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食品行業(yè)的余料受保質(zhì)期、微生物污染風(fēng)險、成分穩(wěn)定性等因素制約，管理難度更高、合規(guī)要求更嚴。然而，某些企業(yè)在余料管理中仍存在認知偏差、流程缺失等問題。
本次就來聊聊食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好余料管理，供企業(yè)參考。
一、做好余料管理的重要性
1、成本優(yōu)化
通過余料回收、再利用或合規(guī)處置，降低原材料損耗率，直接提升毛利率；
2、合規(guī)保障
避免余料因存儲不當(dāng)、標(biāo)識不清導(dǎo)致的交叉污染、過期使用等問題，契合《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）等法規(guī)要求；
3、風(fēng)險防控
降低余料流失、誤用引發(fā)的質(zhì)量安全事故，保障品牌聲譽；
4、資源循環(huán)
響應(yīng)“雙碳”目標(biāo)，減少食品浪費與環(huán)境污染，樹立企業(yè)社會責(zé)任形象。
二、當(dāng)前余料管理的普遍痛點
1、認知層面：重視程度不足，存在理念偏差
某些企業(yè)將余料管理視為“輔助工作”，認為其對核心生產(chǎn)影響有限，缺乏主動管控意識。部分企業(yè)存在 “余料是生產(chǎn)必然產(chǎn)物，無需過度管理”的錯誤認知，甚至將余料處置等同于“垃圾處理”，忽視其背后的成本、合規(guī)與安全風(fēng)險。
存在以下合規(guī)風(fēng)險：
�。�1）余料與成品混放導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食品安全事故；
�。�2）過期余料被重新用于生產(chǎn)，違反食品安全標(biāo)準；
�。�3）余料臺賬不全，無法滿足追溯要求。
2、流程管控層面：制度缺失，流程失控
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管理環(huán)節(jié) |
主要問題 |
具體表現(xiàn)與潛在風(fēng)險 |
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生產(chǎn)環(huán)節(jié) |
未建立余料臺賬，追溯困難 |
無法準確記錄余料的名稱、數(shù)量、產(chǎn)生時間、原因等信息，導(dǎo)致余料來源無法追溯，管理混亂。 |
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收集環(huán)節(jié) |
缺乏專用容器與規(guī)范標(biāo)識，收集不及時 |
1. 余料與成品、原料混放，易引發(fā)交叉污染； |
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存儲環(huán)節(jié) |
未按特性設(shè)置存儲條件 |
1. 未根據(jù)余料特性（如易腐、液態(tài)）控制溫度、濕度或采取隔離措施； |
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評估環(huán)節(jié) |
未進行質(zhì)量安全與價值評估 |
未對余料的質(zhì)量狀況、安全性和潛在利用價值進行評估，導(dǎo)致高價值余料被浪費，或存在安全隱患的余料被誤用。 |
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處置環(huán)節(jié) |
未制定分類處置方案 |
1. 缺乏明確的處置流程，危險余料未進行無害化處理； |
3、人員層面：能力不足，責(zé)任不清
余料管理涉及生產(chǎn)、采購、倉儲等多個部門，但某些企業(yè)未明確各部門職責(zé)，出現(xiàn)“多頭管理”或“無人管理”的情況。例如，質(zhì)量部門僅關(guān)注成品質(zhì)量，忽視余料的安全風(fēng)險。
同時，員工缺乏余料管理相關(guān)培訓(xùn)，操作不規(guī)范，如存儲時未按要求分類。
三、余料管理制度的搭建
（一）核心原則
合規(guī)為先原則：余料管理必須嚴格遵守《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，確保余料的收集、存儲、利用、處置全流程符合安全要求，杜絕違規(guī)操作。
分類管控原則：根據(jù)余料的特性、價值、風(fēng)險等級進行分類，制定差異化的管理方案，如高價值余料優(yōu)先回收利用、危險余料專項處置、易腐余料快速處理。
價值最大化原則：通過科學(xué)評估與合理規(guī)劃，挖掘余料的再利用價值，減少資源浪費，降低生產(chǎn)成本，同時兼顧環(huán)境效益與社會效益。
