手機版
1. 目的
為加強企業(yè)衛(wèi)生管理，防止食品污染，提高食品安全水平，制定本制度。
2. 廠區(qū)衛(wèi)生管理
2.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。
廠區(qū)周圍無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。
各類污染源難以避開時應(yīng)當(dāng)有必要的防范措施，能有效清除污染源造成的影響。
現(xiàn)場提供的《食品生產(chǎn)加工場所周圍環(huán)境平面圖》與實際。
2.2廠區(qū)環(huán)境整潔，無揚塵或積水現(xiàn)象。
各功能區(qū)劃分明顯，布局合理�，F(xiàn)場提供的《食品生產(chǎn)加工場所平面圖》與實際。
生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔，防止交叉污染。
廠區(qū)道路應(yīng)當(dāng)采用硬質(zhì)材料鋪設(shè)。
廠區(qū)綠化應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。
3. 廠房和車間衛(wèi)生管理
3.1 應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)，避免交叉污染；
廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
現(xiàn)場提供的《食品生產(chǎn)加工場所各功能區(qū)間布局平面圖》與實際。
3.2 車間保持清潔，頂棚、墻壁、門窗和地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，結(jié)構(gòu)合理，易于清潔；
頂棚結(jié)構(gòu)不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應(yīng)當(dāng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；
門窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，不透水、不變形，并有防止蟲害侵入的措施；
地面應(yīng)當(dāng)平坦防滑、無裂縫。
3.3 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；
廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補。
4. 貯存過程衛(wèi)生管理
4.1 應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的，與《食品生產(chǎn)加工場所平面圖》《食品生產(chǎn)加工場所各功能區(qū)間布局平面圖》中標(biāo)注的庫房。
庫房整潔，地面平整，易于維護(hù)、清潔，防止蟲害侵入和藏匿。
必要時庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。
4.2 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放。
清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)分別安全包裝，與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
庫房內(nèi)的物料應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并明確標(biāo)識，防止交叉污染。
5. 設(shè)備及工器具衛(wèi)生管理
生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。
5.1 生產(chǎn)設(shè)備
5.1.1 應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備的性能和精度應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的要求。
5.1.2 生產(chǎn)設(shè)備清潔衛(wèi)生，直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。
5.1.3 生產(chǎn)設(shè)備維修保養(yǎng)良好，并做好記錄。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
停用的設(shè)備需標(biāo)注清晰，不影響正常生產(chǎn)。
5.2 供排水設(shè)施
5.2.1 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定，有特殊要求的應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)規(guī)定。
食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)當(dāng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。
各管路系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。
5.2.2 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔維護(hù)，且滿足生產(chǎn)的需要。
室內(nèi)排水應(yīng)當(dāng)由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，且有防止逆流的措施。
排水系統(tǒng)出入口設(shè)計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。
5.3 清潔消毒設(shè)施和清潔消毒用具管理
5.3.1 應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備等的專用清潔設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。
清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定要求。
5.3.2 清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。
5.3.3. 紫外線、臭氧運行正常，且按要求消毒。
5.4 蟲害控制
5.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
5.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。
生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。
若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。
5.4.3 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
5.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。
5.4.5 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。
5.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；
不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。
5.5 工作服管理
5.5.1 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。
5.5.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
5.5.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。
5.5.4工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；
應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。
5.6 個人衛(wèi)生設(shè)施
生產(chǎn)場所或車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)當(dāng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；
車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)當(dāng)按需設(shè)置換鞋（或穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施；
清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)當(dāng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設(shè)施；
洗手設(shè)施的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)易于清潔消毒，臨近位置應(yīng)當(dāng)標(biāo)示洗手方法。
衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)易于保持清潔，不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手設(shè)施。
5.7 通風(fēng)設(shè)施
應(yīng)當(dāng)具有適宜的通風(fēng)設(shè)施，進(jìn)氣口位置合理，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域。
必要時應(yīng)當(dāng)安裝空氣過濾裝置和除塵設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)易于清潔、維修或更換，能防止蟲害侵入。
5.8 照明設(shè)施
廠房內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)能使物料呈現(xiàn)真實的顏色。
在暴露原料、半成品、成品正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施；
如需要，還應(yīng)當(dāng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。
5.9 溫控設(shè)施
應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測溫度和控制室溫的設(shè)施。
6. 食品加工人員衛(wèi)生管理
6.1 食品加工人員衛(wèi)生要求
6.1.1 從業(yè)人員健康狀況良好，持證上崗。
6.1.2 進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。
6.1.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；
頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。
6.1.4 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；
不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
6.1.5 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。
6.1.6 生產(chǎn)人員手部有外傷時不得接觸原料和食品。
6.2 來訪者
非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
7. 物料衛(wèi)生要求
7.1 原輔料
應(yīng)符合《原輔料索證索票、進(jìn)貨查驗及驗收記錄管理制度》。
7.2 半成品
7.2.1 應(yīng)離地、離墻，與污染物隔離開。
7.2.2 落地半成品、應(yīng)清理后，再加工；不得直接與其他物料混放。
7.2.3 避免生熟交叉、葷素交叉、人流物流交叉。
7.2.4 不及時加工的物料，應(yīng)及時放入要求貯存的環(huán)境中。
7.3 成品
應(yīng)離地、離墻，與污染物隔離開；
及時放入要求的貯存環(huán)境中。
8. 檢查
每天班前、班中、班后對整個生產(chǎn)場所衛(wèi)生檢查，并如實記錄《生產(chǎn)場所衛(wèi)生檢查記錄表》。
