì)采購(gòu)的半成品、預(yù)制餐食、網(wǎng)絡(luò)訂餐食品以及餐車制作餐食規(guī)定了標(biāo)注要求。
半成品標(biāo)注要求：
半成品是指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。
半成品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期限、制作單位等信息。
預(yù)制餐食標(biāo)注要求：
鐵路旅客列車預(yù)制餐食應(yīng)標(biāo)注餐食名稱、生產(chǎn)加工日期、保存條件、保質(zhì)期限/食用時(shí)限和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)相關(guān)信息等。
需要加熱后食用的預(yù)制餐食，應(yīng)標(biāo)注加熱方法和要求。
熱藏、冷藏的鐵路旅客列車預(yù)制餐食生產(chǎn)加工日期應(yīng)標(biāo)注到時(shí)和分。
網(wǎng)絡(luò)訂餐食品標(biāo)注要求：
鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、食用時(shí)限及加工制作單位信息等，必要時(shí)標(biāo)注食用方法。
網(wǎng)絡(luò)訂餐食品加工完成至配送至旅客列車的時(shí)間不宜超過30min。
餐車內(nèi)制作的餐食標(biāo)注要求：
要求餐車內(nèi)制作的餐食分裝應(yīng)在餐車成品區(qū)內(nèi)完成，并標(biāo)注加工時(shí)間，在2h內(nèi)銷售。
6、小結(jié)
GB 31663的發(fā)布，標(biāo)志著我國(guó)鐵路餐飲服務(wù)邁入了標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理的新階段。
該標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)針對(duì)鐵路餐飲供應(yīng)鏈長(zhǎng)、加工空間受限、需冷鏈熱鏈保障等特點(diǎn)，從采購(gòu)到配送全過程食品安全管理提出了明確要求。
新國(guó)標(biāo)不僅規(guī)范了傳統(tǒng)的餐車經(jīng)營(yíng)，更將日益普及的網(wǎng)絡(luò)訂餐模式納入監(jiān)管，通過強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)供應(yīng)商、限制高風(fēng)險(xiǎn)食品、嚴(yán)格規(guī)定配送時(shí)限和標(biāo)注要求等措施，為這種新業(yè)態(tài)的健康發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)保障。
