序號(hào)

環(huán)節(jié)

存在的可能風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)因素的來源

危害分析

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

防控措施

適用產(chǎn)品類別

發(fā)生頻率

嚴(yán)重程度

1

原、輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

原料

購進(jìn)或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性球菌和旋毛蟲、弓形體等致病性寄生蟲

 可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致病的病原體和寄生蟲

低

高

對(duì)每批原料肉進(jìn)行索證(動(dòng)物檢疫合格證)

全部產(chǎn)品

購進(jìn)或使用獸藥殘留,含有違規(guī)使用違禁藥物或含有重金屬的原料肉

可能導(dǎo)致產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)、含有違禁藥物或重金屬等超標(biāo)

低

高

對(duì)每批原料肉進(jìn)行索證索票。

全部產(chǎn)品

原料肉未按照要求進(jìn)行低 溫冷藏運(yùn)輸

可能導(dǎo)致原料肉腐敗

中

高

按照冷藏要求運(yùn)輸

全部產(chǎn)品

生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用 水標(biāo)準(zhǔn)

可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo), 存在有害金屬或微生物污染

低

高

定期對(duì)使用的生產(chǎn)用水按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)進(jìn)行監(jiān)測

全部產(chǎn)品

輔料

購進(jìn)或使用霉變、過期或質(zhì) 量不達(dá)標(biāo)的輔料(香辛料、 食用油等),或貯存不當(dāng)而 使輔料霉變、鼠啃、污染等 損害的

可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué) 性或生物學(xué)污染

低

高

對(duì)每批輔料盡量索證索票,批批抽檢, 同時(shí)安排專人負(fù)責(zé)對(duì)輔料庫進(jìn)行定期檢查

全部產(chǎn)品

2

原料存儲(chǔ)

原料肉冷庫

 存放未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn) 檢疫不合格的、來路不明或 過期的原料肉

可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致 病的病原體和寄生蟲;成品 腐敗變質(zhì)

中

高

加強(qiáng)冷庫的管理,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的、來路不明的原料肉一律不得入庫;

做到原料肉先進(jìn)先出, 定期對(duì)冷庫進(jìn)行清理,及時(shí)清理掉過期肉

全部產(chǎn)品

3

食品添加劑

食品添加劑或工業(yè)級(jí)添加物

購進(jìn)或使用工業(yè)級(jí)添加物質(zhì) 或超劑量、超范圍使用食品添加劑

可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬（鉛、砷、汞)等超標(biāo)或有害金屬進(jìn)入產(chǎn)品；食品添加劑超標(biāo)

低

中

購買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品級(jí)添加劑；

按國家標(biāo)準(zhǔn)要求使用。

全部產(chǎn)品

4

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

原料肉解凍

原料肉過度解凍

可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)

低

高

在0-4℃環(huán)境36小時(shí)內(nèi)完成

全部產(chǎn)品

原料肉修整

原料肉修整不細(xì)致,殘留異 物或碎骨

可能導(dǎo)致異物或碎骨混入

低

高

建立健全制度,加強(qiáng)管理,增加原料肉修整后的驗(yàn)收環(huán)節(jié),盡可能剔除可能混入異物

全部產(chǎn)品

配料

 配料人工添加或稱量不準(zhǔn) 確

可能導(dǎo)致超量添加,影響產(chǎn) 品風(fēng)味

高

低

按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求添加:對(duì)稱量設(shè)備進(jìn)行檢定和內(nèi)部校準(zhǔn)。

全部產(chǎn)品

滾揉腌制

滾揉腌制時(shí)間過長、溫度過高

可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)

低

低

 嚴(yán)格按照滾揉工藝執(zhí)行

 有滾揉腌制工藝的產(chǎn)品

油炸定型

熱加工溫度過高或時(shí)間過長,產(chǎn)生焦化；熱處理時(shí)間不足或溫度達(dá)不到要求，會(huì)產(chǎn)生生物性危害。

熱處理溫度或時(shí)間過高或過長可能導(dǎo)致產(chǎn)品過氧化值或酸價(jià)超標(biāo)；熱處理溫度或時(shí)間不足，微生物超標(biāo)。

低

高

按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制熱加工的時(shí)間和溫度

有油炸工藝的產(chǎn)品

蒸烤或蒸煮

低

高

有蒸烤或蒸煮工藝的產(chǎn)品

速凍

速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到-18℃

可能導(dǎo)致產(chǎn)品生物性污染

低

低

調(diào)整速凍參數(shù)和速凍時(shí)間，確保產(chǎn)品中心溫度≤-18℃

全部產(chǎn)品

一次包裝

包裝間低溫、恒溫控制達(dá)不 到工藝要求

可能導(dǎo)致有害微生物繁殖, 加快產(chǎn)品變質(zhì)

低

高

 按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制包裝間溫度,同時(shí)盡量縮短包裝時(shí)間。

全部產(chǎn)品

金屬探測

金探機(jī)故障

可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性污染

低

高

對(duì)金探設(shè)備定期點(diǎn)檢、維護(hù)和保養(yǎng)，按照金探sop操作，按規(guī)定頻次校準(zhǔn)設(shè)備。

全部產(chǎn)品

二次包裝

包裝物受到污染或未完全 密封包裝

可能導(dǎo)致物理性、化學(xué)性或 生物學(xué)污染

低

高

對(duì)工人加大培訓(xùn)力度,嚴(yán)格按照操作工藝生產(chǎn)監(jiān)管,出廠前加大檢驗(yàn)檢測力度

全部產(chǎn)品

5

存儲(chǔ)環(huán)節(jié)

 成品存儲(chǔ)

未按冷藏要求存儲(chǔ)

 可能產(chǎn)生微生物危害,導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過氧化值或酸價(jià)超標(biāo)

中

中

按照冷藏要求存儲(chǔ)

全部產(chǎn)品

6

出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)員

由于檢驗(yàn)員資質(zhì)不夠或缺少檢驗(yàn)員

\

高

高

聘用有資質(zhì)的檢驗(yàn)員

全部產(chǎn)品

檢驗(yàn)設(shè)備

 缺少必要的檢驗(yàn)設(shè)備或檢 驗(yàn)設(shè)備精度不夠

\

高

高

購買必要檢驗(yàn)設(shè)備;對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期 檢定

全部產(chǎn)品

檢驗(yàn)項(xiàng)目

未做檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全

\

高

高

按照審查細(xì)則和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)

全部產(chǎn)品

7

銷售運(yùn)輸環(huán)節(jié)

車輛

運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過化工產(chǎn)品、 工業(yè)原料等非食品類物品 或與有毒有害物晶一起運(yùn) 輸

可能導(dǎo)致有毒、有害物質(zhì)污染成品表面

高

低

建議使用食品專用車輛運(yùn)輸

全部產(chǎn)品

未按冷藏要求運(yùn)輸,產(chǎn)生微 生物危害

可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過氧化 值或酸價(jià)超標(biāo)

中

中

按照冷藏要求運(yùn)輸

全部產(chǎn)品

8

 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)

配料表

對(duì)實(shí)際添加的食品添加劑 未進(jìn)行標(biāo)識(shí)

\

高

無質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

按照標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定標(biāo)注

全部產(chǎn)品

9

人為故意情況

原料

違法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉類及其 制品

有毒有害物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品

低

高

食品安全監(jiān)管部門加大監(jiān)督力度,依法予以處置

全部產(chǎn)品

配料

使用植物性蛋白質(zhì)代替動(dòng)物性蛋白質(zhì)

降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

高

低

食品安全監(jiān)管部門加大監(jiān)督力度,依法予以處置

全部產(chǎn)品