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在肉制品食品生產(chǎn)過程中，車間、環(huán)境及設備的清潔消毒工作是保障產(chǎn)品質量與安全的核心環(huán)節(jié)。若清潔消毒不到位，易引發(fā)食品安全事故，進而損害企業(yè)聲譽。
本次就來聊聊文如何開展全面且高效的清潔消毒工作，供企業(yè)參考。
一、肉制品生產(chǎn)車間清潔消毒
（一）清潔區(qū)清潔消毒
清潔區(qū)作為肉制品生產(chǎn)的核心區(qū)域，包括冷卻間、內(nèi)包裝間、無菌灌裝間等。
1. 日常清潔流程
預清潔：使用食品級堿性清洗劑（pH值8~10）稀釋后進行高壓噴淋，沖洗地面、墻面、天花板及操作臺，重點清除縫隙與轉角處的肉糜和油脂。
主清潔：對頑固污漬使用中性清潔劑（pH6~8）配合軟毛刷擦拭，再以清水沖洗2~3次，杜絕清潔劑殘留。墻面應自上而下清潔，避免二次污染。
消毒處理：采用“雙重消毒法”——首先噴灑200mg/L次氯酸鈉溶液保持濕潤15~20min，再使用紫外線燈照射30min以上，確保無死角。
終末檢查：檢查有無積水和污漬，清潔劑與消毒劑殘留需符合GB 14930.1和GB 14930.2標準要求。
2. 定期清潔消毒
拆分解清潔：可拆卸部件需用50℃熱水浸泡30min，以1%–2%堿性清潔劑刷洗，避免表面刮傷。
空間熏蒸消毒：使用20%過氧乙酸溶液，按10~15 mL/m?加熱蒸發(fā)，密閉熏蒸2–3小時，之后通風4h以上，空氣中殘留量需≤0.1mg/m?。
排水系統(tǒng)清潔：用60~70℃高壓水沖洗管道，再以500mg/L次氯酸鈉浸泡30min，防止細菌與蚊蟲滋生。
�。ǘ是鍧崊^(qū)清潔消毒
準清潔區(qū)包括腌制間、斬拌間、滾揉間等，清潔頻率與強度低于清潔區(qū)但高于一般作業(yè)區(qū)。
1. 日常清潔流程
污物清理：及時清除肉糜、血水并密封轉運，避免異味產(chǎn)生。
清潔劑清洗：使用150mg/L中性清潔劑，結合擦拭與低壓噴淋，重點處理積污部位。
消毒處理：以150mg/L二氧化氯溶液噴灑并保持10~15min，再清水沖洗；空間可采用臭氧消毒（濃度≥0.3mg/m³，作用30min），結束后通風2h。
2. 定期清潔消毒
設備內(nèi)部清潔：對滾揉機、斬拌機等設備內(nèi)部用50~60℃高壓水沖洗，再使用200mg/L次氯酸鈉噴灑并浸泡20min，注意電機和電路部分保持干燥。
地面防滑處理：以1%檸檬酸溶液或專用除油劑擦拭地面，保持防滑紋路清晰。
�。ㄈ┮话阕鳂I(yè)區(qū)清潔消毒
包括原料解凍間、分割間、外包裝間等，重點在于去污、控塵和防蟲，避免污染擴散。
1. 日常清潔流程
表面清潔：清除原料殘渣和包裝碎屑，地面清掃后沖洗并擦干，防止霉變。
消毒處理：使用100mg/L次氯酸鈉擦拭設備及地面，保持5~10min，再清水沖洗。
2. 定期清潔消毒
原料解凍間清潔：以2%氫氧化鈉溶液清洗地面與墻面，徹底清除血漬和油污，并檢查解凍設備溫度控制。
蟲害防治：門窗及通風口加裝≥40目防蟲網(wǎng)，定期檢查；每10平方米放置一塊粘鼠板并定期更換。
二、肉制品生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒
（一）廠區(qū)外部環(huán)境清潔消毒
1. 廠區(qū)道路與廣場
日常清潔：每日清掃道路及廣場，雨后及時清理積水。
定期消毒：每周使用100mg/L二氧化氯溶液噴灑，重點處理車輛通道和裝卸平臺。
2. 原料倉庫
原料存儲清潔：物品離地≥10cm、離墻≥30cm存放，檢查包裝完整性。
消毒處理：以150mg/L次氯酸鈉擦拭地面和貨架，保持10min，通風口防塵網(wǎng)及時清潔。
