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1.目的
確保冷凍庫溫度穩(wěn)定滿足食品安全要求，防止微生物風(fēng)險與品質(zhì)劣變；
建立可追溯的溫度監(jiān)控、報警、偏差處置與記錄管理機制。
2.適用范圍
適用于本企業(yè)食品生產(chǎn)車間所有冷凍庫（含冷凍間、冷凍庫、冷凍走廊、冷凍暫存區(qū)等）以及與其相關(guān)的裝卸貨、短時開門作業(yè)、檢修、停電應(yīng)急等活動。
3.職責(zé)
生產(chǎn)部：日常運行管理（開關(guān)門管理、堆碼風(fēng)道、除霜、裝卸組織）、人工溫度復(fù)核與記錄填寫；
設(shè)備/工程：制冷系統(tǒng)維護保養(yǎng)、故障搶修、溫控與報警裝置維護、除霜計劃執(zhí)行；
質(zhì)量部：溫控方案審核、記錄復(fù)核與趨勢分析、偏差評估與產(chǎn)品處置決策、校準監(jiān)督與驗證；
倉儲/物流：收發(fā)貨計劃與裝卸控制，減少開門時間，執(zhí)行先進先出與隔離管理。
4.引用標準與依據(jù)
GB 31605-2020《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》：規(guī)定冷凍貯存環(huán)境溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏0℃~10℃；
GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》：規(guī)定冷藏/冷凍食品裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過3℃等；
企業(yè)內(nèi)控文件：設(shè)備管理制度、偏差管理程序、產(chǎn)品放行與隔離控制程序等。
5.溫度控制數(shù)值要求
5.1冷凍庫貯存環(huán)境溫度控制值：
≤ -18℃（任何時點/持續(xù)監(jiān)測）；
5.2建議設(shè)定值（企業(yè)內(nèi)控）：
-20℃左右（可按產(chǎn)品特性調(diào)整，但不得高于-18℃）；
5.3 報警觸發(fā)建議：
顯示/記錄溫度 > -18℃ 且持續(xù) 10 min；
5.4裝卸貨/開門作業(yè)溫升控制：
盡量縮短開門時間；
如涉及冷藏/冷凍食品裝卸貨，溫度升高幅度應(yīng)控制在3℃以內(nèi)（作業(yè)組織/門簾/風(fēng)幕/預(yù)冷托盤等措施）。
如涉及冷藏/冷凍食品裝卸貨，溫度升高幅度應(yīng)控制在3℃以內(nèi)（作業(yè)組織/門簾/風(fēng)幕/預(yù)冷托盤等措施）。
6.設(shè)備與測溫點管理
6.1 冷凍庫應(yīng)配備：
�。�1）可正確顯示庫內(nèi)溫度的測溫裝置；
�。�2）至少1套連續(xù)記錄裝置（溫度記錄儀/系統(tǒng)）；
�。�3）超限報警功能（聲光/短信/平臺）；
6.2 測溫點布置建議：
�。�1）庫門附近（受開門影響最大）；
�。�2）庫內(nèi)遠端/最不利點（氣流末端）；必要時增加貨架中層點位。
6.3 測溫探頭應(yīng)固定牢靠、編號管理，位置變更需記錄并經(jīng)質(zhì)量部確認。
7.日常監(jiān)控頻次與記錄要求
7.1 連續(xù)監(jiān)測：
溫度記錄儀/系統(tǒng)24h連續(xù)記錄并可導(dǎo)出；
7.2 人工復(fù)核：
至少每日2次（或每班次1次）；
記錄庫內(nèi)顯示溫度與/或手持溫度計復(fù)核值；
7.3 記錄要求：
字跡清晰、不得涂改；
如需更正應(yīng)劃一線保留原記錄并簽名日期；電子記錄需權(quán)限管理與備份；
7.4 記錄復(fù)核：
質(zhì)量部按規(guī)定頻次（建議每周/每月）進行抽查復(fù)核與趨勢分析。"
8.偏差與報警處置（糾偏）
當(dāng)溫度 > -18℃（超限）或報警觸發(fā)時：
8.1立即處置：
檢查庫門是否關(guān)嚴、門簾/風(fēng)幕是否正常、是否正在裝卸；暫停非必要開門；
8.2初步排查：
查看控制器/記錄儀曲線，確認超限起止時間、最高溫度、影響范圍（庫區(qū)/貨位）；
8.3設(shè)備措施：
通知設(shè)備/工程檢查制冷機組、結(jié)霜、冷凝器散熱、停電等；
必要時啟動應(yīng)急發(fā)電；
8.4產(chǎn)品評估：
對受影響產(chǎn)品執(zhí)行隔離標識（HOLD），質(zhì)量部評估（溫升幅度、持續(xù)時間、產(chǎn)品特性、包裝完整性、是否已解凍/回軟、微生物風(fēng)險）；
8.5處置決定：
放行/繼續(xù)隔離評估/返工降級/報廢/召回（如適用），并形成偏差關(guān)閉證據(jù)（記錄、照片、維修單、曲線截圖）。
9.除霜、清潔與維護
9.1 定期除霜：
避免蒸發(fā)器結(jié)霜導(dǎo)致?lián)Q熱下降與溫度波動；
除霜后應(yīng)確認溫度恢復(fù)并記錄；
9.2 冷庫衛(wèi)生：
地面結(jié)冰及時處理防滑；
排水通暢；
排水通暢；
庫內(nèi)不得存放非食品物品（化學(xué)品等）；
9.3 維護保養(yǎng)：
按設(shè)備維保計劃執(zhí)行（冷媒、壓縮機、風(fēng)機、門體密封、報警器、電源等），維修后驗證溫控效果。
10.測溫設(shè)備校準與驗證
10.1 溫度計/記錄儀應(yīng)定期校準（建議至少每12個月或按風(fēng)險更高頻次）；
10.2 校準方式：外部計量/內(nèi)部比對（與標準器比對、冰點/恒溫槽等）；
10.3 校準不合格：立即評估歷史記錄有效性，必要時追溯受影響批次并啟動偏差流程。
11.文件與記錄清單
《記錄-每日溫度監(jiān)測》：人工復(fù)核、班次記錄、判定與復(fù)核；
《記錄-報警偏差處理》：超限事件、原因、處置、產(chǎn)品影響評估與關(guān)閉；
《記錄-測溫設(shè)備校準維護》：設(shè)備臺賬、校準結(jié)果、下次到期與狀態(tài)。