全程追溯原則：建立余料臺賬與追溯系統(tǒng)，確保余料的來源、流向、處置結(jié)果可查詢、可追溯，滿足監(jiān)管要求與風(fēng)險管控需求。
（二）制度建設(shè)
四、余料全流程管控方法
�。ㄒ唬┰搭^控制：減少余料產(chǎn)生
1、優(yōu)化采購計劃
建立原料需求預(yù)測模型，結(jié)合生產(chǎn)計劃、市場需求、原料保質(zhì)期等因素，精準計算采購量，避免因采購過多導(dǎo)致原料積壓變質(zhì)；
選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供符合生產(chǎn)要求的原料規(guī)格（如凈菜、去皮肉類），減少采購環(huán)節(jié)的邊角料產(chǎn)生；
與供應(yīng)商簽訂余料回收協(xié)議，對于可回收的包裝材料、未使用的原料等，由供應(yīng)商負責(zé)回收處理，降低企業(yè)管理壓力。
2、改進生產(chǎn)工藝
采用精準配料系統(tǒng)，通過自動化設(shè)備控制原料用量，減少生產(chǎn)過程中的配料誤差，避免因配料過多產(chǎn)生余料；
優(yōu)化生產(chǎn)流程，縮短原料在生產(chǎn)過程中的停留時間，減少因長時間存放導(dǎo)致的原料變質(zhì)；
采用模塊化生產(chǎn)方式，根據(jù)訂單量靈活調(diào)整生產(chǎn)批次，避免因批量過大導(dǎo)致半成品積壓。
3、加強原料管理
建立原料入庫檢驗制度，對入庫原料的質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期進行嚴格檢驗，避免因原料質(zhì)量問題導(dǎo)致生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量余料；
優(yōu)化原料存儲條件，根據(jù)原料特性采取相應(yīng)的保鮮措施（如冷藏、冷凍、真空包裝），延長原料保質(zhì)期，減少因原料變質(zhì)產(chǎn)生的余料；
實行原料先進先出制度，避免原料因存放時間過長導(dǎo)致過期浪費。
（二）收集與存儲：規(guī)范操作，避免風(fēng)險
1、規(guī)范收集流程
配置專用收集容器，容器需符合食品接觸材料要求（如不銹鋼、食品級塑料），定期清潔消毒，避免污染余料；
按余料分類設(shè)置收集點，收集點需張貼清晰的分類標(biāo)識與操作說明，方便員工識別；
明確收集責(zé)任，由生產(chǎn)班組指定專人負責(zé)余料收集，收集時需核對余料名稱、數(shù)量，及時記錄臺賬，確保賬實相符；
控制收集頻率，易腐余料需每2-4h收集一次，液態(tài)余料需及時密封收集，避免泄漏污染。
2、科學(xué)存儲管理
劃分專門的余料存儲區(qū)域，與原料、成品存儲區(qū)域物理隔離，避免交叉污染；
根據(jù)余料特性設(shè)置存儲條件：易腐余料存儲于0-4℃冷藏或-18℃冷凍環(huán)境，液態(tài)余料密封存放于陰涼干燥處，含過敏原的余料單獨存放并張貼警示標(biāo)識；
對存儲的余料進行定期檢查，查看是否存在變質(zhì)、泄漏、交叉污染等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
�。ㄈ┵|(zhì)量評估：科學(xué)判斷，分級利用
1、評估方法
感官評估：通過視覺、嗅覺、味覺（僅適用于可食用余料）判斷余料的色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗變質(zhì)、異味、異物等情況；
理化檢測：檢測余料的水分含量、pH值、脂肪氧化值、微生物含量等指標(biāo)，判斷其成分穩(wěn)定性與安全性；
安全性評估：檢測微生物是否符合標(biāo)準；針對受污染的余料，評估污染程度與范圍。
2、分級利用
�。ㄋ模┨幹门c追溯：合規(guī)閉環(huán)，風(fēng)險可控
1、合規(guī)處置方式
2、全流程追溯體系
建立余料追溯臺賬，記錄余料的產(chǎn)生時間、地點、責(zé)任人、數(shù)量、質(zhì)量評估結(jié)果、利用 / 處置方式、接收方信息等，確保每一批余料都有完整的追溯鏈條；
可采用信息化手段（如二維碼）對余料進行標(biāo)識，掃碼即可查詢余料的全流程信息，提高追溯效率；
定期對追溯體系進行驗證，確保臺賬記錄真實、準確、完整。
綜上，余料管理并非簡單的“廢物處理”。
對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，做好余料管理需要長期投入與持續(xù)優(yōu)化。企業(yè)應(yīng)提高對余料管理的重視程度，結(jié)合自身實際情況制定個性化的管理方案。
通過科學(xué)有效的余料管理，企業(yè)不僅能降低生產(chǎn)成本、規(guī)避合規(guī)風(fēng)險，還能提升資源利用率，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展注入強勁動力。