�。ǘ┸囬g內(nèi)部輔助區(qū)域清潔消毒
1. 更衣室
個人物品清潔：用75%酒精擦拭儲物柜，工作服按區(qū)色分洗，高溫滅菌后存于專用衣柜。
環(huán)境清潔消毒：地面清水拖洗，以100 mg/L二氧化氯噴灑，公共設施酒精擦拭。
2. 洗手消毒間
洗手設施清潔：保持洗手池和水龍頭清潔，用150mg/L次氯酸鈉擦拭，洗手液及消毒液及時更換。
消毒流程管控：嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，烘手器出風口應及時清潔。
（三）空氣環(huán)境清潔消毒
1. 車間空氣清潔
日常消毒：清潔區(qū)采用萬級層流凈化，定期更換過濾器；其他區(qū)域采用機械通風，并結合紫外或臭氧消毒。
2. 空調系統(tǒng)清潔
過濾器清潔：空調系統(tǒng)的初效過濾器每月拆洗1次（用清水沖洗后晾干），中效過濾器每3個月更換1次；空調冷凝水盤需每月清理，防止積水滋生霉菌，清理后用100mg/L的次氯酸鈉溶液消毒。
管道消毒：清洗空調管道，去除管道內(nèi)的灰塵、霉菌，再用200mg/L 的二氧化氯溶液噴灑管道內(nèi)壁，消毒后通風 2 小時，確�？照{送風無異味、無微生物污染。
三、肉制品生產(chǎn)設備清潔消毒
（一）原料處理設備清潔消毒
1. 解凍機
日常清潔：沖洗解凍槽，清除血水和殘渣，噴淋頭需拆卸沖洗。
深度消毒：以200mg/L次氯酸鈉浸泡，并檢查溫度傳感器，確保解凍溫度0~4℃。
2. 分割機
日常清潔：清除肉糜后以40~50℃高壓水沖洗，刀片專用去油劑護理。
拆洗消毒：拆卸刀片及傳送帶，熱水浸泡后中性清潔劑刷洗，以150mg/L二氧化氯消毒15min，干燥后組裝。
�。ǘ┘庸ぴO備清潔消毒
1. 斬拌機
日常清潔：使用后立即清水沖洗，高脂肪原料需以60℃熱水加中性清潔劑處理。
拆洗消毒：每日拆卸斬拌刀及攪拌槳，以1%堿性清潔劑刷洗，200mg/L次氯酸鈉浸泡20分min，外部以75%酒精擦拭。
2. 滾揉機
日常清潔：使用后以50~60℃高壓水沖洗筒內(nèi)，檢查密封膠條完整性。
深度消毒：用3%過氧化氫溶液噴灑并空轉10min，再清水沖洗2–3次，同時清潔控制系統(tǒng)，用干抹布擦拭顯示屏、按鈕，防止進水短路。。
�。ㄈ┌b設備清潔消毒
1. 灌裝機
日常清潔：使用后立即沖洗灌裝頭和料斗，氣動元件需去油污。
拆洗消毒：每日拆卸灌裝頭和密封圈，熱水浸泡后中性清潔劑刷洗，以150mg/L二氧化氯浸泡15min；料斗用200mg/L次氯酸鈉噴灑10min再沖洗。
2. 真空包裝機
日常清潔：擦拭臺面和真空室，清理密封槽，及時吸干積液。
定期消毒：以150 mg/L二氧化氯擦拭各部位并保持10–15min，檢查密封膠條，保養(yǎng)真空泵。
�。ㄋ模┹o助設備清潔消毒
1. 輸送帶
日常清潔：生產(chǎn)結束后，關閉輸送帶電源，用刮板清除輸送帶表面的肉糜、原料殘渣，再用高壓水槍沿輸送帶運行方向沖洗，避免污水逆流進入設備內(nèi)部；若為網(wǎng)帶式輸送帶，需用軟毛刷清理網(wǎng)帶縫隙內(nèi)的殘留污物，防止堵塞影響物料傳輸。
定期消毒：以200mg/L次氯酸鈉噴灑并保持15min，再用清水沖洗晾干；檢查輸送帶的張緊度與驅動裝置，用干抹布擦拭電機、減速器表面，防止油污滴落污染輸送帶。
2. 提升機
日常清潔：清空并沖洗料斗，鏈條傳動需擦拭油污。
定期消毒：以150mg/L二氧化氯擦拭料斗、鏈條及導軌，再用清水擦拭；檢查料斗連接處的密封墊，若有破損需及時更換，防止物料泄漏引發(fā)污染。
四、如何有效落實清潔消毒工作
�。ㄒ唬┙⒇熑畏止C制
明確崗位責任：設立“清潔消毒專員”統(tǒng)籌工作，班組長監(jiān)督本區(qū)清潔。
分級培訓考核：定期培訓清潔劑使用、安全操作及設備拆裝，每季度考核，不合格需重新培訓。
�。ǘ┮�(guī)范操作記錄與追溯
建立清潔消毒記錄表：詳細記錄區(qū)域/設備、時間、藥劑種類與濃度、操作及檢查人員、ATP檢測值等，記錄保存不少于6個月。
實施“痕跡化”管理：關鍵環(huán)節(jié)安裝監(jiān)控，消毒劑領用需登記臺賬。
�。ㄈ┒ㄆ跈z查與整改
日常抽查：隨機抽查清潔消毒效果，重點檢查清潔區(qū)操作臺、設備縫隙、排水口等易忽視部位，使用ATP檢測儀現(xiàn)場檢測微生物殘留，若發(fā)現(xiàn)超標，需立即責令相關責任人重新清潔消毒，并分析超標原因（如清潔劑濃度不足、消毒時間不夠），制定整改措施。
月度綜合檢查：內(nèi)容包括清潔消毒記錄完整性、設備完好性（如紫外線燈照射強度、層流凈化系統(tǒng)運行狀態(tài)）、消毒劑保質期與儲存條件（如消毒劑需避光、密封儲存，遠離原料倉庫）等，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題（如消毒記錄缺失、紫外線燈強度不足）下達整改，明確整改期限與責任人，整改完成后需復核驗收。
五、清潔消毒工作中的常見問題
（一）清潔劑與消毒劑殘留問題
常見原因：清潔劑濃度過高、沖洗次數(shù)不足；消毒劑噴灑后未按要求用清水沖洗（如準清潔區(qū)消毒后需清水沖洗，若省略此步驟易導致殘留）。
解決辦法：嚴格按照產(chǎn)品說明書配比清潔劑與消毒劑濃度（如堿性清洗劑濃度1%~2%）；清潔后增加沖洗次數(shù)，必要時使用pH試紙檢測表面pH值，確保無殘留。
�。ǘ┰O備腐蝕問題
常見原因：使用酸性 / 堿性過強的清潔劑；消毒劑浸泡時間過長。
解決辦法：根據(jù)設備材質選擇合適的清潔劑與消毒劑（如不銹鋼設備可使用中性清潔劑，避免使用強酸 / 強堿清潔劑）；嚴格控制消毒劑浸泡時間（如金屬部件用次氯酸鈉溶液浸泡不超過20min），浸泡后及時用清水沖洗并擦干，防止水分殘留引發(fā)銹蝕；定期對設備進行防銹處理（如每年對分割機、斬拌機等金屬設備表面涂抹食品級防銹油）。
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常見原因：清潔消毒不徹底（如設備縫隙未清理干凈）；消毒方式選擇不當（如一般作業(yè)區(qū)僅用紫外線消毒，未結合化學消毒）；清潔工具交叉使用（如用同一抹布清潔準清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)）。
解決辦法：針對設備縫隙、排水口等易積污部位，使用專用工具（如細長毛刷、高壓水槍）進行深度清潔；根據(jù)區(qū)域特點選擇“組合消毒法”（如清潔區(qū)采用 “化學消毒 + 紫外線消毒”，一般作業(yè)區(qū)采用 “化學消毒 + 臭氧消毒”）；實行清潔工具分區(qū)管理，不同區(qū)域的抹布、毛刷、水桶需區(qū)分顏色（如清潔區(qū)用白色，準清潔區(qū)用藍色，一般作業(yè)區(qū)用灰色），并標注使用區(qū)域，避免交叉污染。
綜上，肉制品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作需覆蓋車間、環(huán)境、設備全場景，貫穿生產(chǎn)全流程。企業(yè)不僅要解決“如何清潔消毒”的技術問題，更要建立 “確保清潔消毒有效” 的管理機制。
只有這樣，才能從源頭阻斷微生物污染、化學殘留等食品安全風險，生產(chǎn)出安全、優(yōu)質的肉制品，既保障消費者健康，也為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。
